Proč je med krémový?

Jak víte, včelí med čerpaný z plástů je v tekutém stavu, poté krystalizuje a ztuhne. Pomiňme detaily, že existují různé stupně kapalného a pevného skupenství. Kromě dvou jmenovaných stavů (konzistencí) existuje ještě třetí, kterého se dosahuje nikoli přirozeně, ale mechanickým působením.

Nebojte se! Mechanické působení je jen obyčejné míchání. Výsledný produkt byl pojmenován smetanový med, protože svou konzistencí připomíná smetanu (další asociace jsou ghí, hustá majonéza, margarín, kondenzované mléko). Stejně jako v tomto stavu neteče z kousku chleba nebo rohlíku (jako tekutý med) a neušpiní vaše ruce, stůl nebo ubrus. A na rozdíl od tuhého medu si ho klidně namažete na stejný chleba. Pro mě je to všechno otázka přesnosti.

Stojí za zmínku, že med neztrácí své léčivé vlastnosti při mechanickém míchání (a vystavení teplotním podmínkám). A zůstává ve stejné kvalitě, jako byla, jen se mění konzistence a barva.

Smetanový med se do oblastí Ruska dostal ze Západu. Kanaďané byli první, kdo přišel s nápadem šlehat med (v roce 1928). Kdy přesně se krémový med dostal do Ruska, není známo. Na rozdíl od Západu, kde se šlehaný med používá jako alternativa k tekutému a scvrklému medu nebo jako způsob pohodlné konzumace medu (který se usadí v pevnou hmotu), v Rusku krémový med nejčastěji používají bezohlední obchodníci, kterým přisuzují různé zázračné vlastnosti. Tento produkt je určen pro med s mateří kašičkou nebo vzácnými odrůdami medu.

Existuje velké pokušení udělat z levnějších odrůd medy dražší, smícháním levného medu s malou částí medu drahého (například lipového) pro chuť a vůni. A výsledný produkt se vydává jako lipový smetanový med nebo nějaký druh „královského sametu“ nebo „prasečí dělohy“. Zdá se, že hranice mezi medem a smetanovým medem se záměrně stírá: med sám prý sedí v takové jemnozrnné kleci (jako exkluzivita).

Souhlasím, že produkt jako smetanový med, bude dražší: koneckonců proces krémování vyžaduje určité náklady – na nákup zařízení, práce, elektřiny atd. Ale v prodeji u nás (v naší rozlehlé zemi) najdete téměř všechny myslitelné i nemyslitelné odrůdy medu ve smetanovém stavu a v neomezeném množství. Proč vyrábět něco jiného z medu, který už je chutný a aromatický? Exotických názvů pro med je již dost, ale nyní přibylo mnoho druhů smetanového medu.

Existuje mnoho receptů na výrobu krémového medu. Klasická varianta (ta, se kterou přišli Kanaďané), je, že se nejprve přírodní med nalitý do velkých nádob uchovává deset dní při teplotě 14°C, poté při teplotě 28°C (aby změkl). Poté se med míchá speciálními mixéry.

Existují metody míchání čerstvého a již scvrknutého medu v různých poměrech – devět ku jedné nebo osm ku dvěma (další možnosti jsou od 5 do 10 % scvrknutého medu). Teplota se také liší: někteří zchladí med na 10 °C a hnětou při 20 °C, jiní jej ochladí na 15 °C a hnětou při 25 °C. Také to obhajují různými způsoby – den, týden, 10 dní. Zde je prostor pro kreativitu – vytvořte si vlastní krémový med.

Jakmile včelaři med nemíchají, k získání krémového medu: pomocí lžiček v hrnečku a nástavců (jako „mixér“) na vrtačce, v mixéru na těsto a dokonce i v kuchyňském mixéru. Včelí továrny vyrábějí speciální smetany. Například rekrystalizátor medu od firmy Bi-Prom má funkci krémování medu.

Jedna věc mě mate: téměř všechny články o smetanovém medu s odkazem na západní technologii říkají, že je nežádoucí, aby se při míchání medu dostával vzduch. Jde jen o to, že většina domácích včelařů zasahuje do medu pomocí improvizovaných zařízení a vnikání vzduchu je jednoduše zaručeno. Možná tak na Západě varují před zbytečnými operacemi: přeci jen, pokud se do smetanového medu dostane vzduch, vyplave na povrch spousta bublinek (pěna na medu), které bude potřeba odstranit (aby prezentace se nezhoršuje) .

Toto se mi stalo, když jsem si doma zkusil vyrobit krémový med – jednoduše zamíchat hrubý žlutý med lžičkou (přesněji držadlem lžičky):

Na fotografiích se ze žlutého medu s velkými krystaly po smíchání stal bílý krémový med.

Co se stalo smetanový med nebo ubohá parodie? Dá se tomuto medu říkat smetanový? V čem se liší od medu namíchaného v kbelíku s míchacím nástavcem pomocí vrtačky (kromě mzdových nákladů a výsledného objemu)? Myslím, že nic: konzistence stejná, chuť také. Je pozoruhodné, že velké krystaly ve výsledném bílém medu vypadají jako hrudky cukru, což způsobuje zmatek mezi kupujícími. Při správné aplikaci západní technologie by takové krystaly neměly existovat. Speciální zařízení však poslouží lépe než vrtačka. A udělá to správně.

Tam na západě se smetanový med vyrábí z medu nízké kvality, jako je řepkový med. Který rychle krystalizuje a stává se tvrdým. Krémování umožňuje uchovat takový med ve formě, kterou mají rádi místní spotřebitelé – nestéká, drží tvar. Ve své rodné vlasti vše obrátili vzhůru nohama: krémovali všechno – akátový med, lipový med, ohnivý med, kaštanový med. Dokonce i odrůdy, které jsou typické pro Střední Asii (velbloudí trnový med, Akkura med, bavlníkový med) „smetanový“.

S příchodem smetanový med Na pultech velkoměst se objeví další vlna falšování, kdy se krémový med z levné odrůdy bude vydávat za vzácný a exotický. Co si budeme povídat, klamání už probíhá na medových veletrzích. Takže při nákupu exkluzivního krémového medu stojí za to přemýšlet. Sám bych rád vyzkoušel řepkový smetanovo-medový, vyráběný podle všech pravidel.