Vaření lahodné a šťavnaté dolmy (dalmy): podrobné pokyny

Dolma (dalma), obdoba naší kapustové rolky, je milována nejen na Kavkaze. Můžete vařit s jehněčím, hovězím nebo jiným masem. Dokonce mám rád vegetariánskou a „línou“ dolmu. Složení mletého masa může být velmi odlišné. Občas se do něj přidává najemno nakrájená cibule, česnek, rýže, nastrouhaná mrkev, sladká paprika, koření a bylinky.

Dolma se může jíst teplá i studená

Hlavní věcí v dolmě jsou hroznové listy. Na našem pozemku máme vinici, takže s listím nejsou žádné problémy. Je lepší používat listy ne všech odrůd hroznů, ale pouze těch, ve kterých jsou jemnější a mají zaoblený tvar. Amur hrozny nejsou vhodné pro dolmu a z odrůd jako „Alfa“ a „Khasansky“ (výběr z Dálného východu) je lepší vzít pouze nejmladší listy.

Listy hroznů Amur nejsou vhodné pro dolmu, protože. jsou neslušní

Řezání hroznových listů

Fotografie jasně ukazují, jak se listy různých odrůd révy liší tvarem.

Do takových listů je vhodnější zabalit mleté ​​maso

Pokud jsou nakrájené, je těžší do nich zabalit mleté ​​maso než do „kulatých“. „Hrubé“ jsou obvykle drsnější než „hladké“.

Nakrájené hroznové listy dávám pouze do „líné“ dolmy

Pokud neexistuje hroznový keř s „ideálními“ listy, je lepší použít nejmladší, středně velké. Větší listy bývají hrubší, zejména ke konci léta. Právě tyto „lopuchy“ si mnoho lidí kupuje na trzích, aby si zabalili více mletého masa. Mám ráda malinké dolma kuličky, které jsou podle mě nejchutnější.

Nejprve musíte listy zcela osvobodit od řapíků.

Odříznutí listového řapíku

Listy ihned vložte do misky s čistou vodou. Po té do nich hned začnu obalovat mleté ​​maso. Nezalévám je vařící vodou (jak doporučují některé recepty) a nenamáčím je ve vodě.

Listy držím ve vodě, dokud na ně nepoložím mleté ​​maso.

Vaření mletého masa

Obvykle dělám mleté ​​hovězí. Nezapomeňte do ní přidat trochu velmi studené vody. Před mnoha lety mi jeden starší dělník v masokombinátu vyprávěl, že staří mistři vždy dávali do mletého masa na klobásu sníh nebo ledovou tříšť. Bez takové přísady by se podle ní mleté ​​maso slepilo.

Povinnými přísadami jsou sůl a černý pepř. Tvrdý hrášek rychle rozdrtím plochou částí kovové paličky na maso a ihned přidám k mletému masu. Hotová mletá paprika je příliš jemná a není tak voňavá. Milujeme, když je v mletém mase hodně zeleniny: koriandr a kopr.

Kopr se skvěle hodí k chuti vinných listů

Výborná dolma je z mletého masa, do kterého se vloží trochu lehce povařené rýže. Pokud vložíte plně uvařenou rýži, změní se na kaši.

Do dolmy nepřidávám žádné sušené ovoce, abych nezkazil zvláštní aroma a jemnou chuť hroznových listů.

Mleté maso zabalte do listů

Je třeba připravit hodně dolmy. Smotám malinké kuličky, z nichž každá neobsahuje víc než lžičku mletého masa. Hroznové listy jsou jemné a chutné, namočené v mase, bylinkách a omáčce ze zakysané smetany.

Nedávám víc než lžičku mletého masa

Pokaždé koulím jinak. Hlavní věc je, že sekaná by z nich neměla vylézt. Zbytky připravených listů mohou být umístěny nahoře nebo smíchány s dolmou. Nedávám je na dno.

Dolma se připravuje ve woku nebo jiné vhodné nádobě.

Kuličky s mletým masem obaleným v hroznových listech vkládám do woku nebo jiné hluboké pánve.

Kuličky pokládám s mletým masem, aby se při vaření nerozvinuly.

Plním to jimi skoro až po samý vrch. Přidám trochu vody (od oka) a přiklopím průhledným víčkem. Nepřidávám rostlinný olej.

Dolmu vařím pod pokličkou

Čas od času sejmem poklici a (pokud je to nutné) doliji trochu vařící vody. Asi patnáct minut před koncem vaření přidám zakysanou smetanu nebo majonézu, mírně zředěnou vodou. Nakonec sundám víko, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

Aby byla všechna dolma šťavnatá, občas vrstvy sáčků obracím širokou špachtlí. V tomto případě se dolma nerozpadne a není zraněna. Tato technika umožňuje, aby během procesu vaření byly horní kuličky s mletým masem blíže ke dnu woku a spodní ve střední nebo horní části.

Doba vaření je asi 30 – 40 minut. Určitě byste měli zkusit, zda je dolma připravena. Mám zkontrolovat, jestli mám přidat ještě trochu zakysané smetany (majonézy) nebo přidat vodu?

Kousky tofu jsou nasáklé chutí a vůní dolmy

Připravená dolma

Odstavenou z ohně nechám dolmu přikryté asi 30 minut. Drobné voňavé a šťavnaté taštičky neuvěřitelně chutnají nejen horké, ale i studené. Mají jedinou nevýhodu: nelze zastavit a nesníst celou pánev najednou.

Související články:

© Stránky “Podmoskovye”, 2012-2021. Kopírování textů a fotografií ze stránek podmoskоvje.com je zakázáno. Všechna práva vyhrazena.

Hrozny jsou plodinou, která vyžaduje neustálou pozornost. Aby mu pomohl vytvořit kvalitní úrodu, musí pěstitel pochopit, o čem hroznový keř mluví. Co znamenají příznaky, kterými rostlina „žádá o pomoc“? Na co si dát při kontrole hroznů pozor? Pro začínající zahradníky je dobré mít po ruce poznámky, které popisují známky projevu určitých odchylek ve vývoji hroznů a co znamenají. V tomto článku se pokusím popsat nejčastější projevy s nedostatkem nebo nadbytkem hlavních makro- a mikroprvků ve výživě hroznového keře.

1. Dusík

Dusík je jednou z hlavních živin, které potřebuje každá rostlina. Jako složka bílkovin a bílkovinných látek hraje nezastupitelnou roli v metabolismu rostlinného organismu. Od jeho nedostatku nebo přebytku závisí nejen síla vývoje, ale také množství a kvalita sklizně hroznového keře.

Pokud je keř vinný dobře zásoben dusíkem, dobře se vyvíjí, špičky jeho výhonů jsou charakteristicky zakřivené, tykadla jsou dlouhá. Mladé listy v počáteční fázi svého vývoje se rozvinou v „lodě“ a teprve po dosažení normální velikosti se stanou v pravém úhlu vzhledem k výhonku. Bobule dobře absorbují cukr – hrozny jsou sladké.

Potřeba dusíku v hroznovém keři se liší a závisí na povětrnostních podmínkách. Snižuje se s nedostatkem tepla a slunce. Zvyšuje se optimálním přísunem vlhkosti v horkém slunečném počasí.

Nedostatek dusíku

Pokud hroznový keř pociťuje nedostatek dusíku, jeho listy se rozjasní, počínaje spodní částí výhonků a postupně se pohybují směrem k vrcholům. Nejprve se listy stanou světle zelené, pak zežloutnou, jejich řapíky se stanou rubínově červené, žíly silně vyčnívají. Mladé listy se rychle rozvinou a okamžitě se stanou v pravém úhlu k výhonku. Keř zaostává v růstu, zastavuje se brzy ve vývoji. Špičky výhonků, kterým se říká „koruny“, trčí rovně a při silném hladovění mohou i odumřít.

Nedostatek dusíku má vliv i na úrodu. Shluky na keři se tvoří volně, akumulace cukru je slabá. Pokud je zatížení keře velké, v druhé polovině léta se keř velmi vyčerpá, listy se začnou ohýbat, tvoří klenbu a odumírají od okrajů. Tykadla často padají. Zralé výhonky mají světlou barvu a drsný povrch.

Nadbytek dusíku

Překrmování dusíkatými hnojivy se projevuje násilným vývojem mladých výhonků – keře „vykrmují“: výhonky rostou tlusté, jejich internodia jsou protáhlá, list je velký, matně zelený. Výnos těchto rostlin je nízký. Zrání hroznů je pozdní. Bobule se tvoří velké, vodnaté, neslazené. Zvyšuje se riziko napadení nemocí. Zrání révy se zpomaluje, proto mají rostliny nízkou mrazuvzdornost.

2. Draslík

Draslík je přítomen ve všech částech hroznové rostliny. Podílí se na metabolismu a plní mnoho dalších úkolů. Hroznový keř potřebuje draslík neustále, nejvíce však na konci léta, kdy se trsy začínají rozrůstat a plnit, zvláště pokud v tomto období postrádá vlhkost.

Pokud ve fázi zrání přijímají hrozny dostatek draslíku, zlepšuje se konzistence dužniny, snižuje se sklon k praskání a zvyšuje se odolnost proti šedé hnilobě (při skladování). Víno z takových hroznů je kvalitnější. Je však nemožné překrmovat rostliny draslíkem. Jeho nadbytek zhoršuje vstřebávání dalších živin hrozny a vede ke zhoršení kvality šťávy a vinných produktů.

Nedostatek draslíku

Nedostatek draslíku v hroznovém keři se nejčastěji projevuje při dozrávání bobulí. První příznaky nacházíme na starém spodním olistění, nejzřetelněji na listech plodných výhonů až po první trs. A postupně se pohybujte nahoru, zatímco vrcholy výhonků zůstávají normální. Listy křehnou, počínaje od okrajů zesvětlují (u bílých odrůd), barví se do červena nebo fialova (u barevných odrůd), ale jejich střed je zelený.

V průběhu času jsou listy ohnuté okrajem dolů, vysychají a opadávají. Na starých listech se často objevují hnědé skvrny, jejichž pletivo postupně vypadává a list je plný děr. Změna barvy listů s nedostatkem vláhy se projevuje zvláště brzy.

Při silném hladovění draslíku se mladé listy vyznačují kovovým leskem. Po krátké době (po několika týdnech) se jejich tkáň zlomí a hrozny vypadají jako rostlina ošlehaná kroupami. Pokud je stupeň nedostatku draslíku mírný, listové čepele probublávají mezi žilkami (podél hlavních žilek se tvoří skládání).

Trsy dozrávají pozdě, bobule špatně nabírají cukernatost, dozrávají nerovnoměrně, špatně se barví. Slupka bobulí je tenká. Pokud utrhnete bobule, zůstane na stopce hodně dužiny. Stonky trsů jsou tak měkké, že je lze snadno uštípnout nehtem. Během skladování začnou trsy od stonku hnít. Vína z takových bobulí jsou nízké kvality. Zrání révy se opožďuje. V zimě vrcholky výhonků vymrzají.

O přebytku draslíku svědčí slabý růst hroznů a brzké dozrávání bobulí, přestože nedorůstají do požadované velikosti.

3. Fosfor

Potřeba fosforu v hroznovém keři je neustále pozorována, ale zvyšuje se ve fázi začátku kvetení a na konci léta. Fosfor se účastní metabolických procesů, je článkem v různých buněčných strukturách. Pokud jsou rostliny po celou vegetační sezónu dobře zásobeny fosforem, lze očekávat dobrou úrodu.

První známky nedostatku fosforu na hroznech se začínají objevovat na jaře: vývoj výhonků se zpomaluje, listy se tvoří tmavě zelené, nedosahují obvyklé velikosti, okraj listové desky je ohnutý nahoru. Při silném hladovění fosforem se na listech objevují červenofialové skvrny, na kterých později odumírá pletivo. Řapíky listů se tvoří déle než obvykle.

Keře se vyvíjejí špatně, výrazně zaostávají v růstu, mají nízkou hustotu a mohou mít trpasličí vzhled. Kořenový systém je také špatně vyvinutý.

Při nedostatku fosforu jsou ovocné pupeny hroznů kladeny neuspokojivě. Květy se tvoří na dlouhých stoncích, jejich klobouky jsou špatně vysypané. Po odkvětu se květenství drolí, proto je výnos keřů nízký. V kartáčcích je spousta bobulí “hrachu”. U bobulí jsou semena malá nebo se netvoří vůbec. Kromě toho však hladovění fosforem vyvolává hromadění dusičnanů v hroznech a zhoršuje chuť vinných produktů.

Nadbytek fosforu na keřích révy se projevuje sesycháním okraje starého olistění.

4. Hnědá

Navzdory tomu, že bór není makroživina, je těžké jeho potřebu pro život keře vinné révy přeceňovat – při nedostatku boru není keř révy schopen ani plného růstu, ani tvorby plnohodnotné úrody.

Příznaky nedostatku bóru připomínají známky hladovění dusíkem a draslíkem. Častější na podmáčených karbonátových půdách. Na kyselých půdách se objevují v dusném období léta, kdy rostlinám chybí vláha. Na konci vegetačního období tyto příznaky obvykle vymizí.

Při nedostatku bóru po vytvoření 5-6 listů se zpomaluje vývoj výhonků hroznového keře. Mezi žilkami horního listu se objevují světlé skvrny, hnědý okraj podél okraje listu. Postižený list se ohýbá svými okraji. Mladé listy zhrubnou, vrcholky výhonků odumírají. Na tykadlech se někdy objevují hnědé vybouleniny. Vzniká velké množství postranních výhonů, které mohou i odumírat. Internodia se zkracují nerovnoměrně, uzliny jsou ztluštělé. Při akutním hladovění může rostlina zemřít.

Kromě toho se ale borické hladovění v hroznech projevuje také opadáváním květů, vaječníků a „hrachu“ bobulí. Zároveň nedostatečně vyvinuté bobule často nemají žádná semena.

Vnější znaky s přebytkem boru připomínají nedostatek železa, zejména v červenci až srpnu. Nové výhony na keřích jsou tenké, jejich internodia jsou krátká, listy jsou malé, žluté.

5. Hořčík

Příznaky nedostatku hořčíku jsou podobné jako při hladovění draslíkem – začínají u spodních listů. Často se vyskytují společně s jarní “horečkou” keřů (vyskytuje se s prudkými výkyvy teplot), ale v tomto případě zmizí v době plodů.

na nedostatek magie dochází k jejímu odtoku ze spodního olistění do mladých listů. Z tohoto důvodu jsou první a nejnápadnější příznaky pozorovány na starém listovém aparátu a objevují se jako interveinální chloróza. Přitom samotné žíly a tkáň kolem nich nemění barvu. Pokud je hladovění silné, spodní listy opadávají, chloróza se šíří na celý keř.

6. Železo

Nedostatek železa v hroznech je často pozorován na jaře při déletrvajících deštích, zejména na karbonátových půdách, kde rozpustné vápno váže nejen železo, ale i draslík a fosfor.

Nedostatek železa projevuje se chlorózou mladých listů. Zesvětlení listových desek začíná od horní části výhonků a jde dolů. Při dlouhodobém hladovění se list stává světle citronovým, téměř bílým, jeho okraje vysychají. Výhonky tvoří krátká internodia, zpomalují růst, křehnou. Listy rostou malé. Květenství žloutnou a drolí se.

Na keřích hroznů trpících nedostatkem železa se tvoří mnoho hubených nevlastních synů s malými chlorotickými listy. Výnos těchto rostlin je nízký.

7. Zinek

Nedostatek zinku nejčastěji se vyskytuje na karbonátových půdách. Objevuje se na listech ve formě světle zelených nebo chlorotických skvrn umístěných mezi žilkami. Listy ve střední části výhonků hrubnou, zvrásňují se. Nové letáky jsou malé, málo vyvinuté, s široce otevřeným zářezem řapíku a krátkými řapíky. Kvetení je pozdě. Výhonky rostou tenké, zakřivené, se zkrácenými internodimi (zejména v horní části). Existuje “hrách” (v nedostatečně vyvinutých bobulích jsou semena).

8. Mangan

Nedostatek manganu častější na půdách s neutrální a alkalickou reakcí. Na listech se začíná objevovat jako malé světle zelené skvrny, přičemž barva žilek a přilehlého pletiva zůstává zelená, což dává olistění vzor. Postupně listy zcela žloutnou, na postižených pletivech se objevuje nekróza.

9. Molybden

Důkaz nedostatek molybdenu u hroznů připomínají známky nedostatku manganu, objevují se v okamžiku, kdy bobule začínají dozrávat. Na střední části výhonků se listy zakřivují svými okraji, pokryté skvrnami podobnými plísním, které se nakonec stávají jako spálenina. Oblasti chlorózy listových čepelí otékají. Listy jsou vzorované. Mohou vyschnout. Vývoj výhonků se zpomaluje. Apikální listy získávají špinavě zelenou barvu. Řapíky takových listů mají červenohnědý odstín.

10. Vápník

na nedostatek vápníku keř vinné révy přestává brzy růst a tvoří malé výhonky s krátkými internodimi, malými listy a volnými hrozny. Kůra se stává načervenalou. Obecně rostlina vypadá utlačovaně.

11. Měď

Nedostatek mědi se vyskytuje při pěstování hroznů, hlavně na chudých půdách – písčitých, rašelinných. Vede ke špatné stravitelnosti stopových prvků rostlinami.

Hladovění mědí může mít za následek částečnou interveinální chlorózu, nejčastěji na mladých listech. Pak se na nich mohou objevit hnědé skvrny.

S přebytkem mědi hrozny zhořknou, což také svědčí o nedostatku manganu.

12. Edafická chloróza

Často se na vinici vyskytuje edafická chloróza. Vyskytuje se v důsledku nepříznivých povětrnostních podmínek – prudkého poklesu teploty, dlouhodobých dešťů. Může být také důsledkem nadměrného nasycení (přesycení) půdy organickou hmotou nebo silného vyčerpání půdy, nesprávného hnojení, které způsobuje nerovnováhu ve výživě rostlin.

Taková chloróza se objeví během 7–10 dnů a „přebarví“ listy hroznových keřů ze zelené na světle zelenou po celé délce výhonků a poté na žlutou, světle žlutou a někdy téměř bílou.

Vážení čtenáři! Aby bylo možné konečně ověřit nedostatek jedné nebo druhé baterie, je nutné provést zkušební ošetření na listu roztokem zamýšleného prvku. Pokud je diagnóza provedena správně, po 2-3 dnech (u stopových prvků, fosforu a hořčíku je čekací doba 5-7 dní) rostlina zareaguje změnou barvy listů a aktivací růstových procesů ošetřených rostlin. střílí. Pokud jste to neuhádli, nebude žádná reakce. V tomto případě není nutné zpracovávat celý keř – stačí nanést roztok na listový aparát několika výhonků a na různé výhonky můžete postříkat různými prvky a reakcí se ujistit o chybějícím. .