Sběr a sušení chmelových šištic

Chmel je nepostradatelnou surovinou pro vaření piva. Hořké látky obsažené v chmelových hlávkách potlačují rozvoj většiny mikroorganismů, díky čemuž pivo během kvašení nezkysne. Chmel navíc dodává pivu zvláštní aroma, specifickou hořkou chuť a ovlivňuje tvorbu pěny a její stabilitu. Chmel se používá také v pekařském průmyslu a v lékařství.

Dochovaly se historické dokumenty, které uvádějí, že tento druh rostliny byl v Rusku znám již v 10. století. Divoký chmel se v té době používal k výrobě piva, domácího vaření piva a slabých alkoholických nápojů.

Chmel je pracná trvalka, průmyslová plodina. Na jednom místě může růst déle než 15 let. Vyžaduje správně obdělávané úrodné půdy, mírně teplé a vlhké klima.

Chmelové šištice se sklízejí ve stavu tzv. technické zralosti. Zralost se určuje podle následujících znaků:
– rozmetací kužely se uzavřou;
— barva kuželů se mění ze zelené na světlejší, například žlutozelenou nebo zlatozelenou;
— šišky se stávají hustšími, jejich okvětní lístky jsou těsně přitlačeny k sobě, při dotyku je patrná lepivost, šišky silně voní po lupulinu;
– při lehkém stlačení by se měl vrátit zpět, zašustit a snadno se vrátit do původního tvaru.
[banner_yandex-direct-v-textah-statei][/banner_yandex-direkt-v-textah-statei]Chmelové šištice se sbírají selektivně, počínaje těmi nejzralejšími, a poté se začnou sklízet všechny zbývající šištice. Je důležité vzít v úvahu, že se sklizní chmele nelze opozdit, protože šištice rychle hnědnou a jejich kvalita se zhoršuje. Při sklizni se každá šištice trhá samostatně, nikoli v celých větvích nebo svazcích. Aby se zachovala celistvost šištic, měly by se trhat i s řapíky, jejichž délka by neměla být větší než 2 cm. Sklizené šištice nelze stlačovat, může to také snížit jejich kvalitu.

Úkolem sušení chmele je zachovat nejen jeho dobrý prodejní vzhled a aroma, ale také získat maximální množství složek hořkých látek, tříslovin a éterických olejů, pro které se chmelové hlávky používají při vaření piva. Dobře vysušený chmel by si měl zachovat své přirozené aroma a barvu. Sušení by mělo začít ihned po sklizni, protože syrový chmel se začíná poměrně rychle kazit.

Podívejme se, jak sušit chmelové šištice. To se provádí dvěma způsoby: na vzduchu a v uměle vytápěné místnosti. Pro sušení na vzduchu může být nejvhodnějším místem dobře větraná půda nebo stodola. Za dobrého počasí můžete sušit na vzduchu ve stínu. Chmel je nutné nasypat v tenké vrstvě a čas od času ji promíchat. Čím silnější je průvan v sušárně, tím rychleji a lépe chmel uschne a zachová si své užitečné vlastnosti.

Dobrých výsledků se dosahuje sušením šišek ve speciálních bednách, což je rám sražený z prken, k němuž je přibito průchozí dno, které je upleteno ze třísek, vrbového proutí atd. Je nutné se vyvarovat zbytečného sypání a míchání chmele, zejména suchého, protože to způsobuje ztrátu lupulinu. Dobře sušený chmel má pružnou stopku, která se při ohnutí narovná nebo zlomí a nezůstane ohnutá.

Sušení na čerstvém vzduchu není vždy možné. Proto se doporučuje sušit chmelové šištice v uzavřené budově s instalací malých železných kamen. Teplota vzduchu v této chmelové nádrži by neměla být vyšší než 30 °C, protože vyšší teplota má negativní vliv na kvalitu chmele. Někdy se pro sušení zařizují speciální sušárny, ve kterých se provádí i síření chmelových šištic. K síření se uchyluje proto, že po tomto postupu vydrží chmel mnohem déle. Za tímto účelem se chmel po dlouhou dobu vystavuje výparům hořící síry. Hotový produkt se obvykle nalije do kulatých pytlů a lisuje.

1. O pivu /
2. Z čeho se jednoduchými slovy vyrábí pivo?

Úspěšný popis toho, z čeho se pivo vyrábí, byl objeven na kanálu Just About Beer. Pojďme znovu odeslat.

Z čeho se vyrábí pivo? Část 1: chmel

Dlouho jsem chtěl krátce, stručně a jednoduchými slovy pohovořit o hlavních složkách piva: vodě, sladu, kvasnicích a chmelu. Samozřejmě i nepříliš podrobný příběh o každém z nich by se rovnal plnohodnotnému longreadu, ale to už by bylo moc. Omezím se tedy na výčet těch nejzajímavějších a nejdůležitějších faktů, které vám pomohou pivu trochu lépe porozumět a porozumět některým jeho vlastnostem a vlastnostem. Tak.

Chmel je jedinou volitelnou složkou piva. Dříve, před stovkami let, se místo ní při výrobě používaly speciální bylinky – výsledkem byl gruit, bylinkové pivo;

Pivo lze vařit bez chmele, ale v tomto případě se ukáže jako nevyvážené a bez chuti. Jedním z úkolů chmele v pivu je vyvážit chuť sladu a sladkost;

Chmel na rozdíl od významu slova „opít se“ nijak neovlivňuje sílu piva a není schopen sám o sobě způsobit opilost;

Chmel ovlivňuje znatelné vlastnosti piva: aroma, chuť obecně a zejména stupeň hořkosti;

Přidání chmele v raných fázích výroby piva povede ke zvýšení hořkosti a znatelné změně chuti, zatímco v pozdějších fázích ovlivní především aroma;

Při výrobě jednoho druhu piva lze použít několik různých odrůd chmele, které se přidávají v různých fázích. Tímto způsobem lze dosáhnout velmi zajímavých chuťových a aromatických vlastností nápoje;

Citrusová, mučenková, květinová, mangová, bylinná, zemitá a další vůně piva nejsou výsledkem umělých přísad, ale různých odrůd chmele;

Jednou z ušlechtilých vůní piva je směs vůně kočičí moči a černého rybízu (podobně jako u některých vín) – tohoto efektu je dosaženo vysokou koncentrací chmele Simcoe;

Vůně čerstvě uvařené kávy je naopak aroma nešlechetné a pro pivo je považováno za nepřijatelné. Objevuje se v důsledku oxidace chmele, když je pivo vystaveno slunečnímu záření;

Chmelová hořkost piva se měří v mezinárodních jednotkách hořkosti, zkráceně IBU. Více hořkosti v pivu znamená vyšší hodnotu IBU. Navíc je třeba vzít v úvahu, že v závislosti na druhu piva může nebo nemusí být vhodná hořkost;

Počet IBU není přesný, ale přibližný ukazatel: v první řadě vám umožní pochopit, jak moc se jedno pivo liší hořkostí od druhého;

Předpokládá se, že limit detekce hořkosti pro člověka je přibližně 120 IBU. Cokoli větší než tato hodnota bude vnímáno stejně. To stojí za to mít na paměti, když narazíte na pivo v prodeji s velmi vysokou úrovní hořkosti;

Čím více chmele v pivu, tím rychleji bude degradovat, ztratí aroma a hořkost, proto by se chmelená piva, zejména všechny druhy IPA, neměla dlouho skladovat: pivo může ztratit polovinu svých aromatických vlastností během několika měsíců po výrobě ;

Po celém světě se pěstuje obrovské množství různých odrůd pivovarského chmele a každý rok se objevují nové odrůdy. Nejpoužívanější je však doslova několik desítek odrůd;

Ruští výrobci piva se zdráhají pracovat s místním chmelem a používají raději dovážený, hlavně z Evropy a USA. Důvodem je prý nestabilní kvalita tuzemského chmele;

Při výrobě piva se často používá lisovaný chmel ve formě granulí (existuje názor, že to byl jeden z důvodů vzniku mýtu o práškovém pivu): takto se déle skladuje a zachovává si své vlastnosti;

Jedním z nejznámějších a nejznámějších chmelů je Žatecký chmel, také známý jako Žatecký. Používá se při výrobě velkého množství odrůd ležáků, kterým dodává jemnou hořkost a rozpoznatelné zemitě kořenité aroma s tóny bylin. Pokud jste pili klasická česká piva nebo řekněme ležák Stella Artois, pak víte, o čem mluvíme;

Bonusová skladba pro ty, kteří čtou až do konce: Chmel je přímým příbuzným marihuany: obě jsou rostliny z čeledi Cannabis.

Z čeho se vyrábí pivo? Část 2: slad

Mluvil jsem o chmelu, teď o sladu. Formát je stejný: stručně a jen to nejzajímavější a nejdůležitější pro pochopení podstaty piva a jeho vlastností.

Slad je mírně naklíčené zrno: ječmen, žito, pšenice nebo oves;

Slad je základní složkou každého piva, jeho základem. Sladová obilovina je zdrojem cukru, který je následně fermentován kvasinkami a přeměněn na alkohol a oxid uhličitý. Síla piva tedy závisí do jisté míry na sladu;

Nejoblíbenějším sladem je ječmen: je přítomen téměř ve všech druzích piva. Dalším nejoblíbenějším je pšeničný slad;

Pšeničné pivo se vyrábí z pšeničného sladu, ale jen částečně: spolu s ním se používá ječmen, ale vždy je ho méně než pšenice;

Ovesný slad je vzácnější přísada v pivu, ale je výborným základem pro stouty;

Existují dva druhy sladu: základ – dává sladině hodně cukru pro další kvašení, ale chuť příliš neovlivňuje; speciál – chudý na zkvasitelný cukr, ale dodává pivu výraznou chuť. Značná část masově vyráběných piv se vyrábí doslova z několika základních sladů;

Med, zrnitý, sušenkový, ořechový, čokoládový, káva, karamel, chléb – všechny tyto a některé další chuťové tóny se v pivu objevují ne kvůli odpovídajícím přísadám, ale díky sladu různých odrůd a stupňů pražení;

Slad získává určité vlastnosti v závislosti na způsobu a době zpracování. Například pražený slad může pivu dodat karamelové tóny nebo praženou hořkost;

Karamelová chuť piva pochází ze sladu s prakticky pravým karamelem uvnitř: po spaření a usušení se škrob obsažený ve sladu promění v karamelizovanou pevnou hmotu. Je to ona, kdo dodá pivu charakteristické tóny;

Existuje tzv. uzené pivo, které má charakteristické kouřové aroma a odpovídající chuť. Takové vlastnosti získává díky speciálnímu sladu nakuřovanému dřevem;

Barva piva závisí konkrétně na sladu: v závislosti na stupni zpracování získává slad různé odstíny, což v konečném důsledku ovlivňuje barvu nápoje;

Chuť vnášenou do piva sladem je potřeba vyvážit: kdysi k tomu sloužily bylinky, ale od jisté doby až dodnes tento úkol plní chmel;

Ruští pivovarníci používají slad domácí i dovážený: na rozdíl od chmele je situace se sladem víceméně normální.

Z čeho se vyrábí pivo? Část 3: voda

Po krátkých příbězích o chmelu a sladu je čas pochopit nejobjemnější složku piva – vodu. Stejně jako dříve – k věci, aniž bychom zacházeli do nudných detailů.

Pivo obsahuje přibližně 95 % vody (tento údaj se může mírně lišit v závislosti na hustotě);

Jakákoli voda použitá k výrobě piva prochází několika fázemi přípravy, včetně analýzy, filtrace a v případě potřeby úpravy složení. Žádný pivovar nebude vařit pivo, aniž by nejprve otestoval vodu, se kterou bude pracovat;

Kvalita piva, jeho potenciální trvanlivost a vnímané vlastnosti jsou velmi závislé na vodě, ze které bylo pivo vyrobeno. Pivo připravené podle stejného receptu za stejných podmínek, ale s jinou vodou, bude mít jinou chuť;

Složení vody má tak silný vliv na chuť hotového piva, že i malé změny v koncentraci určitých iontů ve vodě mohou vést k velmi znatelným změnám vlastností: pivo může být znatelně hořčí, kyselejší nebo např. , jasnější. Stačí trochu „vyladit“ koncentraci síranů a pivo bude mít přesně definovanou dochuť;

Různé styly piva se v různých částech světa vyvinuly mimo jiné díky různým vodám. Sládci z jednoho regionu by vyrobili úspěšné pivo s výraznou sladovou chutí a vůní, zatímco sládci z jiného by vyrobili úžasný nápoj s patrným chmelovým profilem – to vše proto, že různé regiony měly různé vody, díky nimž bylo jedno pivo lepší než druhé;

Pivovar velmi často provádí proces přípravy vody: voda získaná tím či oním způsobem prochází odstraňováním chlóru, mění se minerální složení a upravuje tvrdost a zásaditost. Nemusíte se s tím vším obtěžovat, ale pak – a dokonce i tehdy, pokud budete mít štěstí na nominální složení vody – bude pivovar schopen vařit pouze několik odrůd;

Pivovary vyrábějící pivo v různých stylech (zejména při uvádění licenčních odrůd) připravují vodu pro výrobu každého z nich samostatně;

Chuťový rozdíl mezi původním pivem a jeho licencovanou verzí může být způsoben mimo jiné odlišným složením použité vody;

Moderní technologie s dostatečnými finančními prostředky umožňují získat vodu téměř všech požadovaných vlastností. V tomto případě může být základem buď městská voda z vodovodu nebo extrahovaná přímo z artéského zdroje;

Vodu k pivu, za předpokladu její následné přípravy, lze odebírat odkudkoli. Například švédský pivovar vařil pivo z vyčištěné odpadní vody a chilští řemeslníci vyrábějí pivo z vody shromážděné z pouštní mlhy.

Z čeho se vyrábí pivo? Část 4: Kvasinky

V pokračování tématu pivních přísad vám řeknu o kvasnicích. Buďte trpěliví, zbývají už jen dva díly: tento a ještě jeden, o všemožných netradičních přídatných látkách.

Jako dříve, bez zbytečných podrobností, jen ta nejzajímavější a nejdůležitější fakta:

Pivovarské kvasnice jsou mikroorganismy, které přeměňují cukry obsažené v pivní mladině na alkohol a oxid uhličitý. Význam kvasnic dobře vystihuje rčení: sládek dělá mladinu a kvasinky dělají pivo;

Pivovarské kvasnice jsou, zhruba řečeno, dvou typů: pro výrobu piva a pro výrobu ležáku. Liší se především svou schopností pracovat při různých teplotách: pivní kvasnice nesnesou teploty, při kterých pracují ležácké kvasnice;

Na rozdíl od situace se sladem, vodou a chmelem je role kvasinek proměnlivá: v některých případech je jejich úkolem jednoduše vyrábět alkohol a plyn, zatímco v jiných mohou radikálně změnit chuť a aroma piva;

Ležák se od piva liší tím, že postrádá výraznou chuť a aroma kvasinek, které jsou pro piva důležité. U některých pivních stylů je striktně vyžadována výrazná kvasnicová chuť;

Zajímavé vůně piva jsou často výsledkem kvasinek: díky interakci se složkami chmele a sladu jsou různé kmeny kvasinek schopny vnést do piva ta nejneočekávanější vůně. Může to být zelené jablko (mají ho některé americké ležáky), banán (typický pro německé pšeničné pivo), hruška, máslo a dokonce i uzené maso;

Kvasinky mohou za určitých podmínek ovlivnit hořkost piva: stejná mladina zkvašená různými kmeny kvasinek se může proměnit v pivo s různým stupněm hořkosti;

Čím déle kvasinky pracují, tím více se může měnit chuť a charakter piva. Z tohoto důvodu některé odrůdy vyžadují další kvašení v láhvi: pivo je již stáčeno do skleněné nádoby a leží na polici obchodu, ale uvnitř stále probíhá proces kvašení. Pokud si koupíte pár lahví tohoto piva a vypijete je v různých časech, cítíte výrazný rozdíl;

Pasterizace zbavuje pivo některých jeho chuťových vlastností, protože v nápoji eliminuje přítomnost živých kvasinek. Ve skutečnosti proto mnozí oceňují nefiltrované pivo: i po pasterizaci mohou zbytky kultury kvasinek učinit nápoj chutnějším. Sediment, který je viditelný na dně nádoby s nefiltrovaným pivem, jsou zbytky kvasinek;

Výroba kvasnic je obrovský průmysl: celé laboratoře, nezávislé nebo vytvořené v pivovaru, pracují na vývoji kmenů pivovarských kvasnic s určitými vlastnostmi. Každý si však může vzít jakýkoli kvásek a namnožit jej pro další použití. Ve skutečnosti mnoho pivovarů dělá právě to;

Kromě laboratorně vyšlechtěných kmenů existují divoké kvasinky, které se používají i k výrobě speciálních piv. Při práci s nimi dosáhli Belgičané zvláštního úspěchu: jejich lambici jsou piva, která začnou sama kvasit díky mikroorganismům, které se do mladiny dostávají ze vzduchu. Má se za to, že pravé lambiky lze získat pouze v určitých regionech Belgie;

Říká se, že národy severní Evropy měly tradici předávání speciální pivovarské tyčinky z generace na generaci. Bez zamíchání nálevu s tímto kusem dřeva nebylo možné vyrobit pivo, takže tyčinka byla považována za téměř magickou a byla skladována obzvláště pečlivě. Samozřejmě, že tehdy o kvásku nevěděli a nechápali skutečnou roli tyčinky.

Z čeho se vyrábí pivo? Část 5: Doplňky

No a tady je poslední díl seriálu „Z čeho se vyrábí pivo“: nebude hovořit o hlavních složkách (chmel, slad, voda) a kvasnicích, ale o přísadách, které se mohou objevit v receptech různých druhů pivo. Jako obvykle jen to nejzajímavější a nejdůležitější pro pochopení podstaty piva.

Nejoblíbenější přísadou mezi pivovary, která není uvedena v seznamu povinných přísad, je takzvané „nesladové zrno“ – to jsou zrna, která neprošla fází klíčení, to znamená, že se nestala sladem. Může to být buď pšenice, rýže nebo kukuřice;

Kukuřice a rýže jsou častěji než jiné přísady ve složení různých druhů piva. Důvod je jednoduchý: jsou levným zdrojem jednoduchých cukrů, které kvasinky potřebují k výrobě oxidu uhličitého a alkoholu. Často se také používá nesladová pšenice: je jednou z přísad pro výrobu pšeničného piva;

Kukuřici často najdeme v masově vyráběných amerických pivech a rýži zase v asijských pivech, což je logické: Spojené státy aktivně a ve velkém pěstují kukuřici a asijské země pěstují rýži. Rýže a kukuřice dodávají pivu výraznou sladkost, které si každý všimne;

Cukr je další běžně se vyskytující další přísadou v pivu. Často se používá při výrobě silných odrůd: přídavek cukru poskytuje kvasinkám další potravu ke zpracování na alkohol. V souladu s tím bude objem alkoholu v pivu větší, čím více cukru bude mikroorganismům k dispozici;

Kromě toho mohou pivovarníci používat zdroje jednoduchých cukrů, jako je kukuřičný sirup, maltózová melasa a další přísady, aby pivu dodaly určité vlastnosti. Můžete použít i med, ale ve srovnání s jinými zdroji cukrů je příliš drahý;

Na rozdíl od mýtů se barviva, konzervanty a příchutě při výrobě piva používají jen velmi zřídka: díky přírodním složkám, vlastnostem chmele a alkoholu a také postupům, jako je filtrace a pasterizace, lze pivu dodat požadovanou barvu, aroma a chuť a také zvýšit trvanlivost bez dalších přísad;

Ale někdy to stále používají. Například levná „ovocná“ piva („s limetkou“, „s granátovým jablkem“ a podobně) mohou skutečně obsahovat barviva a příchutě. Barvy lze nalézt také v levných odrůdách piva (hello, Wexford Irish Style Creme Ale), ale velmi zřídka. Co se týče konzervantů, někteří výrobci mohou do svého ležáku přidávat kyselinu askorbovou: chuťově to neovlivňuje, ale činí pivo odolnějším vůči slunečnímu záření, což umožňuje jeho stáčení do průhledných skleněných lahví (hello, Miller a Corona);

V konkrétních druzích piva může výrobce použít širokou škálu aditiv: hřebíček, kardamom, anýz, pomerančovou kůru, pepř, ovocné pyré nebo samotné ovoce a mnoho dalšího. Všechny jsou navrženy tak, aby dodaly pivu další chuť, vůni a vizuální vlastnosti;

Třešně, maliny, ostružiny – to vše v přirozené podobě může také skončit ve stejné kádi s kvasícím pivem. Tyto ingredience milují především belgičtí výrobci lambiku. Tradičně se při výrobě používají samotné bobule, ale pro masové odrůdy se nejčastěji používá šťáva;

Dokonce dokážou přisolit i pivo! A to není rozmar, ale nezbytná ingredience pro vytvoření piva ve stylu tradičního německého Gose – pšeničného kyselého ale, při jehož výrobě se využívá i koriandr a kyselina mléčná. Tento styl je mimochodem starý asi tisíc let, takže je již dvakrát starší než slavný německý „zákon o čistotě piva“;

Některým obzvláště odvážným pivovarům se podařilo použít velmi specifické přísady: houby, kůru stromů, pampelišky, inkoust z olihní a dokonce, promiňte, „velrybí říhání“ – druh hmoty vytvořené v žaludku velryb.