Proč je kysané zelí měkké?

Mnozí z nás milují kysané zelí a okurky. Ale jaká škoda, když strávíte čas, vyzkoušíte a ve výsledku získáte nekvalitní produkt. Jaké jsou důvody takových neúspěchů?

O tom hovoří Maria Maksimenko, kandidátka zemědělských věd, vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování Republikánského jednotného podniku „Institutu ovocnářství“ Národní akademie věd Běloruska.

Proč je kysané zelí měkké?

Kysané zelí je měkké zejména v teplém období. Důvody jeho změkčení mohou být také:

• použití raných odrůd hlávek zelí k nakládání;
• použití zmrzlých nebo přesycených hlávek hnojiva;
• velmi vysoká teplota fermentace;
• příliš nízká koncentrace soli;
• nedostatečné odstranění vzduchu z krouhaného zelí.

Barvou, chutí a vůní se takové zelí téměř neliší od běžného produktu a je docela jedlé.

Proč je kysané zelí slizké?

Ke slizu kysaného zelí dochází většinou v horních vrstvách vlivem přebytku vzduchu. V důsledku toho se aktivují vláknité kvasinky, které tvoří hustý šedobílý nebo krémově slizký povlak. Přítomnost těchto kvasinkových buněk je žádoucí pouze v počáteční fázi kysaného zelí a pouze v malých množstvích. Pokud se nechají hromadně přemnožit, zelí se stává slizkým, vznikají výborné podmínky pro rozvoj hnilobných bakterií. V důsledku toho se zelí kazí.

Sliznutí nejlépe zabráníme tomu, aby se povrch zelí nedostal do styku se vzduchem a aby bylo vždy pokryto nálevem.

Proč je kysané zelí hořké?

To je způsobeno příliš nízkou teplotou kvašení, například při zpracování zmrazených hlávek zelí. Optimální teplota kvašení je 18-20°C! Sůl může také dát produktu hořkou chuť, pokud obsahuje hořečnaté soli, a podmínky pro pěstování zelí: půda, hnojiva.

Proč se kysané zelí „barví“?

Nežádoucí zbarvení kysaného zelí je často spojeno s přemnožením mnoha mikroorganismů. K tomu obvykle dochází poté, co je zelí zabaleno ze sudů do jiného kontejneru, který slouží k uskladnění hotového výrobku. Například zelená barva značí přebytek vzduchu, kterému se dá snadno předejít tím, že zelí dobře utlačíme. Zarudnutí se může objevit v důsledku vysoké koncentrace soli, špatně umytých fermentačních nádrží nebo přidání starého nálevu ze zelí. Zelí při kontaktu s kovovými částmi fermentačních nádrží zčerná.

Proč je kysané zelí kyselé?

Na začátku kvašení obsahuje zelí mimo jiné mikroorganismy bakterie kyseliny máselné. Při správném fermentačním procesu se téměř nevyvíjejí. Pokud je tvorba kyseliny mléčné pomalá (většinou k tomu dochází při překročení požadované teploty), vznikají příznivé podmínky pro rozvoj kvašení kyseliny máselné. Tvorba velkého množství kyseliny máselné vede k ostrému a nepříjemnému zápachu produktu a dává štiplavou a žluklou chuť.

Proč jsou okurky prázdné?

Faktem je, že při poklesu koncentrace solanky a zvýšení skladovací teploty začnou působit plynotvorné mikroorganismy. Nejen, že rozpouštějí jádro, zejména při použití okurek, které jsou přezrálé nebo skladované déle než jeden den, ale také způsobují jejich nabobtnání. Před nakládáním proto okurky raději napíchejte. Negativně působí i přidaný cukr. Kromě toho mohou být okurky zpočátku prázdné.

Proč jsou okurky měkké?

Měknutí nakládaných okurek je způsobeno mnoha bakteriemi, kvasinkami a plísněmi, které tvoří bílý film na povrchu láku. Okurky ochabnou, jejich slupka se snadno otře prsty. Následně se plody zcela rozloží a uvolní sirovodík. Důvody přispívající k rozvoji plísní mohou být špatné mytí ovoce, nádob a zařízení. Zvýšená koncentrace soli a kyseliny mléčné zpomaluje rozvoj plísní, ale chuť okurek se zhoršuje.

Nejúčinnějším prostředkem prevence tvorby plísní je izolace produktu před stykem se vzduchem, pravidelná kontrola skladovaných okurek a odstraňování plísní z povrchu nálevu. Můžete použít konzervační látky: kyselinu sorbovou, hořčičný prášek nebo olej, listy hroznů, rybíz, dub, křen, kopr atd.

Dalším důvodem způsobujícím měknutí je zvýšená aktivita pektolytických enzymů, které se nacházejí v květech okurek, zejména ve vaječníku, a na okurkách samotných. V podmínkách mléčného kvašení si zachovávají svou aktivitu po dlouhou dobu, takže při přípravě na zpracování je třeba okurky velmi dobře umýt a vyměnit vodu. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a odstraňte všechny zbývající květiny.

A nakládám okurky po svém a velmi jednoduše. Pro začátek je namočím na hodinu až dvě do obyčejné čisté vody a pak je postavím kolem obrácené sklenice do cedníku, pod kterým se víčka vaří ve vodě. Okurky se tak „sterilizují“ i v páře spolu s poklicí. Poté je pevně vložím do sklenice s kořením a naplním vroucím lákem. Moje okurky jsou vždy silné a křupavé a ani jedna sklenice nevybuchne! (Alexandra Kuzněcovová)

Nyní znáte hlavní důvody, proč domácí konzervování selhává. Souhlasíte – po jejich odstranění budete kvasit zelí a nakládat okurky bez obav, že se přípravky zkazí a v zimě bude muset být obsah cenných sklenic vyhozen.