Kdy se jedlé houby mohou stát jedovatými: jak předcházet otravě – Profil obchodního časopisu.

Záměna jedovaté houby za jedlou není jediný případ, kdy se můžete otrávit.

Všechny houby lze rozdělit do tří skupin: jedlé, podmíněně jedlé (ty, které by se měly před vařením předvařit nebo namočit) a nejedlé. Mezi ty druhé patří jak jedovaté, tak i houby s nepříjemnou chutí a vůní, které nejsou vhodné ke konzumaci. Někdy se však i jedlá houba může stát jedovatou a vést k vážné otravě.

V jakých případech se můžete otrávit jedlými houbami

• staré houby, ve kterých se rozmnožily patogenní mikroorganismy;
• jedlé houby pěstované v lese, na louce nebo na jiném místě, které bylo nedávno ošetřeno pesticidy nebo herbicidy;
• jedlé houby sbírané podél silnic s hustým provozem, které nahromadily toxické těžké kovy – olovo, rtuť atd.;
• jedlé houby, které nebyly včas tepelně upraveny, byly skladovány příliš dlouho nebo v nevhodných podmínkách.

Rospotrebnadzor připomíná, že houby jsou produkty podléhající zkáze, proto by se po sklizni měly co nejdříve zpracovat. Nelze je dlouho skladovat syrové, zejména mimo lednici.

Ministerstvo upozorňuje, že příčinou otravy může být také nesprávné skladování nakládaných a solených hub, například v pozinkovaných nebo glazovaných hliněných nádobách. V tomto případě není příčinou intoxikace houbový jed, ale ve vodě rozpustné soli zinku a olova, které vznikají vlivem kyseliny.

Konzervované houby mohou také způsobit vážné onemocnění – botulismus. Jeho patogeny se mohou nacházet v půdě. Pokud jsou houby před konzervováním špatně očištěny a omyty, mohou patogeny botulismu zůstat na jejich povrchu spolu s částicemi půdy. A podmínky v hermeticky uzavřené sklenici jsou pro vývoj toxinu v nich příznivé.

Příznaky otravy houbami

Mohou se objevit 6–24 hodin po konzumaci hub. Někdy se příznaky intoxikace objeví dříve, po jedné nebo dvou hodinách, nebo později – dokonce i po 48 hodinách. Příznaky z různých tělesných systémů a orgánů mohou naznačovat otravu houbami.

• Z gastrointestinálního traktu – mezi nejčastější patří křečovité bolesti v břiše, nevolnost, zvracení, častá řídká stolice.
• Ze strany centrálního nervového systému se příznaky projevují různě v závislosti na druhu houby. Možné jsou například bolesti hlavy, halucinace, motorické neklidy, inhibice, křeče, ztráta vědomí.
• Z kardiovaskulárního systému – snížený krevní tlak, zvýšená nebo snížená tepová frekvence.
• Na straně jater a ledvin – v raných stádiích je možná oligurie (snížený výdej moči). Při těžké otravě houbami se může objevit selhání jater a akutní selhání ledvin.

Jak zabránit otravě jedlými houbami

Dodržování několika jednoduchých pravidel vám pomůže vyhnout se problémům.

• Nesbírejte staré, shnilé nebo rozkládající se houby.
• Po sběru houby ihned zpracujte a neskladujte je dlouho v teple. Trvanlivost čerstvých hub by neměla překročit 18–24 hodin. Před zpracováním by měly být skladovány v chladničce při teplotě nepřesahující +10 °C. Rospotrebnadzor doporučuje neodkládat a nezpracovávat houby v den jejich sběru.
• Také byste se měli vyhýbat sběru hub v blízkosti dálnic nebo v oblastech, které byly nedávno ošetřeny pesticidy či herbicidy.
• Houby by měly být před zpracováním sbírány a skladovány v nádobě, která volně propouští vzduch, například v košíku. Plastový sáček nebude fungovat.
• Houby by měly být před zpracováním důkladně očištěny a omyty. A při konzervování a dalších metodách přípravy hub dodržujte pravidla a technologie.

Přečtěte si naše kanály Telegram na svém smartphonu: Profile-News a Profile magazine. Stáhněte si zcela zdarma mobilní aplikaci časopisu Profil.

Je v tom kus pravdy. Houby obsahují mnoho polysacharidů, které lidé nemohou strávit a asimilovat.

Houby mají navíc nízký obsah bílkovin a dalších živin, takže jejich nutriční hodnota je velmi nízká. To ale neznamená, že nemá smysl jíst houby.

Navštivte lékaře

Naše články jsou psány s láskou k medicíně založené na důkazech. Odkazujeme na věrohodné zdroje a s připomínkami chodíme k lékařům s dobrou pověstí. Ale pamatujte: zodpovědnost za vaše zdraví leží na vás a vašem lékaři. Nepíšeme recepty, dáváme doporučení. Spolehněte se na náš úhel pohledu nebo ne – rozhodnete se vy.

Proč jsou houby těžko stravitelné?

Lidé obvykle jedí klobouky a stonky hub. Oba obsahují přibližně 92 % vody. V houbách je velmi málo bílkovin, tuků a sacharidů: ne více než 60-140 g na kilogram hmotnosti.

Co je vláknina – Americká asociace klinické chemie

Chemické složení a obsah kalorií. 35 až 70 % sušiny hub tvoří sacharidy, o něco méně než polovinu bílkoviny a pouze 1–6 % tuk. Navíc většina sacharidů z hub nejsou nutriční, ale strukturální polysacharidy, které dodávají plodnicím sílu. Nejčastěji se jedná o chitin, β-glukany a mannitol.

Strukturní polysacharidy jsou odolné vůči lidským trávicím enzymům: nerozkládají se v žaludku, nejsou tráveny, nevstřebávají se v tenkém střevě a do tlustého střeva se dostávají téměř beze změny. Proto není divu, že 100 gramů hříbků obsahuje pouze 22 kcal.

Ale i když ze strukturálních polysacharidů nezískáme žádné živiny, stále poskytují zdravotní výhody.

Polysacharidy z hub se z pohledu výživového poradce téměř neliší od vlákniny, která se nachází v obilovinách, luštěninách, ovoci a zelenině. Jeho nerozpustné složky, tedy chitin a některé β-glukany, fungují podobně jako celozrnné otruby: urychlují průchod potravy trávicím systémem a zvyšují objem stolice, čímž nás chrání před zácpou.

Rozpustné složky vlákniny, tedy mannitol a β-glukany, tvoří s vodou gel, který zpomaluje vstřebávání sacharidů v tenkém střevě. Výsledkem je, že ačkoli houby nejsou výživné, lidé, kteří jedí i některé houby spolu s jiným jídlem, zůstávají sytí déle, než kdyby obědvali bez nich.

Kromě toho mannitol a některé β-glukany slouží jako potrava pro bakterie žijící v tlustém střevě. Tyto prospěšné mikroorganismy posilují imunitní obranu těla a produkují butyrát, který je nezbytný pro buňky tvořící střevní sliznici.

Obsah živin v některých houbách – USDA

Podle Ministerstva zemědělství Spojených států amerických, neboli USDA, obsahuje 100 g hříbků 1,45 g vlákniny, hlíva ústřičná – 2,10 g a houba enoki medová – 2,8 g. Zdravý dospělý muž potřebuje přibližně 30-38 g. žena – 21-25 g vlákniny denně.

Ukazuje se, že z porce některých hub můžete získat až 10 % denní potřeby této prospěšné látky.

Je pravda, že houby mohou nahradit maso?

Přestože houby mohou být téměř stejně chutné jako maso, drůbež nebo ryby, nemohou tyto potraviny nahradit. 100 g hříbků obsahuje sedmkrát méně bílkovin, 10krát méně tuku, čtyřikrát méně železa a 35krát méně vitamínu B12 než syrové hovězí maso. Houby mohou být užitečné pro vegetariány jako další zdroj vitamínů B a vitamínu D, ale měly by být brány jako doplněk stravy, nikoli jako hlavní zdroj bílkovin.

K čemu jsou ještě houby dobré?

Lahodné. Houby obsahují stovky těkavých sloučenin, které dávají různým druhům jejich jedinečnou chuť. A i když je v houbách relativně málo bílkovin, jsou bohaté na volnou aminokyselinu glutamin. Například 100 g žampionů obsahuje od 40 do 110 mg.

Kolik glutamátu je v houbách – nezisková organizace „Umami Information Center“

Kyselina glutamová je důležitou složkou pikantní chuti umami, která se nachází v mase. Proto je mnoho hub považováno za pochoutku.

Dobrý zdroj některých vitamínů. Houby jsou bohaté na všechny vitamíny skupiny B, kromě vitamínu B12, který v houbách téměř chybí.

Například 100 g žampionů obsahuje 0,4 mg vitamínu B2, který je potřebný pro fungování enzymů odpovědných za dýchání a vstřebávání bílkovin a sacharidů. Z hub můžete získat až 25 % denní hodnoty této látky.

Houby mohou být také dobrým zdrojem vitamínu D. Ale je tu nuance: obsah tohoto vitaminu velmi závisí na tom, kolik ultrafialového záření zasáhne plodnice.

Například lišky a smrže, které rostly v lese, obsahují až 1200 IU vitamínu – to je dvojnásobek denní potřeby pro dospělé, kterou stanovil Rospotrebnadzor.

A žampiony a hlíva ústřičné z obchodu, které rostly ve stínu na houbové farmě, mohou obsahovat méně než 40 IU. To je 10krát méně, než je denní norma.

Některé experimenty ukazují, že koncentrace vitaminu D v houbách zakoupených v obchodě může být zvýšena nezávisle. Chcete-li to provést, nechte je na slunci jen 15 minut.

Necháte-li houby v kuchyni, měly by ležet na světle z otevřeného okna. Množství vitamínu D v houbách se zvyšuje pouze pod vlivem ultrafialových paprsků UV-B a UV-C a okenní sklo jim nedovolí projít.

Po ozáření ultrafialovým světlem se koncentrace vitaminu v 70gramové porci hub zvýšila v průměru na 150 IU, v některých případech dokonce na 600 IU. To odpovídá denní potřebě vitaminu.

CO POSLOUCHAT
Tento „Priem“ je podcast o zdraví

Říkáme, jak to nebolí a jak se s tím správně zachází. Novinky – každou druhou středu

Obsahují málo sodíku, ale hodně draslíku. 100 g syrových hříbků obsahuje pouze 5 mg sodíku. Pro srovnání, stejné množství syrového hovězího má 11x více sodíku.

To je důvod, proč někteří odborníci na výživu věří, že má smysl přidávat houby do masitých pokrmů, jako jsou tacos nebo kotlety. Experimenty ukazují, že to nezhoršuje chuť a lidé nakonec konzumují méně sodíku. To je důležité zejména pro ty, kteří mají vysoký krevní tlak, protože sodík zadržuje vodu v těle a zvyšuje tak zátěž srdce a cév.

Konzumace hub může sama o sobě pomoci kontrolovat krevní tlak. Děje se tak proto, že houby jsou bohaté na draslík: například 100 g stejných žampionů obsahuje 318 mg tohoto minerálu. To je téměř stejné jako u hovězího masa. Čím více draslíku člověk získá z potravy, tím aktivněji ledviny odstraňují přebytečný sodík z těla spolu s močí.

Někteří odborníci na výživu se domnívají, že pacienti s hypertenzí bez problémů s ledvinami nebo jinými stavy spojenými s retencí draslíku v těle by měli přijímat alespoň 4,7 g draslíku denně s jídlem. A houbové pokrmy s tím mohou pomoci.

V jaké formě jsou houby nejužitečnější a nejbezpečnější?

Živiny z kloboučků a stonků hub se stanou dostupnějšími, pokud je vaříte 15-30 minut při teplotě +100. 120 °C. A při této teplotě umírají patogeny, které by se mohly dostat na houby ze země. Houby proto nejlépe uvaříte, když je smažíte, dusíte nebo vaříte polévku.

Během smažení se v houbách zvyšuje obsah tuků dostupných pro trávení, takže hotové jídlo je výživnější. A při vaření a dušení se v houbách zvyšuje množství rozpustné vlákniny.

Zdravou a bezpečnou potravinou mohou být i nakládané houby – ovšem pouze v případě, že jsou správně připraveny. Pokud dojde k porušení technologie a pravidel skladování, klostridie se mohou začít množit v uzavřených sklenicích bez přístupu kyslíku. Tyto bakterie produkují smrtící botulotoxin, který způsobuje botulismus.

Aby se zabránilo klostridiím v napadení domácími konzervovanými houbami, zaměstnanci Rospotrebnadzor doporučují:

• houby důkladně omyjte v tekoucí vodě;
• nakládejte houby v roztoku obsahujícím 10% soli a 2% kyseliny octové;
• sterilizujte výsledné konzervy a sklenici;
• konzervy uzavřete ne kovem, ale plastovými víčky nebo pergamenovým papírem, aby se do nich dostal vzduch;
• konzervy skladujte v chladničce při teplotě +3. 6 °C nejdéle rok.

Které houby jsou lepší – divoké nebo pěstované? Houby, které se pěstují venku v lese nebo na louce, jsou obvykle bohatší na vlákninu a vitamín D než houby stejného druhu, které se pěstují uvnitř na umělých substrátech za kontrolovaných podmínek. Takto se pěstují například shiitake, hlíva ústřičná, žampiony a medové houby.

Ale na druhou stranu jsou lesní houby schopné ve svých plodnicích akumulovat mnoho toxických kovů, jako je olovo, rtuť a arsen. Existují případy, kdy divoké houby nahromadily tolik kovů, že se staly zdraví nebezpečnými.

Divoké houby hromadí toxické kovy – Mushroom Journal

Pěstované houby jsou sice také schopné akumulovat kovy, ale rostou za kontrolovaných podmínek tak, aby koncentrace kovů v nich nepřekročila maximální přípustnou míru.

Druhým problémem jedlých lesních hub je, že je lze zaměnit s jedovatými. Podle Rospotrebnadzor otráví houby v Rusku ročně asi tisíc lidí a asi 30 případů má za následek smrt obětí.

Pokud tedy raději houby sbíráte sami, je velmi důležité dodržovat zlaté pravidlo houbaře: „Pokud máte pochybnosti, neberte to.

Kolik hub můžete jíst?

Škodlivost hub a kontraindikace pro použití. Autoři mnoha mezinárodních dietetických směrnic se domnívají, že houby mohou být součástí zdravé stravy většiny zdravých dospělých.

Teoreticky mohou zdraví lidé bez alergií a syndromu dráždivého tračníku, u kterých jsou jakékoli jiné houby než hlíva ústřičná kontraindikována, jíst jedlé houby, kolik chtějí.

Existuje však nuance: u některých vyvolává velké množství hub tvorbu střevních plynů. Je to dáno tím, že houby obsahují mannitol a β-glukany, tedy rozpustnou vlákninu.

Pokud to s houbami přeženete, střevní bakterie živící se vlákninou se ze zvyku „přejídají“ a začnou intenzivně produkovat vodík, oxid uhličitý, metan a sloučeniny síry – to vše tvoří střevní plyny. Pokud ale budete pokračovat v konzumaci hub, bakterie si časem zvyknou na další vlákninu a přestanou se tvořit přebytečné plyny.

Mohou houby konzumovat těhotné ženy a při kojení? Pokrmy z tepelně upravených a správně upravených nakládaných hub nejsou na seznamu potravin, kterým má smysl se těhotným a kojícím ženám vyhýbat. Možná se budete chtít držet dál od domácích nakládaných hub, jen pro jistotu.