Průvodce novými bramborami: Kdy vykopávat, jak vařit – Weather Mail

Nové brambory, s máslem, se zakysanou smetanou, možná s houbami, dnes právě přivezené z lesa – co by se dalo lépe sladit s blížícím se koncem léta? Nové brambory, vykopané na vaší vlastní zahrádce nebo třeba koupené od farmáře na trhu, jsou úžasným pokrmem, který k tomu nepotřebuje nic zvláštního – v každém případě vynikající. Ale pro mladé brambory není vhodný žádný způsob vaření, liší se od vyzrálých brambor, které vykopáváme na samém konci léta.

Kdy kopat

Je těžké pojmenovat konkrétní datum, po kterém můžete začít vykopávat nové brambory. Letos se mnozí s výsadbou opozdili, protože v květnu byla zima, sníh, déšť a špatné počasí.

Obvykle se zaměřují na kvetoucí brambory, můžete se pokusit vykopat mladé brambory nejdříve dva týdny po objevení květů. Ale v této době mohou být brambory stále velmi malé. Po odkvětu brambor je proto lepší počkat tři až čtyři týdny.

Které brambory jsou mladé?

Mladé brambory nazýváme ty, které mají velmi jemnou, nezformovanou slupku, která se odloupne, když bramboru jednoduše protřete rukou nebo štětcem. Mladé brambory není třeba loupat, je potřeba je oškrábat. Slupka je tak tenká, že ji ani nemusíte moc škrábat, stačí ji dobře omýt a začít vařit. Na bramborách nezůstane téměř žádná slupka.

Jak brambory zrají, slupky zhoustnou. A na konci léta, kdy už vršky usychají a brambory opadávají z révy, jsou brambory již zralé, s vytvořenou slupkou.

Jak si vybrat

Pokud kupujete nové brambory, musíte se nejprve podívat na slupku, měla by se snadno sundat – bramboru potírejte prstem. „Doporučuji vám najít si vlastního prodejce na trhu,“ říká Nikolaj Petrukhin, šéfkuchař restaurace Hands. — Faktem je, že s bramborami jsou nyní na trhu problémy, existuje mnoho odrůd, není vždy možné pochopit, pro jaké pokrmy jsou brambory vhodné, musíte to vyzkoušet. Jedna se vaří dobře, druhá je hodně hutná. Mluvím o obyčejných starých bramborách. Problém je i s mladou – odrůd je mnoho, vše je jiné. Musíte to zkusit, musíte věřit prodejci.“

Co je nejlepší nedělat z mladých brambor?

Nové brambory jsou jiné než vyzrálé, mají jinou texturu, mají trochu jinou chuť. Škrobu v něm zatím není mnoho a to velmi ovlivňuje konečný výsledek.

„Draniki, bramborová kaše, rendlíky – z nových brambor moc dobře nevycházejí,“ poznamenává Anton Magdyuk, šéfkuchař M2 Organic restaurací. “Stále chybí bohatá bramborová chuť a textura není vhodná pro taková jídla.”

“Nemám moc rád smažení nových brambor,” dodává Petrukhin, “jsou sypké, nemají tu správnou chuť.”

Jak vařit nové brambory

Vařit

Toto je nejlepší a první způsob přípravy. „Můj oblíbený způsob vaření: uvaříme nové brambory, pak slijeme vodu, brambory rozmačkáme vidličkou a navrch dáme škvarky s cibulí a houbami. A spoustu čerstvé zeleniny,“ sdílí recept Magdyuk „Brambory se vaří stejně jako staré, není třeba nic namáčet.“ Stačí ho umýt, postavit, můžete naplnit studenou vodou, můžete naplnit horkou vodou. A uvařené do měkka. Ale nenechte to převařit, protože nové brambory se rozpadnou. Pokud ho hned nerozdrtíme, bude díky vychladlému škrobu hutný a šedý. Ale zahřívání je špatné, už se neohřeje, ale bude se drolit a píchat.“

Pečeme v troubě

Brambory můžete péct v troubě. Opět je potřeba jej nejdříve umýt. „Nové brambory peču při 200 stupních 30–40 minut,“ vysvětluje Petrukhin. — Čas závisí na velikosti. Brambory můžete posypat solí a namazat olejem.“

„Můžete ji upéct vcelku, nebo ji můžete nasekat nahrubo, marinovat s oblíbeným kořením a omáčkami, pak posypat rozmarýnem a upéct,“ říká Anton Magdyuk. — Až budete hotovi, můžete pokapat lanýžovým olejem, navrch položit tenké lístky parmezánu – a nyní máte vynikající jídlo samotné. Pokud děláte celé brambory, můžete je po uvaření nakrájet, přidat sýr Philadelphia nebo Mascarpone a promíchat s bramborovou dužinou. Opět zelí navrch. Velmi chutné.“

Fry

Nové brambory lze také smažit, ale nejdříve je připravte. „Ideálně by se mladé brambory měly trochu povařit,“ radí Ivan Kuzněcov, šéfkuchař restaurace Unica, „a pak je osmažit na pánvi. Mladé brambory se v tomto případě smaží mnohem rychleji než ty, na které jsme zvyklí. A ukáže se, že je to velmi krásná zlatá barva. Bez vaření je to špatné, má to jinou strukturu a nezískáte tu bohatou smaženou chuť.“

Solná pec

Další zajímavou metodu doporučil Nikolaj Petrukhin. Brambory lze položit na plech, kam jste nasypali pár balíčků soli. Kořenová zelenina přijme sůl, ale nepřesolí, nevzdá přebytečnou vlhkost, stane se chutnou a drobivou. Pečeme na 180-200 stupňů asi 40 minut. Neobracejte, vše se upeče stejně. Po uvaření oloupejte z brambor přebytečnou sůl, přidejte máslo nebo olivový olej a posypte bylinkami.

Pečené na oleji

Brambory milují olej, pokud nemáte předsudky vůči jeho velkému množství, pak si můžete udělat konfitované brambory. „Stačí zalít minibrambory velkým množstvím rostlinného oleje bez zápachu,“ vysvětluje Kuzněcov, „můžete přidat lžíci papriky a česneku. A dusíme v tomto oleji 45 minut při nepříliš vysoké teplotě, 140-150 stupňů. Poté můžete smažit brambory. Smažím na směsi olivového oleje a másla.“

Vařte na ohni

Pokud vyrazíte na venkov nebo na venkov na grilování, můžete si na ohni uvařit nové brambory. „Je lepší zabalit každou bramboru do alobalu,“ říká Magdyuk, „upeče se velmi rychle. Vyndáte, rozpůlíte a přidáte máslo, bylinky, co chcete. Fantastický pokrm! Brambory můžete vařit na grilu, trochu je marinovat v oleji, koření a bylinkách. Nakrájejte na tyčinky a opečte na grilu nebo na špíze.“

Je snadné ho oloupat, nebo to nemusíte dělat vůbec. Mladé letní brambory ještě nestihly dozrát a ztvrdnout slupky, ale obsahují spoustu užitečných látek a vitamínů – to je jedna z nejlepších letních příloh. “Rané brambory obsahují spoustu vitamínu C,” říká Irina Yuzup, kandidátka lékařských věd, dětská lékařka, nutriční terapeutka, specialistka na integrativní, preventivní a konvenční medicínu, – který je zničen každou minutou ležení na povrchu. Mladé brambory jsou navíc rekordmanem v obsahu draslíku a vápníku, obsahují spoustu vitamínů skupiny B, fosfor a měď. Čím mladší je brambor, tím více všech živin obsahuje.“

O tom, jak se mladé brambory z hlediska benefitů liší od vyzrálých, se dočtete zde >> a my přijdeme na to, jak rané brambory nejlépe připravit a jaké jsou rozdíly mezi jejich úpravou a již dobře vyzrálou kořenovou zeleninou.

Peel

První a nejdůležitější rozdíl oproti zralým bramborám je slupka. „Mladé brambory mají hladkou, tenkou slupku, kterou lze snadno oloupat houbou, zatímco staré brambory mají drsnou slupku se spoustou vrásek,“ vysvětluje Pavel Petukhov, šéfkuchař restaurace Erwin.Reka.

Nové brambory obsahují spoustu prospěšných látek, „aby byly nové brambory zdraví prospěšné, musí být konzumovány správně,“ varuje Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace L.E.S. “Slupka hlíz by se měla oškrábat, ne řezat, protože právě vedle slupky zelenina obsahuje nejužitečnější látky.” Nové brambory můžete také vařit a jíst přímo se slupkou, jsou velmi jemné, věří Alexander Konushkin, šéfkuchař restaurace Magadan na Bílém náměstí.

Škrob a textura

Druhým důležitým rozdílem, kterému příliš nevěnujeme pozornost, je nízký obsah škrobu v mladé kořenové zelenině. “Nové brambory jsou díky tomu méně vodnaté a pevnější,” říká Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks@Dinners. „Kvůli nízkému obsahu škrobu mají mladé brambory trochu jinou strukturu než ty zralé,“ potvrzuje Alexander Konushkin, „je třeba je vařit méně.“

Výběr

Při nákupu nových brambor je třeba je pečlivě zkontrolovat, kořenová zelenina musí být v zemi, je lepší nebrat umyté brambory. Na bramborách by samozřejmě nemělo dojít k poškození nebo hnilobě. “Musíte se podívat na kůru,” vysvětluje Evgeny Mikhailov, “měla by být tenká a snadno odstranitelná. Existují odrůdy brambor, které jsou vyšlechtěny s tenkou slupkou, ale ta se nestrhává snadno, například jsou brambory, ze kterých se slupka loupe jako tělo po slunění. Snadno se dá zaměnit s mladou kořenovou zeleninou. Chcete-li zkontrolovat, musíte slupku otřít prstem, měla by se snadno sundat.“

Opatrování

Při skladování brambor existují nuance. Jsme zvyklí, že brambory vydrží dost dlouho odležet, ale u mladých okopanin je situace jiná. „Pokud vezmete velké mladé brambory, mohou vám vydržet dva týdny, ale pokud jsou brambory malé, je vysoká pravděpodobnost, že začnou velmi rychle klíčit,“ varuje Evgeniy Michajlov. “Zejména pokud je v místnosti vlhko, jak tomu často bývá v kuchyni.”

Jak se připravit

Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks@Dinners:

Mladé brambory se hodí na všechno: smažení, vaření, pečení. Jen je potřeba počítat s tím, že se vaří rychleji než ta stará. Ještě nezískalo své tělo, takže je méně volné, méně vlhké.

Polévka se dá udělat i z nových brambor, ale v polévce se s největší pravděpodobností uvaří rychleji. Bramborová kaše ale vyjde skvěle.

Pavel Petukhov, šéfkuchař restaurace Erwin.Reka:

Mladé brambory mají mnohem více užitečných látek, jsou vhodné na smažení, protože mají bohatou chuť, na pečení a lze je také podávat jako samostatné jídlo ve vařené formě. Na okroshku doporučuji použít mladé brambory.

Mladé brambory dobře absorbují chuť pokrmů a zachovávají si tvar, proto se často používají při přípravě orientálních pokrmů.

Mladé brambory se však k výrobě bramborové kaše téměř nepoužívají – k tomuto pokrmu a do kastrolů se mnohem více hodí zralé, škrobové.

Alexander Konushkin, šéfkuchař restaurace Magadan na Bílém náměstí:

Mladé brambory uvařím v sáčku, pak je nakrájím na plátky a smažím nebo peču s rybou. Nebo dusíme v omáčce. Jen je třeba mít na paměti, že mladé brambory nemůžete vařit dlouho, na talíři se rozpadnou.

Na másle orestuji uvařené nové brambory, přidám k nim česnek a kopr – vychází z toho výborná příloha.

Můžete vařit ve vodě, nebo v dvojitém kotli, jedná se o šetrnější způsob vaření.

Připravenost určíme obvyklým způsobem: brambory propíchneme nožem, mělo by to jít dovnitř, brambory by neměly být tvrdé.

U lišek s bramborem nejdříve nakrájím syrové brambory na kostičky, uvařím a poté orestuji spolu s houbami.

Kombinace

Mladé brambory se často kombinují s česnekem, zvláště při smažení. Stačí stroužek česneku odstranit včas, „měl by vydávat chuť, a pokud je převařený, bude chutnat hořce,“ varuje Alexander Konushkin. Dalším věčným společníkem brambor, mladých i starých, je rozmarýn. „V létě je velmi vhodné použít snítky čerstvého rozmarýnu,“ říká Jevgenij Michajlov, „přidávejte je během vaření a pak je vyjměte, nebo přidejte snítku do rozehřátého oleje, uvolní aroma, vytáhnete ho a pak smažíte brambory v tomto oleji.”

Nové brambory s liškami

Recept Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace L.E.S.

• 200 g nových brambor
• 100 g lišek
• 5 cibule
• 1 větvička petrželky
• 5 g microgreens na ozdobu
• 10 ml olivového oleje
• sůl

Krok 1. Brambory, lišky a bylinky dobře opláchněte.

Krok 2. Brambory nakrájejte na měsíčky a houby a cibuli na kostičky.

Krok 3. Na pánvi s trochou oleje orestujte cibuli.

Krok 4. K cibuli přidejte houby a brambory, vše společně orestujte.

Krok 5. Při podávání ozdobte petrželkou a microgreens.

Nové brambory s krevetami a sýrem

Recept Victoria Margolina, šéfkuchařka kavárny kuchyně Lilu

• 80 g nových brambor
• 50 g loupané krevety
• 20 g strouhaného sýra (parmazán nebo jiný tvrdý sýr)
• 50 ml olivového oleje
• 20 ml rostlinného oleje
• 1 zuby. česnek
• snítka tymiánu
• sůl a černý pepř
• 5 g zelená cibule

Pro omáčku:

• 10 g sýra cremetta
• Xnumx g těžký krém
• 15 g omáčky sriracha

Krok 1. Na olivovém oleji osmahněte nové brambory spolu s tymiánem a česnekem, trochu osolte.

Krok 2. Smažte krevety v rostlinném oleji.

Krok 3. Připravte omáčku: všechny ingredience smíchejte do hladka.

Krok 4. Brambory a krevety dejte na talíř, přelijte omáčkou a posypte strouhaným sýrem.

Krok 5. Přidejte trochu mletého černého pepře a zelené cibule.

Salát s liškami a novými bramborami

Recept Pavla Petukhova, šéfkuchaře restaurace Erwin.Reka

• 100 g nových brambor
• 100 g lišek
• 100 g chobotnice
• 5 g česneku
• 15 cibule
• 100 g rajčat
• 15 g zelené
• 20 g rukoly
• 10 g balzamikové omáčky

Krok 1. Nejprve chobotnici opláchněte a vařte asi 1 hodinu. Jeho připravenost lze zkontrolovat špejlí, do masa by měla jít snadno.

Krok 2. Opláchněte lišky dvakrát ve velkém množství vody. Vaříme ve vroucí osolené vodě 5 minut.

Krok 3. Brambory nejprve opláchněte a vařte ve slupce asi 15–20 minut, dokud nezměknou.

Krok 4. Několik minut opékejte lišky spolu s cibulí a česnekem, poté přidejte chobotnici nakrájenou na velké kousky a také pár minut opékejte. Dejte do misky.

Krok 5. Na stejné pánvi opečte brambory odděleně do zlatova.

Krok 6. Nakrájejte rajčata a cibuli na malé kostky, nakrájejte zeleninu, promíchejte a přidejte koření.

Krok 7. Vzniklou rajčatovou salsu položte na talíř, na ně položte zbývající ingredience (brambory, lišky, chobotnice), ozdobte rukolou a přelijte balzamikovou omáčkou.