Vína, Hroznové pokrmy, Recepty na: 5 receptů

Výroba vína z hroznů doma — proces je vzrušující a výsledek může být zdrojem hrdosti.

Hroznové pokrmy

podle data / podle popularity

Bílé polosladké víno

Máte rádi domácí bílé polosladké víno? Nikdy jste to nezkoušeli? Pak si toto víno určitě zkuste vyrobit doma. Věřte, že vůně a chuť hotového nápoje vás potěší a dokáže si podmanit.

Produkty: bílé hrozny, cukr, protein, želatina

Víno “Lydia”

Produkty: hrozny, voda, cukr, citron, kvasnice

víno Kahor

Produkty: hrozny, cukr, voda

Víno “Isabella”

Víno “Isabella”, jehož recept je zde nabízen, má svůj název podle stejnojmenné odrůdy. Přestože mají profesionální vinaři o přednostech Isabelly nízké mínění, v domácím vinařství zůstává receptura vína z hroznů Isabelly žádaná kvůli dostupnosti surovin a tradiční oblibě tohoto nápoje.

Produkty: hrozny, voda, cukr

Hroznové víno

Doma si můžete vařit různá ovocná a bobulová vína, včetně hroznového vína, přírodní. Tento recept na hroznové víno popisuje jeden ze způsobů výroby domácího nápoje a říká, jak vyrobit hroznové víno bez přidání cizích přísad.

Dobře domácí hroznové víno Funguje pouze v případě, že bobule jsou suché a sklízené za slunečného počasí. A pokud prší, nechte úrodu alespoň tři dny schnout. Ve stvoření nejsou žádné maličkosti hroznové víno doma. Příprava Tento produkt, jak řekla slavná filmová postava, je „delikátní záležitost“. Do hmoty bobulí nemůžete přidat hrozny, které se rozlily na zemi, nápoj bude mít jistě nepříjemnou zemitou chuť.

Existuje několik dalších pravidel jak vyrobit víno z hroznů doma. Recepty doporučují, abyste si vybrali pouze zralé hrozny. Nezralé bobule jsou kyselé a přezrálé jsou zdrojem kvašení. Vše recepty na hroznové víno Je zakázáno bobule mýt, protože na jejich povrchu jsou přírodní kvasinky. Hrozny je potřeba rozdrtit, nebo jak říkají zkušení moldavští a bulharští vinaři, „vytáhnout“ pouze rukama, dřevěnými nebo keramickými paličkami, nebo staromódním způsobem – nohama, když jsou objemy velké a prostor dovolí.

Domácí hroznové víno dobře zraje ve skleněných nádobách o objemu 10-20 litrů. Nádoba by měla být naplněna ne více než 75 %, aby zůstal prostor pro pěnu, která stoupá během fermentace. Během výroby domácí hroznové víno, recepty Rovněž je zakázáno používání kovových předmětů. A ještě jeden zajímavý bod, jak vyrobit víno z hroznů doma. K utěsnění vodního uzávěru je vhodné použít běžnou lékařskou rukavici. Malým otvorem na prstu dokonale reguluje tlak a uvolňuje nahromaděný plyn. Stupeň „nafouknutí“ bude udávat fázi a aktivitu fermentace. Vinaři ve všech tradičních vinařských oblastech světa si předávají umění z generace na generaci, jak vyrobit víno z hroznů. Doma toto umění je také hodné studia a vylepšení.

Některé další tipy, jak vyrobit víno z hroznů:

— víno ze světlých hroznů kvasí lépe při teplotě 18 až 22 stupňů. Tmavé odrůdy hroznů hrají lépe při 20-28 stupních;

— domácí víno dlouho nevydrží. Po roce skladování při teplotách do 10 stupňů se jeho chuť zhoršuje;

— stane se, že hrozny úplně nedozrají, nezískají požadovanou cukernatost a zůstanou kyselé. V tomto případě můžete bezpečně zvýšit množství cukru;

— sklizené hrozny na víno musí být v tento den ihned zpracovány.

Víno existuje asi tak dlouho jako celá lidská civilizace. Experimenty začaly doma a postupem času se některé z nich proměnily ve skutečný průmysl. Moderní milovníci vína neztratili ducha dobrodružství. Podle vyhledávače Google od září 2024 byl jedním z nejoblíbenějších požadavků v Rusku, jak si vyrobit víno doma. Speciálně pro čtenáře RBC Wine, odborníci a vinaři řekli, jak si dnes vyrobit víno doma, jaké hrozny k tomu nejlépe vybrat a kdy je lepší od této myšlenky upustit

Foto: YAKOBCHUK VIACHESLAV / Shutterstock / FOTODOM

Výběr kvalitních hroznů je nejdůležitějším krokem při výrobě každého vína, a to i pro malou domácí produkci

1. Příprava a výběr surovin pro víno
2. Nezbytné vybavení pro domácí výrobu vína
3. Recept na domácí víno
4. Domácí víno vyrobené z bílých hroznů
5. Užitečné tipy pro domácí výrobu vína
6. Největší chyby v domácí výrobě vína
7. Skladování domácího vína

Příprava a výběr surovin pro víno

• Výběr z hroznů

Výběr kvalitních hroznů je nejdůležitější fází přípravy každého vína, a to i pro malou domácí produkci. Tento proces vyžaduje pečlivý přístup, protože klíčem k dobrému produktu jsou správné suroviny.

Červená technická odrůda vinné révy se nejlépe hodí k výrobě vína doma, poznamenává Gennady Oparin, předseda družstva Wine Village v Anapě. Mezi tyto odrůdy patří Cabernet Sauvignon a Merlot. Můžete použít ruské odrůdy, například „ruby“, „tavkveri-magaracha“.

Podle spolumajitele b2p (Vinařství Romanov) Romana Bulanyho je pro začínající domácí vinaře nejlepší zkusit experimentovat s červenými víny z technických odrůd dostupných v regionu. Pokud mluvíme o černomořské zóně, je zde poměrně velký výběr – od klasických evropských a černomořských odrůd, až po autochtonní a sovětské vyšlechtěné odrůdy.

„Tahoun vinařství“: co je známo o Merlotu

• Lze použít stolní hrozny?

Ne každý hrozn je vhodný pro výrobu skutečného vína, zdůrazňuje vinařský kritik Denis Rudenko. Podotýká, že víno se vyrábí pouze z technických odrůd hroznů, které nelze koupit v obchodě ani na trhu (až na vzácné výjimky, pokud máte v sezóně štěstí, po předchozí domluvě). Hrozny prodávané na trhu jsou stolní nebo dezertní; jejich bobule se konzumují v čisté formě.

„Z takových hroznů, které se nehodí k výrobě vína, bez vhodného vybavení, bez speciálních znalostí, se dá vyrobit nějaký nápoj. Vinařství opravdu není absolutní Rocket Science a tak či onak něco získáte. Ale téměř vždy, až na vzácné výjimky, to bude z pohledu každého profesionálního degustátora špatné, nebo velmi špatné, nebo alespoň ucházející,“ dělí se vinařský kritik.

Víno a „nevinné“: jak se technické hrozny liší od stolních hroznů

Víno se vyrábí z technických odrůd vinné révy, protože právě tyto hrozny obsahují důležitou složku – cukr, podotýká Oparin. Nevylučuje ale, že stolní hrozny a odrůdy hroznů lze připravit doma.

„K výrobě vína lze použít stolní hrozny. Ale je třeba si uvědomit, že stolní hrozny neobsahují požadované množství cukru, na rozdíl od technických odrůd. Technické odrůdy získávají tento objem potřebný pro víno. Kříženci stolních hroznů mají jiný úkol. Tam není cukr hlavní, hlavní je vůně, krásné a velké bobule, které obsahují hodně vody a málo cukru. Ale má aroma. K výrobě vína ze stolních hroznů to v zásadě stačí,“ komentuje odborník.

Foto: Sobrevolando Patagonie / Shutterstock / FOTODOM

Pro domácí výrobu vína se nejlépe hodí červená technická odrůda hroznů.

Hlavním kritériem, podle kterého se určuje zralost hroznů, je hladina cukru. Optimálně zralé červené hrozny mají cukernatost 20–25 Brie (Brix nebo Brie, procento obsahu cukru v hroznové šťávě).

Hustoměr, který lze zakoupit v jakékoli lékárně, pomůže určit tuto úroveň. „Použití nezralých hroznů při výrobě vína riskuje přidání řepného nebo třtinového cukru, aby se ve víně nastartovaly fermentační procesy. Optimálně vysoký obsah cukru však umožňuje vyrábět víno s obsahem alkoholu 12–14 %. S tímto procentem alkoholu je víno stabilní, dobře se pije a dobře se skladuje,“ vysvětluje Oparin.

Jak upozorňuje odborník, nedostatek sladkosti budete muset kompenzovat přidáním cukru zvenčí. Jenže v tomto případě už podle ruské legislativy nebudete připravovat víno, ale nápoj s obsahem hroznů.

V Rusku je od června 2020 v platnosti zákon „O vinohradnictví a vinařství v Ruské federaci“, který stanoví základní pravidla v oboru. Podle ruské legislativy je přidávání cukru, vody, aromat, barviv a alkoholizace do procesu výroby vína zakázáno. Tímto způsobem se víno oddělí od nápojů obsahujících hrozny.

• kysličník siřičitý

Oxid siřičitý je potravinářská přísada, průmyslová konzervační látka s indexem E220. Nazývá se také siřičitan nebo oxid siřičitý. Jedná se o přísadu schválenou v Rusku a po celém světě, která zabraňuje množení bakterií a plísní, inhibuje enzymatické hnědnutí ovoce a zeleniny a prodlužuje trvanlivost produktů.

Vinné kvasinky jsou důležitou složkou při výrobě vína, umožňují jeho kvašení. Podle Oparina může víno začít kvasit vlastními divokými kvasinkami, ale riskujete tím vlastní úsilí a hrozny. Vinné kvasinky dnes podle vinaře koupíte nejen ve specializovaných prodejnách, ale i na tržištích – Avito, Ozon, Wildberries.

Nezbytné vybavení pro domácí výrobu vína

• Drtič hroznů

Nejtěžší práce při výrobě hroznů je oddělování stonků od bobulí, domnívá se Oparin. Drtič je zařízení, které je nutné k rozdrcení hroznů a uvolnění šťávy. Jsou ruční a elektrické. Výběr závisí na objemu hroznů potřebných ke zpracování.

„Doma se bez toho samozřejmě obejdete, shromáždíte třeba celou rodinu a zpracujete tak 200–300 kilogramů. Ale obecně potřebujete drtič. Nyní je jich mnoho druhů. Existují dokonce velmi lehké přenosné drtiče, které se umisťují na nádobu, kde se bude víno připravovat,“ vysvětluje vinař.

Foto: bymandesigns / Shutterstock / FOTODOM

Nejobtížnější prací při výrobě hroznů je oddělování stopek od bobulí.

Jako nádoba na víno může posloužit obyčejný potravinářský plastový sud. Jejich sortiment je velmi rozmanitý. Hlavním tajemstvím, sdílí Oparin, je naplnit tuto nádobu do poloviny, aby bylo vhodné víno míchat. Perfektní jsou fermentační nádoby z potravinářského plastu nebo skla a čím širší hrdlo, tím lépe a pohodlněji se vám bude pracovat, říká odborník.

Lisy se dodávají v různých typech, od jednoduchých ručních po složitější mechanické. Výběr závisí na vašich preferencích a rozpočtu, ale podle Oparina není v moderní době vůbec nutné mít břišní svaly. „Všichni moderní garážoví vinaři vždy používají první zlomek – nejcennější šťávu, lidově zvanou gravitace, pak získáte nejhodnotnější víno,“ komentuje.

• Víno míchací lopatka

Nejlepší je použít dřevěné nebo nerezové pádlo, říká Oparin.

Po vykvašení je potřeba víno stáčet do lahví, nejlépe do skleněných lahví s korkem. Použít ale můžete i 20litrové plastové nádoby. „Sudy jsou dobré, ale problematické,“ říká Oparin, „musí se celou tu dobu nějak skladovat, napařovat, čistit. Přesto je potřeba mít minimálně úroveň vinaře-garagisty, abyste při výrobě vína používali sudy.“

Recept na domácí víno

Ingredience na 50 litrů vína

• Hrozny – 100 kg
• Síra – 0,2 g
• Vinné kvasnice – 0,2 g

• Roztřiďte hrozny: odstraňte velké a malé zbytky, větvičky a shnilé bobule.
• Lisujte hrozny lisem nebo gravitační metodou.
• Do uvolněné hroznové šťávy přidejte oxid siřičitý.
• Asi po 12 hodinách přidáme vinné kvasnice.
• Počkejte na fázi aktivní fermentace, která nastane asi za tři až čtyři dny.
• Hroznový mošt asi jednou za hodinu aktivně promíchejte a ponořte kynoucí uzávěr dužiny do moštu. Maximální přestávka v míchání by měla být dvě hodiny.
• Po dokončení fermentačního procesu naplňte lahve vínem až po samý vrch a pevně je uzavřete.
• Víno necháme asi šest měsíců odležet při 5–10°C.
• Během této doby odstraňte první a druhou sraženinu.
• Po šesti měsících mladé víno ochutnejte.

Domácí víno vyrobené z bílých hroznů

Všichni odborníci dotazovaní RBC Wine nedoporučují experimentovat s výrobou domácího vína z bílých hroznů. „Bílé domácí víno je utopie. Výroba bílých vín vyžaduje přísné dodržování teplotních podmínek, jemné lisování a čiření moštu,“ říká Julia Uzunova, zástupkyně vinařství Uzunov v okrese Temrjuk na Krasnodarském území.

Foto: Hanna Sauchuk / Shutterstock / FOTODOM

Všichni odborníci dotazovaní RBC Wine nedoporučují experimentovat s výrobou domácího vína z bílých hroznů

Kromě toho vaření vyžaduje speciální vybavení, což je doma nemožné, říkají odborníci. „Doma bych víno z bílých hroznů neudělal. Zde je velmi důležitá teplota práce s vínem, aby nedocházelo k oxidaci, a to v plechovkách, relativně vzato, nelze,“ dodává Roman Bulany.

Užitečné tipy pro domácí výrobu vína

Hlavní radou při výrobě kvalitního vína je výběr kvalitních vyzrálých hroznů s optimálními parametry na cukr a kyselost, upozorňuje Roman Bulany.

Chcete-li zkontrolovat hladinu cukru v hroznech, můžete použít speciální tabulky. „Musíte získat šťávu, vložit do ní speciální zařízení – hustoměr, který se prodává téměř ve všech technických lékárnách. Po potápění musíte počkat, až se hustoměr ustálí na stejné úrovni, a provést měření. Pomocí destičky dodávané s každým zařízením určete obsah cukru v hroznech, ze kterých plánujete vyrábět víno. To znamená, že je to velmi jednoduché,“ vysvětluje Oparin.

Foto: Piotr Velixar / Shutterstock / FOTODOM

Pokud je v hroznové šťávě hodně cukru, bude těžké víno z takových hroznů skladovat

Pokud je v hroznové šťávě hodně cukru, těžko budete víno z takových hroznů skladovat. Pokud to nebude stačit, víno se může stát „octovým“ a zkazit se, bude nestabilní, zdůrazňuje odborník.

Největší chyby v domácí výrobě vína

• Nedostatek cukru

Hlavní chybou vinařů jsou podle Oparina nekvalitní, nevyzrálé hrozny, které neobsahují potřebné množství cukru. „Největší chybou je množství cukru. Pokud mají hrozny málo cukru, budete mít problémy s kvašením. Takové víno nebude mít žádnou rovnováhu, žádnou kyselinu, žádný cukr, žádnou chuť. Pokud je cukru hodně, budete mít problémy se skladováním. Cukernatost hroznů je nejdůležitější složkou úspěchu,“ říká odborník.

• Žádné míchání během fermentace

Pokud kynoucí uzávěr během fermentace nezamícháte, vyrostou pod ním bakterie. Ten může víno zkazit a „přehřát“, což ovlivní chuť produktu. Do týdne je vidět, že je víno nemocné, proto je jedním z důležitých kroků neustálé míchání.

Foto: pixeldreams.eu / Shutterstock / FOTODOM

Víno v láhvi musí být izolováno od kyslíku

• Přístup kyslíku k vínu

Fermentovaná mladina musí být izolována od přítomnosti kyslíku. Nebezpečí zkažení vína se objeví, pokud láhev není 100% naplněna. V tomto případě nápoj během prvních dvou měsíců zoxiduje a ztratí své aroma a kvalitu.

Skladování domácího vína

Skladování vína doma je zodpovědný proces. Chcete-li jej uložit doma, potřebujete speciální vybavení. Za ideální variantu, říkají experti dotazovaní RBC Wine, se považuje vinotéka nebo sklep pro zajištění stabilní teploty během skladování. V takových ideálních podmínkách lze víno skladovat rok, dva nebo tři.

„Víno nelze skladovat pod postelí, ve skříni ani na balkóně. Víno miluje stabilní teplotu 10, 14 nebo maximálně 18°C. Pokud si v bytě zorganizujete sklad, pak může lednička fungovat jako sklep,“ říká Oparin.

Vínu škodí umístění blízko radiátoru nebo na otevřené slunce. V místnosti, kde se víno skladuje, by také neměly být žádné záporné teploty.

Jak uchovávat víno doma

Výroba a skladování vína doma je docela snadné. Pokud se tedy naučíte respektovat parametry cukernatosti, pravidelně promíchávat uzávěr vína, vyhýbat se opomenutím, které by mohly způsobit onemocnění hroznové šťávy, a vyhýbat se přehřívání, pak si dříve nebo později budete moci vyrobit doma to nejautentičtější víno.