Ve kterém měsíci můžete sklízet medvědí česnek?

Medvědí česnek, známý také jako baňka, také medvědí cibule, česnek a medvědí česnek, je křehká raně zelená s jemným česnekovým aroma. Objevuje se v dubnu-květnu-červnu v závislosti na terénu a povětrnostních podmínkách. Sezóna medvědího česneku je krátká, radost ze setkání pomíjivá, proto je potřeba k ní přistupovat s jasným pochopením, jak, kam a proč jej přidat.

Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski:

„Moc se mi líbí, jak se na Kavkaze připravuje medvědí česnek. Tam se nasolí ve vlastní šťávě – má dostatek přirozené vlhkosti. Medvědí česnek touto metodou získá poměrně výraznou kysele česnekovou chuť. Je to velmi snadné. Na kilogram medvědího česneku vezměte 15 g soli a 5 g cukru. Cukr je zde potřeba proto, aby se jím mohly živit bakterie mléčného kvašení, ne pro chuť. Pevně ​​složte do zavařovací sklenice nebo jiné nádoby a dejte na suché a tmavé místo, ideálně nechte asi 20 stupňů Celsia. A nechte to tak jeden až dva týdny. Tento již zkvašený medvědí česnek pak zchlaďte na nula stupňů, tím zastavíte proces kvašení, bakterie odumřou, medvědí česnek bude potřeba dát do lednice, kde bude sedět docela dlouho.

Také jsem jedl velmi chutný medvědí česnek v Kuzbassu, kde tomu říkají baňka. Místní obyvatelé ji pěstují v zimě. Dělají to: na zem položí pletivo. Tato síť je nahoře pokryta listem sololitu. Země se propadá a na povrchu se poměrně rychle objevují mladé 5–7 cm velké lístky medvědího česneku. Tam to jedí čerstvé, smaží a dávají do salátů – kdekoli. Nejraději mám místní salát z divoké kapradiny, jelena a medvědího česneku. Je tam spousta jelenů, je to prostě smažené, v kombinaci se slaným divokým kapradím, čerstvými baňkovými listy a brusinkami.

Pokud máte hodně medvědího česneku a nemůžete ho sníst celý čerstvý, přidejte ho do teplých jídel. Můžete například udělat vynikající knedlíky. Nakrájejte ho na široké proužky a orestujte spolu s cibulí. To vše pak spojte s tvarohem a tady máte výbornou náplň do knedlíků.

Mladý medvědí česnek je velmi dobré přidat do polévky, nevařit v polévce, ale dát na talíř. Stejně tak to většinou děláme s koprem nebo petrželkou. Představte si jakoukoli polévku, která by chtěla česnekovou příchuť – vložte ji do ní.

No a pokud vám z nějakého důvodu přerostl medvědí česnek se šípky, tak je potřeba ho naložit. Svažte do svazku a nakládejte jako okurky ve vašem obvyklém slaném nálevu.“

Ivan Shishkin, značkový šéfkuchař a spolumajitel restaurace Delicatessen:

„Ramson se hodí ke všemu, k čemu chodí cibule a česnek a všichni jejich příbuzní. Za prvé, se syrovým medvědím česnekem si vystačíte stejně jako se syrovou cibulí – stačí jím například posypat připravené jídlo: salát, vařené brambory, cokoliv. Nebo i těstoviny, ideálně aglio olio e peperoncino. Dominuje tam česnek, který není problém vylepšit čerstvým medvědím česnekem.

Medvědí česnek můžeme smíchat se sýrem nebo domácím tvarohem. Tuto hmotu pak můžeme použít jako náplň do knedlíků, přidat do omelet, dát do salátů nebo namazat na chleba. Můžete jej také připravit pro budoucí použití a zmrazit.

Ale moje oblíbená kombinace je smažená rýže s medvědím česnekem, jednodušší to být nemůže. Nejprve musíte připravit sofrito. K tomu je třeba na pánvi orestovat cibuli, česnek, chilli, celer, možná najemno nakrájenou mrkev a promíchat. Dále ohřejte již uvařenou, možná včerejší krátkozrnnou rýži na pánvi. Objem medvědího česneku by měl být stejný jako u rýže a zeleniny. Vše společně rozehřejte na pánvi, směle a zručně přihazujte. Bude to velmi světlé. Zbývá naložit na talíř, posypat čerstvým medvědím česnekem a furikake, přidat čerstvou okurku nakrájenou na tenké plátky. A nemusíte chodit do restaurace.

Můžete péct koláče s medvědím česnekem. Stejně jako u vajec a cibule, jen místo cibule je medvědí česnek. A naprosto báječnou variantou jsou dušené knedlíky s medvědím česnekem: smíchejte listy medvědího česneku, vejce, trochu čínského zelí, přidejte stejné množství mletého masa a trochu sójové omáčky, sůl a cukr podle chuti. Těsto můžeme udělat jako na mantou buchty v páře. Na každý knedlík budete potřebovat 20 g těsta a 18 g náplně. Vytvarujte je jako khinkali, ale bez ocasu a s dírou nahoře. Poté knedlíky opečte v hluboké pánvi na rostlinném oleji, aby byly dna dobře smažené, nalijte do sklenice vody, přikryjte pokličkou – když se voda absorbuje, je připravena.

Nebo moje další oblíbená možnost je ta nejjednodušší. Zdravé rajče blanšírujeme, nakrájíme a opečeme na másle, dokud nezačne stékat. Poté ji osolte a přidejte trochu papriky. Když rajče úplně změkne, nakrájejte nahrubo medvědí česnek a orestujte ho vedle něj – to vše je vhodné udělat na velké pánvi. Listy ztmavnou, začnou bublat a pak spadnou a zhroutí se. Obsah pánve promícháme, hojně přidáme máslo, posypeme strouhankou předem osmaženou na másle, osolíme a opepříme. To je to nejchutnější, co může být.”

Evgeny Kuzněcov, šéfkuchař restaurace Sibirsibir:

„Nejraději kombinuji medvědí česnek s ředkvičkou a okurkou, stačí udělat obyčejný salát s máslem. Pravda, medvědí česnek berte stejně jako zeleninu. Nechybí ani výborný tajgový salát: mladý medvědí česnek je potřeba nakrájet a dochutit zakysanou smetanou, solí a pepřem. To je to nejlepší, co vás s ní napadne. Jemná bylinná chuť s jemnou příjemnou hořčinkou.

Ramson se velmi dobře hodí k novým smaženým bramborám. Opečte 100 g brambor, a když jsou hotové, vhoďte do nich 50 g nasekaného čerstvého medvědího česneku. Poté se do brambor přenese svěžest a lehké aroma česneku. Můj dědeček ve Smolensku přidává medvědí česnek do všech jídel, jako je petržel nebo kopr.

Z medvědího česneku můžete udělat polévku ze zeleného zelí. Vše je úplně stejné jako u šťovíkové polévky, jen místo šťovíku je medvědí česnek. Tři litry hovězího nebo kuřecího vývaru, přidat brambory podle chuti, orestovanou cibuli a mrkev a na úplný závěr hodně medvědího česneku – asi 1,2 kg.

Ramson se velmi hodí ke klasickému hovězímu tataráku. Vyložte listy, položte na ně tatarák a přikryjte ho listy.

Skvěle funguje i v omeletě. Vejce rozšleháme s mlékem, přidáme nadrobno nakrájený medvědí česnek, osolíme, případně opepříme a vše nalijeme na pánev se směsí zeleniny a másla.

Medvědí česnek může být navíc výbornou náplní do koláčů. Představte si, že uděláte koláče se zelím, ale místo zelí medvědí česnek. Smažte to s cibulí a je to.

No a je tu i zajímavá varianta: smoothie z medvědího česneku, okurky a kozího mléka. Vše rozmixujte v mixéru v jakémkoli poměru, který vás zajímá. Bude to koláčový nápoj, matně připomínající čerstvý zelený salát s kozím sýrem. Vezměte také 150 g medvědího česneku, 350 g jahod, 350 g brusinek a 150 g cukru. To vše umelte s cukrem přes mlýnek na maso. Bude to sladké a svěží.“

Medvědí česnek má mnoho názvů – medvědí česnek, medvědí cibule, baňka. Rostlina z čeledi amaryllis podčeledi cibule je uvedena v Červené knize v několika zemích světa. S česnekem má společný štiplavý zápach, který přetrvává i po tepelné úpravě. To, že sezona medvědího česneku v Čečensku začala, lze tušit právě podle této vůně visící ve vzduchu. Z tohoto důvodu se mimochodem medvědí česnek připravuje v kavárnách jen zřídka a raději ho jedí doma.

Metoda vaření je velmi jednoduchá: oloupaný a omytý medvědí česnek spaříme ve vodě, poté podusíme v rajčatovém protlaku, mléce – jak je libo – nebo jednoduše orestujeme na oleji. Oblíbené jsou také knedlíky plněné čerstvým medvědím česnekem, tvarohem a kopřivou.

Do zimního lesa na sklizeň

Medvědí česnek se sbírá v horských a podhorských lesích. Sezóna sběru obvykle trvá od poloviny ledna do začátku března – v období tání sněhu. V tomto abnormálně zasněženém roce začala sbírka až v polovině února.

První klíčky jsou krátké, není možné nasbírat mnoho – 10-13 kilogramů za jeden výlet. Ale na vrcholu sezóny můžete nasbírat až 25 kilogramů za den a zkušení sběrači přinášejí půl centu.

Ramson roste kolem shnilých stromů – kde je měkčí půda. Na těžko dostupných místech jsou stonky obzvláště dlouhé a čerstvé. Medvědí česnek je potřeba sbírat velmi opatrně, každý klíček zvlášť. Průměrný výhonek má velikost tužky, jen o něco málo tenčí. Spodní část je „bota“, musí se také odtrhnout spolu s představcem. V žádném případě nevytrhávejte kořen, jinak medvědí česnek na tomto místě již neporoste. Sběrači toto zlaté pravidlo znají a nikdy ho neporušují. Lidé se ohánějí noži. Každý výhonek se u základny rozřízne na polovinu a vytáhne ze země.

Čím měkčí půda, tím více medvědího česneku. Čím hlouběji do lesa, tím delší klíčky. Tam nasbíráte pytel medvědího česneku ve velmi krátké době. Zvláště dobře roste na východních svazích, kde sníh taje rychleji.

Čas na podnikání, noc na zábavu

— Poprvé jsem šel sbírat medvědí česnek, když mi bylo 13-14 let. Na kraji lesa parkují kamiony, sběrači platí řidičům, kteří znají místa, kde medvědí česnek roste. Lidé jsou odvedeni do „bodů“ a ponecháni pozadu. Večer ty samé kamiony nabírají lidi,“ vzpomíná sběratel s 15letou praxí Kharon Abdulaev. „Byl jsem malý a velmi jsem se snažil nasbírat tolik medvědího česneku jako moji přátelé, abych s nimi držel krok. Už jsem věděl, jak to správně sestavit, moji spoluobčané mi vše podrobně vysvětlili.

Procházka v lese za jarní úrodou není jen způsob výdělku, ale také velmi zábavná zábava. Něco jako piknik. Lidé pracují až do oběda, pak se sejdou, zapálí si, jedí a druží se. Většinou přinášejí vařená vejce, brambory, chleba a konzervy.

Obyvatelé vesnice Martan-Chu říkají, že před válkou bylo v lesích mnoho malých domků, postavených speciálně pro noční sběrače. Postele, malý stolek, sporák – to je všechno vybavení. Medvědí česnek tehdy přicházely sbírat ženy s dětmi. Večer pořádali shromáždění: zapalovali ohně, předváděli národní tance, hráli na knoflíkové akordeony a zpívali písně Vainakh.

Podnikání na trávě

Hlavní příjem z medvědího česneku přichází na začátku sezóny. V tuto chvíli je toho málo a lidé, kterým chybí jejich oblíbená pochoutka, jsou připraveni zaplatit 300 a dokonce 500 rublů za kilogram.

V dnešní době jsou sběrači medvědího česneku většinou muži a mladí lidé. Dívky přestaly chodit do lesa, většina z nich nemá čas: pracují, studují.

Pro někoho je medvědí česnek rodinným podnikem.

“V létě jsme postavili malý dům v lese, kde roste medvědí česnek,” říká Magomed Khasanov. — Moji bratři a já tam přijíždíme na týden a sbíráme od časného rána do pozdních hodin, aniž bychom ztráceli čas na cestách. Potom si medvědí česnek přivezeme domů a moje matka ho prodává velkoobchodně i maloobchodně.

V blízkosti lesa, na zvláštním místě, jsou gazely a osobní auta. Jedná se o velkoobchodní nákupčí medvědího česneku, kteří jej vozí do města na trh. Přicházejí se svými váhami, smlouvají, hádají se, snaží se srazit cenu. Sběratelé si dlouho stojí za svým, vyhrožují, že neprodají ani kilogram, kupci, že nekoupí. Po dlouhých debatách se nakonec shodnou na ceně. Tohle je celé představení, lidé se na to speciálně chodí dívat. Většina sběratelů prodává medvědí česnek ve velkém.

— Rozdíl mezi velkoobchodem a maloobchodem je 25 rublů. Když to vezmete do města, dosáhne 40,“ Zargan Mugaeva prodává medvědí česnek už 30 let a zná všechny záludnosti tohoto byznysu. — Letos na začátku sezóny stál medvědí česnek maloobchodně na vesnici 170 rublů, ve městě 200. Každý den cena klesá asi o 2 rubly. Jak se počasí otepluje, medvědího česneku přibývá, začíná klíčit a cena klesá na 50 rublů. Už je konec sezóny.

Za průměrný měsíc a půl vydělá každý sběratel 65–70 tisíc rublů.

— To je velmi dobrý příjem pro lidi, jejichž průměrná mzda je 15 tisíc rublů. V tomto období navíc sběrači šetří na jídle, protože medvědí česnek připravují každý den,“ říká Musa Amirkhanov. 15 let nevynechal jedinou sezónu. — V roce 2005 jsem z peněz získaných z medvědího česneku postavil na dvoře malý domek. Přítel letos pilně každý den pročesává les – je rozhodnutý, že si pořídí velkou televizi.

Hjonk a válka

Během války byly domy sběračů hyonků zbořeny, bylo nebezpečné je znovu stavět, natož zůstat v noci v lese. V době aktivního nepřátelství si pro medvědí česnek nikdo nešel.

„V roce 1999 byl les silně vybombardován, na medvědí česnek nebyl čas,“ říká Khavazh Israpilov. — Na počátku 2000. století tam byli militanti, takže se lidé báli jít, ale našli se odvážné duše, které šly pro medvědí česnek. Mnohé byly vyhozeny do povětří minami. Ztratil jsem tři kamarády, několik dětí v naší vesnici zůstalo zmrzačených.

Od roku 2003 lidé pomalu obnovili pěší turistiku v lese, někteří pěšky, někteří autem, někteří na koni.

— Medvědí česnek pak hodně rostl. Hned po válce toho bylo hodně. V poslední době stále méně,“ říká Khavazh.

Ramson bez hranic

Čečenci, kteří za války odešli do Evropy, tam našli i medvědí česnek. Toita Ustarkhanova žije na předměstí Vídně a každý rok jezdí do nedalekého lesa za svým oblíbeným hyonkem.

“O tom, že zde roste medvědí česnek, jsem se dozvěděl od svých příbuzných; přišli sem dříve.” Vyzbrojíme se malými nožíky, vezmeme tašky a jdeme do sběru. Není toho tu tolik jako doma, ale párkrát za sezónu se nám podaří nasytit se. Místní obyvatelé nás nejprve sledovali nevěřícnými pohledy, pak k nim dorazila vůně vařeného medvědího česneku a zavolali záchrannou službu s tím, že někde uniká plyn,“ směje se Toita.

Každou zimu putují v kufrech meziměstských autobusů odjíždějících z Čečenska do Moskvy, Volgogradu a dalších měst země desítky kilogramů trávy zabalené v několika pytlích převázaných páskou. Tento náklad je pro příbuzné a přátele žijící daleko od své vlasti.

„Můžete samozřejmě poslat medvědí česnek letadlem, ale oni ho nevezmou do zavazadlového prostoru a v kabině se rychle šíří silný zápach. Proč se lidé cítí nepříjemně? Je lepší poslat autobusem,“ posílá pravidelně každý rok svému synovi do Moskvy voňavé dárky Tamara Edilsultanova z Gudermes. — Medvědí česnek stačí zabalit do silného papíru, poté zabalit do několika sáčků a vše zalepit páskou.