Malinové víno doma – recept

Domácí malinové víno se ukáže jako aromatické, s bohatou bobulovou chutí a mírnou kyselostí v dochuti a sladkost si můžete upravit dle vlastního uvážení. Barva nápoje závisí na druhu bobulí a pohybuje se od světle žluté po červenou. V receptu je několik nuancí, bez kterých můžete zkazit celou dávku surovin, proto doporučuji dodržovat technologii vaření.

Výběr složek

Maliny

Vhodné jsou zralé a přezrálé (i kašovité) maliny jakékoli odrůdy: běžné nebo remontantní. Nejlépe čerstvě sklizené a neskladované v chladu, protože nízké teploty zhoršují aroma a vlastnosti dužiny. Víno z mražených bobulí se vyrábí podle samostatné receptury, protože tato specifická surovina vyžaduje řádné rozmrazení a přidání kultivovaných vinných kvasnic (nebo kvásku).

Malinové víno se vyrábí převážně z červených bobulí a za zvláštní úspěch se považuje získání lesních malin – těch nejaromatičtějších, ale můžete si vzít i žluté maliny, které vám vytvoří nápoj bližší bílému hroznovému vínu s originálními tóny medu a exotického ovoce. Recept se nemění.

Během sklizně by se měly zlikvidovat shnilé a plesnivé bobule: zvyšují riziko napadení plísní a jejich kynutí. Čím méně hmyzu a larev zůstane v dužině, tím lépe.

Cukr

Maliny obsahují příliš málo přírodní fruktózy na to, aby se z nich dalo vyrobit víno bez cukru, proto je nutné přidat řepný nebo třtinový cukr. Cukr však může víno zhoršit tóny kvasu nebo melasy, proto je vhodné běžný cukr nahradit neutrální fruktózou nebo dextrózou (práškovou glukózou) ve stejném množství. Všechny tyto sacharidy by měly být skladovány hermeticky uzavřené při nízké vlhkosti, protože rychle absorbují cizí pachy.

Kvasinky

Letní obyvatelé a zahrádkáři jsou zvyklí kvasit malinové víno na „divokých“ kvasinkách, které žijí na povrchu bobulí. Tato možnost je však přijatelná, pokud je jisté, že maliny nejsou ošetřeny konzervačními látkami a sklízejí se 36 hodin po dešti. Na druhou stranu ty, které jsou zakoupeny na trhu, a zejména v supermarketu, v 99 % případů „divokých“ kvasinek nemají, protože jsou pro dlouhodobé skladování postříkány chemikáliemi. Aby se suroviny nezkazily, je vhodné 3–5 dní před sklizní hlavní části úrody připravit kvasinku z bobulí a zkontrolovat přítomnost a aktivitu „divokých“ kvasinek.

V dnešní době není sehnání „kultivovaných“ kmenů vinných kvasinek problém: prodávají se v obchodech pro domácí palírny nebo online. Výhodou „kultivovaných“ vinných kvasinek je stabilní kvašení, minimální uvolňování pěny a předvídatelné organoleptické vlastnosti nápoje.

Varování! Pokud místo „divokých“ nebo „kultivovaných“ vinných kvasnic přidáte do malinového vína jakékoli jiné druhy, například lihové nebo pekařské kvasnice, získáte rmut s drsnou alkoholovou chutí, protože pouze vinné kvasnice během dlouhého kvašení tvoří komplexní estery, které odlišují víno od rmutu.

Voda

Šťavnatost malin není dostatečná pro výrobu vína z čisté šťávy. Hustý mošt se musí ředit vodou, jinak bude kvašení slabé a množství hotového nápoje minimální. Pokud to však s vodou přeženete, malinové víno bude nevýrazné: se slabou vůní a chutí. Prakticky je prokázáno, že je nejlepší míchat vodu a bobule přibližně ve stejných dílech.

Pitná voda je nutná, ale ne chlorovaná, protože chlor inhibuje kvasinky. Nejlepší volbou je změkčená balená voda. Převařená a destilovaná voda neobsahují stopové prvky, které zhoršují chuť vína. V extrémních případech lze vodu z kohoutku nechat 2–3 dny odstát v otevřeném kbelíku nebo hrnci, aby se chlor částečně odpařil.

Proporce

V závislosti na odrůdě, pěstitelské oblasti a zralosti obsahují maliny průměrně 4–8 % cukru, zatímco k dosažení maximální možné síly vína přirozeným kvašením (12–14 % obj.) je zapotřebí 20–23 % cukru: z 1 % vznikne asi 0.6 % etylalkoholu. Chybějící rozdíl se kompenzuje přidáním umělých cukrů.

Pokud máte vinoměr, sacharometr nebo refraktometr, pak lze obsah cukru snadno zvýšit na uvedené hodnoty před přidáním vinných kvasinek do moštu. Je však důležité si uvědomit, že cukr v koncentraci vyšší než 25 % se stává konzervantem, který zpomaluje nebo zcela zastavuje kvašení.

Pokud není možné přesně určit obsah cukru, amatérští vinaři se spoléhají na přibližné teoretické výpočty a během fermentace přidávají cukr frakčním způsobem (v několika fázích), aby kvasinky „nepřetížili“ nadměrnou koncentrací cukru (technologie je podrobně popsána v receptu). Výsledkem je suché nebo polosuché víno, které lze následně dosladit nebo obohatit.

Při výpočtu poměrů je důležité si uvědomit, že 1 kg cukru v tekuté formě zabírá objem 0.6 l, proto 100 g na 1 l zvyšuje koncentraci pouze o 6 %, nikoli o 10 %.

Recept na malinové víno

Abyste minimalizovali riziko kontaminace vína patogenní mikroflórou, měli byste s moštem pracovat pouze s umytýma rukama a veškeré použité nástroje a nádoby sterilizovat vroucí vodou nebo roztokem jódu (1 polévková lžíce na 20 litrů vody): roztok nalijte do nádoby, nechte 30 minut odstát, poté sceďte a nechte zbytky uschnout.

Ingredience na 5 litrů vína:

• maliny – 3 kg;
• voda – 3 l (1 l na 1 kg bobulí);
• cukr – 310 g na 1 litr mladiny, plus dle chuti na sladkost;
• vinné kvasnice nebo kvásek – na 5 litrů mladiny (volitelně).

Technologie přípravy

1. Zlikvidujte shnilé a plesnivé maliny a odstraňte stopky. Bobule určené k kvašení s „divokým“ kvasinkami nemyjte. V případě „kultivovaných“ kvasinek je v případě potřeby propláchněte.

Pokud nebudete používat „divoké“ kvasinky a je jistě známo, že se v malinách může vyskytovat hmyz nebo jeho larvy (červi), ale bobule ještě nepustily šťávu, je vhodné je očistit: maliny přelijte roztokem soli a vody pokojové teploty (4 zarovnaná čajová lžička na 5 litr) 1–1 cm nad úroveň bobulí, nechte 60 minut působit, poté opatrně odstraňte vrchní vrstvu s plovoucím hmyzem a roztok sceďte.

2. Bobule rozmačkejte rukama, dokud se z nich nestane pyré. Doporučuje se nepoužívat mixér ani jiné mechanické nástroje, které by mohly poškodit semínka, jinak by hotové víno mohlo mít hořkou chuť.

3. Smíchejte odděleně veškerou vodu z receptu a cukr (200 g na 1 litr vody). Cukr v tekutině zcela rozpusťte do stavu sirupu.

4. Vinné droždí (pokud je používáte) zřeďte podle pokynů výrobce, nebo univerzální metodou: skleněnou nádobu sterilizujte vroucí vodou, zalijte sirupem o teplotě 28–30 °C (na 1 g droždí potřebujete 10 ml vody a 2 g cukru), vsypte droždí, promíchejte a nechte s otevřeným víkem 20–25 minut na tmavém místě při pokojové teplotě, dokud se neobjeví pěna.

5. Malinové pyré nalijte do plastové, nerezové nebo smaltované nádoby se širokým hrdlem, například do hrnce nebo kbelíku. Přidejte cukrový sirup a droždí (kvásek) a míchejte do hladka.

6. Zavažte hrdlo nádoby gázou, aby se dovnitř nedostal hmyz. Mošt přeneste na 3 dny do tmavé místnosti s teplotou 18–25 °C. Každých 8–12 hodin míchejte, čímž rozrušíte a utopíte dužinu ve šťávě – na povrchu hustá vrstva dužiny. Bez míchání může víno zkysnout.

8–20 hodin po přidání vinných kvasnic nebo kvasnice by se měly objevit známky kvašení: pěna, syčení a kyselý zápach. Pokud víno nekvasí, je třeba nápoj neprodleně uchovat podle doporučení uvedených na odkazu.

7. Mladinu sceďte přes plátýnko složené v několika vrstvách a dužinu vymačkejte do sucha (již ji nebudete potřebovat).

8. Pokud máte sacharometr (vinoměr nebo refraktometr), upravte cukernatost mladiny na 21–23 % a nepřidávejte žádný další cukr až do konce kvašení – 12. a 13. fázi přípravy vynechejte.

Pokud není k dispozici měřicí zařízení, upravte cukernatost mladiny na 200 g/l s ohledem na cukr přidaný s vodou ve 3. fázi. Například, pokud je po filtraci 5 l mladiny a celkem bylo přidáno 600 g cukru s vodou, pak je aktuální cukernatost 120 g/l (600 / 5000 = 0.12) a je třeba přidat dalších 80 g/l cukru.

9. Nalijte mladinu do kvasné nádoby a naplňte ji maximálně do 80 % objemu, aby zbylo místo pro oxid uhličitý, pěnu a další porce cukru.

10. Nainstalujte vodní uzávěr libovolného provedení. Nejjednodušší způsob je lékařská rukavice s otvorem v jednom z prstů (propíchněte jehlou).

11. Přemístěte nádobu na tmavé místo (nebo ji přikryjte silnou látkou) se stabilní teplotou 18–26 °C.

12. Po 7 dnech od instalace vodního uzávěru přidejte druhou porci cukru (80 g/l): do samostatné nádoby nalijte přibližně stejné množství mladiny, jako je celková hmotnost cukru, smíchejte obě ingredience a výsledný sirup nalijte do fermentační nádrže a znovu uzavřete vodní uzávěr.

13. Po dalších 10–15 dnech, kdy se intenzita fermentace sníží (rukavice se začne vyfukovat nebo vzduchový uzávěr neuvolňuje plyn tak aktivně), přidejte třetí porci cukru (30 g/l) podle metody popsané v předchozím kroku.

V závislosti na kvasnicích a teplotě kvasí malinové víno 35–55 dní. Dokončení procesu je určeno následujícími znaky:

• vodní uzávěr neuvolňuje plyn (objevuje se méně než 3–5 bublin za minutu) nebo je rukavice vyfouklá;
• na dně je viditelná vrstva sypkého sedimentu;
• pěna z povrchu zmizela (zůstaly jen malé „ostrovy“).

Varování! Pokud kvašení trvá déle než 50 dní, je třeba víno scedit od sedimentu a poté nechat kvasit pod vodním uzávěrem při stejné teplotě. Dlouhodobý kontakt se sedimentem zhoršuje organoleptické vlastnosti.

14. Plně zkvašené malinové víno odstraňte z usazeniny tenkou trubičkou (jako benzín z nádrže). V případě potřeby doslaďte cukrem a/nebo dochuťte vodkou (ovocným likérem) v množství až 10 % objemu. Mladé víno je ostré a má rmutovou chuť, pro zlepšení chuti je nutné zrání.

15. Nalijte víno do nádob na zrání a snažte se je naplnit až po okraj, aby se zabránilo oxidaci kyslíkem. Pevně uzavřete. Pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, uchovávejte je prvních 10 dní pod vodním uzávěrem pro případ opakovaného kvašení.

16. Přeneste na chladné místo (2–14 °C), například do sklepa nebo lednice, a nechte alespoň 3 měsíce (nejlépe 6–7 měsíců) odležet, aby se zlepšila chuť.

17. Jakmile se objeví sediment ve vrstvě 2–4 cm, víno přefiltrujte přelitím hadičkou do jiné nádoby. Sediment se aktivně uvolňuje během prvních několika měsíců; čiření vína můžete urychlit pomocí bentonitu a dalších metod popsaných v odkazu.

18. Příprava je dokončena, když se po dobu několika měsíců nepozoruje sediment větší než 1 cm. Víno lze lahvovat k trvalému skladování a hermeticky uzavřete.

Při skladování v chladničce nebo sklepě je trvanlivost domácího malinového vína až 5 let. Síla – 11-13 % obj. (bez přidaného cukru a obohacení).