Vaření – Recept na výrobu domácího vína z hroznů

Hroznové víno je nejstarší, nejušlechtilejší, nejzdravější a nejužitečnější nápoj. Často se mu říká nektar slunce. Víno nejenže zachovává vitamíny ze samotných hroznů, ale během procesu kvašení se objevují nové prospěšné látky. Dobré hroznové víno je všelékem na mnoho nemocí. Používá se k léčbě anémie, normalizaci krevního tlaku a zlepšení chuti k jídlu. A pokud pijete 1 polévkovou lžíci červeného vína denně, odstraní se z těla všechny radionuklidy. Přidejte do vína špetku skořice, hřebíčku nebo muškátového oříšku a získáte skvělé afrodiziakum!
Jak vidíte, víno je cenný nápoj. Nejenže se pije, ale také se přidává do různých pokrmů, což jim dodává pikantní nádech. A je těžké si představit romantickou večeři, rodinnou dovolenou nebo firemní oběd bez sklenky vína. Víno tedy nejen pevně vstoupilo do našich životů, ale také léčí naše nemoci a pozvedá naši náladu.

Rodinná tradice

Každá rodina má nějaký „rodinný recept“. Někdo peče koláče, někdo vaří lahodný boršč a v mé rodině se recept na výrobu domácího vína dědí z generace na generaci. Tato tradice je stará přes padesát let a přesně tak dlouho rostou v domě mých rodičů vinné hrozny.

Právě z odrůd vína se získává luxusní víno. Stolní odrůdy nikdy nedají takovou kytici, chuť a dochuť.

Tajemství vinařství se dědí po mužské linii a jen můj otec zná naprosto všechny nuance. Letos jsem se mohl „nakouknout“, jak celý proces probíhá.

Tajemství dovedností

Hned řeknu, že v procesu výroby vína není nic zvlášť složitého. Hlavní je striktně dodržovat recept a pak se všechno podaří.

Sklizeň a příprava hroznů
Nejprve pár slov o samotných hroznech. Jedná se o velmi běžnou odrůdu „Isabella Blue“: husté hrozny s kulatými, ne velkými bobulemi.
Tato odrůda révy vinné není rozmarná, snese jak třicetistupňové horko, tak i třicetistupňový mráz. Na zimu ji není třeba zakrývat, takže roste „sama“. Jediným požadavkem je, aby hrozny byly sklizeny před mrazy a trsy byly suché. Obvykle ji sklízíme začátkem října.
Po sklizni hroznů je třeba bobule oddělit od stonků. To je nejpracnější část práce, protože jakékoli kvetoucí nebo suché bobule, které se dovnitř nechtěně dostanou, zkazí chuť. Ještě jedna užitečná poznámka pro všechny čtenáře MirSovetova: mnoho mých přátel drtí hrozny i se stonky, a v důsledku toho je víno kyselé a hořké. Neopakujte stejné chyby. Pro získání chutného vína je tato poměrně pracná fáze výroby vína nevyhnutelná.
Nasbírané bobule je třeba umístit do jakékoli velké nádoby. V našem případě se jedná o smaltovaný hrnec o objemu 60 litrů.
Takto vypadá surovina připravená ke zpracování.
Podle receptu není dlouhodobé skladování bobulí v této formě povoleno, jinak by proces fermentace začal předčasně. Proto, jakmile bobule oddělíte od zrn, musíte je okamžitě rozdrtit. To se provádí běžným šťouchadlem, jako jsou ty, které všichni používáme na drcení brambor na bramborovou kaši.

Drcení musí být prováděno velmi opatrně, aby každá bobule praskla a uvolnila svou drahocennou šťávu. V důsledku těchto manipulací se dužina usadí na dně a hroznová šťáva bude nahoře. Poté je třeba výslednou šťávu scedit přes cedník nebo gázu.

Přidáním cukru do šťávy a jejím převařením ji můžete uchovávat ve sklenicích a v zimě si užívat přírodní hroznovou šťávu. Jen nezapomeňte ji ředit vodou, protože šťáva je koncentrovaná a obsahuje hodně čisté glukózy. A pití velkého množství je prostě nebezpečné. Zvláště pro diabetiky.

Dělání vína
K výrobě vína potřebujete speciální sklo. Používáme skleněné lahve o objemu 5 a 20 litrů. Do těchto lahví je třeba nalít výslednou hroznovou šťávu. Neměli byste ji nalít celou, ale do 2/3 objemu, aby víno mělo prostor si “hrát”. Po nalití šťávy je třeba láhev utěsnit speciálním víčkem: vytvoří se v ní otvor, do kterého se zasune hadička. Touto hadičkou bude vycházet oxid uhličitý, který je třeba po vyfouknutí spustit do sklenice s vodou.
Zde je láhev s „mechanismem“ pro fermentaci.
A ještě jeden. Úroveň vína je zde jasně vidět.
A toto je zástrčka s hadičkou.

A ještě jedna věc. Korek musí být velmi těsný, aby nepropouštěl vzduch. Se čtenáři MirSovetova se podělím o malé tajemství – pro dokonalé utěsnění utěsníme víko plastelínou.

Po vybudování celého tohoto „mechanizmu“ posíláme víno do sklepa k fermentaci. Tento proces bude trvat 2–3 měsíce při teplotě +5 stupňů, dokud „nezkvasí“. Během této doby je nutné často kontrolovat, zda voda ve sklenici bublá (pravidelně sklenici myjte a vodu vyměňujte). Pokud ne, je třeba víko neprodleně uzavřít, jinak se víno promění ve vinný ocet. Pokud nemáte místnost s teplotou okolo 5 stupňů a láhev je na teplém místě, pak je třeba nalít ne třetinu, ale maximálně polovinu objemu.
Takhle si víno pomalu „hraje“, lahve se zapráší a nápoj získává svou jedinečnou chuť.

Dokončovací linka
Přibližně po 2-3 měsících (před Novým rokem) víno téměř přestane hrát, veškerý zákal a pěna se usadí na dně. Skutečné víno je připraveno. Získali jsme suché domácí víno o síle ne větší než 5 otáček. Pokud milujete tento typ vína, pak pro vás tento proces skončil. Stačí přecedit a můžete používat.
Pokud ale chcete silnější a sladší víno, budete muset vynaložit ještě větší úsilí. K receptu na domácí víno se přidává další měsíční krok, ale věřte mi – stojí to za to. Nejprve je třeba víno opatrně (bez třepání lahví!) nalít do větší nádoby. Nevylévejte ho celé, protože na dně bude zákal a vinný kámen. Měly by tam zůstat. Poté přidejte 1–100 gramů cukru na 150 litr nápoje a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí (!). Upozorňujeme, že v naší rodině máme rádi sladké víno, a pokud máte rádi polosladké, snižte množství cukru.
Nyní lahve důkladně vypláchněte, osušte dnem vzhůru a nalijte do nich „nové“ víno. Vše uzavřeme stejnými zátkami a víno necháme dále „hrát“.
Po měsíci, když víno dopije, nebudou ve sklenici téměř žádné bublinky, nápoj opatrně nalijte do lahví, uzavřete zátkami a uložte do lednice. Domácí víno je připraveno k pití, dosáhlo již 11-13 otáček a získalo příjemnou sladkost.
Pokud máte rádi šampaňské, nalijte přecezené víno zpět do lahví a zazátkujte je. Při konzumaci bude trochu jiskřit a „štípat na jazyku“.

To je celá technologie. Jak vidíte, recept není příliš složitý. Ale jaký výsledek – domácí víno s nádherným buketem, jemnou vůní vína a šik, vyzrálou chutí! Zkuste to – nebudete litovat!

Tajemství vinařství se předávají z generace na generaci a jejich zvládnutí bude trvat mnoho let. Víno si doma zvládne kdokoli. Pokud budete dodržovat technologii, můžete získat víno s dobrými chuťovými vlastnostmi, které v mnoha ohledech předčí kupované víno.

Recept na domácí červené hroznové víno zahrnuje určitou posloupnost kroků. Musí se dodržovat bez ohledu na zvolenou odrůdu hroznů. Pořadí přípravy se upravuje v závislosti na druhu vína, které je třeba získat.

Výběr odrůdy hroznů

Pro získání červeného vína jsou zapotřebí hrozny vhodných odrůd. Červená vína se vyznačují bohatou chutí a vůní, které závisí na obsahu taninů v semenech bobulí.

V Rusku se červené víno vyrábí z následujících odrůd hroznů:

• “Isabel”;
• “Lydia”;
• “Tsimljanský černý”;
• „Cabernet Sauvignon“;
• “Merlot”;
• “Rulandské modré”;
• „Moldavsko“;
• “Regent”;
• “Krystal”.

Na víno je nejlepší zvolit stolní hrozny. Tyto odrůdy se vyznačují malými hrozny a drobnými bobulemi. Červené víno se získává z modrých, černých a červených plodů.

Příprava složek

Sběr hroznů pro další výrobu vína musí probíhat v souladu s určitými pravidly:

• bobule se sklízejí koncem září nebo začátkem října;
• práce ve vinici se provádí za slunečného počasí;
• nezralé bobule obsahují velké množství kyseliny;
• při použití zralých hroznů se objevuje kyselá chuť;
• přezrálé bobule podporují octové kvašení, které vede ke znehodnocení vína;
• spadané hrozny se nepoužívají při výrobě vína;
• Po sklizni bobulí jsou na jejich zpracování vyhrazeny 2 dny.

Sbírané bobule je třeba třídit, odstranit listy a větve. Odstraňují se také poškozené nebo shnilé plody.

Pro získání červeného vína budete potřebovat následující ingredience:

• hrozny – 10 kg;
• cukr (v závislosti na požadované chuti);
• voda (pouze pro kyselou šťávu).

Příprava kontejneru

Nedoporučuje se používat kovové nádoby pro práci, s výjimkou nerezové oceli. Při interakci s kovem dochází k oxidačnímu procesu, který v konečném důsledku negativně ovlivňuje chuť vína. Můžete použít nádoby ze dřeva nebo plastu určené pro potravinářské výrobky.

Rada! Nepoužívejte nádoby, ve kterých bylo mléko skladováno, na víno. I po zpracování v nich mohou zůstat bakterie.

Nádoba se předem dezinfikuje, aby se do šťávy nedostala plíseň nebo jiné patogenní mikroby. V průmyslových podmínkách se nádoby fumigují sírou, zatímco doma stačí je opláchnout horkou vodou a důkladně otřít.

Klasický recept

Klasická technologie výroby domácího vína zahrnuje několik fází. Pokud je budete dodržovat, získáte lahodný nápoj. Uvedený recept umožňuje vyrobit polosuché červené víno, které má díky přidání cukru určitou sladkost. Následující postup popisuje, jak vyrobit domácí víno:

Získání dužiny

Dřeň je název pro rozdrcené hrozny. Je důležité během procesu nepoškodit semínka, která dodávají vínu jeho kyselost.

Rada! Doporučuje se hrozny drtit ručně nebo použít dřevěný váleček.

Plody je třeba rozdrtit a výslednou hmotu umístit do smaltované mísy. Hrozny by měly nádobu naplnit do ¾ objemu. Budoucí víno se přikryje kusem látky, aby bylo chráněno před hmyzem, a umístí se na teplé a tmavé místo se stálou teplotou 18 až 27 °C.

Hrozny kvasí 8–20 hodin, což má za následek vytvoření krusty na povrchu hmoty. Pro její odstranění je nutné víno denně míchat dřevěnou tyčí nebo ručně.

Sekrece šťávy

Během následujících tří dnů dužina kvasí a zesvětluje. Když se objeví syčivé zvuky a kyselá vůně, je třeba hroznovou šťávu vymačkat.

Dužina se shromažďuje v samostatné nádobě a poté se lisuje. Postup se provádí ručně nebo pomocí lisu. Šťáva získaná ze sedimentu a lisováním hroznové dřeně se několikrát procedí přes plátno.

Nalévání hroznové šťávy odstraní cizí částice a nasytí ji kyslíkem pro další kvašení.

Důležité! Pokud je hroznová šťáva příliš kyselá, pak je v této fázi třeba přidat vodu.

Voda se obvykle přidává při použití hroznů pěstovaných v severních oblastech. Na 1 litr šťávy stačí 0,5 litru vody. Tato metoda se nedoporučuje, protože snižuje kvalitu hotového vína.

Pokud má hroznová šťáva kyselou chuť, je lepší nechat vše tak, jak je. S dalším kvašením se obsah kyselin ve víně sníží.

Budoucí víno se nalévá do skleněných lahví, které se naplní na 70 % svého objemu.

Instalace vodního uzávěru

Při neustálém kontaktu s kyslíkem víno zkysává. Zároveň je nutné zbavit se oxidu uhličitého, který se uvolňuje během kvašení. Instalace vodního uzávěru pomáhá tento problém vyřešit.

Jeho konstrukce zahrnuje víko s otvorem, do kterého se zasouvá hadice. Vodní uzávěr se instaluje na nádobu s budoucím vínem. Zařízení lze zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo si jej vyrobit samostatně.

Rada! Jako vodní uzávěr může sloužit běžná gumová rukavice, která se nasazuje na hrdlo lahve vína. V rukavici se nejprve propíchne díra.

Po instalaci vodního uzávěru se nádoba umístí do místnosti s teplotou 22 až 28 °C. Při poklesu teploty se kvašení vína zastaví, proto je nutné zajistit udržení požadovaného mikroklimatu.

Přidání cukru

Každé 2 % cukru v hroznové šťávě poskytuje 1 % alkoholu v hotovém výrobku. Při pěstování hroznů v daných regionech je obsah cukru asi 20 %. Pokud nepřidáte cukr, získáte neslazené víno s obsahem alkoholu 10 %.

Pokud obsah alkoholu překročí 12 %, aktivita vinných kvasinek se zastaví. Doma můžete obsah cukru ve víně stanovit pomocí hustoměru. Jedná se o zařízení, které umožňuje určit hustotu kapaliny.

Další možností je použít průměrné ukazatele pro odrůdy révy vinné. Je však třeba vzít v úvahu, že se tyto údaje liší v závislosti na regionu. Takové statistiky se nevedou v každém regionu.

Hlavním vodítkem je tedy chuť vína, která by měla zůstat sladká, ale ne presladná. Cukr se přidává po částech. První vzorek vína se odebírá 2 dny po zahájení fermentačního procesu. Pokud se objeví kyselá chuť, přidá se cukr.

Rada! Na 1 litr hroznové šťávy potřebujete 50 g cukru.

Nejprve je třeba scedit několik litrů vína a poté přidat potřebné množství cukru. Výsledná směs se nalije zpět do nádoby.

Tato posloupnost akcí se opakuje až 4krát během 25 dnů. Pokud se proces snižování obsahu cukru zpomalil, znamená to, že koncentrace cukru je dostatečná.

Odstranění ze sedimentu

Pokud se v uzavřené vzduchové komoře po dobu 2 dnů neobjeví žádné bublinky (nebo se rukavice již nenafoukne), víno se čiří. Na dně se tvoří sediment obsahující houby, které způsobují nepříjemný zápach a hořkou chuť.

Mladé víno se scedí sifonem, což je hadice o průměru 1 cm. Konec trubice se nepřibližuje k sedimentu.

Regulace sladkosti

V této fázi aktivní kvašení vína skončilo, takže přidání cukru neovlivní jeho sílu.

Důležité! Koncentrace cukru závisí na osobních preferencích, ale nesmí překročit 250 g na 1 litr vína.

Cukr se přidává stejným způsobem jako v několika předchozích fázích. Pokud je víno dostatečně sladké, můžete sladidlo vynechat.

Fortifikované víno lze získat přidáním alkoholu. Jeho koncentrace by neměla překročit 15 % celkového objemu. S alkoholem se víno déle skladuje, ale jeho aroma ztrácí svou bohatost.

Zrání vína

Konečná chuť vína se formuje v důsledku klidného kvašení. Toto období trvá od 60 dnů do půl roku. Takové zrání stačí k získání červeného vína.

Nádoby na víno, zcela naplněné, se umístí pod vodní uzávěr. Můžete je také pevně uzavřít víkem. Pro skladování vína zvolte tmavé místo s teplotou 5 až 16 °C. Je povoleno zvýšení teploty na 22 °C.

Rada! Prudké výkyvy mají negativní dopad na kvalitu vína.

Pokud se v nádobách objeví sediment, víno se přelije. Pokud je víno zakalené, lze ho vyčeřit. Tento postup zlepší vzhled nápoje, ale neovlivní jeho chuť.

U červených vín se doporučuje použít bílky, do kterých se přidá trochu vody. Směs se vyšlehá a nalije do nádoby s vínem. Výsledek je vidět po 20 dnech.

Skladování domácího vína

Hotové červené hroznové víno se plní do lahví a uzavírá korkem. Domácí nápoj lze skladovat 5 let při teplotě 5 až 12 °C.

Nejlepší možností je použít tmavé lahve, které chrání víno před světlem. Lahve se umisťují šikmo.

Domácí víno se dobře skladuje v dubových sudech. Nejprve se naplní vodou, která se neustále mění. Těsně před lahvováním vína se sudy ošetří sodou a vroucí vodou.

Doporučuje se skladovat víno ve sklepě, suterénu nebo hliněné jámě. Dalším řešením je použití speciálních skříní, kde jsou dodržovány potřebné podmínky.

Výroba suchého vína

Domácí suché víno se vyznačuje nízkým obsahem cukru. Takový nápoj má rubínový nebo granátový odstín. Suché víno chutná lehce, má mírnou kyselost.

Pro získání suchého vína se během kvašení šťávy nepřidává cukr. Jeho koncentrace nepřesahuje 1 %. Během procesu kvašení bakterie zpracují veškerou fruktózu.

Suchá vína jsou považována za nejpřirozenější a nejzdravější, ale mají vyšší nároky na kvalitu hroznů. K jejich výrobě budete potřebovat bobule s obsahem cukru 15 až 22 %.

Proces výroby suchého domácího vína z hroznů se řídí klasickým receptem, ale kroky zahrnující přidání cukru jsou vyloučeny.

Závěr

Domácí víno se připravuje v přísném souladu s technologií. Nejprve je třeba za suchého počasí sklidit hrozny a připravit nádobu. V závislosti na receptu můžete získat suché nebo polosuché víno. Hotový nápoj se skladuje v lahvích nebo sudech.