Proč je kuřecí řízek tvrdý?

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.

Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.

Řízky jsou u nás jedním z nejoblíbenějších jídel. Připravují se jak ve všední dny, tak o svátcích, podávají se s těstovinami, bramborovou kaší, rýží nebo pohankou. Kotlety skvěle vyznívají s jakoukoli přílohou. Zbývá je uvařit tak, aby byly jemné, šťavnaté, s chutnou křupavou kůrkou. Novate.ru sdílí několik tajemství šéfkuchaře, která vám pomohou v tomto obtížném úkolu.

Tajemství 1: Spousta cibule

Cibuli lze nakrájet na malé kostičky. / Foto: healthy-food.rf

Cibulí řízky nezkazíte – to je fakt. Proto ho můžete klidně dát více. Jedinou otázkou je, v jaké podobě by měl být umístěn. Někdo rád přidává syrovou cibuli, jiný přidává syrovou a restovanou cibuli ve stejném poměru. Kuchaři však radí smažit zeleninu do zlatova na pánvi vymazané rostlinným olejem po dobu 15 minut. Telecí a kuřecí maso, které se nejčastěji používá jako hlavní surovina na řízky, jsou příliš jemné a syrová cibule jim může dodat zbytečnou pikantnost a hořkost, která zkazí výslednou chuť. Zelenina by měla být také nakrájena nožem a poté protlačena mlýnkem na maso. Pokud nastrouháte, vyteče všechna šťáva a řízky nebudou šťavnaté.

Tajemství 2: Domácí mleté ​​maso

Protáhněte maso mlýnkem na maso. / Foto: fsin-dostavka.su

Samozřejmě je jednodušší vyrobit kotlety z hotového mletého masa zakoupeného v obchodě. To je však právě ten okamžik, kdy je lepší strávit trochu času, abyste si byli jisti výsledkem. Nikdo se nemůže zaručit za kvalitu a důkladnost předzpracování použitých surovin. Kromě toho mleté ​​maso z obchodu s největší pravděpodobností ztratilo šťávu ve fázi mletí, takže byste od něj neměli očekávat příliš mnoho. Naštěstí se elektrické mlýnky na maso objevily v našich životech již dávno, takže příprava mletého masa sama nebude obtížná. A tento proces zabere minimum času.

Pokud uděláte řízky z mletého masa z obchodu, velmi se smaží a zmenší se zhruba o třetinu. Pokud připravíte pokrm z kvalitního masa, které jste si vybrali osobně, bude ztráta na velikosti minimální. Standardní mleté ​​maso na řízky se skládá z 60 % hovězího a 40 % kuřecího, ale poměry se mohou lišit – vše záleží na vašich preferencích. Někteří kuchaři také používají vepřové maso místo kuřecího masa, ale existuje riziko, že takové kotlety budou příliš tuhé.

Tajemství 3: Správná příprava masa

Maso je potřeba zbavit tuku. / Foto: kvashenaya-kapusta.ru

Ať už si vyberete jakékoli maso, musí být pečlivě připraveno – odstraňte chrupavku, odřízněte nepotřebný tuk a pojivovou tkáň. Hovězí a kuřecí maso po zbavení nakrájejte nadrobno – dbejte na to, aby byl nůž ostrý, jinak se vlákna masa nejen nařežou, ale také pomačkají, což povede ke ztrátě šťávy. Mimochodem, ze stejného důvodu používají profesionální kuchaři místo mlýnku na maso kuchyňský robot – ten je schopen nasekat maso docela nahrubo, přitom zůstává stejně šťavnaté. Aby byly řízky křehčí, můžete do masa přidat tuk. Nejlepší je hovězí ledvina, ale pokud s ní máte potíže, poslouží i vepřová.

Tajemství 4: Chléb

Nakrájený chléb zalijeme mlékem. / Foto: sovkusom.ru

Existuje názor, že chléb se přidává do kotlet, pokud je příliš málo masa a potřebujete nějak zvětšit objem hotového pokrmu. To však není pravda. Chleba udělá řízky měkčí, nadýchanější a dodá jim nepřekonatelnou chuť. Použijte včerejší nebo předvčerejší bochník. Je skvělé, když ho skladujete bez obalu – kůra pak dobře vyschne. Část chleba půjde do mletého masa a část se dá použít na obalování místo strouhanky.

Vezměte tedy půlku bochníku, odkrojte kůrku, nakrájejte na velké kostky, přidejte vodu nebo nechte asi 15 minut odležet. Je důležité, aby chléb vydal kvásek tekutině, hotové řízky pak nekynou. Mimochodem, nedoporučuje se používat černý chléb – má silně kyselé prostředí a v důsledku toho se pokrm může rychle zkazit, i když byl uložen v chladničce. Zbytek bochníku nastrouhejte – obalování budete potřebovat na úplný konec.

Tajemství 5: Žádná vejce

Vejce způsobí ztrátu šťávy

Přidáváte ještě do mletého masa vejce, jako to dělaly naše maminky a babičky? Ukazuje se, že je to velká chyba. Při smažení řízků se protein velmi rychle zvlní a přestane ingredience vázat. Navíc, jakmile ztvrdne, oddělí je, což povede ke ztrátě šťávy. V důsledku toho bude pokrm suchý a tvrdý.

Tajemství 6: Máslo

Kotlety s máslem uvnitř

Ano, ano, to jste si nemysleli. Pamatujete na kuřecí Kyjev? Uvnitř je také spousta másla, díky čemuž neuvěřitelně chutná. Proč ho tedy nepřidat do běžných řízků? Myšlenka je jednoduchá – den před přípravou pokrmu zmrazte máslo, poté nastrouhejte a dobře vmíchejte do mletého masa. Pak budou v řízku „ostrovy“ s prosakujícím olejem. Další možností je nakrájet výrobek den před vařením a zmrazit na jednotlivé kostky. Poté lze olej přidat k mletému masu, když ho melete.

Tajemství 7: Chlazené mleté ​​maso

Mleté maso by mělo být uchováváno v chladničce. / Foto: povkusu.com

Poté, co je sekaná hotová, je potřeba ji nechat alespoň trochu odstát v lednici. V ideálním případě několik hodin, ale pokud je čas omezený, bude stačit 30 minut. Maso za tu dobu pustí lepek, sekaná se zjednotí a řízky se na pánvi nerozpadnou. Nemáte vůbec čas čekat? Mleté maso hněťte pět až sedm minut a dobře ho tlučte o stůl nebo vhozením zpět do mísy – v tomto případě se lepek vytvoří rychleji, maso se nasytí kyslíkem a bude nadýchané.

Poznámka: K mletému masu přidejte malé množství ledové vody nebo trochu jemně drceného ledu – během smažení se pak neodpaří šťáva z masa, ale voda, a řízky budou šťavnatější. Hlavní je to nepřehánět s množstvím tekutiny, aby se pokrm nerozpadl.

Tajemství 8: Nejdříve kůra

Kotlety se zlatou kůrkou. / Foto: ne-dieta.ru

Pánev je třeba dobře rozpálit, nalít olej, počkat, až se rozpálí, a teprve potom vyskládat vytvořené řízky. Kuchaři doporučují smažit je ne na vysokém, ale na středním ohni, aby řízky zvenku nezhnědly, ale uvnitř zůstaly syrové. Je lepší je obrátit jednou a co nejopatrněji, aby nedošlo k porušení nebo poškození tvaru. Je lepší přivést misku do připravenosti pod víkem.

A ještě jedna důležitá nuance – kotlety nemusíte smažit příliš dlouho – bude stačit 20 minut. Vložte je na pánev, dvě minuty opékejte, snižte teplotu a vařte další čtyři minuty. Kotlety otočte a opakujte totéž. Poté pánev přikryjte pokličkou a vařte, dokud nebude hotová – bude to trvat deset minut.

Některé hospodyňky je často přelévají omáčkou a dusí 40 minut – to je chyba. Ano, hotové řízky jsou měkké, ale zároveň si nemůžete ani snít o krustě nebo šťavnatosti uvnitř. Pokud chcete pokrm podávat s omáčkou, polévejte jí řízky po vypnutí ohně. Nebo ho při podávání prostě položte na stůl.

A abyste pokračovali v kulinářském tématu, podívejte se na video s jednoduchým receptem na třešňový koláč