Karélie. Dovolená v Karélii | Houby a pokrmy z hub

Slovo „polévka“ je francouzského původu a znamená chléb namočený ve vývaru. Dnes je to vícesložkový pokrm. Skládá se z kapalné a pevné části. Správně připravená polévka je vyváženým souborem bílkovin, tuků a sacharidů, stejně jako vitamínů, minerálů a vlákniny. Konzumace prvních chodů pomáhá zvýšit množství zeleniny ve vaší stravě.

„Musíte jíst polévku každý den, aby váš žaludek dobře fungoval,“ říkali nám jako dětem. Je to pravda nebo mýtus? Pojďme na to společně přijít.

Polévka je tradiční jídlo sestávající ze zeleniny, masa a vývaru. Toto jídlo je považováno za zdravé, dietní a výživné.

První chody, pokud jsou správně připraveny, mají své výhody:

• Dobře absorbován tělem;
• Představují vyvážený pokrm;
• Udržujte rovnováhu voda-sůl;
• Normalizovat střevní mikroflóru;
• Rychle zasytí, má nízký obsah kalorií;
• Zahřejí v chladném počasí a dodají energii.

Měli byste jíst polévku každý den?

Každodenní konzumace polévky tělu jistě prospěje. Pokud nemáte problémy s gastrointestinálním traktem, pak není třeba jíst polévky každý den. Zdravému člověku stačí, aby polévky byly v jídelníčku zastoupeny 2-3x týdně. Pokud máte onemocnění trávicího traktu, tekutá teplá strava zklidní zanícená střeva, zlepší tvorbu žaludeční šťávy a pozitivně působí.

Která polévka je zdravá a která ne?

Masité, bohaté polévky vařené ve velkém množství oleje nepřinesou žádný užitek, způsobí pouze nepohodlí.

Polévky soljanka nejezte často, často obsahují velké množství soli a skrytého tuku. Houbová polévka je těžko stravitelná. Nedoporučuje se lidem s onemocněním žaludku a dětem. Hrachová polévka s uzeným masem je velmi kalorická a může způsobit nepohodlí a nadýmání.

Místo těchto polévek je lepší dát přednost zeleninovým polévkám nebo polévkám připraveným z libového masa či ryb. Zelenina je považována za nejzdravější, pomáhá rychle zasytit tělo a podporuje hubnutí.

Jak připravit polévku tak, aby byla zdravá:

Vybírejte libové maso (krůtí nebo kuřecí).

Vaříme ve druhém vývaru – po vyvaření vody s masem vodu slijeme, přidáme čistou vodu a vaříme do měkka, poté přidáme zbytek surovin.

Nepoužívejte bujónové kostky. Polévka bude chutná a aromatická, pokud přidáte bobkový list, kuličky pepře a trochu soli. Mrkev, cibule a celer dodají polévce zlatavou barvu. Při přípravě smaženice nepoužívejte velké množství oleje. Nebo zeleninu nesmažte, ale přidejte ji čerstvou do vývaru.

Pro přípravu zeleninové polévky platí pravidlo duhy. Čím více zeleniny různých barev je v pánvi, tím lépe.

Při vaření polévky je lepší zeleninu mírně podvařit, zeleninu dejte do hotového pokrmu, aby se co nejvíce zachovaly vitamíny.

Jaké jsou polévky?

Dresink nebo klasická polévka.

Při přípravě této polévky použijte vývar, vývar z hub nebo vodu a vařte zeleninu, brambory, obiloviny, luštěniny nebo těstoviny. Mezi takové polévky patří zelná polévka, solyanka, ukha, boršč a rassolnik. Tato polévka je dobře stravitelná, dodává pocit sytosti, naplňuje tělo energií a udržuje rovnováhu voda-sůl.

Čistá polévka nebo vývar.

Jedná se o tekutý vývar z masa (drůbeží, hovězí), ryb nebo zeleniny.

Čiré polévky se doporučují konzumovat v období rekonvalescence po nemoci nebo operaci. Kuřecí vývar je považován za prospěšný.

Krémová polévka je hustá polévka z pasírované zeleniny, obilovin, masa, drůbeže nebo ryb (houbová smetanová polévka, smetanová sýrová polévka, smetanová brokolicová polévka).

Hlavním pravidlem je zeleninu příliš nerozvařit, pak se nevypaří prospěšné látky. Takové polévky se doporučují lidem s problémy trávicího traktu a také malým dětem kvůli jejich snadno stravitelné struktuře.

Vychlazená nebo studená polévka se připravuje ze zeleniny s přidáním masa nebo bez něj (polévka z červené řepy, okroshka, gazpacho).

Tato polévka je dobrá volba v horkém počasí. Recepty na takové polévky nezahrnují smažení zeleniny, což zachovává prospěšné minerály a vitamíny ve složení.

Při přípravě této polévky se používá mléko spolu s vodou. Obsahuje těstoviny nebo cereálie (vermicelli mléčná polévka). Mléčná polévka je dobrým zdrojem bílkovin, vápníku a komplexních sacharidů.

Jíst nebo nejíst první chody je vaše osobní volba! Pokud máte rádi polévky, jezte je pro své zdraví, a pokud ne, nedělejte si s tím starosti. Sestavte svůj jídelníček z různých potravin.

V Karélii, zalesněné oblasti, houby dlouhodobě významně pomáhají ve výživě obyvatelstva. Byly připraveny pro budoucí použití ve velkém množství: solené a sušené mnohem méně. Pro nakládání dávali Karelané přednost serushki a volushki a sušeným bílým hřibům, osikovým houbám a březovým hřibům. Nakládání hub se rozšířilo až v 50. letech tohoto století.

V Karélii je známo asi 250 druhů jedlých hub, ale většina populace používá k jídlu pouze 10–12 druhů.

Předpokládá se, že pokud jde o nutriční hodnotu, houby zaujímají střední pozici mezi zeleninou a masem. Pro vysoký obsah bílkovin se houbám právem říká „lesní maso“. Obsahují minerální soli (zejména hodně fosforu a draslíku), stopové prvky (měď, zinek, mangan), tuky, sacharidy („houbový cukr“), vitamíny B, B1, B2, PP a extraktivní látky, které dodávají houbovým pokrmům velmi zvláštní chuť.

Pro speciální strukturu vlákniny jsou houby kontraindikovány pro osoby trpící gastrointestinálními onemocněními, onemocněními ledvin a zejména onemocněními jater. S houbami se nedoporučuje pít alkohol, protože pod jejich vlivem se houbové bílkoviny srážejí v žaludku a jsou pro tělo obtížně stravitelné.

Při přípravě hub nezapomínejte, že je nemůžete uchovávat ve sklenicích a srolovat víčka: při nedostatečné sterilizaci a bez přístupu vzduchu se v houbách vyvíjejí bakterie – původci botulismu.

Při solení hub vzniká při procesu fermentace kyselina, která při volném přístupu vzduchu brání rozvoji nebezpečných bakterií. Misky na solení proto nemusí být těsně uzavřeny. Obvykle jsou solené houby pokryty čistou látkou, dřevěným kruhem a nahoře je umístěn mírný útlak. Po nasolení lze houby přemístit do sklenic, nalít navrch slunečnicový olej a uzavřít plastovými víčky.

Sklizené houby skladujte při teplotě ne nižší než 0 o a ne vyšší než + 10 o.

Pokrmy z hub

Houbová kaše (gribakuss)

Staré karelské jídlo. Sušené houby se namočily na 2 – 3 hodiny a povařily, pak se vyjmuly z vývaru, namočily se do něj kroupy a uvařila se hustá kaše. Solené houby byly přidány do vařených sušených hub, nakrájených, smažených v rostlinném oleji, smíchaných s kaší, umístěných na mírném ohni a dušených. Karelians obvykle vařili houbovou kaši v dny půstu a jedli ji horkou. Pro přípravu kaše ze solených hub, sienikuass, byly houby namočené a pravidelně se mění voda. Pak se vařily spolu s kroupy. Na konci vaření se přidal rostlinný olej nebo rozpuštěné máslo a zakysaná smetana. Na 1 sklenici perličkového ječmene – 1/2 litrové sklenice solených hub, 50 g sušených hub, 2 – 3 cibule, 2 – 3 polévkové lžíce. lžíce slunečnicového oleje.

Houbový guláš s kvasem (riepöi)

Staré karelské postní jídlo. Nasolené houby se namočily, vymačkaly, pak se k nim přidala brusinková voda a kvas. Kyselé bobule a kvas dodávají houbám specifickou chuť. Hotový guláš se jedl s chlebem.

Houbová polévka ze sušených hub

Sušené houby namočíme na 2 – 3 hodiny do vody nebo povaříme v malém množství vody, nakrájíme nadrobno a osmahneme na másle. Voda, ve které se houby vařily, se nalije do hrnce na vaření polévky, přidá se trochu kroupy a soli, někdy se přidá mléko a zapálí se. Když jsou cereálie uvařené, přidejte nakrájené brambory a osmažené houby. Před koncem vaření polévku dochutíme osmaženou cibulkou. Podáváme se zakysanou smetanou. Na 1 litr vody nebo 1 sklenici houbového vývaru a 3 sklenice mléka – 7 – 8 víček sušených hub, 1 polévková lžíce. lžíce perličkového ječmene, 1 cibule, 1 – 2 polévkové lžíce. lžíce másla, sůl podle chuti, zakysaná smetana. Místo perličkového ječmene můžete dát proso.

Houbová polévka z čerstvých hub

Oloupané, umyté a najemno nakrájené houby se uvaří, přidají se brambory, trochu obilovin (perla, rýže), sůl podle chuti a vaří se na mírném ohni, přičemž se pravidelně odstraňuje pěna. Před koncem vaření polévku dochutíme cibulkou orestovanou na másle. Podávejte se zakysanou smetanou. V minulosti Karelci polévku z čerstvých hub nevařili.

Houbová polévka v petrovském stylu

Typický pokrm restaurace Petrovsky.

Sušené houby namočíme, uvaříme a orestujeme na másle spolu s nakrájenou cibulí. Poté předem namočené kroupy, houby s cibulí, polovinu zakysané smetany dáme do hliněného hrnce, přidáme houbový vývar, osolíme a dáme na 10 – 15 minut do trouby. Při podávání přidejte zelenou cibulku a zbývající zakysanou smetanu. Na jednu porci: 46 g hub, 50 g zakysané smetany, 30 g cibule, 40 g zelené cibulky, 30 g másla, 10 g kroupic, 10 g koření, 260 g houbového vývaru.

Houby v karelském stylu

Každodenní jídlo běžné v jižní a střední Karélii. Sušené houby jsou namočené. Když nabobtnají, nakrájíme nadrobno, smícháme s osolenými houbami (nakládané za studena), povaříme v malém množství vody, vychladíme, dochutíme cibulí a slunečnicovým olejem. V severní Karélii se houby vaří v mléce a přidává se trochu zakysané smetany.

Porcini houby se zakysanou smetanou

Oloupané a důkladně omyté houby nakrájíme nadrobno a na mírném ohni podusíme. Když houby pustí šťávu, slijeme ji a smícháme houby s cibulí, solí a pepřem orestovaným na másle a dusíme do měkka. Poté přidáme masový vývar a zakysanou smetanu smíchanou s moukou a provaříme do zhoustnutí. Před podáváním posypeme jemně nasekanou petrželkou.

Dušené houby

Oloupané, omyté a nadrobno nakrájené houby (lišky, medovky, russula) uvaříme v osolené vodě. Sceďte v cedníku, poté přendejte na pánev s rozehřátým olejem, přidejte 2 – 3 polévkové lžíce. lžíce masového vývaru a dusíme pod pokličkou 30 minut. Při podávání přidáme nasekané bylinky a promícháme.

Houbový kaviár lze připravit z čerstvých i sušených hub. Sušené houby se namočí do vody, poté se umyjí a povaří v malém množství vody. Vychlazené houby projdeme mlýnkem na maso spolu s cibulí nebo nasekanou nadrobno a výslednou hmotu smažíme v rostlinném oleji (přidáním vývaru, ve kterém se houby vařily) na mírném ohni po dobu jedné hodiny. Kaviár z čerstvých hub se připravuje stejným způsobem, ale houby, vařené a mleté, se smíchají se smaženou cibulkou. Kaviár lze použít na sendviče, nádivku do vajec a jako přísadu do polévky. Na 120 g hub (prasečí, hřib, hřib) – 200 g cibule, 2 – 3 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje, sůl podle chuti.

Houbová omáčka

Sušené houby namočíme, uvaříme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na másle spolu s cibulí. Mouku a tuk opečeme na pánvi zvlášť, zalijeme houbovým vývarem a provaříme, nezapomeneme přidat sůl. Poté se přidají připravené houby a celá hmota se znovu povaří. Houbová omáčka se podává k bramborovým řízkům, vařeným bramborám a cereálním jídlům. 10 – 12 sušených hub, 1 – 2 cibule, 1 polévková lžíce. lžíci mouky, másla nebo slunečnicového oleje na smažení hub a mouky, sůl podle chuti.

Přířezy pro budoucí použití

Existuje mnoho receptů na nakládání hub. Solí se za studena i za tepla, s kořením i bez.

Studené nakládané houby

Shromážděné lamelové houby se rozeberou, očistí od listí a zeminy, vloží do smaltované misky a naplní studenou vodou. Namočte 1-2 dny, pravidelně vyměňujte vodu. Dříve Karelané namáčeli houby v jezeře, ukládali je do sáčku, který zajišťovali kameny, aby je vlna neunesla. Namočené houby přendáme na síto nebo ručně vymačkáme, aby se spustila přebytečná voda. Na dno čistě umyté misky nasypte trochu soli, přidejte vrstvu lístků černého rybízu a houby urovnejte do řad kloboučkem dolů, každou vrstvu posypte solí (ne moc). Některé ženy v domácnosti přidávají česnek. Po naplnění nádobí se houby pokryjí listy černého rybízu, snítkami kopru a navrch se nalije většina soli. Poté se houby přikryjí čistým hadrem, navrch se položí dřevěný kruh nebo prkna, na ně se přitlačí a misky s houbami se umístí na chladné místo. Při solení za studena jsou houby připraveny za 30–50 dní, v závislosti na typu: mléčné houby – po 30 dnech, volushki a serushki – po 40 dnech. Pokud na začátku srpna osolíte mléčné houby a serushki, pak smaltovaný kbelík hub vyžaduje 500 – 600 g hrubé soli. Pak nezkysnou. Obecně uznávanou normou soli je 3 – 3,5 procenta hmotnosti hub (na 10 kg čerstvých hub 300 – 350 g soli). V dřívějších dobách (a v mnoha vesnicích i nyní) Karelané houby před solením jemně nasekali. Dříve se na libru hub dávaly 4 libry (1 kg 600 g) soli – ze strachu, aby nebyly syrové.

Horké nakládané houby

Mnoho milovníků hub dává přednost metodě moření za horka. Jeho výhodou je, že produkty jsou hotové za pár dní. Houby trubkovité i lamelární jsou solené. Ty se zpravidla namočí na den nebo dva, pak se vymačkají a vaří. Během vaření byste měli pravidelně odstraňovat pěnu a houby míchat, aby se nespálily. Houby vaříme v osolené vodě 10 – 20 minut od varu. Po sejmutí z ohně se houby dají na síto, nechají se odkapat přebytečnou vlhkost, mírně vychladnou a vkládají se do připravených misek po vrstvách, posypané solí. Na dno nádoby a nahoře můžete dát list černého rybízu, pepř, bobkový list, česnek, kopr. Při nakládání hub se nedoporučuje používat cibuli, protože rychle ztrácí chuť a kysele. Houby jsou nahoře pokryty látkou, dřevěným kruhem, na který je umístěn útlak. Nádoba s houbami je uchovávána na chladném místě. Pro solení za tepla se používá stejné množství soli jako pro solení za studena. Zde je několik dalších receptů na horké moření: Na 1 kg vařených hub – 2 polévkové lžíce. lžíce soli, 4 bobkové listy, 5 hrášek z nového koření, 3 ks. hřebíček, 5 g kopru, 4 – 5 listů černého rybízu. Na 1 kg vařených hub – 2 polévkové lžíce. lžíce soli, 5 hrachů nového koření, 7 hrachů černého pepře, mletá červená paprika na špičce nože, 20 g kopru, 4 – 5 listů černého rybízu. Na 1 kg vařených hub – 1,5 polévkové lžíce. lžíce soli, 15 g kopru, 10 g kyseliny citronové.

Zrychlené solení hub

Tímto způsobem jsou mléčné houby, serushkas a russula solené v malých množstvích, obvykle když se poprvé objeví. Očištěné houby se během dne namočí, pravidelně vyměňují vodu, vymačkávají, nalijí studenou vodou, dobře osolí a zapálí. Vařte 20 – 30 minut od varu, zchlaďte vodu, sceďte a houby ochuťte cibulí a slunečnicovým olejem. Je dobré nechat houby 1-2 dny uležet ve slaném nálevu na chladném místě. Budou chutnější, když přidáte listy černého rybízu, kopr a česnek. Na 1 kg hub – 1,5 – 2 polévkové lžíce. lžíce soli.

Nakládané houby

K nakládání se hodí hříbky, osiky, hřiby, hřiby, mechovky, podzimní hřiby. Houby se očistí od lesních zbytků, odstraní se červci, odříznou se kořínky, důkladně se umyjí a z klobouků máslových hub se zbaví slupek. Houby lze marinovat dvěma způsoby: spaříme je v marinádě, nebo houby uvaříme v osolené vodě a vychladlé zalijeme marinádou. Hřiby, hřiby a hřiby vaříme 10 – 12 minut, hříbky – 20 – 25 minut, lišky a medovky – 30 minut. Během vaření pravidelně odstraňujte vzniklou pěnu a houby opatrně promíchejte. Hotové houby se usadí na dně pánve.

První způsob nakládání hub

Do 1 litru vody přidejte 50 g soli a houby uvařte do měkka. 2–3 minuty před koncem vaření přidejte zředěnou octovou esenci (5 g na 1 litr vody pro hříbky a 3 g do zbytku), dále po 0,1 g skořice, hřebíčku, nového koření a 1 lžičku krystalový cukr. Houby se ochladí v široké misce, pokryjí se gázou, poté se přenesou do sklenic, naplní se rostlinným olejem a přikryjí plastovými víčky. Nakládané houby, stejně jako ty solené, nelze skladovat srolované ve sklenicích.

Druhý způsob nakládání hub

1 kg syrových hub se nalije s 0,5 šálky vody a 0,5 šálky stolního octa, přidá se 3 bobkové listy, 1,5 polévkové lžíce. lžíce soli, po 0,1 g pepře, hřebíček, skořice, 3 g kopru. Koření se vkládá do vroucí vody. Vařte 20 minut. Nebo houby uvaříme v osolené vodě, zchladíme a zalijeme marinádou (1 litru marinády na 0,5 kg hub).

Recepty na marinádu

Na 1 litr vody – 5 g soli, 8 g 80% octové esence, 0,4 g kyseliny citrónové, 2 ks. skořice, 2 ks. hřebíček, 3 hrášky nového koření. Na 1 litr vody – 3 lžičky 80% octové esence nebo fasetovaná sklenice stolního octa (v tomto případě vezměte o 1 sklenici méně vody), 2 polévkové lžíce. lžíce krupicového cukru, 4 lžičky soli, 3 bobkové listy, 6 hrášek nového koření, 3 ks. karafiáty. To vše se vaří na mírném ohni 15 – 20 minut. Ocet se přidává na samém konci vaření. Marináda se ochladí a nalije na houby.

Sušené houby

Sušení je nejlepší a nejspolehlivější způsob přípravy hub. Sušit lze všechny trubkovité houby a mezi lamelami – medové houby, lišky a žampiony. Houby určené k sušení se nemyjí, pouze se očistí od lesních zbytků nožem nebo otřou čistým hadříkem. Houby se navlékají na dřevěné nebo kovové tyčinky a suší se v ruské peci, na dřevěném nebo plynovém sporáku. Je třeba pamatovat na to, že houby je třeba nejprve sušit při teplotě 40 – 50 o a teprve poté sušit při vyšší teplotě. Správně usušené houby se nedrolí, ale snadno se lámou a mírně prohýbají. Sušené houby skladujte v uzavřené nádobě a na suchém místě, aby nezvlhly.

V žádném případě byste neměli jíst houby, pokud máte pochybnosti o jejich poživatelnosti.

Houby by se neměly dlouho namáčet (kromě hořkých hub je třeba je rychle propláchnout studenou vodou a dát do síta nebo cedníku, aby okapaly).

Oloupané a zejména již umyté houby by měly být okamžitě uvedeny do konečného zpracování.

Pokud není možné houby zpracovat v den sběru, můžete je uložit do druhého dne v lednici, ale nemyté a nekrájené. nůž musí být ostrý, je lepší, když je vyroben z nerezové oceli, protože běžné nože způsobují zčernání masa.

Je lepší vařit houby ve smaltovaném nebo nerezovém nádobí, ale ne v litinovém, měděném nebo cínovém.

Syrové houby plavou, vařené se usazují na dně.

Aby hřiby nezčernaly, omyjí se ve vodě s octem nebo kyselinou citronovou, a pokud ani jedno není k dispozici, oloupané a nakrájené houby se ponoří do slané vody.

Vařte houby na středním plameni. Pokud je vaříte na vysokém ohni, ztvrdnou, pokud je vaříte na nízkém ohni, ochabnou.

U hřibů a rusulí nezapomeňte odstranit kůži z klobouků.

Sušené houby jsou lépe stravitelné, pokud se pomelou v kávomlýnku nebo rozdrtí na mouku, ze které se dají připravit lahodné omáčky a polévky.

Sušené lišky se lépe rozvaří, když do vody přidáte trochu jedlé sody.
Do pokrmů z hub se nedoporučuje přidávat pálivé koření, aby se nepřehlušila přirozená chuť hub.

• Obecné informace o dovolené v Karélii
• Hlava republiky Karelia
• Příroda Karélie
• Historická a kulturní území
• Kulturní tradice
• Lidové umění
• Fotoreportáže