Král lesa. Jak správně vařit hříbky | Argumenty a fakta

Vrásčité uši, „tráva duchovní síly“, chlupatý deštník, houby líhnoucí se z „vajíček“ – o těchto a dalších neobvyklých houbách mluvíme v článku.

Čajová houba

Kombucha existuje již více než 2000 let. Pije se po staletí pro své zdraví prospěšné účinky. Nejprve se pěstoval v Číně a poté se rozšířil do Japonska a Ruska. V Evropě se stal populárním až na počátku XNUMX. století.

Kombucha ve skutečnosti není houba, ale symbiotická kolonie bakterií a kvasinek. Hlavními složkami jsou droždí, cukr a čaj. Pro získání kombuchy se směs nechá týden i déle. Během této doby se v nápoji tvoří bakterie a kyseliny a také malé množství alkoholu, jeho hladina bývá pod 0,5 %. Tento proces se nazývá fermentace. Tímto postupem se připravuje například kysané zelí a jogurt.

Kombucha vyžaduje bakterie a kvasinky, aby zahájily proces chemické fermentace, který jí dodává její charakteristickou chuť. Oboustranně prospěšný (nebo symbiotický) vztah vzniká, když kvasinky rozkládají cukr přidaný do čaje, což zase živí bakterie produkující kyselinu ve formě octa. Když se tato hmota přidá do sladkého čaje, vytvoří se na ní film nebo houbovitá rosolovitá hmota – právě pro tento vzhled se jí často říká houba nebo „matka“ kombuchy.

Aby nedošlo ke kontaminaci plísněmi nebo škodlivými bakteriemi, které mohou způsobit určitá onemocnění, je nutné si vždy důkladně umýt ruce a sterilizovat všechny nádoby používané k vaření nebo skladování kombuchy.

Kombucha ve své čisté formě má mírně sladkou a octovou nebo kořeněnou chuť. Často se do něj přidává ovoce, med nebo cukr. Fermentace dodává nápoji šumivý efekt, který může působit osvěžujícím dojmem, a příprava kombuchy navíc uvolňuje prospěšné bakterie a vitamíny. Pokud je nápoj vyroben ze zeleného, ​​černého nebo jiného kofeinového čaje, bude hladina kofeinu 15 miligramů na šálek.

Existuje mnoho tvrzení, že kombucha pomáhá zmírňovat nebo předcházet různým zdravotním problémům, od obezity a srdečních chorob až po rakovinu a cukrovku, ale vědci nadále hledají důkazy, které by tato tvrzení podpořily.

Fermentovaný čaj obsahuje vitamíny, stopové prvky a antioxidanty – sloučeniny, které dokážou chránit buňky těla před poškozením. Tento nápoj je bez tuku, bez cholesterolu, s nízkým obsahem sodíku a obsahuje probiotika – dobré bakterie, které mohou zlepšit zdraví střev. Existuje však jen málo vědeckých výzkumů, které by podpořily mnoho zdravotních tvrzení výrobců kombuchy a vášnivých pijáků.

Stromové houby

Dřevní houby rostou na listnatých stromech a keřích (především bezu černého) a vypadají jako vrásčité klasy v různých odstínech hnědé. Jejich kolonie nebo jednotlivé exempláře lze nalézt i na padlých nebo tlejících stromech. Dřevěné houby preferují mírné a subtropické lesy a rostou v Austrálii, Asii, Evropě a Africe. Období jejich sběru je podzim. Tyto houby jsou oblíbené v čínské kuchyni a jsou známé pro svou svěží texturu a schopnost absorbovat chutě.

Samotná dřevní houba je chuťově neutrální, ale díky své porézní struktuře dobře absorbuje přebytečnou omáčku. Tato houba se stala klasickou ingrediencí do čínských ostrokyselých polévek, stejně jako do dušených pokrmů mu shu a vepřového masa. Její přírodní křupavost z ní dělá skvělý doplněk do salátů a její schopnost dobře absorbovat chutě dělá z houby ideální doplněk do všech druhů nudlí a rýže na asijský způsob. Dřevěné houby se hodí ke fermentovaným černým fazolím, ústřicové omáčce, sójové omáčce, zázvoru, sezamovému oleji, cibuli, okurce, hrášku, tofu, mořským plodům, vepřovému masu, chilli papričky, bramborám a vejci.

Králem lesa je hříbek. Je nejaromatičtější, nejlahodnější, může působit jako zvýrazňovač chuti k jiným houbám a i k pokrmům, které houby neobsahují, stačí přidat trochu sušeného bílého prášku do omáčky k masu nebo těstovin se zeleninou.

Porcini houba je dobrá téměř v jakékoli podobě. Výborné do polévky, nakládané nebo solené bílky zastíní ostatní zimní přípravy, výborné jsou opečené bílky. A sušené nebo mražené houby zpestří váš jídelníček během dlouhé zimy, můžete z nich připravit nejrůznější omáčky a přidat je do jakýchkoli jídel.

Další výhodou bílých je snadná a jednoduchá příprava. Ale stále potřebujete znát některé jemnosti přípravy hříbků. Profesionální kuchaři sdíleli svá tajemství s aif.ru.

Bílé hlavní pravidlo

Takže jste v lese nasbírali hříbky, přinesli je nebo přinesli domů, pak přichází na řadu hlavní pravidlo jakýchkoli hub, ale hřibů zvláště. “Musí být připraveni ve stejný den,” je kategorický Maxim Tarusin, šéfkuchař restaurace Voskhod. – Nemůžete je nechat přes noc v lednici, zkazí se, bez ohledu na to, jak jsou čerstvé a silné. Pokud je nechcete hned vařit, můžete je nakrájet na kostičky a zmrazit.“

Toto pravidlo platí i pro houby, které jste koupili na trhu. Čerstvé bílé se nejčastěji prodávají ve stejný den, kdy se trhají, ale někdy až druhý den.

Které vzít?

Pokud sbíráte houby v lese, pak je nejlepší vzít silné, mladé houby, ty, jejichž klobouk se ještě nestihl otevřít a jejichž houba pod kloboukem ještě nezezelenala. Když krájíte houbu, podívejte se na stonek, je vhodné, aby nebyl nahnilý nebo silně červivý. Pokud červi již zanechali své stopy, můžete odříznout stonek a ponechat pouze čepici. Nakrájejte houbu, pokud vidíte, že klobouk je hladký a čistý, můžete jej bezpečně vzít.

Můžete si vzít i červivé houby, budou se hodit do polévky. Červnaté houby je vhodné nesmažit ani nemrazit.

Pokud kupujete houby na trhu, pak se pečlivě podívejte na řez stonku, na hustotu a pružnost houby. Zkuste si na trhu najít vlastního prodejce, zjistit, kde bydlí a kde sbírá houby.

Houbová příprava

Před vařením musí být houby důkladně očištěny od lesního odpadu, písku a půdy. „Používejte měkký kartáč nebo vlhký hadřík,“ doporučuje Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace Midsummer. — Vidíte-li poškození od červotoče, pak je třeba houby namočit na 30 minut do osolené vody, červi z hub vylezou a vyplavou na povrch. Vyjmeme je a houby omyjeme v čisté vodě.“

A po umytí je důkladně osušte. Můžete rozložit na papírové utěrky, nebo můžete použít i sušičku na salát – malou domácí odstředivku.

Hnusná houba

U hřibů, stejně jako u hřibů a hřibů, se klobouk skládá ze dvou částí. Tělo houby nad a pod ní je houba. Zatímco houba je mladá, je světlá a hustá, jak houba roste, houba se stává béžovou a poté nazelenalou. A volnější. Při vaření se tato houba stává nepříjemnou, jakoby šmrncovní. Proto je lepší starou houbu před vařením odříznout. Poté můžete přidat do vývaru z hub a přecedit. Bude tuk, houba zmizí.

Jak vařit

Je rozdíl, jestli houby zavaříte do polévky nebo do jiných pokrmů, například přidat do zeleninového guláše nebo těstovin. „U polévek je třeba vařit 30–40 minut,“ říká Kurokhtin, „u ostatních jídel stačí 15–20 minut. Před vařením hub miluji přidání bobkových listů a různých paprik: od nového koření po nepálské a citronové, stejně jako semena kmínu a koriandru. To vše velmi dobře doplňuje chuť hříbků.

Tarusin věří, že je lepší hříbky před přidáním do polévky smažit. „Vždycky chutná lépe, když to smažíte,“ poznamenává šéfkuchař. — Houby vařím takto: zaliji vroucí vodou, nechám vařit, vyplavou na povrch a vypnem. A necháte to ve vodě vychladnout: houby nejprve uvolní chuť do vody a pak ji získají zpět.“

Bohatý houbový vývar

Podělil se o svůj způsob přípravy bohatého houbového vývaru Ivan Kuzněcov, šéfkuchař restaurace Unica: „Nakrájejte houby, přidejte bobkové listy, zeleninu – mrkev a cibuli. A vařte na středním plameni. Houb by mělo být poměrně hodně, asi 1 kg na tři litry vody. A pomalu vaříme, sbíráme pěnu – asi hodinu.“ Pak lze tento vývar použít na omáčku, polévku, pro zvýraznění chuti dalších houbových jídel.

Bílá se sýrovou omáčkou

„Vezmeme hříbky, smažíme je na másle a česneku,“ říká Maxim Tarusin. — Omáčku děláme zvlášť: žloutky uvaříme podle principu sabayonové omáčky ve vodní lázni, přidáme smetanu a nastrouhaný parmezán. Omáčkou přelijeme houby. Vše”.

Julienne

Dalším win-win pokrmem vyrobeným z hříbků je julienne. “U julienne je třeba osmažit cibuli na másle, měla by být měkká,” říká Fedor Verin, šéfkuchař restaurace Central House of Writers. — Pak přidáte houby, nemůžete je dlouho smažit, rychle je orestujeme s cibulí. Poté přidáme hustou smetanu, trochu zakysané smetany, vše promícháme a několik minut dusíme. Připraven!”