Proč je kysané zelí příliš kyselé?

Mnoho lidí miluje okurky a kysané zelí. Ne každému se ale jejich příprava povede a některé ženy si jsou dobře vědomy zklamání, které vzniká z toho, že veškerá jejich námaha byla marná a zelenina byla zkažená. A dnes si povíme o hlavních chybách, kterých se dopouštějí mladé hospodyňky.

Proč zelí není křupavé?

Nejčastěji se to děje v teplé sezóně. Ale takové potíže mohou být způsobeny jinými důvody. Křupavé zelí nebude možné získat z vidliček raných odrůd nebo kvůli použití zmrazených hlávek zelí. Důvodem změkčení zelí může být také použití zeleniny přesycené hnojivy.

Kromě toho mezi běžné faktory, které způsobují, že svačina není křupavá, patří příliš nízká koncentrace soli, příliš vysoká teplota fermentace a nedostatečné odstranění vzduchu.

Pokud jde o chuť, barvu a vůni, takové zelí se prakticky neliší od běžného produktu a je zcela vhodné ke konzumaci.

Proč je kysané zelí kluzké?

Příčinou je zpravidla přebytek vzduchu. V důsledku toho se aktivují kvasinky mycelia, které tvoří hustý, kluzký povlak krémové nebo šedobílé barvy. Přítomnost těchto mikroorganismů je žádoucí pouze v počáteční fázi kysaného zelí. A to i v malém množství. Masivní proliferace kvasinkových buněk vede ke vzniku hlenu. V zelí tak vznikají podmínky příznivé pro rozvoj hnilobných bakterií a kazí se.

Nejúčinnějším způsobem, jak tomuto jevu předejít, je zabránit kontaktu krájené zeleniny se vzduchem. Je důležité zajistit, aby byl jeho povrch pokryt solným roztokem.

Proč je kysané zelí hořké?

Je to dáno extrémně nízkou teplotou kvašení pod 18-20 °C. Také se může objevit hořká chuť kvůli soli obohacené sloučeninami hořčíku a podmínkám pěstování samotné zeleniny.

Proč je zelí „barevné“?

Vznik nežádoucího odstínu je často důsledkem přemnožení mikroorganismů. To se obvykle děje poté, co je zelí zabaleno do jiného kontejneru používaného k uskladnění hotového produktu. Například zelený odstín označuje přebytek vzduchu a jeho vzhledu lze zabránit pevným zhutněním zeleniny. Zčernání označuje kontakt zelí s kovovými prvky fermentačních nádrží. A zarudnutí může být důsledkem vysoké koncentrace soli, používání špatně umytých nádob nebo přidání zatuchlé solanky.

Proč je kysané zelí kyselé?

Na samém začátku fermentace jsou kromě jiných mikroorganismů v zelenině přítomny bakterie kyseliny máselné. Pokud proces probíhá správně, prakticky se nereprodukují. Pokud tvorba kyseliny mléčné probíhá příliš pomalu, nastávají příznivé podmínky pro nástup fermentace kyseliny máselné. Výsledkem je, že zelí získává ostrý, nepříjemný zápach a poměrně štiplavou a žluklou chuť.

Proč jsou okurky prázdné?

Faktem je, že snížení koncentrace solanky a zvýšení teploty vede ke zvýšení aktivity plynotvorných mikroorganismů. Rozpouštějí nejen jádro, ale také způsobují nadýmání. To je patrné zejména v případě použití přezrálých okurek nebo zeleniny skladované déle než jeden den. Do vybraných plodů je proto před mořením lepší udělat vpichy. Přidání cukru také negativně ovlivňuje kvalitu produktu. A hned od začátku se může stát, že zelenina bude dutá.

Proč jsou okurky měkké?

To je způsobeno přítomností různých bakterií, kvasinek a plísní, které tvoří na povrchu solanky bílý film. V důsledku toho okurky ochabnou a jejich slupka se snadno tře prsty. Následně se taková zelenina zcela rozloží a uvolní sirovodík. Důvodem tohoto jevu může být špatně umyté ovoce nebo špinavé nádoby. Vzniku plísní lze zabránit přidáním vysoké koncentrace soli. Je pravda, že chuť hotového výrobku se změní k horšímu.

Účinnými způsoby, jak zabránit vzniku plísní, je pravidelná kontrola okurek, odstraňování bílých skvrn z nálevu a izolace zeleniny před kontaktem se vzduchem. Kromě toho můžete pro konzervaci produktu použít kyselinu sorbovou, hořčičný olej nebo prášek a křenové, dubové, rybízové ​​nebo hroznové listy.

Dalším důvodem měknutí okurek je zvýšená aktivita pektolytických enzymů nacházejících se v květech, vaječnících i samotných okurkách. V podmínkách mléčného kvašení zůstávají aktivní po velmi dlouhou dobu. Při přípravě na zpracování je proto třeba zeleninu důkladně umýt, vyměnit vodu a poté opláchnout pod tekoucí vodou a omýt zbývající květiny.

Nyní jste obeznámeni s hlavními důvody neúspěšného domácího zavařování a víte, jak jim předcházet.