Proč se lískové ořechy praží?
Perfektní každodenní svačina, kterou si můžete vzít kamkoli s sebou, jsou ořechy. Jsou bohaté na zdravé mastné kyseliny, mají hodně vlákniny a bílkovin, antioxidanty, vitamíny a mikroelementy. Četné studie prokázaly, že konzumace ořechů je vynikajícím způsobem prevence kardiovaskulárního systému, což je možné snížením hladiny cholesterolu a cukru v krvi a normalizací krevního tlaku.
Ořechy se konzumují syrové a pražené, ale ne všichni milovníci tohoto produktu vědí, která varianta je zdravější. V článku vám řekneme, co si o tom myslí vědci a jak syrové a pražené ořechy ovlivňují zdraví.
- Proč se ořechy praží?
- Smažené nebo syrové?
- O vlivu teploty a doby smažení
- Vlastnosti úložiště
- Jak pražení ovlivňuje nutriční vlastnosti ořechů?
- Škodlivé látky, které se tvoří v ořechách po upražení
- Akrylamid v různých odrůdách ořechů
Proč se ořechy praží?
Pražení ořechů je skvělý způsob, jak zvýraznit jejich chuť a vůni a dodat jim příjemnou křupavost. Při tepelném zpracování se využívá suché teplo, díky kterému je každé jádro rovnoměrně ohříváno ze všech stran. Před vařením se nejčastěji zbavují skořápky ořechů. Výjimkou jsou pistácie.
Pražení se často používá jako metoda k oddělení skořápek od ořechů. Kešu oříšky jsou vždy podrobeny tomuto zpracování, takže je nebude možné zakoupit surové.
Kromě suchého způsobu se používá smažení na oleji nebo v mikrovlnce. Ořechy si můžete smažit doma na pánvi nebo v troubě, nebo si koupit výrobek zpracovaný v továrně.
Smažené nebo syrové?
Při pražení se mění struktura a chemické složení ořechů. Získávají nahnědlou barvu, odpařuje se z nich vlhkost, což vede ke vzniku charakteristického křupání při žvýkání.
Množství tuku, sacharidů a bílkovin v syrových a pražených ořechách je téměř totožné. Ve zpracovaných jádrech je trochu více tuku, ale rozdíl je téměř neviditelný. Pro srovnání: kalorie ve 28 g syrových mandlí jsou 161 kcal, tuku 14 g po upražení se tyto hodnoty zvýší pouze na 167 kcal a 15 g tuku. Obsah kalorií syrových pekanových ořechů je 193 kcal a pražených pekanových ořechů 199 kcal. Obsahují 20 g a 21 g tuku.
Po upražení se hmotnost ořechů snižuje, protože ztrácejí vlhkost. V souladu s tím se koncentrace tuku v 1 g produktu mírně zvyšuje. Navíc existují studie, které zjistily, že množství celkového tuku v pražených a syrových ořechách se nemění. Polynenasycené mastné kyseliny však po smažení rychleji oxidují.
Množství sacharidů a bílkovin v ořechách, které prošly tepelnou úpravou, zůstává prakticky nezměněno. Je tam drobný rozdíl, ale záleží na typu ořechu.
Předpokládá se, že smažení na oleji zvyšuje obsah tuku v ořechách a zvyšuje jejich obsah kalorií. Ve skutečnosti to není pravda. Ořechy samy o sobě jsou bohaté na tuky, takže je prostě nedokážou zvenčí absorbovat velké množství.
O vlivu teploty a doby smažení
Ořechy jsou ceněné pro vysoký obsah mono- a polynenasycených mastných kyselin. Právě ony, jakmile jsou v těle, snižují hladinu cholesterolu v krvi a působí jako prostředek prevence onemocnění kardiovaskulárního systému.
Při zahřívání dochází k poškození a oxidaci polynenasycených mastných kyselin. Tento proces je spojen s tvorbou volných radikálů, které mohou poškodit buňky těla.
To, že tuky v ořechách zoxidovaly, napoví jejich žluklá chuť a nepříjemný zápach. Čím vyšší je teplota ohřevu a čím déle se produkt vaří, tím více se poškodí mastné kyseliny. Tento proces lze upravit, pokud si ořechy opražíte sami. Měly by být vařené při střední až nízké teplotě. Řada studií naznačuje, že při takovém zpracování se mastné kyseliny ničí jen nepatrně.
Rizika oxidace tuku závisí na typu ořechu, což bylo experimentálně prokázáno:
- Když se vlašské ořechy pražily při 180 stupních po dobu 20 minut, množství látek indikujících oxidační proces vzrostlo 17krát ve srovnání se syrovým produktem.
- Při pražení lískových ořechů se tyto hodnoty zvýšily pouze 1,8krát.
- Při smažení pistácií se množství látek zvýšilo 2,5krát.
Takové zjevné rozdíly jsou způsobeny tím, že vlašské ořechy obsahují více polynenasycených kyselin. Tvoří asi 72 % celkového tuku. V tomto ohledu jsou vlašské ořechy nesporným lídrem mezi ostatními ořechy.
Zajímavý! Stejná studie zjistila, že když se vlašské ořechy pražily při teplotě 120-160 stupňů, výrazně se snížil stupeň oxidace zdravých tuků. [1]
Vlastnosti úložiště
Během skladování polynenasycené tuky oxidují. Děje se tak proto, že buněčná struktura ořechů se během pražení mění, tuky se stávají méně chráněnými a snáze přicházejí do styku s kyslíkem. Proto se zkracuje trvanlivost produktu. Syrové ořechy jsou více chráněné, takže déle vydrží.
Existuje několik studií, které ukazují, že pražení ořechů produkuje trans-tuky, i když v malých množstvích. Aby se minimalizovalo možné poškození, tepelné zpracování by mělo být prováděno při nejnižší možné teplotě.
Jak pražení ovlivňuje nutriční vlastnosti ořechů?
Ořechy jsou bohaté na vitamín E, fosfor, hořčík a antioxidanty. Některé živiny jsou citlivé na teplo, takže se při smažení částečně ničí.
Teplotní rozsah a doba, po kterou jsou ořechy v troubě, ovlivňují množství antioxidantů. V jedné studii bylo zaznamenáno, že jejich hodnoty od začátku pražení při teplotě 150 stupňů klesly po 30 minutách. Po hodině se však antioxidační aktivita naopak zvýšila. Je to dáno tím, že při delším tepelném zpracování se v produktu vytvořily nové sloučeniny, které jsou zároveň antioxidanty.
Navíc se smažením nezničí všechny živiny. Například lutein a zeaxantin, které se nacházejí v pistáciích a lískových oříšcích, nejsou tímto procesem ovlivněny. Obsah thiaminu, vitaminu E a karotenoidů se však snižuje, ale pouze při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám.
Důležitá je rozmanitost ořechů. Například vlašské ořechy a mandle ztrácejí více vitamínů než lískové, ale v pistáciích zůstává jejich množství téměř nezměněno.
Alfa tokoferol je jednou z nejaktivnějších forem vitaminu E. Při 25minutovém pražení při teplotě 140 stupňů klesl u lískových oříšků o 16 %, u mandlí o 20 %. Při zvýšení teploty na 160-170 stupňů bylo procento zničení v mandlích 54% a v lískových oříšcích – 20%.
Thiamin reaguje na vysokoteplotní pražení stejným způsobem jako alfa-tokoferol. Obsah riboflavinu ve výrobcích však zůstal nezměněn.
Vitamíny, které se při pražení ničí, nejsou v ořeších ty hlavní. Výjimkou jsou mandle, které obsahují nejvíce alfa-tokoferolu.
Škodlivé látky, které se tvoří v ořechách po upražení
Chuť, barva a vůně, kterou ořechy po upražení získají, se tvoří při Maillardově reakci (interakce aminokyseliny aspargin a přírodního cukru). Začíná při zahřátí produktu nad 120 stupňů.
Maillardova reakce vyvolává tvorbu akrylamidu. Jedná se o toxickou sloučeninu, která při užívání ve velkých dávkách způsobuje růst rakovinných nádorů a může mít potenciálně karcinogenní účinek na lidský organismus.
Tvorbu akrylamidu přímo ovlivňuje teplota, při které se ořechy praží. Většina tohoto karcinogenu se tvoří v mandlích, které jsou bohaté na asparagin. Objevuje se v ořechách při zahřátí na 130 stupňů nebo více. Jedna studie zjistila, že k významnému nárůstu akrylamidu dochází, když se mandle praží při 139-162 stupních po dobu 25 minut.
Akrylamid v různých odrůdách ořechů
Množství akrylamidu v různých ořechách po upražení se bude lišit. Jeho obsah se tedy 2x zvýšil v pistáciích, ale nebyl nalezen v makadamových, vlašských a lískových oříšcích.
Množství akrylamidu, které může člověk přijmout po konzumaci pražených mandlí, stále nebude dostatečné k poškození těla.
Aby se minimalizoval obsah akrylamidu v mandlích, měly by se pražit při teplotě ne vyšší než 130 stupňů.
Plísně a škodlivé bakterie v ořechách
Syrové ořechy mohou obsahovat bakterie, jako je salmonela a E. coli. Dostávají se tam z půdy, protože při sběru mohou jádra spadnout na zem. Dalším způsobem, jak se bakterie mohou dostat do ořechů, je kontaminovaná voda. To se děje po sklizni. Vědci našli salmonelu v syrových pistáciích, mandlích, makadamových a vlašských ořechách.
V jedné studii vědci zjistili, že asi 1 % všech ořechů obsahuje salmonelu. Nejnižší úroveň kontaminace byla zjištěna u lískových ořechů a nejvyšší u makadamie. Bakterie v pekanových ořechech zcela chyběla. Zároveň byl obsah salmonel ve všech studovaných ořechách nevýznamný. Pokud se dostane do těla zdravého člověka v takovém množství, nebude schopen vyvolat rozvoj salmonelózy [2].
Ohniska onemocnění mezi lidmi v důsledku konzumace ořechů obsahujících salmonelu jsou vzácná. Nebezpečí však nelze snížit. Například v Americe vedla konzumace syrových mandlí k propuknutí salmonelózy a konzumace lískových ořechů k propuknutí infekcí coli. Od té doby úřady země zavedly povinnou pasterizaci ořechů před jejich prodejem.
Tepelná úprava sice pomáhá zničit většinu mikrobiální flóry, ale neeliminuje to riziko infekce na 100 %. V jedné studii byla salmonela zjištěna dokonce i ve vzorku pražených pistácií.
Ořechy mohou být zdrojem aflatoxinu. Tento karcinogen je produkován houbami, které rostou na ořechách a obilí. Byl nalezen v syrových a pražených pistáciích a vlašských ořechách. Aflatoxin je odolný vůči vysokým teplotám, takže se při smažení nemůže zničit. Aby se zabránilo jeho výskytu ve výrobcích, neměly by být skladovány v chladných místnostech s vysokou vlhkostí.
Které ořechy jsou lepší: syrové nebo pražené?
Syrové i pražené ořechy jsou zdravé. Nejvíce živin obsahují jádra, která neprošla tepelnou úpravou. Mohou však být zdrojem nebezpečných mikroorganismů. Pražené ořechy jsou bez plísní a bakterií, ale mají nižší obsah antioxidantů, vitamínů a mastných kyselin. Při minimálních přípustných hodnotách v nich může vznikat akrylamid. Nejdůležitější roli hraje teplota pražení a doba výdrže ořechů.
Aby se minimalizovala ztráta antioxidantů, vitamínů, mikroelementů a mastných kyselin a také produkce akrylamidu, pražte ořechy při teplotě ne vyšší než 140 stupňů po dobu 15 minut.
Při nákupu pražených ořechů v obchodě je třeba myslet na to, že mohly obsahovat sůl nebo cukr. Proto je nejlepší koupit si syrové ořechy a vařit si je doma sami. Přednost by měla být věnována pečení v troubě. Tímto způsobem můžete kontrolovat teplotu a zpracovávat velkou dávku najednou.
Pokud se zahřívání provádí v rozmezí 120-160 stupňů, získá produkt nejpříjemnější chuť, vůni a texturu. Optimální doba držení je 15 minut. Při smažení na oleji byste měli používat rafinované odrůdy nebo kokosový olej.
Výkon
Zdravé jsou pražené i syrové ořechy. Obsahují téměř identické množství kalorií, vlákniny, bílkovin a sacharidů. Pražené ořechy mohou ztratit některé ze svých mastných kyselin a živin a mohou také produkovat akrylamid. Jejich konzumace však nepředstavuje riziko salmonely a E. coli. Abyste zajistili, že si produkt zachová maximální užitek, smažte ho při teplotě asi 140 stupňů a ne déle než 15 minut.
Důležitá je trvanlivost a podmínky skladování ořechů. Není potřeba smažit velkou dávku najednou. Výpočet by měl být proveden na základě množství, které se v následujících dnech sní.
Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nelze je použít pro vlastní diagnostiku a léčbu. Vždy se poraďte s odborným lékařem!
Lískové ořechy jsou právem považovány za jeden z nejoblíbenějších druhů ořechů. Je těžké ho nemilovat: kromě příjemné chuti má spoustu výhod. V tomto článku se zaměříme na blahodárné vlastnosti lískových ořechů a také vám řekneme, jak je správně pražit a kdy to nemusíte dělat.
Pražení a pražení: jaký je rozdíl?
Smažení v klasickém slova smyslu je tepelná úprava potravin pomocí oleje, soli, cukru nebo karamelu. Tento způsob vaření udělá z ořechů to nejzdravější jídlo.
Ale kalcinace bez oleje v tlusté pánvi nebo v troubě ořechům prospěje: prodlouží trvanlivost a zlepší chuť. Vysoké teploty navíc zahubí brouky, bakterie a mikroby, které se do ořechů mohly dostat během skladování a přepravy.
Pravda, některé výhody se tepelnou úpravou stejně ztratí: například až 10 % prospěšných olejů. Pražením se poškodí i tenká slupka, která jádro pokrývá. Obsahuje ale nejvíce antioxidantů, které chrání buňky před poškozením vedoucím k rakovině. Pokud jste si tedy jistí čerstvostí a kvalitou ořechů, je samozřejmě zdravější jíst je syrové. Získáte tak maximum vitamínů, antioxidantů a cenných olejů. A pokud nechcete riskovat, opražte lískové ořechy bez použití oleje.
Jak správně péct ořechy:
- Použijte pánev se silným dnem (nejlépe litinovou) nebo troubu.
- Před vařením namočte lískové ořechy na několik hodin do vody pokojové teploty, abyste odstranili veškerý prach nebo látky, které mohly být zpracovány na ořechách.
- Ořechy poklepejte papírovými utěrkami nebo vaflovou utěrkou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
- Lískové ořechy rovnoměrně rozprostřete v tenké vrstvě na plech nebo pánev.
- Zahřívejte 20 minut na 150 °C, občas promíchejte, aby se ořechy nepřipálily.
Zjevné a neuvěřitelné výhody lískových ořechů
Díky vysokému obsahu vitamínů (A, E, B1, B6, B9), kyseliny listové, zinku, železa, hořčíku, fosforu a draslíku a také omega-6 a omega-9 mastných kyselin působí lískové ořechy komplexně na organismus a příznivě působí na jeho klíčové systémy. A co se týče obsahu živin užitečných pro mozkové funkce, je na tom skoro stejně dobře jako vlašský ořech, uznávaný lídr. Zde je alespoň sedm důvodů, proč zařadit lískové ořechy do svého jídelníčku.
Dobré pro srdce a cévy. Polynenasycené mastné kyseliny, na které jsou lískové ořechy bohaté, jsou nezbytným prvkem pro ochranu před kardiovaskulárními chorobami. A fenolické sloučeniny snižují hladinu „špatného“ cholesterolu a zabraňují tvorbě cholesterolových plaků.
Zlepšuje činnost mozku, stabilizuje činnost centrálního nervového systému. Lískové ořechy obsahují látky nezbytné pro správnou činnost mozku a udržení jeho činnosti. Pomáhají také bojovat proti poruchám spánku a zlepšují psycho-emocionální stav.
Pomáhá zbavit se nadváhy. Díky vysokému obsahu kalorií a nutričním vlastnostem dokáže pár lískových oříšků rychle zahnat hlad, stát se zdravou svačinkou a pomoci v boji s nadváhou. Hlavní je nenechat se unést. Odborníci doporučují jíst ne více než 50 gramů vyloupaných ořechů denně a rozdělit je do několika porcí.
Normalizuje funkci střev. Lískové ořechy obsahují vlákninu – nezbytný prvek pro správné fungování střev a trávicích procesů obecně. Deset jadérek denně může pokrýt asi 10 % celkové normy, kterou člověk denně potřebuje.
Zabraňuje rozvoji onkologie. Jádra lískových oříšků obsahují proanthokyanidiny (silné antioxidanty), dále vitamin E a mangan. Společně chrání buňky před poškozením a pomáhají předcházet vzniku některých forem rakoviny.
Užitečné pro sportovce. Lískové ořechy dokážou rychle a trvale doplňovat energetické zásoby při delším cvičení nebo tréninku. A protein v jeho složení pomáhá budovat svalovou hmotu.
Zachovává ženskou krásu. Prospěšné látky a vitamíny obsažené v ořechu z něj dělají skutečného asistenta v kosmetologii – jak při perorálním podání, tak při výrobě přírodních produktů péče. Oleje a vitamíny obsažené v ořechách jsou prospěšné pro lesk a hustotu vlasů a pomáhají zbavit se zánětů na kůži.
Místo čaje a svačiny ořechový pu-erh s medem a smetanou
Lískové ořechy jsou navíc velmi chutné a skvěle se hodí k většině potravin. Ne náhodou se nejčastěji přidává do dezertů, čokolády, pečiva, paštik, omáček, salátů a dalších jídel. Stejně jako ostatní ořechy však i lískové mohou způsobovat alergie, proto by se měly konzumovat s mírou.
Jak jsou lískové ořechy dobré pro srdce, cévy, žaludek a jak je pěstovat na vaší dači: velký článek o nejchutnějším ořechu
