Koňak, Putin, dušená žebírka: Jak si Američané představují ruský Nový rok – Skyeng Magazine
Pro ruské restaurace v USA je Silvestr nejziskovějším v roce. Americká spisovatelka Julia Moskinová hovořila s majiteli jednoho z těchto podniků a zároveň se pokusila podrobně popsat ruské novoroční tradice. SM publikuje překlad jejího článku z The New York Times, abychom se na sebe všichni mohli podívat očima Američanů.
Mnoho kuchařů říká, že jejich vášeň pro vaření začala v kuchyni jejich matky. Často proto, že její jídlo bylo vynikající, méně často proto, že to nebylo poživatelné. Ale pro Bonnie Frumkin Morales je to trochu složitější.
„Vždycky jsem byla zmatená z toho, co jsme jedli doma,“ říká Bonnie, šéfkuchařka a spolumajitelka oblíbených restaurací Kachka a Kachinka v Portlandu. Zde nově pojímá rusko-sovětskou kuchyni, s níž vyrůstala. Její recepty jsou nostalgie, řemeslné zpracování a trocha funku. Bonnie kombinuje ingredience jako sušené ryby, nakládané třešně, lesní houby, farmářský sýr a dýňový chléb.
Kdyby někdo řekl mladé Bonnie o tomto úspěšném projektu před mnoha lety, nevěřila by vlastním uším. Vyrůstala v 90. letech na předměstí Chicaga, kam Moralesovi rodiče emigrovali ze Sovětského svazu. Bonnie si myslela, že všichni kolem ní jedí jen americké jídlo: kuřecí nugetky, mraženou pizzu a steak.
A ve sklepě jejího domu se tísnily úhledné řady sklenic s kysaným zelím, nakládanou zeleninou a ovocem. K obědu a večeři jedli ryby, které divně voněly, spoustu celozrnného chleba a cereálií a také starosvětské kuriozity, jako je studená telecí kýta a rybí jikry. V kuchyni se často objevovaly bobule a houby, které její rodiče sbírali v lese nebo dokonce na zahradě sousedů.
Během studií na vysoké škole si Bonnie vzala odvahu a pozvala přátele na večeři a nalákala je vyhlídkou neomezené konzumace pravé vodky. „Řekl jsem jim, že jídlo bude opravdu divné a že si možná budou chtít dát něco normálního, než přijdou,“ říká Morales. „Šli do toho.“
Ačkoli se sedmatřicetiletá Bonnie narodila a vyrůstala ve Spojených státech, její rodiče, Slava a Ljuba Frumkinovi, strávili většinu svého života v Bělorusku (tehdy Běloruské sovětské socialistické republice). Na otázku, odkud pocházejí, Slava a Ljuba, stejně jako mnoho sovětských imigrantů, stručně odpovídají: „Z Ruska.“
Přinesli s sebou a nadále pečlivě uchovávají staleté tradice ruské a běloruské kuchyně s malými prvky „sovětských“ kulinářských tradic. A jak bylo v SSSR zvykem, slaví Nový rok s nebývalým rozsahem, takže by jim jakýkoli jiný svátek v kalendáři záviděl.
Každé jídlo v rodině Frumkinových začíná tím, že ženy připraví nepřeberné množství předkrmů. Pomáhají zahnat hlad a zůstat střízliví během předvečerní rozcvičky, kdy si všichni povídají, pijí a cinkají sklenicemi. To může trvat hodiny.
Čtěte také: Proč mluvíme lépe anglicky, když jsme opilí
Na nedávném silvestrovském setkání v Happy Valley, předměstí Portlandu, Ljuba Frumkinová a její snacha Asja Rokhkindová zaplnily každý dostupný centimetr stolu propracovanými pokrmy. Například tam byl obrovský kulatý talíř s plněnými vejci, připomínající jedno z tanečních čísel Busbyho Berkeleyho (amerického choreografa, který inscenoval složitá taneční čísla s velkým počtem tanečníků na principu kaleidoskopu – pozn. red.).
Zajímavost: V roce 2017 vydala Bonnie Frumkin Morales knihu s názvem Kachka: Návrat k ruské kuchyni. Jedna z jejích kapitol se jmenuje „Tetrisový stůl“: vysvětluje, jak moudře uspořádat nádobí na stole.
Ljuba Frumkinová nenápadně prostřela talíře s černým jeseterovým kaviárem a červeným lososovým kaviárem; třemi druhy solených, marinovaných a uzených ryb; domácími nakládanými zelenými rajčaty, jablky, červenými paprikami a kdoulemi; saláty z lilku, řepy, brambor, hub a okurek; vejcemi v těstíčku, studenými zelnými závitky a lilkovými závitky; plátky hovězího jazyka, studenou telecí kýtou a sušenou vepřovou panenkou.
„Rusové nikdy neztratili umění skladovat potraviny na zimu,“ říká Bonnie. „Nedělali to ani tak ‚z lásky k umění‘, ale kvůli banálnímu nedostatku jídla v Sovětském svazu. Nebyl žádný jiný způsob, jak přežít.“
Přečtěte si také
Generace rodiny Frumkinových žily v Bělorusku, ale ani ty se nemohly vyhnout otřesům, kterými bylo minulé století štědré. Frumkinova babička z otcovy strany byla jedinou, která přežila nacistickou okupaci. V roce 1941 utekla z ghetta ve svém rodném městě a měsíce šla pěšky na Ukrajinu, aby se připojila k odboji. Jen proto, že uměla ukrajinsky říct „kačka“ (kachna kachna), se jí podařilo dostat do města kolem stráže. „Není to snad důkaz, že zázraky existují?“ říká hlava rodiny Frumkinových. Zvedá první přípitek na svou matku. Ta ještě žila v Minsku, když její potomci v roce 1980 nadobro odešli do Spojených států.
Slava, Ljuba a jejich syn Simon, tehdy pouhých šest let, patřili k mnoha židovským rodinám, které opustily Sovětský svaz po uvolnění imigračních pravidel v 1970. letech. Po přestěhování do Chicaga doma nadále mluvili rusky, takže Bonnie dobře ovládá nejen svou rodnou kuchyni, ale i jazyk.
Nyní celá jejich širší rodina, včetně nové generace vnoučat (která netrpělivě očekávala čokoládovou klobásu jako dezert), žije poblíž Portlandu. V jistém smyslu ale Frumkinovi zůstali Rusy. Proto je pro ně Nový rok nejdůležitějším svátkem roku, stejně jako Vánoce, Den nezávislosti a Den díkůvzdání v jednom.
To vše je způsobeno dobou, která následovala po Říjnové revoluci. Tehdy bylo vše, co patřilo pravoslavné církvi, znárodněno, náboženská výchova postavena mimo zákon a víra v zázraky byla oficiálně zakázána.
Asi o deset let později mladá sovětská vláda zakázala oslavy Vánoc (25. prosinec byl vyhlášen Dnem industrializace a měl se slavit údernými pracemi na pracovišti).
31. prosinec, Silvestr, byl prohlášen za oficiální svátek. Příchod Nového roku se oslavoval o půlnoci koncerty a ohňostrojem, koordinovanými s úřady. Postupně se součástí Nového roku staly vánoční tradice, jako je vánoční stromeček, dárky a sladkosti, stejně jako Dědeček Mráz, nenáboženská obdoba Santa Clause. Dárky rozdával společně se svou vnučkou Sněguročkou.
Moderní ruský Nový rok se slaví velkou rodinnou večeří, která obvykle trvá až do rána 1. ledna. Doprovází ji sledování novoročních televizních pořadů za účasti hlavních hvězd ruské scény. A neobejde se bez projevu prezidenta Putina.
Přečtěte si také
Na Silvestra se na stole podává občerstvení až do půlnoci. Pak přicházejí na řadu teplá jídla: dušená žebra, kuře na tabáku, houby a brambory dušené v zakysané smetaně – ruská verze crème fraîche.
Sedmačtyřicetiletá operní zpěvačka Anna Netrebko vzpomíná na své dětství v Krasnodaru. Říká, že oslavy Nového roku tehdy nutně zahrnovaly světské atributy Vánoc: stromeček, dárky a rodinnou večeři. „Vánoce a kostel nebyly zakázány,“ vzpomíná Anna, „ale už nebyly součástí našich životů.“
Netrebko se snaží neporušovat tradice a také zaplňuje novoroční stůl různými občerstveními. Obvykle Anna slaví Nový rok na Manhattanu, ale letos se s půlnocí setkala na jevišti Metropolitní opery na slavnostní premiéře nové hry „Adriana Lecouvreur“, ve které hraje hlavní roli.
I když Rus slaví Nový rok v zahraničí, svátek je pro něj nemyslitelný bez olivieru: komplexního salátu ze zeleniny, kuřete a majonézy. V Rusku je to skutečné národní jídlo. Zahrnuje vařené kuře, brambory, vejce, mrkev, nakládané okurky a obecně vše, co předepisují tradice konkrétní rodiny (za cara recept „pro bohaté“ zahrnoval račí maso a kaviár; za Sovětského svazu si byli všichni rovni a jedli olivier s vařenou klobásou a konzervovaným hráškem). Produkty je nutné nakrájet na kostky, smíchat a ochutit majonézou. Čerstvě připravený podle všech kánonů je olivier, jak ho doma připravuje rodina Frumkinových, fantasticky lahodný!
„Žádná ruská párty se neobejde bez Oliviera,“ říká Anna Netrebko. Tradiční ruské pokrmy, jako jsou propracované saláty, losos, sádlo a žitný chléb, údajně chrání žaludek a minimalizují účinky alkoholu, včetně vodky, věčného „společníka“ předkrmů. Zároveň je vodka známá svými léčivými vlastnostmi, říká Anna Netrebko.
„Vodka zabíjí bakterie během kruté ruské zimy, kdy je venku taková zima, že všichni zůstávají doma,“ říká Netrebko
Ačkoli se četné přípitky obvykle pronášejí vodkou, v Rusku je dnes zvykem pít na Silvestra také koňak a šampaňské – radosti z hojnosti, která nedávno dorazila.
„V SSSR měl každý vodku, někdy až příliš mnoho. Ale jen hrstka vyvolených, elita, si mohla dovolit francouzský koňak a šampaňské,“ říká Israel Morales, Bonniin manžel a otec devítiletého Noaha a dvouletého Isaaca. Ačkoli Israel nemá ruské, ale latinskoamerické kořeny a vyrůstal v Kansas City, plně přijal tradici stravování a oslav ruským způsobem. Israel je Bonniiným partnerem v restauračním podnikání.
Čtěte také: Koho Angličané nazývají „bad egg“ a „cucumber“? 10 idiomů souvisejících s jídlem
Jak říká Bonnie, její tehdejší nastávající manžel byl prvním člověkem „zvenčí“, kterému chutnalo jídlo jejich rodiny. Ostatní byli obvykle zmatení. „Když jsme u mě byli poprvé, řekl, že to byla jedna z nejlepších večeří, jaké kdy měl,“ dodává Bonnie.
V té době oba čerstvě dokončili kulinářskou školu a pracovali v Tru, jedné z nejúspěšnějších restaurací v Chicagu. Byl to Israelův obdiv, který ji přesvědčil, že Kachka má před sebou zářnou budoucnost. Bonnie zde podává o něco elegantnější verze jídel své matky a speciality z neobvyklých míst, jako je Gruzie, Uzbekistán a Sibiř. Není divu, že Silvestr je pro tuto restauraci nejúspěšnější nocí v roce. Právě zde rodina Frumkinových tráví každý 31. prosince a Bonniein otec Slava se zde převléká za Santa Clause.
„Je to úžasné jídlo, vyrobené úžasnou civilizací. I když kulinářské školy tvrdí opak,“ říká Bonnie
V nabídce své restaurace je obzvláště hrdá na knedlíky s masem a bylinkami a vareniki plněné třešněmi nebo tvarohem, které jsou vždy vyráběny ručně.
Israel říká, že poprvé zažil ruský Nový rok, když s Bonnie přijeli do Kačky den poté, co odpracovali sváteční směnu v. Tru„Vyrazili jsme po půlnoci a pak jsme museli jet 90 mil ve sněhu,“ říká Morales. „Ale když jsme konečně dorazili do Kachky, ještě ani nepodávali hlavní chod. Tehdy jsem opravdu pochopil, co pro tyto lidi znamená Nový rok. Prostě milují být spolu u stolu.“