Vše o portugalské kuchyni od PortoTour

Průměrná cena oběda v dobrém podniku zřídka přesáhne 40 eur pro dva. V malých kavárnách zvaných churrasqueiras (shurrasqueiras) si můžete dát svačinu za 5-7 eur.

Dnes vám povíme, které ryby a mořské plody byste měli během své návštěvy Portugalska určitě ochutnat.

HLAVNÍM HITEM JE BACALHAU

Portugalsko je na jihu a západě omýváno Atlantským oceánem, takže je celkem logické, že v místních restauracích nejsou problémy s rybami a existuje velké množství možností, jak si pochutnat na peixe (rybách), tak i na mořských plodech.

Nicméně, jako by ironií osudu, nejznámější portugalský pokrm, bacalhau, se nepřipravuje z toho, co se rybářům podařilo ulovit den předtím.

Bacalhau je sušená treska, podobná italské baccalà a španělské bacalao. Stejně jako v případě Itálie se treska u pobřeží Portugalska nevyskytuje a pokrm se stal populárním díky tomu, že Portugalsko bylo v minulosti velkou námořní mocností.

Treska byla ulovena u severovýchodního pobřeží Severní Ameriky, poté byla ryba sušena a v této podobě dodávána na Pyrenejský poloostrov.

Předpokládá se, že ze sušené tresky lze připravit více než 365 pokrmů; navíc Portugalci naučili obyvatele afrických zemí, kde se nacházely jejich kolonie, přidávat sušenou tresku pro dochucení jakéhokoli pokrmu.

Například ve stejné Gambii se dodnes do téměř všech pokrmů přidávají sušené ryby nebo krevety pro dochucení – to je přesně portugalské gastronomické dědictví.

V minulosti byl bacalhau považován za jídlo chudých a jedl se obzvláště často během postní doby. Dnes je bacalhau dokonce považován za lahůdku a existuje mnoho místních variací tohoto pokrmu.

Treska se podává s majonézou, bramborami, ořechy, klíčky tuřínu, vejci natvrdo a cizrnou. Doporučuji začít seznámení s bacalhau pastel de bacalhau – koláčem s treskou, pokud vám chutná, můžete se do tématu bezpečně ponořit podrobněji.

KATAPLANA – HRNEC, VAŘ!

Pokud vám treska nechutná, ale váš vnitřní gurmán touží po něčem víc než jen po čerstvých grilovaných rybách nebo parrilhada de marisco – grilovaných mořských plodech podávaných s česnekem, olivovým olejem a citronem – pak se podívejte na pokrmy připravované v kataplaně.

Obecně je vaření v kataplaně v Portugalsku tradiční.

Cataplana je speciální měděná nádoba se dvěma svorkami, jejímž principem fungování je podobná tlakovému hrnci a v mnoha restauracích se pokrmy v ní připravené podávají na stůl přímo v cataplana.

Za vyzkoušení stojí cataplana de marisco – mořské plody se zeleninou nebo cataplana rica de mar – ryba s mrkví, bramborami a brokolicí, opět vařená v cataplaně.

Dalším neobvyklým hitem portugalské kuchyně jsou pokrmy, které mají ve svém názvu slovo feijoada. To znamená, že jednou z hlavních ingrediencí jsou fazole. Zdálo by se, že fazole, co je na nich tak zvláštního? Ale ne v Portugalsku!

Ve vztahu k kuchyni této země by se spíše hodila fráze: „Fazole! Jak moc se toto slovo sloučilo s portugalským srdcem! Kolik v něm rezonovalo!“

Faktem je, že fazole jsou běžnou ingrediencí v pokrmech z mořských plodů; například v restauračních menu najdete feijoada de gambas – královské krevety vařené s fazolemi.

Hlavní místní specialitou je ale chobotnicová feijoada (feijoada polvo). Příprava tohoto pokrmu trvá několik dní, nejprve se fazole na pár dní namočí do vody a poté se vaří na mírném ohni.

Poté se chobotnice vaří ve vodě s přidáním cibule a olivového oleje. Pak se chobotnice a fazole znovu vaří, ale ne ve vodě, ale v olivovém oleji a bílém víně (trochu vody se přidává až na konci).

Do pokrmu se přidává mrkev, česnek a cibule; chobotnicová feijoada má poměrně jedinečnou chuť, koneckonců, kombinace fazolí a mořských plodů je pro Rusa neobvyklá, ale protože jste v Portugalsku, určitě byste ji měli ochutnat!

V restauračních menu se obyčejná chobotnice nazývá polvo; může být vařená nebo grilovaná.

Od složitých portugalských pokrmů z ryb a mořských plodů přecházíme k jednoduchým a srozumitelným, tedy k těm, které potěší rozhodně každého bez výjimky.

Předkrmy v portugalštině jsou entradas; milovníci ryb a mořských plodů by si měli objednat salát s tuňákem (salado de atum) nebo espеtada de camarao – krevety pečené na špízech.

Vzhledem k tomu, že porce jsou velké, mějte na paměti, že pár hlavních chodů vás může zasytit natolik, že vám v žaludku nezbude místo na hlavní chod.

Slávky (mixilhoes) se v restauracích podávají vařené nebo grilované (mixilhoes na chapa). Kromě známého tuňáka (atum), úhoře (enguia), okouna (robalo), lososa (salmao), sardinek (sardinha) nebo pstruha (truta) se v restauracích vyplatí objednat si na ruské poměry exotické čtverce (tamboril) nebo mečouna (peixe espada).

Při objednávání věnujte pozornost způsobu přípravy pokrmu. Pokud je v menu u názvu ryby, kterou hledáte, uvedeno assado, znamená to, že byla pečená, pokud je uvedeno grelhado, byla grilovaná, no carvao, byla vařená na uhlí, a no forno, byla vařená v troubě.

Milovníci rybích polévek by si měli dát pozor na caldeirada de peixe – jedná se o polévku, která se připravuje z několika druhů ryb najednou, což je také tradiční portugalský pokrm.

Portugalská kuchyně se skládá z jednoduchých pokrmů, při jejichž přípravě používají ryby a mořské plody, maso, zelí a obrovský výběr sýrů. Obyvatelé Portugalska, stejně jako občané jiných jižních zemí, milují chutné a vydatné jídlo. Důležité pro ně ale není jen to, co jedí, ale také doba jídla a společnost u stolu. Portugalci rádi začínají oběd teplými pokrmy. Jako základ pokrmů se používají ryby. Jako maso se preferuje hovězí maso, i když existuje mnoho různých receptů na drůbež. Zelenina je v Portugalsku obzvláště šetrná; podává se celá (syrová nebo vařená). Nejoblíbenější jsou mrkev, květák a fazole. V portugalské kuchyni je třeba zmínit i dezerty a pečivo. Velký výběr dezertů je s mandlemi a skořicí. Většina portugalských obyvatel obědvá přibližně ve stejnou dobu – od 12:30 do 13:30. V této době v restauracích nenajdete volné místo. Chodí sem rodiny s dětmi a zaměstnanci v polední pauze.

Рыба

Na pobřeží Portugalska se chytají sardinky, tuňáci, krabi, korýši a chobotnice. Obyvatelé sardinky často grilují. Oblíbená je v Portugalsku také solená sušená treska zvaná bacalhau, která svou zvláštní chuť získává díky koření. Každý obyvatel Portugalska sní v průměru asi 16 kg tresky ročně. V Lisabonu ji rádi jedí s vařenými bramborami a chlebem. Portugalci také milují krabí krokety.

Existuje zde přes 300 způsobů, jak připravit tresku, a oblíbené jsou sardinky, makrely, okouni, pstruzi a další druhy ryb. Určitě byste měli ochutnat „cataplana“ – rybí polévku z různých druhů ryb a mořských plodů, sardinky grilované na dřevěném uhlí s bramborami, vejci natvrdo a klíčky tuřínu ochucené olivovým olejem a octem, národní pokrm „bacalhau“ (treska dušená speciálním způsobem s cizrnou), „robolo“ (smažený vlčí okoun), rybí polévku-pyré „caldeirada“, smažené korýše „lapas“, krabí krokety a další mořské plody.

maso

Maso se používá poměrně zřídka, ale místní kuchaři při přípravě masitých pokrmů používají záviděníhodnou fantazii. Hospodyňky jsou velmi zručné v tom, že z druhořadého masa vytvoří skutečné mistrovské dílo. Vykostěné kusy masa se dlouho uchovávají ve víně a vtírá se do nich olivový olej, který jim dodává zvláštní chuť. Nedostatky hospodyňky opravují pomocí bylinek, česneku a cibule. Nejraději však dávají vařenému nebo dušenému masu, které se vaří ve stejném pokrmu se zeleninou, především fazolemi. Často se používá i špenát, mangold a cizrna. Tento středomořský druh luštěniny dodává portugalským pokrmům „v hrnci“ zvláštní chuť. Portugalský steak se vaří ve vinné omáčce z portského vína a místní „šiš kebab“ se marinuje v portském víně s přídavkem česneku.

Dezert

Portugalci milují sladkosti. Většina sladkostí se vyrábí z velkého množství cukru a žloutku, ke kterým se přidávají kokosové vločky, skořice a marcipán. Velmi oblíbené jsou mandlové sušenky se zakysanou smetanou. Žloutek natažený do tenkého vlásku na zdobení dezertů je charakteristickým rysem portugalských dezertů.

Jako dezert je k dispozici cafezinho (espresso), ale také skvělé portugalské sušenky, mandlové kuličky, mandlový nugát, koláče a další sladkosti z fíků, mandlí a vajec.

nápoje

Všechna vína jsou certifikovaná a vyrábějí se pouze v oblastech vymezených zákonem. Nejznámějším nápojem je portské víno. Tvoří asi třetinu produkce vína v zemi. Zbytek tvoří červené a bílé stolní víno. Nejznámějším bílým vínem je Vino Verde, které se vyrábí na export. Provincie Alentejo vyrábí aromatické a kyselé červené víno. V Lisabonu a některých regionech je oblíbená ginjinha, likér s příchutí třešní.

Národní jídla

Caldo Verde je hustá zelená polévka ze zelí, brambor, cibule, česneku a chorizo klobásy. Obvykle se připravuje v severním kontinentálním Portugalsku, ale oblibu si získala po celé zemi. Připravuje se vařením zeleniny ve vodě se solí a olivovým olejem, rozmačkáním brambor do hladka a natrháním zelí. Polévka se podává v hliněných miskách s trochou olivového oleje, s uzenou klobásou a kukuřičným chlebem.

Gazpacho je velmi oblíbené na jihu Portugalska (Alentejo a Algarve). Studená polévka „Gospacho“ se připravuje na bázi zeleniny, zejména rajčat, okurek a sladkých paprik. Zvláštností portugalského Gospacha je, že veškerá zelenina je nakrájená najemno.

Bacalhau je sušená a silně solená treska. Tradiční portugalský potravinářský produkt, používaný v mnoha portugalských pokrmech, často podávaný v této zemi o Vánocích.

Škeble jsou v Portugalsku velmi běžným pokrmem v rybích restauracích a pivních sálech. Často se podávají se salátem z chobotnice nebo salátem z krevetových jiker. Jídlo se připravuje s škeblemi, olivovým olejem, česnekem, koriandrem, solí, pepřem a citronem. Některé recepty obsahují malé množství bílého vína.

Sépie Algarve je typickým pokrmem města Algarve. Jak název napovídá, tento pokrm se připravuje z malých sépií s cibulí, česnekem, olivovým olejem, červenou paprikou, koriandrem a bílým vínem. Jako příloha k sépiím se podávají brambory.

Feijoada je tradiční portugalsky mluvící pokrm vyrobený z fazolí, masných výrobků a farofa (mouka z manioku).

Podle jedné verze feijoadu vynalezli před třemi sty lety otroci přivezení do Brazílie z Afriky. Smíchali kousky vepřového masa, které zbyly z pánovy večeře, s černými fazolemi – tehdy tradičním brazilským jídlem pro otroky a zvířata. Postupem času k tomuto pokrmu přidali Portugalci klobásy a salám a Indové – farofu (směs maniokové mouky a oleje).

Tresčí játra neboli těsto jsou specialitou portugalské kuchyně. Tresčí játra se vyrábějí z tresky smíchané s drobkami ze sušenek, s přídavkem česneku, petrželky a někdy i cibule. Sušenky se obvykle konzumují jako předkrm nebo jako příloha k různým pokrmům.

Samosa je pokrm indického původu, který se stal populárním v Portugalsku. Je to smažený trojúhelníkový pokrm plněný pikantní směsí fazolí nebo brambor, mletého masa nebo směsí bylinek a zeleniny.

Castella je oblíbený japonský piškotový dort vyrobený z cukru, mouky, vajec a kukuřičného sirupu. Recept na tento dort přivezli Portugalci na konci šestnáctého století.
V Portugalsku existují regionální druhy piškotového těsta, které se staly symboly těchto regionů.