Mohou být játra skladována v mrazáku?

Existuje názor, že je přísně zakázáno jíst droby, protože hromadí těžké kovy a metabolické produkty, které mohou způsobit nenapravitelné poškození zdraví. Je opravdu lepší se těmto přípravkům vyhýbat, které z nich jsou ještě bezpečné, a jak je správně připravit a skladovat, řekli nám odborníci z Veterinary and Life.

Foto: Alexander Plonsky / „ViZh“

Bezpečnostní problém

Mezi vedlejší produkty patří vnitřní orgány (játra) a části jatečně upravených těl poražených zvířat. „Pokud mluvíme o játrech, jsou tyto tkáně bohaté na kompletní bílkoviny a biologicky aktivní látky nezbytné pro lidské zdraví. Pokrmy vyrobené z drobů již dlouho zaujímají důstojné místo v národních kuchyních mnoha národů světa. Po celém světě je jídlo z vnitřností považováno za delikatesu. Mezi taková jídla patří foie gras, skotské haggis, dušené dršťky, želé jazyky a další pokrmy, které zahrnují hovězí, vepřový nebo jehněčí mozek a mnoho dalšího. Játra jsou jednou ze složek klobás a uzených mas elitních odrůd,“ řekla ViZh hlavní expertka IAC FSBI „ARRIAH“, doktorka biologických věd profesorka Olga Pruntová.

V Rusku se vedlejší produkty pro potravinářské účely vyrábějí v souladu s GOST 32244-2013 „Zpracované masné vedlejší produkty. Technické specifikace“, která uvádí klasifikaci vedlejších produktů, technické požadavky, charakteristiky podle organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů, požadavky na suroviny, označování, balení a definuje způsoby sledování bezpečnosti vedlejších produktů.

Z hlediska mikrobiologických ukazatelů musí obsah toxických prvků, antibiotik, pesticidů a radionuklidů, vedlejších produktů odpovídat technickým předpisům Celní unie „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ (TR CU 034/2013) resp. právní akty platné na území státu, který tuto normu přijal.

„Vedlejší produkty jsou produkty porážky zvířat podléhající rychlé zkáze, proto je při jejich výrobě nejdůležitější důsledné dodržování technologických režimů při zpracování a skladování. Pokud bylo zvíře postiženo infekčním nebo neinfekčním onemocněním před porážkou, mohly by se ve vnitřních orgánech rozvinout patologické procesy, ve kterých vedlejší produkty jako tuk a střevní suroviny ve většině případů nejsou povoleny k potravinářským účelům,“ vysvětlila Olga Pruntová.

Specialista dodal, že v prvních fázích výroby drobů je jejich bezpečnost a kvalita kontrolována veterinárními specialisty prostřednictvím veterinárních a hygienických vyšetření.

„První veterinární a hygienická kontrola a posouzení dobré kvality drobů se provádí na jatkách v souladu s požadavky „Řádu veterinární kontroly jatečných zvířat a veterinární a hygienické prohlídky masa a masných výrobků“. Vedlejší produkty jsou opakovaně podrobovány veterinární a hygienické kontrole při zpracování ve výrobní dílně,“ upřesnil odborník z IAC FSBI „ARRIAH“.

Při zpracování vedlejších produktů musí pracovníci a dílenští mistři, kteří zjistí patologické změny v jakémkoli orgánu nebo jeho části, tuto skutečnost neprodleně nahlásit veterinárnímu lékaři oddělení výroby a veterinární kontroly k vyřešení otázky jejího dalšího použití. Technologické zpracování a kontrola vedlejších produktů se provádí podle určitých technologických schémat. Na základě výsledků těchto postupů musí vedlejší produkty splňovat požadavky regulačních dokumentů (GOST, OST a TU).

Hlavní porušení

V první polovině roku 2022 odeslali specialisté z územních odborů Rosselchoznadzor 2340 vzorků vedlejších produktů získaných z užitkových zvířat a drůbeže do institucí podřízených Rosselchoznadzoru k laboratornímu testování.

„V důsledku toho 5,3 % (nebo 124 vzorků) nesplňovalo požadavky technických předpisů EAEU,“ uvedla služba pro ViZh.

Hlavní typy nesrovnalostí, které odborníci identifikovali, jsou zbytkový obsah léčiv (tyreostatika, laktony kyseliny resorcyklové, nitrofurany a jejich metabolity, tetracyklinová antibiotika, makrolidy, chinoxalinová léčiva, sulfonamidy, chinolony, anthelmintika, makrocyklické laktony, kokcidiostatika, nesteroidní antirevmatika – léky proti zánětům A insektoakaricidy).

Během výzkumu byly také identifikovány další nebezpečné látky, včetně dioxinů a toxických prvků (kadmium, rtuť, olovo). V některých vzorcích byla navíc zjištěna i porušení mikrobiologických ukazatelů listerie a salmonely.

„Při špatném přístupu k výběru produktů a přípravě masitých pokrmů je vysoké riziko nákazy nebezpečnými infekcemi, a to nejen při konzumaci vnitřností. Je to dáno tím, že původci salmonelózy, listeriózy a mnoha dalších infekčních onemocnění se nacházejí nejen ve vnitřních orgánech hospodářských zvířat,“ uvedla Olga Pruntová.

Podle partnera, abyste se vyhnuli infekci, měli byste nakupovat produkty pouze od důvěryhodných dodavatelů a připravovat je při dodržení technologických požadavků na tepelné zpracování.

Odborníci zdůrazňují, že nákup vedlejších produktů na spontánních trzích a na nepovolených obchodních místech nemůže zaručit bezpečnost spotřebitelů. Označení těchto výrobků musí obsahovat název nebo číslo masokombinátu. Kromě toho musí být uvedeny údaje o tepelném ošetření (chlazený nebo zmrazený vedlejší produkt), druhu užitkového zvířete a kategorii vedlejšího produktu.

Vlastnosti přípravy

Vedlejší produkty lze konzumovat až po tepelné úpravě. „To zajišťuje zvýšení stupně bezpečnosti, především z mikrobiologického hlediska,“ vysvětluje Elena Zinurová, vedoucí výzkumná pracovnice Laboratoře biologické bezpečnosti a analýzy nutrimikrobiomů Federálního státního rozpočtového ústavu vědy „Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie“.

Specialista upřesňuje: osvobození od možné přítomnosti mikroorganismů, včetně patogenů, ve vnitřnostech je dosaženo, když teplota uvnitř produktu odpovídá 70 °C po dobu alespoň 10 minut. Tohoto režimu lze dosáhnout při vaření, dušení, pečení nebo smažení. Je také důležité provádět řezací práce čistýma rukama, používat nože a speciální desky určené na masné výrobky.

Kromě toho je nutné dodržet podmínky skladování a datum spotřeby stanovené pro droby a stanovené výrobcem. „Dodržování těchto jednoduchých pravidel v kuchyni pomůže zabránit křížové kontaminaci připravených drobů, hlavních jídel a paštik cizí mikroflórou,“ uzavírá odborník.

Výhody vnitřností

Většina druhů drobů je užitečnější než maso, upozorňuje Olga Pruntová. „Jsou snadněji stravitelné, aniž by zbytečně zatěžovaly trávicí systém. K dietní výživě se doporučují vnitřnosti jako jazyk, játra a ledviny,“ podotýká specialista. Jaterní pokrmy jsou zařazeny do jídelníčku pacientů, kteří prodělali operaci, těžká infekční onemocnění a úrazy.

Srdce, játra, jazyk a žaludky drůbeže jsou zdrojem kompletních živočišných bílkovin, říká Elena Zinurová. Nejoblíbenější vnitřnosti na pultech jsou játra.

Jak upřesňuje zástupce Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, 100 gramů jater obsahuje téměř 23 gramů bílkovin, 10,2 gramů tuku a 9,4 gramů sacharidů. Konzumace 100gramové porce dušených jater tak podle specialisty zajistí 30,4 % denní potřeby bílkovin, 12,2 % tuků, 2,5 % sacharidů.

„Posun rovnováhy směrem k bílkovinám při nízkém obsahu tuku a sacharidů dělá z hovězích jater cenný zdroj této látky. Hovězí játra navíc obsahují jak vitamíny rozpustné v tucích (A, E, D, D3, K), tak vitamíny rozpustné ve vodě (vitamíny C a B),“ poznamenává mluvčí společnosti ViZh. Hovězí játra obsahují také makro- a mikroprvky, včetně železa. Jeho obsah je 9,2 mg na porci při denním příjmu 14 mg, to znamená, že denní potřeba bude uspokojena na 65 %.

„Je však třeba vzít v úvahu, že zvýšení hladiny železa v krvi závisí nejen na jeho obsahu v produktu, ale také na míře jeho vstřebávání tělem. A tento mnohostranný faktor je čistě individuální,“ vysvětluje Elena Zinurová.

Pokud jde o výběr mezi živočišnými nebo drůbežími vedlejšími produkty, musíte se zaměřit pouze na individuální preference, protože pokud jde o nutriční hodnotu, například u stejných jater hospodářských zvířat a drůbežích jater, pokud se nejedná o speciálně chovaného ptáka pro přípravu foie gras, není velký rozdíl, vysvětluje specialista.

„Správně připravený pokrm z čerstvých jater může našemu tělu poskytnout plnou denní potřebu mnoha vitamínů a minerálů. Pokrmy s játry zařazují do jídelníčku lidé trpící chudokrevností z nedostatku železa, nedostatkem vitaminu A, osoby se zvýšenou fyzickou zátěží, těhotné ženy, děti, pacienti s popáleninami a jinými poraněními,“ dodává Olga Pruntová. Pro starší lidi je vhodnější konzumovat maximálně 100 g jater týdně.

Zároveň odborník podotýká, že lidé trpící nemocemi, jako je dna, pankreatitida, žaludeční vředy, by se měli zdržet konzumace potravin obsahujících játra nebo omezit jejich konzumaci. O těchto omezeních byste se měli poradit se svým lékařem.

„Zdravému člověku, který konzumuje potravu ve fyziologicky správném množství, neškodné jaterní pokrmy neuškodí,“ uzavírá Olga Pruntová.

Pravidla výběru

Jak odborníci poznamenávají, při výběru drobů je důležité zaměřit se na organoleptické ukazatele: barvu, vůni, čistotu povrchu, pokud se produkt prodává chlazený na váhu.

„Na základě dobré kvality se vedlejší produkty dělí na čerstvé, pochybnou čerstvost a prošlé. Stupeň čerstvosti (kromě jater, mozku, plic, sleziny a ledvin) je určován stejnými ukazateli jako u masa, ale kontrola je prováděna zvlášť pečlivě kvůli možné přítomnosti krve v nich,“ upřesňuje Olga Pruntová. .

Stupeň čerstvosti se určuje především vizuálně a organolepticky, identifikací změn barvy na povrchu a na řezu, vůně a konzistence. Například odborník poznamenává, že játra v počáteční fázi zhoršení získávají šedavý odstín, konzistence se uvolní a objeví se kyselý zápach.

„Zkažená játra mají ochablou konzistenci, kyselou hnilobnou vůni a šedou barvu se zelenkavým nádechem,“ říká odborník. Kvalitní droby mají přitom hustou a elastickou tkáňovou konzistenci, barvu a vůni charakteristickou pro každý drob.

„Pokud si koupíte hluboce zmrazený produkt, pak má smysl věnovat pozornost jeho tepelnému stavu,“ doporučuje Elena Zinurová. Množství ledu a sněhu v balení bude znamenat, že produkt byl několikrát rozmrazený. Také by vás při nákupu produktu mělo zajímat označení a soulad podmínek a expirace produktu se skutečnými podmínkami skladování a prodeje v obchodě. V případě pochybností je lepší požádat prodejce o příslušnou dokumentaci nebo nákup odmítnout, radí odborník.

Kromě toho je nutné dbát na to, že chlazená hospodářská zvířata a vedlejší produkty z drůbeže se skladují kratší dobu než syrové maso. Proto musí být připraveny během několika hodin po nákupu. V opačném případě je nutné udržovat jejich skladování v hluboce zmrazeném stavu, bez překročení doporučené trvanlivosti.

Játra jsou užitečný produkt. Obsahuje spoustu užitečných látek, jako je zinek, železo, fosfor, měď, a také mnoho vitamínů skupin A, B, C a E.

Blahodárné vlastnosti jater jsou výborné při konzumaci, zvláště při projevech únavy, oslabení zraku a celkové ztrátě síly. Pomáhá obnovit sílu po nemoci a pomáhá zlepšit zdraví. Z tohoto produktu lze připravit velké množství různých výživných pokrmů. Před vařením se doporučuje játra namočit do mléka. Rozmrazujte ho raději v lednici a v žádném případě k rozmrazování nepoužívejte mikrovlnnou troubu. Při výběru produktu je třeba věnovat pozornost. Protože pokud jsou játra poškozena, mohou obsahovat nebezpečné toxiny.

Jak si vybrat játra

Vysoce kvalitní játra mají hladký a lesklý povrch. Po prasklém žlučníku by neměly být žádné stopy. Jeho barva se může pohybovat od červené po tmavě hnědou. Pokud jsou játra oranžová, s největší pravděpodobností byla zmražena. Pokud se produkt rozpadne na kousky, pak byl pravděpodobně zmrazen a rozmražen více než jednou. Játra by měla být skladována při teplotě ne vyšší než -10 stupňů. Pokud byla správně zmrazená, měla by na ní být tenká vrstva ledu. Kvalitní játra nebudou mít krevní sraženiny. Jakýkoli daný produkt má mírně hořkou chuť, ale pokud je velmi silná, znamená to, že játra jsou již stará. Někteří výrobci mohou výrobek ošetřit chlórem, aby vypadal lépe, ale takové ošetření je zakázáno.

Chuť vařených jater přímo závisí na jejich kvalitě a čerstvosti.

Při výběru jater věnujte pozornost jejich barvě a vůni. Barva by neměla být příliš tmavá ani příliš světlá. Elastický povrch by neměl vykazovat známky vysychání nebo jiných skvrn.

Při nákupu mražených jater věnujte pozornost jejich etiketě a obalu. Obal musí být neporušený a nepoškozený. Písmena a čísla na štítku musí být jasně viditelná. Pokud jsou písmena rozmazaná nebo je na výrobku velké množství ledu a sněhu, byl několikrát znovu zmražen a může se zkazit. Obal musí obsahovat údaje o výrobci, trvanlivosti a datu výroby. Na štítcích je povoleno obsahovat vzdělávací informace. Teplota v místě skladování jater by neměla být nižší než -18°C.

Jak vařit lahodná játra

Existuje několik jednoduchých triků, které pomohou dát pokrmu chutnou chuť. Promluvme si o některých z nich:

Jak dlouho vydrží játra?

Při nákupu jater musíte vzít v úvahu některé body, aby produkt vydržel co nejdéle (pokud je to potřeba). Při výběru byste měli věnovat pozornost barvě jater, neměla by být příliš světlá – příliš světlý odstín produktu naznačuje, že je zatuchlý. Pokud je krev obsažená v játrech příliš tmavá, hnědé barvy, taková játra by se neměla brát. Vůně – neměl by být „kyselý“ zápach nebo jednoduše nepříjemný zápach. Pečlivě byste si měli prohlédnout jaterní výstelku – pokud uvidíte bělavé inkluze, jedná se pravděpodobně o jaterní parazity. Po zakoupení kvalitního produktu jej musíte uchovat.

Na základě GOST 32244 „Zpracované masné vedlejší produkty. Technické specifikace“, doba použitelnosti jater je následující:

Tepelný stav drobů, způsob balení

Doporučená doba použitelnosti včetně dopravy ne delší než

Teplota vzduchu, °С

Relativní vlhkost, %, ne méně

Chlazené droby balené bez vakua

1 den (včetně ve výrobním závodě ne více než 8 hodin)

Od mínus 1 do 0

2 den (včetně ve výrobním závodě ne více než 16 hodin)

Chlazené droby, vakuově balené