Proč kysané zelí kvasí?
Kysaným zelím se ročně věnují tisíce lidí. Ale ani zkušené hospodyňky ne vždy znají pravidla pro přípravu tohoto pokrmu. Výsledkem je, že zelenina nekvasí, nezíská shnilý zápach nebo se ukáže být měkká a ne křupavá – a veškeré úsilí je marné.
V článku vám řekneme, proč zelí při nakládání nekvasí a jak vyřešit problém, když zelí nekvašené.
- 1 Proč zelí nekvasí
- 1.1 Proč zelí hnije
- 2.1 Co dělat, když přesolíte
- 2.1.1 Metoda 1
- 2.1.2 Metoda 2
- 3.1 Vyberte si správnou odrůdu
- 3.2 Udržujte proporce
- 3.3 Technologie fermentace
Proč zelí nekvasí
Fermentace je chemická reakce, při které se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení. Díky nim dochází ke fermentaci produktu. Aby se bakterie množily, jsou vytvořeny příznivé podmínky:
- udržovat optimální teplotu v místnosti;
- používejte pouze čisté sklenice;
- zachovat proporce;
- Před krájením zeleninu důkladně omyjte.
I když není splněna jedna z podmínek, zelí nemusí kvasit.
Proč zelí hnije
Ženy v domácnosti, zejména začátečníci, se často potýkají se skutečností, že obrobek získá zatuchlý zápach, ztmavne, stane se kluzkým a příliš kyselým. Co může vést k tak nepříjemnému výsledku?
Důvody jsou různé:
- Málo šťávy. Není možné dát zelí do sklenice ihned po strouhání. Předtím se rozdrtí, aby vynikla šťáva.
- Pro solení byla použita špatná sůl nebo byly porušeny proporce. Pro fermentaci se používá běžná jedlá sůl bez přísad. Jodizovaný na okurky se nepoužívá.
- Zelenina ve sklenici se vlivem fermentačních plynů „udusila“. V průběhu chemických reakcí se v nádrži hromadí oxid uhličitý. Třetí den se obsah zavařovací sklenice začne propichovat dřevěnou tyčí, aby vyšel plyn. Dělejte to 2-3krát denně.
- Vstup kyslíku do nádoby. Aby k tomu nedošlo, musí lák úplně zakrýt zelí.
- Vzhled houby Po solení po dobu 2 nebo 3 dnů se na povrchu sklenice vytvoří pěna. Je důležité ji včas odstranit, jinak se může objevit plíseň a nálev se již nebude jíst.
Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí
Pokud zelí nekvasí, znamená to, že při vaření došlo k chybě. V některých případech to lze opravit.
Fermentace by měla začít druhý den. Pokud se tak nestalo, ale navenek zelenina vypadá docela normálně a není tam žádný nepříjemný zápach, můžete situaci ještě zachránit.
Co dělat, když zelí není kvašené:
- Zřeďte cukr ve vodě rychlostí 2 lžičky. na 1 kg zeleniny a do sklenice přidejte tekutinu.
- Zkontrolujte teplotu v místnosti, kde zelí kvasí. Neměla by být příliš studená ani příliš teplá. Optimální teplota pro fermentaci je + 17 . + 21 ° С.
Co dělat při přesoleném
Existují dva způsoby, jak udělat zelí méně slané.
metoda 1
Přidat vodu. To lze provést až na úplném začátku kynutí, kdy vynikne šťáva. Nejprve je třeba ochutnat lák, protože obsahuje hlavní množství soli. Pokud je lák příliš slaný, doporučuje se slít asi třetinu tekutiny a do sklenice nalít stejné množství obyčejné usazené vody.
Při smíchání se koncentrace soli v nádobě sníží a vytvoří se potřebné médium pro fermentaci. Tato metoda je vhodná pouze v případě, že byl obrobek vyroben v malé nádobě – pro míchání vody se solným roztokem je třeba nádobu protřepat. Pokud je zelí kvašené v sudu, nebude to možné.
Varování! Veškerý lák se nesmí scedit, jinak zelí ztratí chuť a šťavnatost.
metoda 2
Přidejte vejce. Tato metoda je použitelná, když je fermentace u konce, ale najednou se ukázalo, že obrobek chutnal příliš slaně. Vezměte syrové slepičí vejce a rozbijte je do plátna a poté je vložte na 10 minut do sklenice. Během této doby vejce absorbuje přebytečnou sůl.
Důležité! Spusťte vejce do sklenice velmi opatrně. Pokud vajíčko z gázy vyteče, zelí se stane nepoužitelným.
Jak zakysat
Kysané zelí se vaří přirozenou fermentací. Obsahuje mnoho vitamínů a živin. Vysoká koncentrace vitamínu C zlepšuje imunitu. Aby pokrm neztratil své prospěšné vlastnosti, fermentace se provádí podle tradičních pravidel.
Vyberte si správnou odrůdu
Důležitou roli při vaření hraje vybraná odrůda zeleniny. Pro fermentaci se používá pouze zelí pozdních odrůd a hybridů: například Moskva pozdě, Ženeva f1. Tyto plodiny se sklízejí začátkem října. V takovém zelí je barva lehce nažloutlá a při strouhání se uvolňuje šťáva. Listy jsou elastické, nepříliš silné. Pozdní odrůdy mají nasládlou dochuť.
zachovat proporce
Toto je nejdůležitější pravidlo. Množství soli závisí na množství zeleniny. Jedna hlávka zelí tedy váží v průměru 3 kg. K fermentaci takového množství zeleniny budete potřebovat 2,5 polévkové lžíce. l. sůl.
Pokud není dostatek soli, zelenina nezačne vylučovat šťávu. V souladu s tím proces fermentace nezačne.
Při dodržení proporcí vynikne hodně solanky. Veškerá tekutina by se měla vejít do nádob, proto nádobu vybírejte s ohledem na následnou fermentaci.
Technologie fermentace
Aby bylo zelí chutné a šťavnaté, dodržujte tato doporučení:
- Nakrájejte na kousky silné asi 5 mm. Pokud jsou menší, bude zelí měkké.
- Pro fermentaci berou obyčejnou, velkou, nejodizovanou sůl.
- Fermentace se provádí ve skleněné nebo dřevěné misce. Můžete také použít smaltované nádoby, pokud na nich nejsou žádné třísky.
- Fermentace trvá 3 dny. Po uplynutí této doby lze pokrm konzumovat. Klasická chuť kysaného zelí se však objeví až týden po nasolení.
- Aby zelí dobře prokvasilo, stlačí se zátěží – postačí talíř nebo třílitrová zavařovací sklenice naplněná vodou.
Hotový pokrm skladujte při teplotě 0 . + 2 °C. Pro snadné skladování v lednici se přendává do malých skleněných dóz.
Závěr
Kysané zelí je poměrně komplikovaný proces. Je důležité dodržovat proporce, přísně dodržovat recept a vyvarovat se chyb při skladování. Potom bude obrobek lahodný, šťavnatý a křupavý.
