Ovoce, zelenina, houby | Vše o jídle

Zelenina, ovoce, bobule a houby jsou produkty široce konzumované všemi skupinami obyvatelstva. Jsou jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínů, minerálních solí a sacharidů. Vysoká chuť a dostupnost této skupiny potravin významně přispívají k jejich popularitě.

Široké používání rostlinných produktů je jedním z důvodů jejich velkého epidemiologického významu. Důležitou roli rostlinných produktů v šíření infekčních onemocnění určuje také řada dalších faktorů:

rozmanitost možností infekce, mezi nimiž má kromě mechanismů společných pro mnoho skupin produktů (infekce od lidí – zdroje infekce, hlodavci, kontaminovaná voda, zařízení) velký význam kontaminace z půdy, která má u této skupiny produktů větší význam než u ostatních;

téměř veškeré ovoce a bobule, stejně jako některá zelenina, se konzumují syrové;

při přípravě některých zeleninových pokrmů (vinegret, salátů, pyré a některých dalších) se ingredience v nich obsažené drtí, což podporuje šíření mikroorganismů, které se dostaly na povrch zeleniny. Skutečnost, že saláty mohou kromě zeleniny obsahovat ingredience jako zakysaná smetana, maso, ryby, vejce, zvyšuje možnost jejich infekce saprofytickou a patogenní mikroflórou;

Ovoce, bobuloviny a zelenina představují méně příznivé prostředí pro uchování a zejména akumulaci patogenních mikroorganismů než produkty živočišného původu. Výrazná kyselá reakce některých druhů ovoce, bobulovin a zeleniny má na mikroorganismy škodlivý vliv. Některé mikroorganismy však mohou přetrvávat poměrně dlouho a dokonce se hromadit v produktech rostlinného původu, což se týká především vařené krájené zeleniny.

Epidemiologická pozorování ukazují, že zelenina, ovoce a bobuloviny mohou být faktorem přenosu tří skupin infekčních (invazivních) onemocnění. Zaprvé, tzv. geohelmintózy – helmintózy, jejichž vývojový cyklus patogenů nezahrnuje mezihostitele. V naší zemi jsou nejčastějšími z těchto onemocnění askarióza a trichuriasis. Zelenina hraje v jejich šíření dominantní roli.

Druhou skupinou nemocí šířených zeleninou, ovocem a bobulovinami jsou střevní antroponózy a zooantroponózy: tyfus, paratyfus, úplavice, cholera, salmonelóza a zřejmě i enterovirové infekce. Lze předpokládat, i když je to nutné objasnit, že mezi uvedenými infekcemi má největší význam pro šíření úplavice zelenina, ovoce a bobuloviny.

Analyzovaná skupina produktů má velký význam pro šíření onemocnění způsobených sporulujícími mikroorganismy, jako je Cl. botulinum, B. cereus, Cl. perfringens (zejména první dva). Práce z posledních desetiletí konečně prokázaly vedoucí roli zeleniny v infekci lidí pseudotuberkulózou. Zelenina, ovoce, bobuloviny a houby tak mohou být faktorem přenosu významného počtu infekčních onemocnění.

Mechanismy kontaminace zeleniny, ovoce, bobulovin a hub mikroorganismy

Při analýze mechanismů kontaminace zeleniny, ovoce, bobulovin a hub je nutné v první řadě poukázat na možnost jejich kontaminace z půdy – faktor kontaminace charakteristický pro tuto skupinu produktů.

Při stejném stupni infekce půdy patogenními mikroorganismy a vajíčky hlístů závisí možnost kontaminace zeleniny a bobulovin na stupni jejich kontaktu s půdou. V tomto ohledu lze rozlišit tři skupiny:

zelenina, jejíž jedlé části se nacházejí v zemi (například brambory, řepa, mrkev, tuřín, ředkvičky a další);

zelenina a bobule, které se nacházejí na povrchu Země nebo velmi blízko jeho povrchu – vodní melouny, melouny, dýně, okurky, jahody, lesní jahody. Do této skupiny patří i houby;

zelenina, bobule a ovoce, které rostou vysoko nad zemí a během procesu růstu a zrání s ní nepřicházejí do přímého kontaktu – rajčata, lilky, papriky, rybíz, angrešt, jablka, hrušky, třešně a další.

Podle výzkumu se Cl. perfringens a E. coli nejčastěji vyskytují na první skupině ovoce, méně často na druhé a ještě méně často na třetí. Lze předpokládat, že tento vzorec platí i pro kontaminaci zeleniny, ovoce a bobulovin jinými mikroorganismy, které se často nacházejí v půdě. E. coli byla tedy nalezena na povrchu melounů, vodních melounů v 30 % a na povrchu hrušek a jablek v 8 %, přičemž hmotnost kontaminace zeleniny byla výrazně vyšší než u ovoce. U produktů třetí skupiny nelze vyloučit ani možnost kontaminace z půdy. Patogeny se mohou na ovoce dostat s půdním prachem; kontaminace je možná při pokládání sklizených plodů na zem, při sběru spadaných plodů. Zejména při ohniscích salmonelózy spojené s konzumací moruší byla jejich kontaminace připisována infekci z půdy. Specialisté zjistili velmi vysokou kontaminaci hub různými fakultativně anaerobními bakteriemi.

Infekce půdy Dochází k němu v důsledku dostávání lidských a zvířecích exkrementů a pouze u spór tvořících patogenů někteří autoři připouštějí jejich trvalou existenci v půdě – předpoklad, který jiní výzkumníci vyvracejí. Největší nebezpečí proto představuje zelenina pěstovaná v půdě, která je hojně hnojená, a zejména v případech, kdy se jako hnojivo přidávají lidské výkaly. V tomto ohledu pozornost odborníků přitahuje zelenina pěstovaná na zavlažovaných polích. Existuje mnoho údajů o jejich vysokém zamoření vajíčky helmintů, a to především v případech, kdy se do zavlažovaných polí vypouštějí nečištěné odpadní vody.

Při analýze charakteristik kontaminace zeleniny, ovoce a bobulovin z půdy je nutné poznamenat ještě dvě významné okolnosti.

Za prvé, kontaminace plodů z půdy je výhradně povrchová. Neexistují žádné údaje o tom, že by patogenní mikroorganismy mohly pronikat do zeleniny během růstu, a to ani v případech, kdy se jedná o okopaniny.

Za druhé, epidemiologický význam kontaminace zeleniny z půdy spočívá již v rozsahu infekcí, jejichž patogeny se v ní nacházejí. Zejména v literatuře neexistují žádné údaje o možnosti infekce člověka antraxem při konzumaci zeleniny, ačkoli Bacillus anthracis byl v půdě opakovaně nalezen.

Navzdory výše uvedeným okolnostem je třeba vzít v úvahu, že kontaminace zeleniny a dalších rostlinných produktů z půdy má přinejmenším u některých onemocnění významný epidemiologický význam. Toto je nepochybně hlavní cesta infekce u geohelmintiózy, botulismu (zvláštní význam mají rostlinné produkty, které je kvůli své struktuře obtížné z půdy vyčistit, jako jsou houby) a zřejmě i u onemocnění způsobených Cl. perfringens a Bacillus cereus. Význam tohoto mechanismu kontaminace zeleniny u střevních antroponóz je pravděpodobně mnohem menší, ačkoli někteří badatelé citují materiály naznačující epidemiologický význam takové infekce.

U střevních antroponóz dochází k infekci zeleniny, ovoce a bobulovin nejčastěji špinavýma rukama během různých manipulací s těmito produkty, počínaje sklizní a konče závěrečnými fázemi – výrobou vinaigret, salátů, pyré atd.

Kontaminace ovoce a zeleniny během prodejního procesu může mít pro jejich infekci zásadní význam.

Možnost infekce od lidí – zdrojů infekce – se neomezuje pouze na střevní antroponózy, je reálná i u stafylokokových intoxikací a zřejmě i u onemocnění způsobených Cl. perfringens.

Ke kontaminaci analyzované skupiny rostlinných produktů může dojít v důsledku hlodavců. V těchto případech je třeba mít na paměti především salmonelu a patogen pseudotuberkulózy.

Infikovaná voda, která se používá k mytí ovoce, k „osvěžení“ zeleniny atd., může mít určitý význam jako faktor kontaminace zeleniny, ovoce a bobulovin.

Konečně, stejně jako u jiných potravinářských výrobků, je mikrobiální kontaminace reálná z vybavení a inventáře potravinářských podniků – nožů, krájecích prkének, nádobí. V tomto případě je obzvláště nebezpečná kontaminace vařené zeleniny, méně často ovoce. Taková kontaminace je možná zejména tehdy, pokud se pro zpracování vařených rostlinných produktů používá stejný inventář jako pro zpracování syrové zeleniny, masa a ryb.

Zelenina, ovoce, bobule a houby hrají důležitou roli ve výživě člověka.

Ovoce a bobule

Ovoce

Ovoce jsou jedlé plody kulturních a planě rostoucích rostlin. Význam ovoce pro udržení lidského zdraví nelze přeceňovat.

Ovoce jsou vitamínové koncentráty a zdroje lehce stravitelných sacharidů.

Ovoce jde do prodeje v čerstvé i mražené, a také ve formě konzervované ovoce.

Bobule

Bobule – Jedná se o šťavnaté plody některých rostlinných druhů, které vždy obsahují určité množství semen.

Existuje mnoho druhů bobulí. Jsou to například hrozny, rybíz, borůvky, brusinky, angrešt, brusinky, ostružiny, kalina, jeřáb, maliny, jahody, jahody a mnoho dalších.

Více než šedesát druhů bobulí roste jen u nás.

Zelenina

Zelenina – Jedná se o sukulentní části bylinných rostlin.

Výhody zeleniny jsou způsobeny přítomností cukrů, organických kyselin, aromatických a minerálních látek v ní. Zelenina má zásadní vliv na lidský organismus.

Hlavním fyziologickým účinkem zeleniny je její schopnost stimulovat chuť k jídlu a příznivě působit na trávicí systém.

Zelenina jde na odbyt čerstvé, konzervované, mražené, a také ve formě hotová jídla a polotovary.

houby

houby je zvláštní říše živých organismů. Houby kombinují vlastnosti rostlin i zvířat.

Druhy hub na vaření

• jedlé houby (hříbky, medové žampiony, mléčné hřiby, hřiby, lišky, červené hřiby, žampiony, hlíva ústřičná a další.);
• kvasnicové houby – používá se v pekařské výroby, přijímat ocet, alkoholické nápoje, fermentované mléčné nápoje (kefír, kumiss a další.);
• houby – používá se k výrobě některých druhů sýr (Roquefort, Camembert atd.) a příprava některých vína (heresa et al.).

Při sběru jedlých hub byste měli pouze jíst známé druhy hub!

Z hlediska složení minerálů lze houby přirovnat k ovoci a co do množství a složení sacharidů – k zelenině. Z hlediska bílkovin jsou houby lepší než maso.

Jedovaté houby mohou způsobit nenapravitelné poškození lidského zdraví. V Rusku je nejnebezpečnější jedovatá houba smrtící čepice

Výběr zeleniny a ovoce

Nejlepší výběr produktů z ovoce a bobulí je samozřejmě na trhu v období zrání.

Supermarkety přitom někdy spolupracují s výrobci tak dobře, že na základě kombinace ceny a kvality je mnohem výhodnější nakupovat tam.

Stálá dostupnost čerstvých produktů je známkou dobré úrovně prodejny.

Při nákupu produktů ze skleníků musíte vědět, že jsou pravděpodobně pěstovány pomocí dusičnanových hnojiv a mají nedostatek vitamínů.

Kontrolujte vždy nejen konkrétně vybraný produkt, ale i další položky ze stejné šarže. Například červí díry nalezené na některých plodech jsou známkou toho, že při pěstování této šarže nebyly použity dusičnany.

Jsou vystaveny vysokým koncentracím dusičnanů kořenové plodiny (ředkev, ředkev, mrkev et al.).

Jakékoliv ovoce je důležité kontrolovat hmatem, a pokud možno i řezem.

Správný tvar plodu svědčí o správné výživě. Pokud měla zelenina nedostatečné podmínky pro růst, může mít deformovaný vzhled. To ovlivňuje chuť, stejně jako přítomnost živin.

Zkontrolujte, zda ovoce nevoní. Neměl by být přítomen žádný zatuchlý zápach nebo jiný cizí zápach.

Věnujte pozornost zbarvení. Každý typ má svou barvu. Pokud je barva tmavší než obvykle, může obsahovat nadbytek dusičnanového dusíku. Neobvykle světlé ovoce je také důvodem k pochybnostem o přírodním původu produktu.

Kupte si dobrý přenosný měřič dusičnanů a „bolest hlavy“ při výběru zeleniny a ovoce zmizí.

Skladování zeleniny a ovoce

Každý druh ovoce a zeleniny má své ideální podmínky a technologie skladování. Většina plodů je dobře uchována ve skladech a sklepech. Některé typy se ale uchovávají ve speciálních lednicích, kde jsou dodrženy potřebné skladovací podmínky (teplota, vlhkost, obsah kyslíku).

Existuje vzorec: čím silnější je slupka, tím lépe se ovoce skladuje. Pokuste se vyhnout dlouhodobému skladování, pokud neexistují vhodné podmínky.

Před uskladněním ovoce musí být pečlivě zkontrolováno, zda nemá vady a usušeno. Pokud jsou přítomny „nemocné“ plody, dejte je stranou (použijte je nebo je nakrmte). V případě krátkodobého skladování je můžete vyprat, ale je lepší je jednoduše otřít suchým hadříkem.

Pokud nějaké vršky zůstanou, odstraňte je. Pamatujte ale, že se nevyplatí ve všech případech odstraňovat, to je u každé zeleniny individuální; Při odstraňování vrcholů ponechte horní část kořenové plodiny a tenké kořeny.

Před uskladněním je vhodné plody roztřídit zralé, nezralé a přezrálé. Nenechávejte zkaženou zeleninu vedle zdravé: musí být rychle spotřebována nebo odstraněna.

Pro další zvýšení trvanlivosti můžete použít suchý písek. Pro zeleninu milující vlhkost (například mrkev) můžete použít mírně mokrý písek.

Pokud se chystáte skladovat ovoce v lednici, je užitečné použít speciální nádoby. Poslouží i sklenice a pánve s víčkem.

Je třeba připomenout, že skladování zeleniny společně s jinými druhy zeleniny nebo ovoce je zpravidla nepřípustné (existují výjimky – česnek a cibule lze skladovat společně). Obecnou radou proto je skladovat potraviny odděleně od sebe.

Pro skladování existují lidová tajemství. Například suché větve jeřabin a suchá máta pomohou udržet čerstvost a ochránit zeleninu před hnilobou.

Pro dlouhodobé skladování je nutné kupovat zeleninu pouze kvalitní, bez poškození a závad.

Ovoce, zeleninu a houby v čerstvém i konzervovaném stavu můžete aktuálně zakoupit v kteroukoli roční dobu jak na trhu, tak ve velkých obchodech s potravinami.

Více podrobností na webových stránkách

• https://fermoved.ru/gribyi/eto-ovoshi-ili-net.html
• https://news.myseldon.com/ru/news/index/231136114
• http://www.slenderclub.ru/page/10-reasons-to-eat-fruit-and-vegetables
• http://oproduktah.com/chem-pitatsya/ovoshhi-fruktyi-gribyi.html