Recept: jak a při jaké teplotě péct kynuté těsto

Povídáme si o tom, jaké druhy kynutého těsta existují, jak je správně hníst a skladovat, zda je možné použít méně droždí a jakou teplotu má mít tekutina.

Druhy kynutého těsta

Kváskové těsto může být jednoduché (nepohodlné) a bohatý.

Nejjednodušší těsto obsahuje pouze tři přísady: mouku, tekutinu (vodu nebo mléko), droždí. Na kilogram mouky obvykle dejte 10 gramů sušeného droždí nebo 20-25 gramů čerstvého droždí.

Do máslového těsta se přidávají vejce, máslo a cukr. Na máslové těsto budete potřebovat méně tekutiny, ale musíte do něj dát více droždí: kvůli pečení bude kynout pomaleji.

Porovnat:

• Do těsta z 1 šálku mouky, 0.5 šálku vody a 0.5 lžíce cukru musíte dát 3 gramy suchého droždí.
• Do těsta vyrobeného z 1 šálku mouky, ¼ šálku vody, 1.5 lžíce cukru, 2 lžic másla a 1 vejce musíte dát 5 gramů droždí.

Už jsme psali: Pokud přidáte více droždí, než vyžaduje recept, těsto špatně nakyne a pečivo bude mít nepříjemnou chuť. Proto je důležité dodržovat recepty, zvláště pokud jste začínající kuchař.

Jak zadělat těsto

Existují 2 způsoby hnětení kynutého těsta.

Oparný

Jedná se o metodu, při které se do těsta přidává těsto – směs droždí, teplé tekutiny a cukru nebo mouky. Těsto by mělo být tekuté: pokud připravujete jednoduché těsto na kilogram mouky, budete na těsto potřebovat přibližně 100 mililitrů teplé vody nebo mléka, 10 gramů suchého droždí a lžičku cukru nebo mouky.

Těsto by mělo být přikryto ručníkem a ponecháno na teplém místě. Pokud je droždí čerstvé, asi po 15–20 minutách se na těstě objeví pěna: čím čerstvější droždí, tím vyšší „čepice“. Jakmile je těsto hotové, můžete jej smíchat se zbytkem ingrediencí a zadělat těsto. Mimochodem, toto těsto se hněte rychleji.

Metoda houby je vhodná:

• na máslové těsto
• pokud nemáte čas čekat, až těsto vykyne: s těstem kyne asi za 2 hodiny
• pokud chcete zkontrolovat čerstvost vašeho droždí.

Trezor

Při této metodě se droždí přidává přímo do mouky. Můžete to udělat dvěma způsoby:

• mouku prosejeme, přidáme droždí, cukr (pokud je potřeba), tekutinu a vypracujeme těsto.
• Do promíchané mouky přidáme droždí rozpuštěné v teplé tekutině a trochu cukru, sůl a cukr (v případě potřeby).

Jaké jsou vlastnosti této metody?

• těsto kyne asi 3-4 hodiny
• Těsto je potřeba hníst déle než těsto hnětené s těstem.
• není-li kvásek čerstvý, zjistíte to pozdě a výpek se zničí.

Teplota vody nebo mléka

Obvykle se těsto hněte v teplé tekutině: rychleji aktivuje droždí, což znamená, že těsto rychleji kyne. Pokud je voda nebo mléko příliš horké, droždí zemře.

A co studená voda? Americký pekař Peter Reinhart, který o pečení napsal několik knih, tvrdí, že nejlepší kynuté těsto se vyrábí ze studené tekutiny. Je pravda, že tento způsob hnětení těsta není pro ty, kteří spěchají: těsto kyne v lednici dva dny.

Podle Reinharta bude takové pečivo aromatičtější a chutnější a kůrka zlatavá a křupavá.

Je možné snížit množství kvasnic?

Někteří moderní kuchaři – například stejný Reinhart – připravují těsto s menším množstvím droždí, ale s dlouhou dobou kynutí.

Proč? Jde o chemické procesy, které v těstě probíhají. Pokud vezmete 6 gramů droždí na 1 kilogram mouky (místo 10 gramů) a nedáte je na teplé místo, bude kynout 15 hodin. Všechny procesy spojené s kvasinkami budou probíhat pomaleji, za „klidnějších“ podmínek.

Milovníci kynutého těsta poznamenají, že takové pečivo si déle udrží čerstvost, je chutnější a krásnější.

Jak zadělat těsto

Aby bylo pečivo chutné a vzdušné, je potřeba těsto pořádně prohníst – trvá to asi 10 minut. Mělo by se stát elastickým, poddajným a vzniklé vzduchové bubliny budou během hnětení praskat a skřípat.

Jak zjistit, zda stačí těsto uhníst? Zkuste ho natáhnout: nemělo by se trhat. Jde o oblíbený světelný test mezi pekaři – říkají, že když těsto natáhnete tak, aby skrz něj bylo vidět světlo z okénka, tak je těsto hotové.

Poté lze těsto nechat vyluhovat a poté jej jemně hníst – je to nutné, aby se velké vzduchové bubliny rozlomily na malé. Díky tomu bude těsto jednotnější a nadýchané. Poté musí těsto ještě trochu odpočinout, asi 15-20 minut.

Dá se těsto skladovat v lednici?

Pokud vám zbylo těsto navíc nebo se změnily plány, je třeba těsto dát do lednice. Tam se také zvedne, takže abyste zabránili peroxidaci, musíte udělat toto:

• Těsto znovu dobře prohněteme a svineme do pevné koule.
• vložte do plastového sáčku nebo do misky, která musí být pokryta filmem
• přes noc uložíme do lednice

Poté je třeba těsto vyndat, znovu prohníst a nechat na teplém místě nakynout.

Jak zmrazit kynuté těsto

Těsto dobře prohněteme, dáme mu plochý tvar, pořádně zabalíme do potravinářské fólie nebo sáčku a dáme do mrazáku. Zde může ležet až 3 měsíce.

Toto těsto rozmrazujte bez rozbalování při pokojové teplotě. Poté prohněteme a necháme na teplém místě vykynout.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram, před námi je spousta užitečných a zajímavých věcí!

Ze všech druhů těsta lze kynuté těsto snadno nazvat nejoblíbenějším. Jedná se o buchty, koláče a koláče, chléb, koblihy, velikonoční koláče, pizzu a mnoho dalšího.

Rozbor všech druhů kynutého těsta, základní principy práce s ním a vysvětlení procesů, ke kterým dochází s přísadami při hnětení a kynutí, si necháme na samostatný zásadní článek. A dnes sdílím cheat sheet, který vám umožní rychle se zorientovat v tom, jak hníst a tvarovat většinu druhů kynutého těsta. A získejte milion díků od spokojených ochutnávačů vašich buchet nebo koláčů.

1. Správně spočítejte svůj kvásek.

Čerstvé a suché droždí jsou v receptech zaměnitelné. Čerstvé lisované a sušené instantní droždí se nahrazuje v poměru 3 ku 1. To znamená, že pokud recept vyžaduje 15 g čerstvého droždí, nahradíte ho 5 g instantního droždí a naopak. Pokud používáte suché aktivní droždí, pak bude poměr 2,5 až 1 a místo 15 g čerstvého musíte vzít 6 g aktivního.

2. Použijte přísady při pokojové teplotě.

Studené přísady automaticky prodlužují dobu kynutí. Vejce, mléko a další produkty, které se obvykle skladují v lednici, je proto lepší hodinu před hnětením těsta odstranit.

3. Nepřekračujte teplotu kapaliny.

Pokud recept vyžaduje zahřátí tekutiny (mléka nebo vody) k hnětení, je důležité ji nepřehřát. Při teplotách nad 45 stupňů začnou kvasinky odumírat. A takové těsto buď nevykyne, nebo kyne špatně. Ze stejného důvodu je důležité zchladit rozpuštěné máslo, pokud to recept vyžaduje.

4. Nezapomeňte mouku prosít.

To vám umožní zbavit se hrudek a cizích předmětů, které mohou být v produktu – například v mouce se často nacházejí vlákna ze sáčků, nemletá pšeničná zrna a další inkluze. Navíc rychleji dosáhnete hladké konzistence těsta.

5. Těsto důkladně prohněteme.

Je důležité kynuté těsto velmi dobře uhníst. Nezáleží na tom, co – s rukama na stole nebo s háčkem v kuchyňském stroji. Při důkladném hnětení se v těstě rozvine lepek a střídka hotového pečiva se stává pružnější a lehčí. Těsto hněteme alespoň 10 minut. V důsledku toho by měl být hladký, bez hrudek nebo inkluzí. Může ale zůstat lepkavý (tento bod závisí na konkrétním receptu).

6. Urychlete kynutí moudře.

Optimální možnost kynutí pro většinu druhů kynutého těsta je při pokojové teplotě. Pokud ale potřebujete proces urychlit (nebo teplota ve vaší kuchyni nedosahuje 20°C), můžete misku s těstem vložit do nádoby s horkou vodou. Nebo přikryjte ručníkem a umístěte jej blízko radiátoru. Zároveň si pamatujte pravidlo 45 stupňů ze třetího bodu tohoto cheat sheetu.

7. Místo mouky tvarujte s máslem.

Při formování máslového těsta je lepší použít rostlinný olej než mouku. Namažte si jím ruce a pracovní plochu. Přídavná mouka může těsto zdrsnit a „ucpat“.

8. Místo válení se protahujte.

Dost často je efektivnější kynuté těsto nevyválet, ale natahovat rukama. Jako například v tomto receptu. Neuhnětené těsto položíme na pracovní plochu, protáhneme, přitom jemně prohněteme, položíme náplní a svineme. Těsto tak zadržuje oxid uhličitý z práce kvásku při prvním kynutí. Druhý nátisk bude v tomto případě rychlejší. A drobek bude světlejší.

9. Před pečením vždy kykněte.

Nikdy nezanedbávejte kynutí vylisovaných kusů před vložením do trouby nebo hlubokým smažením. Pokud je nenecháte odpočívat, bude výsledná strouhanka příliš hustá a kůrka s 90% pravděpodobností popraská a zdeformuje se.

A konečně, zde jsou odpovědi na nejčastější nováčkovskou otázku:

Proč kynuté těsto nekyne?

a) Nekvalitní droždí (vypršela doba použitelnosti, byl nesprávně skladován, původně nekvalitní výrobek),
b) V místnosti je příliš chladno (používáme techniky z bodu 4),
c) Kvasinky odumřely z příliš horkého mléka (viz bod 3).