Kategorie tučnosti jatečných zvířat – Wikimeat

Kategorie stavu jatečných zvířat – toto je jedno z důležitých kritérií pro posuzování kvality surovin pro masný průmysl. Stanovení kategorie tučnosti je nezbytné pro další diferenciaci technologického využití masa, stejně jako pro výpočet výtěžnosti masa po porážce. 1

Kategorie tučnosti skotu

U skotu se kategorie tučnosti stanoví v souladu s GOST 5110-55.

Podle této normy se voly, krávy a mladá zvířata dělí do 3 kategorií tučnosti:

• nejvyšší;
• průměr;
• podprůměrné.

Býci a telata se dělí do dvou kategorií: I. a II.

Tučnost se stanoví vnějším vyšetřením a palpací svalové tkáně a podkožních tukových usazenin. V tomto případě se pozornost věnuje následujícím parametrům:

• tvar těla;
• svalový vývoj;
• výčnělek obratlů;
• hmatatelnost podkožních tukových depozit. 2

Stanovení kategorie tučnosti skotu

Nejvyšší tučnost – svaly jsou dobře vyvinuté, tvar těla je zaoblený, lopatky jsou mírně viditelné, sedací hrbolky a hrboly jsou zaoblené, ale mírně vystupující, kyčle jsou dobře formované; trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů nevystupují, ložiska podkožního tuku jsou nejsnadněji nahmatatelná u kořene ocasu, na sedacích hrbolcích, hrbolech a posledních dvou žebrech; tykadlo je dobře formované, dostatečně elastické; u volů je šourek zvětšený a na pohmat elastický;

Průměrná tučnost – svaly jsou uspokojivě vyvinuté, tvar těla je poněkud hranatý, lopatky jsou vystouplé, stehna jsou mírně vtažená; trnové výběžky dorzálních bederních obratlů, sedací a sedací hrboly vystupují, ale ne ostře; podkožní tukové usazeniny jsou hmatatelné u kořene ocasu a na sedacích hrbolech; hmatatelná spára je slabá; u volů je šourek slabě vyplněn tukem, na dotek měkký;

Tučnost je podprůměrná – svalstvo je špatně vyvinuté, tvar těla je hranatý, lopatky jsou znatelně vystouplé, stehna jsou plochá a vtažená; trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, sedací a sedací hrboly jsou znatelně vystouplé; podkožní tukové usazeniny mohou mít podobu malých plošek na sedacích hrbolech a v dolní části zad; podkožní tukové usazeniny nemusí být hmatatelné; u býků je šourek vtažený, zvrásněný a bez tukových usazenin.

Kategorie I tučnosti býků. Tělo je zaoblené, svaly jsou dobře vyvinuté, kosti kostry nevyčnívají.

Kategorie II tučnosti býků. Zvířata této kategorie tučnosti mají poněkud hranatý tvar těla, dobře vyvinuté svaly, mírně vyčnívající kosterní kosti a mírně vtažené kyčle a lopatky.

Telata první kategorie tučnosti (krmené mlékem) o hmotnosti nejméně 30 kilogramů mají uspokojivě vyvinuté svaly. Trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů jsou lehce hmatatelné. Sliznice očních víček, rtů, patra a dásní je bílá, na dásních s mírně narůžovělým odstínem a na rtech a patře může být nažloutlá.

Telata II. kategorie tučnosti (dostávali dokrmovanou stravu) mají méně vyvinuté svaly, poněkud vyčnívající trnové výběžky. Sliznice očních víček, rtů a patra může být načervenalá. 3

Kategorie tělesné kondice prasat

Pro prasata je hlavní normou GOST 31476-2012. Podle tohoto dokumentu jsou prasata rozdělena do 6 kategorií v závislosti na věku, živé hmotnosti a tloušťce tuku. 4

Kategorie tělesné kondice ostatních zvířat

Ovce, kozy, jeleni a dospělí koně se dělí do tří kategorií podle tučnosti 3:

• nejvyšší;
• průměr;
• podprůměrné.

Králíci a drůbež se dělí do dvou kategorií tučnosti 5

Všechna zvířata, která nesplňují minimální požadavky nejnižší kategorie, jsou klasifikována jako hubená.

zdroje

1. http://www.comodity.ru/domproduct/primaryprocessing/2.html
2. http://docs.cntd.ru/document/gost-5110-55
3. https://sobstvennik.org/animal_husbandry/10.php
4. http://docs.cntd.ru/document/gost-31476-2012
5. http://zhivotnovodstvo.net.ru/veterinarnyj-spravochnik/148-ekspertiza-myasa-i-myasoproduktov/1202-opredelenie-upitannosti-ubojnyh-zhivotnyh.html

zabijácký východ — jeden z hlavních ukazatelů pro zohlednění masné produktivity zvířat. Je určen poměrem hmotnosti jatečně upraveného těla spolu s intrakavitarálním tukem k živé hmotnosti a je vyjádřen v procentech.

Na rozdíl od hodnocení živé hmotnosti odráží porážková výtěžnost poměry mezi částmi těla zvířete. Její hodnota ukazuje, jak se hmotnost jatečně upraveného těla a tuku kombinuje s hmotností ostatních částí – hlavy, končetin, vnitřních orgánů, kůže. Čím těžší je jatečně upravené tělo, tím vyšší je porážková výtěžnost, čím nižší je podíl nepoživatelných částí, tím lepší je masná produktivita zvířete.

zabijácký východ je v zootechnice považován za nejpohodlnější a poměrně přesný ukazatel masných vlastností zvířat. Je široce používán k hodnocení masného skotu ve výzkumu. Aby však sloužil jako spolehlivé měřítko výtěžnosti produktu, je nutné striktně dodržovat metodu výpočtu.

V opačném případě odchylky dosahují takové hodnoty, že tento ukazatel není vhodný pro vědecky podložené úsudky o věku, plemeni a dalších rozdílech v masné produktivitě. Jedním z hlavních faktorů možné nepřesnosti je živá hmotnost, která z různých důvodů kolísá v rozmezí 20-30 kg i více.

Dalším faktorem je hmotnost vnitřního tuku, kam někteří badatelé nezahrnují veškerý tuk z vnitřních orgánů, ale pouze ledvinový tuk. Konečně, hmotnost jatečně upraveného těla může být také příčinou nepřesného stanovení porážkové výtěžnosti, protože kolísá v závislosti na době jeho vážení.

Čerstvá jatečně upravená těla váží asi o 2–3 % více než chlazená. Tento rozdíl není konstantní a závisí na podmínkách chlazení, sušení a kvalitě jatečně upravených těl. Jatečně upravená těla mladých zvířat mají větší ztráty v důsledku vyššího obsahu vlhkosti v tkáních a většího relativního povrchu. Tučná jatečně upravená těla ztrácejí méně hmotnosti než libová.

Ruské výzkumné instituce v posledních letech používají jednotnou metodologii pro studium výkrmových a masných vlastností skotu, čímž eliminují možnost různých metodologických přístupů a interpretací pojmů.

Existují tři ukazatele hmotnosti při určování živé hmotnosti zvířat: hmotnost z průzkumu, která se určuje na farmě při vážení po ukončení výkrmu nebo pastvy; hmotnost při příjmu hospodářských zvířat v masokombinátu se slevou 3 nebo 1,5 % v závislosti na délce přepravy a vzdálenosti z farmy do masokombinátu; hmotnost před porážkou po 24hodinovém hladovění k vyprázdnění gastrointestinálního traktu.

Porážková výtěžnost je procentuální poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti před porážkou (po půstu). Porážková hmotnost je součtem dvou ukazatelů – jatečné hmotnosti a nitrodutinového tuku. Hmotnost jatečně upraveného těla (maso na kostech) se stanoví po odstranění kůže, oddělení hlavy, ocasu, končetin a odstranění vnitřních orgánů; přední končetiny se odříznou v oblasti karpálního kloubu, zadní končetiny v oblasti hlezna. Hmotnost nitrodutinového tuku (syrového tuku) zahrnuje hmotnost ledvinového, košilového, palpového, mezenterického a střevního tuku.

V zahraniční praxi se zvíře nekrmí pouze 12 hodin před vážením. Porážková výtěžnost se určuje hmotností vychladlého jatečně upraveného těla, která zahrnuje hmotnost ledvin a ledvinového loju, který je obklopuje.

Porážková výtěžnost zvířat různých produkčních typů a různé tučnosti se pohybuje v rozmezí 45-65 % a více. V Anglii je na výstavách porážková výtěžnost u nejlepších jatečně upravených těl přibližně 60 %, rekordní hodnota je 76-78 %. U skotu chovaného na pastvinách nebo s určitým zpomalením růstu v zimě je za normální považována porážková výtěžnost okolo 55 %.

Při porážce dvou várek vykrmených volů plemene kazašský bělohlavý ve věku 3 a 5 let, předvedených na Všeunijní zemědělské výstavě, byla porážková výtěžnost 67,1 %, respektive 74,3 %.

V produkčních podmínkách se však často vyskytují případy, kdy výtěžnost porážky nepřesahuje 40–42 %.

S věkem se u zvířat mění poměr mezi hmotností jednotlivých částí těla, zvyšuje se podíl svalů a tuku, snižuje se relativní hmotnost hlavy, končetin a vnitřních orgánů. Tyto změny ovlivňují porážkovou výtěžnost. Přesnější by bylo stanovit porážkovou výtěžnost nezávislou na věku jako takovém, ale na vývoji organismu, určeném věkem v určitých životních podmínkách. Při stejném věku, ale různém vývoji, může být porážková výtěžnost odlišná. Je vyšší u těch zvířat, která jsou lépe vyvinutá a lépe živená.

Vzhledem k lepšímu poměru porážkové hmotnosti k těm částem těla, které v ní nejsou zahrnuty, je porážková výtěžnost zvířat raně zrajících masných plemen obvykle vyšší než u jejich vrstevníků jiných plemen. Vysoká měrná hmotnost jatečně upraveného těla v celkové tělesné hmotnosti slouží jako ukazatel rané zralosti mladých zvířat.

Pro nízkou hmotnost zvířat (za podmínek špatného krmení) tvoří podíl vedlejších produktů a odpadu více než polovinu tělesné hmotnosti – 53,8 %. U zvířat stejného věku a plemene, ale chovaných v lepších podmínkách, tvoří odpad a produkty s nízkou hodnotou 43,7 %. Porážková výtěžnost v tomto případě kolísá v širokých mezích (až 15-20 %).

V našem příkladu byl rozdíl v porážkové výtěžnosti mezi zvířaty podobné hmotnosti a věku, ale různých plemen, asi 2 % a byl ve prospěch raně zrajícího plemene kvůli výraznějším tukovým zásobám.

Mezi hlavními složkami jatečně upraveného těla podléhá největším výkyvům tuk, zatímco kosti nejméně. I nepatrný rozdíl v obsahu kostí má však významný vliv na porážkovou výtěžnost, protože se zvyšujícím se procentem kostí v jatečně upraveném těle se zvyšuje i měrná hmotnost hlavy a končetin.

Ve většině případů nízký obsah kostí v jatečně upraveném těle odpovídá vysoké porážkové výtěžnosti.

Lze zhruba předpokládat, že při obsahu kostí v jatečně upraveném těle okolo 17 % je porážková výtěžnost 58–59 %; při obsahu kostí 16 % je to 60–61 %. Další snížení obsahu kostí odpovídá dalšímu zvýšení výtěžnosti. Naopak při vysokém obsahu kostí v jatečně upraveném těle (22–23 %) nepřesahuje porážková výtěžnost 45 %.

Zvýšení porážkové výtěžnosti je usnadněno hromaděním tuku v těle, protože to zvyšuje hmotnost jatečně upraveného těla a intrakavitarálního tuku. Proto je třeba mít na paměti, že porážková výtěžnost na úrovni 62-63 % často koreluje s nadměrnou obezitou zvířat.

Požadovaná porážková výtěžnost (kolem 60 %) a obsah kostí v jatečně upraveném těle nesmí přesáhnout 16–17 %. U zvířat raně zrajících masných plemen se jich dosahuje v mladším věku (při intenzivním odchovu po dobu 3–4 měsíců) než u méně raně zrajících mléčných plemen. K potvrzení jsme použili materiály z vykostění jatečně upravených těl a chemickou analýzu průměrných vzorků dužiny a vnitřního tuku, provedenou v Orenburském výzkumném ústavu chovu mléčného a masného skotu na kastrovaných býcích plemen Shorthorn a Red Steppe.

Vzhledem k časnému dospívání zvířat plemene Shorthorn se ve věku čtyř měsíců mohla vyrovnat ročním býkům plemene Red Steppe, pokud jde o porážkovou výtěžnost, procento tuku v tkáních a obsah kostí v jatečně upraveném těle. Býci plemene Shorthorn byli ve vývoji před kastrovanými býky plemene Red Steppe a rozdíl se zvětšoval do věku 9-12 měsíců. Stejné porážkové výtěžnosti (58,3 %) a stejného procenta kostí (18,3 %) dosáhli býci plemene Shorthorn v 10 měsících a býci plemene Red Steppe ve 14 měsících, tj. o 4 měsíce později.

Posuzováním připravenosti zvířat k porážce na základě poměru tkání a živin v jedlých tkáních lze uvažovat, že býci plemene Shorthorn kastrovaní jsou jatečně zralí ve věku 15 měsíců a býci plemene Red Steppe ve věku 18–19 měsíců.

Výše uvedená analýza poskytuje vodítko ohledně relativních věkových období pro přípravu zvířat různých typů konstituční produkce k porážce. Zvířata britských raně zrajících plemen (a jejich kříženců), dosahující živé hmotnosti 15 kg ve věku 400 měsíců, zajišťují produkci 100–55 kg masa na 56 kg živé hmotnosti s 16–16,5 % kostí a přibližně 5 kg vnitřního tuku. Za podobných podmínek poskytují zvířata mléčných plemen stejnou výtěžnost masných výrobků a produkci zralého masa ve věku přibližně 18 měsíců.

Při posuzování produktivity skotu Pokud jde o porážkovou výtěžnost, je třeba věnovat pozornost těm částem těla, které mohou tento ukazatel snižovat. U zvířat některých plemen ovlivňují těžké kůže snížení porážkové výtěžnosti. U herefordů a jejich derivátů dosahuje rozdíl v porážkové výtěžnosti v důsledku vlivu kůže ve srovnání se zvířaty jiných plemen 1,5–2 %. U porážkové výtěžnosti je pokles značný, ale je třeba se s ním smířit, protože kožedělný průmysl těžké kůže potřebuje.

Lze zhruba předpokládat, že při použití dobře připravených a vyvinutých zvířat o hmotnosti 400 kg ve věku 15 měsíců na maso je průměrná porážková výtěžnost asi 59 % (jatečně upravené tělo 54 %, tuk 5 %), hmotnost vnitřních orgánů je přibližně 8 % (včetně trávicí soustavy 4,5–5 %), hmotnost hlavy a končetin je 5,5–5,7 %, kůže 8,5 %; hmotnost obsahu trávicího traktu tvoří 13–13,5 %, zbytek tvoří nezapočítané produkty a ztráty. U těchto zvířat obsahuje jatečně upravené tělo přibližně 81 % dužniny a 18–19 % kostí spolu s chrupavčitými a pojivovými prvky; maso obsahuje asi 12 % tuku.

výměna a vrácení zboží. Záruční recenze Sportmaster, veškeré informace na my.sidex.ru.

Publikováno 18. dubna 2013 v kategorii Chov masného skotu