Populární o sudu. sv. 1. Jak to dělají
Výslednou chuť vína ovlivňuje mnoho faktorů: odrůda hroznů, klima země, rychlost sklizně, postup při vinifikaci a samozřejmě zrání. Poslední z faktorů se realizuje různými způsoby, ale nejoblíbenější jsou ocelové kádě a kádě z hlíny a kamene. Odkud se vzal sud, ptáte se a právem. Ve skutečnosti může víno zpočátku zrát v sudu, ale to je vzhledem k objemu sudu a masové produkci vína velmi drahé. Přesto je manipulace se sudy povinným prvkem programu zrání vína a každý sebevědomý vinař zraje víno v sudu minimálně 2 roky. To lze provést po uskladnění vína ve stejné ocelové kádi, která nijak neovlivňuje tvorbu chuti vína, ale ani ji nekazí. Ale v sudu víno kvalitativně zraje a dostává „dubové tóny“, které milovníci vína tak oceňují. Podívejme se na proces výroby klasického dubového sudu, při kterém se stává ideálním místem pro zrání vína.
Proč jsou sudy na víno vyrobeny z dubu?
Většinu sudového trhu zabírá dub. To se vyvíjelo historicky: i staří Římané dávali tomuto dřevu přednost před amforami, což prozrazovalo, jak blahodárně ovlivňuje dubový sud chuť a vůni vína. Enologové se samozřejmě snažili k výrobě sudů použít i jiné druhy stromů (třešeň, ořešák, kaštan a dokonce i smrk a borovice), ale potřebný „vliv“ na víno měl právě dub. Na „sudovém“ trhu se však již objevilo několik „temných koní“ a o zemích, které vyrábějí sudy na víno, si povíme více v některém z následujících příspěvků.
Pokud máte po ruce dub a chcete z něj udělat sud, je důležité pochopit pár věcí. Ne každý dub je vhodný pro vytvoření správného sudu: z více než 300 odrůd je pouze 20-30 vhodných pro výrobu sudů na víno. Rozlišujeme mezi nimi francouzské, americké a slavonské duby. Tyto odrůdy se vyznačují různou hustotou, strukturou a přítomností aromatických olejů. Všechny odrůdy však mají jednu důležitou společnou vlastnost: mikroporéznost dřeva. Díky dýchání dochází k procesu mikrooxidace: do vína se dostávají mikrodávky kyslíku a takto „dýchá“ při zrání.
Jak se vyrábí sudy ve Francii
Není divu, že nejlepší sudy se vyrábí také ve vinařské zemi, která udává trendy. Stejně jako u vína existuje mnoho způsobů výroby sudů. Některé dílny zakládají oheň v sudu (bez dna) na odpal. Jiní dávají do sudu piliny přímo z ohně a sud válejí tak, aby uvnitř získal zlatavý tón. To jsou však zvláštní případy. Inovace se mohou lišit, ale klasická technika zůstala po staletí nezměněna. Promluvíme si o tom dále.
Francouzská technologie výroby sudů
1. K vytvoření francouzského sudu na víno berou bednáři (lidé vyrábějící sudy) duby staré až 100 let a je potřeba pouze dno kmene. Konečný polotovar pro hlaveň vypadá takto: vyřízněte desky stejné tloušťky (nýty). Vzhledem k tomu, že čerstvé hole vydávají silnou vůni dřeva, jsou ošetřeny zvláštním způsobem: uchovávají se v různých povětrnostních podmínkách (déšť, vítr, teplo atd.), zmrazují nebo zahřívají. Poté může být sud „přidán“ k vínu: neudělí mu nadměrný tanin.
2. Dřevěné desky jsou tvarovány do tvaru sudu, poté stlačeny tak, aby mezi nimi bylo úplné vakuum. Výsledný tvar je zajištěn speciální kovovou obručí. Chcete-li nasadit další obruč na nýty, jsou vypáleny nebo ošetřeny párou. Hlaveň může obsahovat až šest takových obručí – to lze udělat pro větší stabilitu nebo pro dekorativní účely.
3. Po výstřelu je hlaveň opatřena spodky, která jsou přednastavena na její velikost. Donya se vyrábí z nýtů nebo masivního dřeva (hlavně pro malé sudy). Pro větší spolehlivost lze do hlavně zabudovat druhé dno.
4. Poslední etapa je z výrobního hlediska spíše estetická než důležitá. Hlaveň je vyleštěna, potažena voskem, ozdobena (spletená lana, vzory, malba atd.) a zaslána kupujícímu, v zásadě k prodeji.