Kdo by neměl jíst škumpu?

V botanice název „škumpa“ spojuje více než dvě stě druhů keřů a nízkých stromů. Plody jednoho z těchto druhů se na východě používají jako koření, kterému se také říká „sumak“.

V jiných jazycích zní název této rostliny takto:

• německy – Gerbersumach, Färberbaum, Sizilianischer Sumach;
• anglicky – sumac, sicilský sumach;
• francouzsky – škumpa.

Внешний вид

Škumpa je malá, stálezelená rostlina, jejíž výška zřídka přesahuje 3 metry. Jeho listy jsou dlouhé, s pilovitým okrajem. Četné malé květy bílé nebo světle zelené barvy se shromažďují v květenstvích tvořících načechrané laty. Když rostlina uvadne, dozrávají bobule, ze kterých se následně vyrábí koření.

druhy

Celkem je ve vědecké literatuře popsáno asi 250 druhů škumpy, z nichž nejběžnější jsou:

• škumpa čínská;
• opalovací škumpa;
• škumpa jelenorohá.

Tyto odrůdy mohou růst na jižních územích Ruska.

Kde roste?

Škumpa je rozšířena téměř po celém světě, ale největší počet druhů této rostliny roste v jihoafrických zemích. Sumy lze nalézt v jižní části Ruska, stejně jako na Krymu a na Kavkaze. Oblast Středomoří je považována za místo narození škumpy, z jejíchž plodů se koření vyrábí.

Způsob výroby koření

Koření se vyrábí z plodů rostliny, kterými jsou malé červené bobule (peckovice). Když jsou bobule zralé, sbírají se, omyjí a suší. Sušené bobule se melou na prášek. Někdy se do hotového koření přidává sůl.

Kde a jak vybrat?

Škumpa se obvykle prodává na trhu nebo v obchodech s orientálním zbožím včetně koření. Vysoce kvalitní škumpa je rovnoměrně namletá a neobsahuje zbytky ani úlomky semen. Barva koření by neměla být příliš jasná a ne příliš světlá. „Správný“ škumpa má rubínovou nebo vínovou barvu a má slabou vůni kyselého ovoce.

Vlastnosti

• červeno-vínová barva;
• kyselá, svíravá chuť;
• velmi slabé, mírně nakyslé aroma.

Výživová hodnota a kalorie

Nutriční hodnota a obsah kalorií ve 100 gramech sušeného koření

Proteiny	Tuky	Sacharidy	Kalorická hodnota
5 gr.	8 gr.	38 gr.	244 kCal

Více o škumpě a jejích vlastnostech se dozvíte z videa.

Chemické složení

Chemické složení listů škumpy zahrnuje vitamíny skupiny B, mikro- a makroprvky, kyselinu jablečnou, jantarovou, vinnou a citrónovou.

Užitečné vlastnosti

• má protizánětlivý účinek;
• bojuje proti houbovým infekcím;
• je cenným zdrojem vitamínu C, omega-3 mastných kyselin a tříslovin;
• má antioxidační účinek;
• vytváří antimikrobiální účinek;
• je diuretikum;
• reguluje činnost střev.

Škodlivé

• Ve velkých dávkách toto koření zvyšuje srážlivost krve.
• Vzhledem k tomu, že škumpa obsahuje velké množství kyselin, neměli by ji konzumovat lidé trpící žaludečními chorobami.

přihláška

Ve vaření

• v různých pokrmech může škumpa nahradit citronovou šťávu nebo sůl;
• na Kavkaze se škumpa přidává do grilovací marinády;
• pomocí škumpy můžete dát pokrmům červený nebo růžový odstín;
• škumpa zvýrazňuje chuť masa, drůbeže a ryb;
• toto koření se hodí k luštěninám a obilninám;
• škumpa se používá k výrobě pikantních dresinků na saláty;
• Na východě se konzervy a marinády připravují s přídavkem škumpy;
• v některých zemích se škumpa používá při výrobě uzenin.

Jehněčí špízy

1 kg jehněčího masa důkladně zpracujte – opláchněte a odstraňte filmy a žilky. Maso nakrájíme na kostičky. Vezměte 200 g tuku z ocasu, odřízněte kůži a nakrájejte na plátky. Připravte koření: smíchejte 1 lžičku. sůl, 1 lžička. kmín a 1 polévková lžíce. koriandr Maso potřeme kořením a necháme 60 minut na chladném místě. Když je jehněčí maso marinované, napíchněte kousky masa na špejle a střídejte je s tukovým ocasem. Vařte ražniči na uhlí, dokud se nevytvoří hnědá kůra. Kebab podávejte s kořením z cibulových kroužků, rozmačkané s 1 polévkovou lžící. škumpa.

Salát z pečených rajčat

Vezměte několik středně velkých rajčat (lepší je vybrat rajčata banche, která se prodávají na vinné révě), odřízněte vršky, posypte solí a pepřem a nechte 100 minut dusit v troubě předehřáté na 30 stupňů. Připravte marinádu: smíchejte 1 polévkovou lžíci. vinný ocet, 1 lžička. cukr a 1 lžička. sumach. Do vzniklé směsi namočte červenou cibuli nakrájenou na kroužky. Pečená rajčata překrojte napůl, přidejte 200 gramů zakysané smetany a nakládanou cibuli. Omyjte svazek listů salátu různých odrůd, osušte je a položte na dno misky. Na salát položte rajčata v zakysané smetaně a cibulové omáčce.

V medicíně

Škumpa může být použita jako adjuvans pro léčbu a prevenci některých onemocnění, například:

• poruchy střev;
• průjem;
• střevní kolika;
• cystitis;
• popáleniny;
• horečka;
• avitominóza;
• zánět jater;
• hypoglykémie;
• vysoký krevní cholesterol;
• diabetes mellitus;
• obezita;
• artritida;
• bronchitida;
• katarální choroby;
• onemocnění kardiovaskulárního systému;
• mrtvice

Pěstování

V podmínkách středního Ruska je poměrně obtížné pěstovat škumpu, protože tato rostlina potřebuje hodně světla a tepla. Pokud se však váš zahradní pozemek nachází v jižních zeměpisných šířkách, můžete jej zkusit ozdobit tímto stromem, který je pro naši zemi stále exotický.

Několik doporučení:

• Pro výsadbu je lepší koupit dvou- nebo tříleté sazenice.
• Vzdálenost mezi sazenicemi by neměla být menší než 2 metry.
• Při výsadbě by měly být kořeny prohloubeny asi na 4 cm.
• Ihned po výsadbě rostliny by měla být půda dobře navlhčena a pokryta vrstvou rašeliny.
• Rostlina nepotřebuje vydatnou zálivku.
• Pravidelně krmte půdu minerálním hnojivem.
• Na zimu by měly být keře škumpy pečlivě pokryty hustým materiálem.
• Rostlina vydrží krátké mrazy. Zmrzlé větve stačí odřezat.

Zajímavá fakta

• Název tohoto koření pochází ze starověkého aramejského slova, které se překládá jako „červené“.
• Starověkým umělcům sloužil jako červená barva škumpa rozředěná ve vodě.

Východní kuchyně je plná úžasného koření, které obyvatelům středního Ruska připadá výstřední. Vezměte si stejný škumpy – sušené a rozdrcené bobule stejnojmenné rostliny v sytě vínově červeno-růžovém odstínu, které na sebe berou příliš mnoho úkolů. Ale ne každý ví, jaké jsou tyto úkoly a jak používat škumpu, aby vše fungovalo správně. Zavolali jsme tedy naše kamarády kuchaře, kteří se tímto kořením zabývají každý den. Shamsiddin Kamalov „Chaikhona č. 1“ a Igor Sosenkov z baru Mitzva vyprávějí příběh. A další důležitý tip od nás: k marinování ražniči, křepelčích vajec nebo cibule nepotřebujete mnoho škumpy. Kupte si na trhu malou obálku koření a mějte ji zavřenou, aby neztratila své jemné jemné aroma a vlastnosti.

Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař značky Chaikhona č. 1:

„Škumpa je na východě velmi oblíbené koření. co to je? Jedná se o rod rostlin, z nichž některé se používají při vaření. Škumpa, se kterou se nejčastěji zabýváme, jsou sušené bobule škumpy tříslové, které jsou buď zcela rozemlety na prach, nebo zanechávají samostatné frakce.

Škumpa má v kuchyni tři důležité a podobné role: změkčuje produkt, který to potřebuje. A neutralizuje tuk, což je důležité zejména u masitých pokrmů, které často tvoří orientální menu. Například bobule dřišťálu hrají podobnou roli, když se přidávají do pilafu. Stejné vlastnosti má i škumpa, ne nadarmo se mu říká suchý ocet. A jeho třetím účelem je, že dodává pokrmu svěžest a tónuje ho.

Jak s tím pracovat? Máte například rybu, která se nejčastěji podává s citronem, jelikož jeho kyselina uhasí blátivou chuť například říčních ryb a také neutralizuje tuk některých mořských ryb. Místo citronu můžete použít škumpu tak, že jím ryby během vaření posypete. Nebo si řekněme vezměme kebab, který by měl být a priori naplněn tukem. Pamatujte, že při marinování masa se často používá ocet nebo narsharab z granátového jablka. Opět můžete změnit pravidla hry a místo octa marinovat maso s hrstí škumpy. Nemusíte chodit daleko: vzpomeňte si na báječnou bílou cibuli ochucenou škumpou, která se často přidává do salátů nebo se podává s kebabem – cibule tento druh marinády opravdu miluje.

Příkladů může být spousta. Je důležité pochopit, že když změníte například citron na škumpu, změníte tím i vlastnosti kyseliny. Není tak upřímná, ne tak vytrvalá. Kyselost škumpy je jemná a jemná, což dobře ladí s její osobní, sotva postřehnutelnou chutí bobulí. A důležitá nuance: bez ohledu na to, jaké jídlo připravujete, je lepší kombinovat škumpu s produktem ne na poslední chvíli, aby jeho kyselina měla čas otevřít se a předat produktu své vlastnosti.

Igor Sosenkov, šéfkuchař baru Mitzva:

„Škumpu používám při výrobě marinád nebo směsí koření. V obou případech dává dobrou kyselost a krásnou sytou barvu. Jen aby se tato barva otevřela, musí se škumpa zahřát. Stejně jako izraelská omáčka mango amba dodává produktu jasně oranžový odstín, škumpa zbarví vaječné bílky do růžova. Například marinuji křepelčí vejce se sumakem – ukáže se to velmi krásné a neobvyklé. Nebo když kebab uvaříte, kromě nezbytné jemné kyselosti dodá i chutný odstín vzácné krásy. Nebo škumpu je zajímavé přidat do nápojů – od koktejlů až po černý čaj, kde bude podobný ibišku. Zajímavé je také jednoduše přidat škumpu do mletého masa, ze kterého pak můžete vyřezávat, co chcete. V tomto případě vám radím vzít asi 500 gramů škumpy na 8 gramů masa, ne více.

A dovolte mi, když už jsem se o tom zmínil, prozradím vám, jak připravuji marinádu na vejce se škumpou. Do kastrůlku nalijte 400 ml vody, přidejte 300 ml rýžového octa, 30 gramů cukru, 25 gramů soli, 10 gramů škumpy, 0,5 lžičky chilli, 9 gramů nového koření, 10,5 gramů hořčičných semínek a 6 bobků. listy . Přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte tuto marinádu vychladnout na pokojovou teplotu. Poté uvaříme 60 křepelčích vajec, vaříme ve vroucí vodě ne déle než minutu, aby žloutek zůstal syrový. Poté vejce opatrně odstraňte skořápky (nebude to jednoduché!) a vejce zalijte marinádou. Po 24 hodinách – to je minimální doba – získají úžasnou barvu a chuť, jasnou, příjemně kyselou, pikantní. Měly by být skladovány v lednici po dobu až 3 měsíců.“