Udírny pro horké a studené uzení | HOUSE OF IDEAS

Jen málokdo odolá lahodnému domácímu balyku nebo rybám uloveným a ručně uzeným. Milovníky produktů s přírodním kouřem jistě zaujmou domácí udírny pro horké i studené uzení.

Uzení je nejekologičtější metoda zpracování potravin. Během procesu uzení se z masa nebo ryb pomocí přirozeného hustého kouře odstraní všechny škodlivé mikroorganismy a bakterie. Prodlužuje se trvanlivost takových potravin a zlepšují se jejich chuťové vlastnosti.

Člověk musel z nutnosti vynalézt takový způsob skladování produktů podléhajících rychlé zkáze, jako je uzení. Během dlouhých cest nebylo možné doufat v neustálé štěstí při lovu nebo rybaření, a tak vyvstal úkol skladovat získané zásoby po delší dobu.

Bylo zjištěno, že výrobky vystavené dlouhodobému kouři se nekazí a lze je skladovat poměrně dlouho. To umožnilo uchovat značnou část masných zásob v uzené formě. Před příchodem konzervování bylo uzení po staletí zdrojem „potravinové bezpečnosti“ lidstva.

V dnešní době již problém dlouhodobého skladování produktů jako takový našel své řešení. Proto masné a rybí výrobky nadále více udíme, abychom získali zvláštní, neporovnatelnou chuť a vůni „s kouřem“.

Vlastnosti procesu uzení

Jaký je rozdíl mezi horkým a studeným uzením? Oba procesy totiž zahrnují přítomnost produktů v omezeném prostoru, v kouři z doutnajících pilin nebo hoblin.

Hlavní rozdíl spočívá ve vzdálenosti oddělující komoru, ve které se produkty udí, od zdroje kouře – ohniště. Pro horké uzení by teplota kouře měla být dostatečně vysoká (od 90°C do 150°C), pro studené uzení – v rozmezí 30-40°C.

Proces horkého uzení zahrnuje zpracování syrového masa a rybích výrobků při vysokých teplotách po dobu několika hodin. Doutnající uhlíky, které uvolňují teplo a kouř, nasycují výrobky výraznou vůní, zatímco doba vaření je ve srovnání se studeným uzením krátká, pouze několik hodin. Hotové výrobky mají jedinečnou chuť a vůni, ale bohužel se při tomto typu zpracování zachovává méně užitečných vlastností.

Proces studeného uzení trvá podstatně déle než horké uzení. Technologie průmyslového studeného uzení zahrnuje sušení produktů v doutnajícím kouři po dobu pěti až sedmi dnů, v závislosti na velikosti produktů.

Není třeba spěchat ani urychlovat proces – na tom závisí bezpečnost produktu. Zároveň si hotové výrobky na výstupu zachovávají svou integrální texturu a hustotu, získávají úžasnou chuť a vůni a zároveň zachovávají zdravé mastné kyseliny a bílkoviny.

Výrobky ošetřené přírodním kouřem mají nepopsatelné aroma a zvláštní pikantní chuť. Navíc se výrazně prodlužuje jejich trvanlivost. Zároveň lze ze stejného produktu získat několik různých lahůdek: vše závisí na receptuře, druhu dřevní štěpky, způsobu a době uzení.

Piliny hrají hlavní roli při uzení, na kterých se budou vařit masné a rybí výrobky. Štěpky by neměly být příliš suché, ale také bez zápachu hniloby. V závislosti na tom, jakou barvu a vůni chcete nakonec dosáhnout, se vybírají piliny. Nejlepší volbou by byla olše, jalovec, dub, třešeň ptačí a bříza. Ovocné stromy (třešeň, jabloň, hrušeň, rakytník) dodávají uzení největší chuť a vůni. Štěpky z jehličnatého dřeva se při uzení nepoužívají, protože mohou zkazit pokrmy, jelikož zanechávají hořkou chuť.

Kompaktní udírny pro domácnost

Dnes si můžete produkty udit doma. Každý zná dva způsoby kouření: za studena a za tepla. To znamená, že se tradičně používá „studený“ a „horký“ kouř. Proto se k získání takových produktů používají domácí jednotky pro studené nebo horké uzení. Konstrukčně se takové jednotky příliš neliší. Je třeba vybavit ohniště, uzavřenou komoru, kam se produkty umístí a udí, a zařízení pro sběr tuku, který se během procesu kouření vždy uvolňuje.

Vybavení udírny pro domácnost zahrnuje generátor kouře, rošt, nádrž na udírnu, vzduchový kompresor, potrubí pro vhánění vzduchu a odvod kouře, spojovací hadice a potřebné příslušenství. Spotřebitelé si všímají snadné a rychlé montáže udírny, snadného použití a atraktivní zlatavé barvy hotového výrobku. S pomocí takového zařízení můžete udit cokoli: maso, drůbež, ryby, sýr, sádlo, domácí klobásy.

Vyrábí se několik modifikací jednotky určené pro domácí použití. Jsou plně připraveny k plnění svých funkcí a nevyžadují žádné speciální úpravy.

Kompaktní model je obvykle žádaný lovci, rybáři, letními obyvateli a prostě milovníky domácích uzenin. Zabírá málo místa, nevyžaduje velké množství dřevní štěpky a za pár hodin si můžete připravit chutné a originální jídlo.

Jednotky s působivějšími rozměry díky výšce nádrže pro umístění produktů jsou vhodnější v případech, kdy je nutné zpracovat značný objem produktů – pro velké firmy nebo rodiny. Kromě toho se tento model někdy používá i pro komerční účely.

Jak funguje mini udírna?

V podstatě je udírna za studena jednoduchý generátor kouře vybavený ventilátorem pro nucený přívod kouře do udírny.

Proces uzení by měl probíhat nejlépe na suchém, dobře větraném místě při pozitivní teplotě. Produkty k uzení by měly být připraveny předem: osoleny a okořeněny a ponechány v této formě nějakou dobu. Poté by měly být polotovary umístěny do nádoby na uzení.

Do generátoru kouře nasypte dřevěné štěpky tak, aby jejich hladina nedosahovala 3 cm k horní hranici jeho pouzdra. Štěpky se zapalují zapalovacími otvory. A poté, co z potrubí vyjde kouř, se generátor kouře připojí k udírně. Výkon přívodu kouře se reguluje přepínačem na kompresoru.

Doba uzení se pohybuje od 5 do 9 hodin a závisí na druhu produktu a požadovaném stupni uzení.