Populární odrůdy a druhy mečounů: fotografie a popisy

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

PLODY MOŘE
Mečoun
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“

Chtěl bych účinně prohlásit, že mečoun je stejný marlin z příběhu Ernesta Hemingwaye „Stařec a moře“. Ale bohužel. To jsou různí soudruzi. A dokonce z různých rodin. I když vizuálně velmi podobné. Podívejte se na tento popis marlina z knihy a pak se podívejte na to, co píšu níže o mečounech.

„. Vlasec se natahoval stále delší a delší a nakonec se hladina oceánu před lodí nafoukla a ryba vylezla z vody.

Stále vycházela a vycházela a zdálo se, že s ní nebude konce, a voda se jí valila po stranách v proudech. Celá hořela na slunci, její hlava a záda byly tmavě fialové a pruhy na jejích bocích vypadaly v jasném světle velmi široké a jemné šeříkové. Místo nosu měla meč, dlouhý jako baseballová hůl a na konci ostrý jako rapír.

Ernest Hemingway “Stařec a moře”
Co je mečoun

Mečoun (vědecký název Xiphias gladius) je dravec vyskytující se v severovýchodním Atlantiku a Středozemním moři. Je to samotářský, vysoce stěhovavý, velmi žravý a agresivní predátor, který svou kořist okamžitě požírá. Jí malé ryby (sardinky a makrely) a chobotnice. Ocas ve tvaru půlměsíce umožňuje mečounu zrychlit na 100 km/h.

Jeho rozměry mohou dosáhnout 4,5 metru na délku a 540 kg na váhu. Má široké a silné torpédovité tělo, bez šupin, modročerný hřbet a světlejší břicho. Hlavním znakem je horní čelist, která má typický tvar černého dlouhého a ostrého meče (více než 1 metr dlouhého), který se používá k lovu a sebeobraně. Je s podivem, že potěr se s tímto mečem nerodí, ale rozvíjí ho již v dospělosti.

Vy a já zkoušíme pokrmy z mečouna na našich gastronomických zájezdech do Portugalska a na jih Itálie: Sicílie, Puglia, Neapol.

Nejvíce se v Itálii chytá na Sicílii, Kalábrii a Kampánii.

Jak se jmenuje mečoun v různých jazycích?

Zde jsou jména v různých zemích. Abyste si na dovolené mohli vybrat z nabídky restaurace jídla z mečouna. Nebo jděte na trh nebo do obchodu a najděte a kupte si to sami:

• V angličtině – Swordfish
• Italsky – Pesce spada
• V portugalštině – Espadarte (ne Espada! Mnoho lidí to překládá tímto způsobem, ale toto je Espada – úplně jiná ryba, tenká úzká šavlová ryba, která se vyskytuje na Madeiře)
• Francouzsky – Espadon
• V turečtině – Kiliç baligi
• V řečtině – Xifias, Xiphias

Jak chutná mečoun?

Mečoun nemá téměř žádné malé kosti, maso je libové, bílé, hutné, bohaté na vitamín A (retinol) a omega-3, polynenasycené mastné kyseliny. Ideální jídlo pro správnou výživu. Kromě těhotných žen!

Stejně jako ostatní velcí mořští predátoři hromadí ve svém mase těžké kovy, zejména rtuť. V rybách se koncentrace rtuti liší. Větší je u těch druhů, které jsou na konci potravního řetězce: velkých, dlouhověkých predátorů (tuňák, žralok, štika, mečoun). A takové druhy ryb, jako jsou sardinky, makrely, ančovičky a pstruzi, téměř nejsou znečištěné.

Omezení množství konzumovaného masa velkých predátorů platí pro obyvatele těch zemí, kde se loví a prodává hodně takových ryb: Itálie, Španělsko, Portugalsko. Pro běžného cestovatele to ale nevadí, protože ji jíme zřídka a můžeme si ji vychutnat pro své potěšení bez následků.

Pro Sicilany je to pro nás jako vepřové nebo kuřecí – typická levná surovina, kterou lze připravit na sto různých receptů.

Jak chytit mečouna

V průlivu mezi pevninskou Itálií a ostrovem Sicílie se často chytá na feluky, speciální rybářské lodě s vysokým hlavním stěžněm a dlouhým žebříkem s harpunou.

Historické prameny uvádějí, že mečouni byli uloveni v Messinské úžině mezi 17. a 15. stoletím před naším letopočtem. Byly objeveny pozůstatky pravěkého osídlení z doby bronzové a nachází se zde potravinový odpad obsahující kosti mečounů.

Tento prastarý boj mezi člověkem a mocným a silným predátorem má svá pravidla. Messinská úžina je rozdělena na 11 částí. A během rybářské sezóny tam může zamířit pouze 11 lodí: 2 z pevninské oblasti Kalábrie a 9 ze sicilského města Messina.

Legenda vypráví o tradičním způsobu chytání obrovského mečouna. Rybáři. jí zvláštním způsobem zazpívali starodávným dialektem, aby ryba zůstala okouzlená a mohla být bez potíží ulovena.

Portugalští rybáři mi ale jednou vyprávěli o moderním lovu tohoto velkého dravce.

Lov mečounů, jak si jej dnes představujeme, začal v polovině 90. let 20. století. Rybářské lodě dlouhé 24-28 metrů, vybavené moderními elektronickými zařízeními, plují po vodách mezi pevninským Portugalskem, Azory, Madeirou a Kanárskými ostrovy.

Zachycují se na lanku, ke kterému je připevněno až 1150 háčků, spouštěných do hloubky 120 až 250 metrů, na maximální délku 110 kilometrů. Každý lov trvá v průměru 23 dní.

Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy

Jak si vybrat mečouna na trhu

1. Jděte k pultu, kde je zobrazena hlava s dlouhým mečem.
2. Steaky z mečouna se obvykle krájí na tenké (2-3 cm silné).
3. Maso by mělo mít jemnou a příjemnou vůni, ne po čpavku.
4. Dužnina by měla být pevná, kompaktní a lehce růžová, ne žlutá.
5. Přitlačení prstu na maso by NEMĚLO zanechat otisk, zářez z prstu by se měl srovnat.
6. Steak z mečouna má velmi typické prstence, jako prstence růstu na řezaném stromě.
7. A na řezu na obou stranách obratle nesmí chybět tmavá část v podobě ptačích křídel.

Pokrmy z mečouna

Nejrozmanitější jídla od pesce spada na Sicílii. Při příští návštěvě určitě vyzkoušejte:

• Carpaccio di pesce spada – obdivovat! Jedná se o tenké plátky syrové ryby, marinované jeden den s černým pepřem, solí a olivovým olejem, nebo uzené (affumicato).
• Pesce spada alla griglia – jen steak na grilu. Jedno z nejoblíbenějších jídel.
• Involtini di pesce spada alla messinese – Messinské závitky plněné strouhankou, nasekaným česnekem a petrželkou, strouhaným sýrem, piniovými oříšky, oreganem, nasekanými kapary a citronovou šťávou.
• Mpanata di pesce spada (nebo v mesianském dialektu “piscispata”) – filet z mečouna ve strouhance s cuketou a kapary, někdy pečený v listovém těstě v troubě.
• U piscispata a gghiotta – typické jídlo v oblasti Messiny. Ryby a cibule, kapary, celer, zelené olivy a rajčata.
• Pesce spada a la stimpirata – nakrájený mečoun obalený ve strouhance, vařený s omáčkou z kapar, oliv, celeru a cibule.
• Pesce spada al samorighiu – grilovaný mečoun se salmorillo omáčkou (citron, petržel, česnek, oregano).

Můj oblíbený recept na mečouna

Mečoun se dá celkem snadno připravit na různé způsoby a dokáže uspokojit nejnáročnější hosty při různých příležitostech. Carpaccio uděláte ze syrové čerstvé ryby, připravíte nejrůznější předkrmové rolky, těstoviny s rybami, steaky dušené, grilované, na pánvi, dušené s rajčaty, vařené v alobalu v troubě, na víně, lehce uzené nebo ve mnoha jinými způsoby.

Před vařením se ujistěte, že maso má jasně růžovo-bílou barvu a hustou, jednotnou strukturu (jakákoli čerstvá ryba by měla mít „pevné maso“ a nerozpadnout se). Obvykle se mečoun prodává hotový, nakrájený na poměrně tenké (2-3 cm silné) plátky steaku bez kůže a je okamžitě připraven k vaření, nemusíme ho čistit. Můžete si koupit i mražené.

Mám ráda co nejjednodušší recepty. Zde je jeden, který vás okamžitě vezme na cestu za jídlem na Sicílii.

Mečoun s kapary a citronem

Ingredience pro 4 osoby:

• 2 velké tenké steaky z mečouna, nakrájené na čtyři plátky
• 2 stroužky česneku
• 2-4 lžíce. l. nakládané kapary
• banda petrželky
• špetka oregana
• šťáva z citronu 1
• olivový olej na smažení
• sůl, pepř podle chuti

Když je ryba po 5 minutách z obou stran opečená, pokapejte ji citronovou šťávou a ještě pár minut vařte. Dochutíme oreganem a nasekanou petrželkou a podáváme.