Koňské a jehněčí maso: zajímavé maso na ruském trhu
Většina Rusů už odmala ví, jak chutná hovězí, vepřové nebo kuřecí maso. Jde o nejrozšířenější druhy masa, což se ovšem nedá říci o koňském a jehněčím. Toto maso je specifické pro některé regiony, takže farmy na chov a výkrm koní a ovcí nejsou všude dostupné. Jehněčí a koňské maso však patří mezi hlavní druhy masa, které mohou muslimové konzumovat, a v Rusku tvoří fanoušci tohoto náboženství poměrně velkou kategorii populace.
Autorský materiál od uživatele platformy. Zdroj fotografie: Shutterstock
Horseflesh
V obchodech po většině naší země není těžké koupit hovězí, vepřové a drůbeží maso. Chcete-li získat koňské maso, musíte se hodně snažit a často mít vhodné známé. V regionech, kde se koně chovali po staletí, není těžké sehnat koňské maso v prodeji. Svíčková, kazy z mladého hříběte, nasucho konzervované maso, sada na želé, konzervy – tyto a další výrobky z koňského masa pořídíte za cenu srovnatelnou s výrobky z hovězího nebo jehněčího masa. Koně a krávy jedí přibližně stejné pastevní krmivo a náklady na výrobu kilogramu koňského a hovězího masa jsou v očích průměrného člověka přibližně stejné. Většina plemen krav však vyžaduje více péče než koně a zpravidla, nemluvě o specifických polodivokých plemenech, jako je kalmycký skot, potřebují pohodlnější podmínky, takže chov hovězího masa je dražší, i když hovoří o úplné údržbě pastvin. Jiná věc je, když porovnáme náklady na hovězí maso a koně, kteří jsou speciálně krmeni pro krmení obilím: zde jsou náklady přibližně stejné. V Rusku jen málo farem chová koně na výkrm; ti, kteří se zabývají výkrmem, často prodávají koně například do Kazachstánu.
Kde se pěstuje a co se připravuje?
Koně v Rusku jsou chováni především v místech, kde bylo koňské maso po staletí hlavní součástí stravy a kde chov koní zůstává hlavním zaměřením živočišné výroby. Jedná se o tradiční jídlo pro domorodé národy obývající Altaj, Bashkiria, Tatarstán, Burjatsko, Kalmykia, Tuva, Tyva, Altajské území, Jakutsko a další regiony země. Pro porážku se vybírají koně produktivního masného plemene – linie plemen Yakut, Bashkir, Kazakh, Kalmyk Jabe a Buryat – staré dva až tři roky, protože do tohoto věku získávají optimální konstituci, navíc jejich maso je v této době nejvíce. chutné a jemné.
Koňské maso se často používá v masových směsích pro výrobu klobás – obvykle s hovězím, méně často s drůbeží; Stává se, že se do takových klobás přidává vepřové sádlo. To se praktikuje v některých regionech, ale ne všude. V Rusku nejsou téměř žádné velké závody, které by fungovaly výhradně na zpracování velkých objemů koňského masa.
Každá republika má svá národní jídla z koňského masa. Jsou si podobní, ale názvy se liší. V Tyvě prodávají tutyrmu – klobásu s cereáliemi, cibulí a kořením. V obchodech v regionu je k dostání i uzené koňské sádlo. V Tatarstánu je také tutyrma a sádlo a nechybí ani kazylyk, nasucho uzená klobása. V Jakutsku připravují khaan – krvavou klobásu, která se vyrábí ve dvou variantách: pochoutka (subai) a jednoduchá, tzv. „černá“ krev. Maso se obvykle odebírá od farmářů a soukromých vlastníků, ale množství nestačí pokrýt potřeby velkého počtu lidí na tuzemském trhu.
Koňské maso pro export a import
Podle informačního systému Rosselchoznadzor FSIS „Argus“ Rusko v roce 2021 vyvezlo rekordní množství masa, včetně koňského. Zásilky tohoto druhu masa do zahraničí vzrostly 6krát z 224 tun v roce 2020 na 1,4 tisíce tun v roce 2021. Hlavním odběratelem ruského koňského masa je Kazachstán, tam bylo odesláno 1,3 tisíce tun výrobků, v roce 2020 to bylo 177 tun
K září 2022 se produkce koňského masa v Ruské federaci snížila o 0,7 % ve srovnání se září loňského roku a činila 39,1 tuny. Výrobci potřebují více koňského masa, ale kde ho vzít? Dovážet můžete z Argentiny (ta byla dlouhá léta lídrem v dodávkách), z Mexika a Uruguaye nebo z Mongolska – s dovozními dodávkami z této země sousedící s regionem pracuje zejména podnik Buryatmyasprom. Kapacita této výroby jí umožňuje vyrobit 34 milionů konzerv z koňského masa ročně, ale dokáže fungovat výhradně na mongolských surovinách? Dovoz by mohl pokrýt potřeby podniku, ale je zde velký rizikový faktor: nakažená zvířata se často vozí z Mongolska do Ruska, takových případů jsou stovky, ne-li tisíce. Vzhledem k nepříznivé epizootické situaci byl dovoz masa z Mongolska do Ruska pozastaven, poté však částečně obnoven.
Požadavky na dovážené koňské maso
Po dobu tří a více měsíců před porážkou by kůň opakovaně očkovaný proti slintavce a kulhavce neměl opustit oblast trvalého pobytu. Měsíc je držena buď v karanténní stanici nebo na farmě v okruhu 10 km, kde nebyla zjištěna slintavka a kulhavka. Koně jsou poté převezeni na jatka v dezinfikovaných vozidlech, aby se zabránilo kontaktu s netestovanými zvířaty. U koní se během dne před porážkou odebírají vzorky na vozhřivku a řadu dalších nemocí a den po porážce se odebírají veterinární vzorky masa. Porážka se provádí na místě, které má oficiální povolení pro vývozní dodávky. Omračování před porážkou se provádí elektrickým výbojem nebo mechanicky (pneumatická pistole, kladivo), jedná-li se o velmi malý podnik. Někdy se k porážce používá směs plynů, ale tato metoda je zakázána normami výroby masa halal. Do země se dovážejí jatečně upravená těla bez hlavy a vnitřních orgánů a maso, které jde do výroby, prochází průmyslovým zpracováním při teplotě +71°C minimálně půl hodiny.
Jehněčí
V posledním desetiletí bylo jehněčí v našich obchodech mnohem snazší sehnat než koňské maso. Ve velkých městech jej lze nalézt pravděpodobně ve všech federálních maloobchodních řetězcích. Prodávají ho jak na trzích, tak s dodávkou z domu do domu přímo z farmy: v tomto ohledu funguje takzvaný „šedý“ systém zásobování.
Jehněčí maso není levné; maloobchodní ceny jehněčího masa jsou přibližně stejné jako ceny hovězího masa: v roce 2022 se průměrná maloobchodní cena jehněčího masa zvýšila o 10,7 % ve srovnání s loňským rokem a činila 525,4 rublů/kg. Lídrem v produkci jehněčího masa byl loni federální okruh Severní Kavkaz – tvoří více než polovinu celkové populace ovcí a čtvrtinu veškeré produkce jehněčího masa v Rusku. Je zde spousta pozemků vhodných pro pastvu drobného dobytka a je zde dobře zavedený trh pro prodej a spotřebu, protože pro obyvatele severního Kavkazu je hlavním druhem masa jehněčí maso.
Odkud pochází nedostatek?
Nedostatek ovčího masa je způsoben především tím, že na počátku 1990. let šla velká stáda kolektivních a státních farem masově pod nůž; ušetřeny nebyly ani vyspělé množírny. Tehdy státní průmysl chovu ovcí v Rusku prakticky přestal existovat. Dnešní chovatelské podniky a farmy chovají plemeno kousek po kousku ze soukromého fondu. Vznikly také nové množírny, ale jejich rozsah brzy nedosáhne plného rozsahu, a stane se to? Dnes je celková populace ovcí v Rusku přibližně 21 milionů zvířat, což je velmi málo. Soukromí producenti jehňat přitom zpravidla nevěnují zvelebování plemene na svých farmách dostatečnou pozornost.
Hlavní hráči na trhu jehněčího masa
V letech 2018–2020 V oblastech Kursk a Tula spustil zemědělský holding Miratorg komplexy chovu ovcí s celkovými náklady asi 27,5 miliardy rublů a produktivitou asi 35 tisíc tun ročně z jednoho podniku, kde se chovají australské masné ovce Dorper. Vyznačují se stabilní imunitou, nenáročností na klimatické podmínky a schopností rychle budovat svalovou hmotu. Skopové a jehněčí maso vyrobené společností Miratorg se vyváží hlavně do Íránu. Země nakupuje především živý skot, ale Írán dnes nákupy výrazně omezuje.
Skupina společností Damate je také významným hráčem na trhu s masem. Jehněčí certifikuje podle norem Halal a Kosher a dodává je jak na ruský trh, tak na export: do Izraele, zemí Blízkého východu a severní Afriky atd. Nyní je objem výroby tohoto druhu masa v zemi 200 tisíc tun ročně, v podniku Damate v Cherkessku 25 tisíc tun, ale tato čísla stále nejsou schopna uspokojit rostoucí domácí poptávku. V budoucnu bude společnost nakupovat drobná zvířata od soukromých majitelů a platit jim za zvířata férovou cenu, a proto zájem zemědělců o chov ovcí nejen nezmizí, ale naopak poroste.
Halal porážka
Jedinci masných plemen mohou dosáhnout 10 kg do 80 měsíců, ale jsou poráženi dříve; Jehňata jdou pod nůž ve 4–5 měsících. Pokud mluvíme o halal, který je mezi muslimy žádaný, pak je tato technologie založena na kánonech islámu. Po výběru zvířete ze stáda je umístěno do uzavřené místnosti, kde se mu podává pouze voda na XNUMX hodin. To se provádí tak, že při řezání vnitřností je v žaludku a střevech méně produktů trávení a hnoje.
Zvíře se předemyje a kůže se očistí. Při porážce ovce je její hlava otočena směrem k Mekce, svatému muslimskému městu, a zabijáci odříkávají modlitbu. Na ovčích farmách se ovce zabíjejí elektrickým šokem v soukromých chovech, mohou použít úder do hlavy nebo tradiční přeříznutí krční tepny, aby krev vytekla sama. Poté se kostra rozřeže; Pokud se na maso dostane smítko nebo chlup z kůže, po trojnásobném zalití vodou místo omyjte pravou rukou.