Kávová zrna: Od kávových bobulí k pražené delikatese – Tiskové centrum

KÁVOVÝ STROM, káva (Coffea), rod stálezelených keřů nebo malých stromů z čeledi madderovité (Rubiaceae). Počítá cca. 40 druhů, z nichž 19 je komerčně významných, ale pouze tři jsou arabské kávovníky (C. arabica), liberijský (C. liberica) a mocný (C. robusta) – poskytuje exportní produkty z kávových zrn používaných k přípravě oblíbeného tonicového nápoje kávy. Jeho název pochází z arabského slova „qahwa“, což znamená „víno“. Převážnou část kávových zrn na světovém trhu tvoří semena různých odrůd kávovníku arabského. Je to keř nebo strom 4,5–6 m vysoký z tropů Asie a Afriky. Při pěstování se pro usnadnění sklizně seřezává na výšku 1,8–2,7 m. Kůra je tenká, šedá; listy jsou opačné, tmavě zelené, lesklé. Voňavé bílé květy, podobné květům jasmínu, se sbírají ve skupinách v paždí listů. Plody jsou elipsovité červené nebo fialovomodré bobule s tenkou vrstvou lepkavé, šťavnaté, sladké dužniny a dvěma semeny sousedícími na plochých stranách. Jsou pokryty tenkou stříbřitou slupkou a pergamenovou skořápkou: tyto obaly se spolu s dužinou před pražením semen odstraní. Na koncích větví se obvykle vyvíjejí abnormální jednosemenné plody, nazývané „man berries“ nebo „hrách“. Různé druhy kávových zrn se liší obsahem kofeinu, který se u jednotlivých odrůd pohybuje od 0 %. humboltiana z ostrova Grande Comore na 2,9 % u odrůdy „Extra Medellin“, vyšlechtěné v Kolumbii. Na přípravu jednoho šálku nápoje je potřeba asi jeden a půl kávových zrn.

Také na téma:
SYSTEMATIKA ROSTLIN

Číslo základního chromozomu rodu Coffea (n) je 11. Známé jsou také diploidní (n = 22) a tetraploidní (n = 44) druhy tohoto rodu. Hybridizací se ukázalo, že je možné získat různé kombinace dědičných vlastností.

Historie kávy.

Podle legend se káva objevila v Arábii před 13. stoletím. Říkají, že jeden arabský mullah, který si všiml, jak kozy, které snědly listy a bobule kávovníku, začaly vzrušeně skákat přes kopce, začaly dávat svým studentům infuzi kávových zrn, aby během toho neusnuli. večerní modlitba. V 16. a 17. stol. káva se rozšířila do Persie, Turecka, Evropy a Ameriky. Tento nápoj začal doprovázet mnoho obřadů. Některé národy podávají kávu jako projev pohostinnosti. Beduíni nalijí čtyři doušky do šálku jako znamení pro hosta: “Napij se a odejdi.” Na východě předčily kavárny v popularitě mešity a na některých místech byly zakázány. První evropskou zemí, která začala pít kávu, byla Itálie. Brzy poté se „kavárny“ objevily po celé Evropě. Karel II. v Anglii zavřel 3000 kaváren a nazval je „rebelskými školami“, ale během několika dní byl nucen svůj edikt pod tlakem veřejného mínění odvolat.

Pěstování.

„Kávový pás“ odpovídá pásu širokému přibližně 20° na každé straně rovníku a sahá od 0 do 1520–1830 m nad mořem. Kávovník nejlépe roste a produkuje nejkvalitnější zrna při průměrné roční teplotě 20 °C a ročních srážkách 1000–1800 mm. Rostliny vypěstované z vybraných semen začínají plodit ve věku pěti let a nejlepší sklizeň přinášejí v 8–15 letech. Každý strom vyprodukuje 0,45–3,6 (ve výjimečných případech až 5,4) kg zrn ročně. Některé exempláře nadále plodí až do sta let věku.

Sběr a zpracování.

Plody kávovníku se sklízejí ručně: česáním větví speciálním hřebenem nebo trháním jedné bobule po druhé. Doba a synchronicita jejich zrání závisí na teplotě. V Brazílii sklizeň někdy trvá od května do září. Dostupnost vody určuje, zda se zrna čistí „suchou“ nebo „mokrou“ metodou. Druhý z nich je ekonomicky výhodnější: plody se přes noc namočí v nádržích a poté se spolu s vodou pošlou k mechanizovanému „loupání“ třením. Poté se zbývající slizká buničina fermentuje v jiných tancích a vymyje se. Zrna, stále pokrytá pergamenovou skořápkou, se suší 10 dní na slunci (v noci je vezmou dovnitř) nebo 24 hodin horkým vzduchem (to umožňuje lepší kontrolu procesu). Poté se pergamen a stříbrné skořápky odloupou třením a zrna se roztřídí podle velikosti. Zelené fazole postrádají příjemnou chuť, proto se praží, aby se vytvořil aromatický olej kafeol.

Kávová zrna mohou být zbavena kofeinu organickými rozpouštědly, jako je methylenchlorid nebo ethylacetát, horká voda nebo pára. V praxi je zvykem z nich extrahovat přibližně 97 % kofeinu. Po odstranění dekofeinačního činidla se zrna suší, praží, prodávají jako taková nebo mletá nebo dále zpracovávají na instantní a mrazem sušenou kávu, která se získává z koncentrovaného mletého extraktu. U běžné instantní kávy se voda z extraktu odstraňuje odpařováním v rozprašovací sušičce, u lyofilizované kávy zmrazováním a sublimací.

Kávová zrna jsou velmi citlivá na kyslík, proto je nejlepší je konzumovat ihned po upražení a mletí, ale pokud jsou správně zabalena, zůstanou kvalitní po dobu minimálně několika měsíců. Někde je zvykem přidávat do mleté ​​kávy čekanku.

Produkty.

Na konci 17. stol. Nizozemci přinesli kávovník na Jávu, čímž položili základ východoindickému obchodu s kávou. V současnosti se kávovník pěstuje také v mnoha zemích západní polokoule. V Jižní Americe je mezi čtyřmi a pěti miliardami kávovníků; většina z nich jsou potomky sazenic přivezených na ostrov Martinik na začátku 18. století. Francouz Declier, kterého tam za tímto účelem speciálně poslal Ludvík XIV. Dekliye byl pro svou misi tak horlivý, že si zachránil většinu cesty na vodě – jen aby rostliny přežily. Z Martiniku se sazenice dostaly do Francouzské Guyany a v roce 1722 do brazilského státu Pará. Na konci 18. stol. Belgický mnich Molke přivezl do Rio de Janeira sazenice kávy.

Kávovník se pěstuje téměř ve všech tropických a subtropických zemích. Největšími producenty jsou Brazílie, Kolumbie, Indonésie, Pobřeží slonoviny, Etiopie, Mexiko, Guatemala a Indie.

Použijte.

Hlavním produktem získaným z kávových zrn je nápoj, tzn. skutečná káva. V posledních desetiletích výrazně klesl podíl instantní kávy konzumované ve Spojených státech a dalších ekonomicky vyspělých zemích. S tím souvisí změna chuťových standardů populace a strach z rozšířených surogátů. Zároveň došlo k poklesu podílu konzumované kávy bez kofeinu. Lidé se přestali bát škodlivých účinků kofeinu a navíc se objevují zprávy, že i káva bez kofeinu zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi.

Káva se také používá jako dochucovací složka do pečiva, zmrzliny, bonbónů a likérů.

Fyziologické působení.

Přestože káva obsahuje různé biologicky aktivní látky, její hlavní fyziologický účinek způsobuje alkaloid kofein. Chemicky se jedná o trimethylovaný xanthin, neboli 1,3,7-trimethyl-2,6-dioxypurin. Rychle oxiduje a v těle se částečně demetyluje, vylučuje se močí a nehromadí se v tkáních, takže jeho účinek na nervový a další systém je krátkodobý.

Podívejte se znovu: 13

Káva je ovoce! Malá hnědá kávová zrna, která znáte a milujete, rostou jako kávové třešně, dokud nedozrají – většinou po párech. Než ale barista dokáže proměnit kávová zrna ve váš oblíbený nápoj, musí se v dodavatelském řetězci kávy odehrát spousta věcí.

Jakými procesy procházejí kávová zrna od zeleného stavu na stromě až po pražení? Jaké faktory ovlivňují jejich chuť. Počínaje pěstováním kávovníku, zpracováním a přípravou kávových zrn, až po pražení a výrobu kávy. Mimochodem, na Ukrajině najdete obrovský výběr kávových zrn na stránkách – https://tsa.com.ua/ru/catalog/kava-v-zernakh.

Kávová zrna v zemi původu

Káva se pěstuje podél tzv. Kávového pásu, přibližně 24 stupňů severní a jižní šířky od rovníku. Zahrnuje převážně Střední a Jižní Ameriku, Peru a také Afriku a jihovýchodní Asii. Mezi největší oblasti pěstování kávy patří Brazílie, Vietnam a Kolumbie.

Arabica vs. Robusta: Kde roste a jak chutná

Arabica a robusta dominují globálnímu trhu s kávou. Tyto dva druhy kávových zrn končí v šálcích většiny spotřebitelů. Samozřejmě existují i jiné druhy kávy, ale těch je mnohem méně. Jihovýchodní Asie, zejména Vietnam, je známější pěstováním robusty. Jak název napovídá, tato zrna jsou odolnější vůči různým klimatickým podmínkám. Arabica se pěstuje hlavně ve Střední a Jižní Americe a také v Africe. Nicméně i v jihovýchodní Asii existují kávové farmy, které pěstují zrna arabica.

O robustě panuje mylná představa, že se jedná o méně kvalitní kávové zrno. To není pravda – jen chutná jinak a má plné právo na existenci, například v espressu. Robusta obsahuje více kofeinu než Arabica. Arabica je naopak populárnější ve všech formách pražení a vaření. Tato kávová zrna si můžete vychutnat jak v espressu, tak i jako filtrovanou kávu. Ve srovnání s robustou má Arabica jemnější, ovocnější a jemnější chuť.

Kávová zrna – jak si vybrat

Kávovník vyžaduje určité klimatické podmínky, například minimální nadmořskou výšku 800 metrů. Káva z vysočiny, zejména arabica, vyžaduje ještě vyšší nadmořské výšky. Klima musí být navíc mírné a vlhké a půda co nejúrodnější a nejkyprší. Pouze pokud jsou splněny všechny tyto podmínky, kávovníky vyrostou krásné bílé květy s vůní jasmínu. Ve volné přírodě květy kávovníku projeví svou plnou nádheru až po téměř 3 letech. Poté trvá další rok, než vyrostou první zelené kávové bobule. V závislosti na počasí a klimatu kávové bobule dozrávají ze žluté na jasně červenou, někdy až téměř vínově červenou barvu.

Sběr, příprava a zpracování kávových zrn

Klimatické podmínky také určují, kdy se sklízejí zralé kávové boby. Například v Peru k tomu dochází v níže položených oblastech od února do června a ve vyšších horských oblastech od března do července. Po sklizni, ať už ručně nebo pomocí sklízecího stroje, procházejí boby procesem zpracování, který je sám o sobě téměř vědou.

Než se zelená kávová zrna mohou vyvézt, musí se očistit od kávových plodů. Během tohoto procesu se oddělí od zbývající dužiny a jemné slupky. Patří sem tzv. pergamenová slupka, která je navíc chráněna vrstvou slizu, a také části stříbrné slupky. V závislosti na typu zpracování se zelená kávová zrna z kávových plodů extrahují buď mechanicky, nebo fermentací, při které je nutné odstranit všechny zbytky tzv. dužiny.

Kávová zrna, jak je sklízet

Při mokrém zpracování se zelená kávová zrna nejprve třídí a poté se jejich slupka odstraní v procesu praní v pračce. Toto praní kávových plodů se také nazývá „promývání“ a musí být provedeno nejpozději do 24 hodin po sklizni. Před sušením se ze zelených kávových zrn odstraní dužina. Během tohoto procesu kávová zrna bobtnají v nádržích s vodou. Klesají pouze zralé třešně, zatímco nezralé plavou na hladinu a jsou „vyloveny“. Dužina se poté ze zelených kávových plodů odstraní proséváním nebo válcováním.

Kávová zrna jsou poté obalena pouze malým množstvím slupky. V závislosti na klimatu se kávová zrna obvykle nechají několik hodin nebo dní fermentovat v tancích, aby se odstranily zbývající ovocné tkáně a sliz. Poté se suší na zbytkovou vlhkost 10 %. To se provádí tak, že se zrna na určitou dobu umístí na sušicí rošty a pravidelně se otáčejí, dokud se strojově neodstraní pergamenová slupka a většina stříbrné slupky.

Kávová zrna – mokré zpracování

Suché zpracování je levnější a starší metoda odstraňování dužiny. Nejprve se nezralé nebo zkažené kávové boby, stejně jako listy a větvičky, třídí na sítech nebo v pracích linkách. Poté se „dobré“ kávové boby, tj. kávová zrna se skořápkami, nechají několik týdnů na slunci. Tam se pravidelně obracejí, aby sušení probíhalo rovnoměrně. Na větších plantážích se někdy používají i stroje pro rychlejší sušení.

Tuto metodu odborníci nazývají „přirozenou přípravou“. Kávová zrna totiž musí získat potřebnou zbytkovou vlhkost. Pokud jsou příliš mokrá, shnijí. Pokud příliš vyschnou, při dalším zpracování popraskají. A pokud se nezralé kávové bobule netřídí, po čase budou k nerozeznání od zralých a kazí chuť celé hmoty.

Suchá vs. mokrá kávová zrna: Která jsou chutnější?

Oba způsoby přípravy kávových zrn ovlivňují cenu, aroma a chuť ve vašem šálku. Zda zvolíte mokré, suché nebo polosuché zpracování, závisí jednak na oblasti pěstování. Suché zpracování je levnější a vhodnější v zemích (např. Brazílie, Etiopie, Indonésie) s menším počtem srážek a plantáží. Často se tímto způsobem zpracovává robusta a někdy i arabica. Mokré zpracování se naopak používá v oblastech s vlhčím podnebím zaměřeným na produkci kávy, jako je Kolumbie, Kostarika, Guatemala nebo Havaj.