Zdůvodnění trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub

Zdůvodnění trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub

Afiliace
Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce

Všechna práva vyhrazena ©Plotnikov a kol. Toto je článek s otevřeným přístupem distribuovaný za podmínek mezinárodní licence Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), umožňuje ostatním distribuovat, remixovat, opravovat a rozvíjet dílo, a to i pro komerční účely, pokud je uveden autor díla.

Anotace

Optimální podmínky a doby skladování konzerv nakládaných hub jsou zdůvodněny s přihlédnutím ke změnám jejich chemického složení, mikrobiologických parametrů a toxikologické nezávadnosti.

Klíčová slova

ÚVOD

Aby byla doložena trvanlivost konzervovaných nakládaných hub, konzervy „Nakládané mírně kyselé hřiby nejvyšší a první jakosti“ (s kyselostí 0,6-0,7 % a pH = 3,8) a „Nakládaný hřib osikový, prudce kyselý z nejvyšší a první stupeň“ (s kyselostí 0,7-0,9 % a pH=3,4). Rozdělení do tříd těchto konzerv je dáno jakostí polotovaru po 2 měsících skladování při 0-4°C a 15-20°C. Průmyslová dávka konzervovaných potravin byla vyrobena v továrně na zpracování potravin Shegarsky Regionální spotřebitelské unie Tomsk pomocí tří způsobů: plnění vařenou primární marinádou při teplotě 80 °C. Režimy sterilizace byly vyvinuty společně s Bogucharovským pobočkou VNIIKOP. Při výpočtu sterilizačního režimu pro konzervované „nakládané houby“ byly jako testovací kultura použity spory Bac. maceraus, jehož tepelná odolnost byla stanovena přímo ve výrobku. Křivky přežití spór byly zaznamenávány při teplotách 85, 95 a 100 °C při těchto hodnotách teplot byla stanovena tepelná odolnost spor Bac; maceraus a další ukazatele nezbytné při výpočtu režimu pasterizace pro konzervované potraviny, stanovené „Předpisy o vývoji režimů sterilizace a pasterizace pro konzervy a konzervované polotovary v autoklávech a kontinuálních zařízeních“ [3]. Referenční teplota byla 90 °C. Pomocí získaných dat byla stanovena požadovaná úmrtnost pro zvolený režim. Houby určené k přípravě konzerv byly odděleny od marinády, zkontrolovány, odstraněny ztmavlé, vrásčité, ochablé, plesnivé a ihned odeslány k balení, aby neztmavly. Marináda ze sudů byla filtrována přes látkový filtr a zahřívána v kotlích z neoxidujícího materiálu. Použití primární marinády bylo založeno na maximálním zachování ve vodě rozpustných látek v ní, typických pro chuť a vůni nakládaných hub [2, 4]. Připravené houby stejného druhu, odrůdy a přibližně stejné velikosti byly umístěny do skleněných nádob, zalité horkou marinádou a hermeticky uzavřeny. Poměr hub a marinády v dóze byl 3:1. Chybějící množství primární marinády bylo doplněno čerstvě připraveným 3% solným roztokem, do kterého bylo přidáno 0,6-0,9% hmotnostních kyseliny octové. Při skladování konzervovaných nakládaných hub v lednici zůstává obsah bílkovinných látek prakticky nezměněn po dobu 1-2 let (tab. 1). Režim skladování akutně kyselých i mírně kyselých konzerv má menší vliv na změny nutriční hodnoty. Hladina bílkovin v celkovém dusíku je přibližně stejná pro konzervy z obou režimů skladování. Ve srovnání s čerstvými houbami klesla u mírně kyselých konzerv nejvyšší jakosti o 8,04 % při skladovací teplotě +0-4ºC a o 9,89 % při skladovací teplotě 15-20ºC, u I. stupně o 9,33 a 11,45 %, resp. U akutně kyselých hub je pokles hladiny bílkovinného dusíku v celkovém množství dusíku méně patrný. To se vysvětluje vyšším konzervačním účinkem kyseliny octové. Tendence k redukci dusíkatých látek je s režimem sterilizace spojena v menší míře než s předpřípravou polotovaru (tab. 1). Tab. T 1-1ºС 0 měsíců .4 měsíců.15 měsíců.20 měsíců. Bílkovinné látky 22,39±0,520,58±0,420,18±0,418,23±0,517,95±0,6 Manitol 2,68±0,62,52±0,52,18±0,41,95±0,41,43, 0,5cogen±0,57 Gly.0,40,59±0,70,61 0,60,63±0,30,65±0,4±0,75 Organické kyseliny (v přepočtu na kyselinu octovou)0,30,68±0,60,70 0,50,73±0,60,71±0,4±XNUMX±XNUMX Stabilita proteinu je indikována relativně konstantní hodnotou. aminový dusík a mírné zvýšení dusíku těkavých zásad. Pouze první stupeň mírně kyselých konzerv je charakterizován zvýšením aminového dusíku v důsledku určitého hydrolytického rozkladu bílkovin. Celkové množství volných aminokyselin v konzervovaných houbách klesá o 20-25% po jednom roce skladování v chladničce při +0-4ºС a o 35-45% v podmínkách neregulované teploty při +15-20ºС. Po 2 letech skladování při +0-4ºС nebyly pozorovány žádné významné odchylky v celkovém množství aminokyselin. V konzervách skladovaných za neregulovaných teplotních podmínek je zjištěno zvýšení celkového obsahu volných aminokyselin z 12 na 20 % (P = 0,022). Množství esenciálních aminokyselin však klesá z 12,4 % při skladovací teplotě +0-4ºС na 30,7 % při +15-20ºС. Při skladování konzerv pokračuje úbytek cukrů ve srovnání s polotovarem, jejich množství se snížilo – u slabě kyselých konzerv I. stupně o 54 %, u nejvyššího stupně o 50 %, u prudce kyselých; konzervované potraviny o 38 a 31 % (při + 0-4ºС). Změna cukrů je způsobena jejich extrakcí do marinády při přípravě polotovaru. Kvalitativní změna cukrů je charakterizována destrukcí sacharózy a změnou množství redukujících cukrů (tab. 2). Tabulka 2 Změny ve složení sacharidů během skladování konzervovaných nakládaných hub „Ostrý hřib“ M ±σ při n=10 (% sušiny) Indikátory Na začátku skladování Skladování při T 0-4ºC Skladování v neregulovaných podmínkách při T 15 -20ºC 12 měsíců 24 měsíců 12 měsíců 24 měsíců Cukr, vč. 1,2±0,60,8±0,30,6±0,40,5±0,50,4±0,6 snížení 0,4±0,50,3±0,40,4±0,60,2 ,0,70,1±0,5±0,8 trehalóza0,40,5±0,50,2±0,40,3. 0,50,3±0,4±1,3±0,31,2 Cukerné alkoholy0,41,1±0,51,0 ,0,40,9±0,3±XNUMX±XNUMX±XNUMX Přítomnost redukujících cukrů je spojena s tmavnutím hub v důsledku možného výskytu reakcí tvorby melanoidů. V ostře kyselých konzervách je jejich obsah poměrně stálý, houby si tak lépe udrží barvu. Hydrolytické procesy také vysvětlují mírné zvýšení obsahu glykogenu u určitých druhů hub. Následně při skladování konzerv je pozorován stejný trend změn sacharidů jako při výrobě: nevýznamné změny v obsahu polysacharidů, výraznější změny v cukrech. Změny ve složení cukrů a dusíkového komplexu ovlivňují organoleptické vlastnosti konzervovaných potravin. Údaje ze srovnávací organoleptické analýzy ukazují, že stabilnější úroveň kvality je udržována v konzervách prémiové kvality (velmi dobrá) a v závislosti na režimu skladování v konzervách skladovaných při teplotě +0-4ºС. Konzervované kyselé produkty mají vysokou úroveň kvality. Výsledky srovnávacího degustačního hodnocení ukázaly, že skladování konzervovaných potravin při teplotě +0-4ºC umožňuje po dobu dvou let zachovat vynikající chuťové a aromatické vlastnosti nakládaných hub, hustou, elastickou konzistenci a charakteristickou barvu. Současně skladování při teplotě +15-20ºС v neregulovaných podmínkách způsobuje zhoršení organoleptických vlastností konzervovaných potravin do konce prvního roku skladování. Výsledky mikrobiologických studií prokázaly, že po tepelném zpracování jsou přítomny jednotlivé buňky neplynotvorných sporotvorných mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů nepřesahujících 90 CFU/g na 1 g (cm3) produktu, které splňují požadavky SanPiN 2.3.2.1078 [1]. Původci botulismu nebyli v prostředí Kitt-Tarozzi nalezeni. Provedením biologického testu na bílých myších pracovníky Bogucharského pobočky VNIIKOP nebyly botulotoxiny detekovány v žádném ze vzorků. Na základě získaných výsledků tedy můžeme vyvodit závěr o mikrobiologické stabilitě konzerv a nepřítomnosti mikroorganismů a látek nebezpečných pro lidské zdraví. Toxikologická bezpečnost konzervovaných potravin v uzavřených nádobách byla hodnocena pomocí spekter magnetické rezonance elektronových par (obr. 1). V EPR spektrech jsme detekovali high-spin a low-spin stavy Mn 2+ a radikálové produkty — uhlíkové radikály. Výsledky studií o obsahu toxických prvků naznačují, že píky olova, arsenu, kadmia a rtuti v konzervovaných nakládaných houbách jsou v rámci přípustných úrovní stanovených CaN PiN 2.3.2.1078 [1]. U konzervovaných potravin „Nakládané hřiby osika, sub-acid premium“ se po 24 měsících skladování při teplotě T 0-4ºС objevuje spolu se spektrem Mn2+, indikujícím vysoké standardy konzervovaných potravin, nízkootáčivé železo Fe3+, které může být produktem oxidace Fe2+ na Fe3+, když se produkt kazí. Zároveň je pozorován vznik intenzivní linie od uhlíkových radikálů (R), která je produktem destrukce organické hmoty, tzn. to může sloužit jako ukazatel lhůty pro prodej konzerv. Doporučené sterilizační režimy následně umožňují zachovat vysokou nutriční hodnotu konzerv, zajistit stabilní trvanlivost v chladírenských podmínkách a možnost skladování v neregulovaném prostředí, s výjimkou mírně kyselých konzerv, u kterých se doporučuje skladovat ve zvláštních podmínkách. Obr. 1. Spektrum magnetické rezonance elektronových par (EPR) konzervovaného „Boletus mořený, sub-acid premium“ po 24 měsících skladování při T 0-4 ºС Byly tedy provedeny studie změn v obsahu sacharidů, dusíkatých látek, mikrobiologických a organoleptické parametry konzervované osiky z nakládaných podkyselých a akutně kyselých trubkovitých a nejvyšších a prvotřídních agarových hub při dlouhodobém skladování ukazují, že změny těchto ukazatelů jsou způsobeny především teplotními podmínkami skladování a koncentrací kyseliny octové. Chladicí podmínky při teplotě 0-4 ºС jsou vhodnější pro skladování konzervovaných mírně kyselých hub, což vám umožňuje udržet vysokou kvalitu konzervovaných potravin ve vzduchotěsné nádobě po dobu 12 měsíců.

REFERENCE

1. SanPiN 2.3.2.1078. Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků. – M.: INFRA-M, 2002. – S. 64-75.
2. Kirbaba V.I. Ztráty při nakládání hub / V.I. Kirbaba // Nauka o zboží: Mezioborová věda. republika n-t kolekce. – Kyjev. – 1967. – č. 2. – S. 24-28.
3. Mazokhina-Porshnyakova N.N. Rozbor a hodnocení kvality konzervovaných potravin podle mikrobiologických ukazatelů / N.N. Mazochin-Porshnyakova. – M.: Pishchepromizdat, 1977. – 471 s.
4. Tsapalova I.E. Odbornost hub / I.E. Tsapalová, V.I. Bakaitis, N.P. Kutafieva, V.M. Poznjakovskij. – Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2002. – 254 s.