Kakaové máslo – příznivé vlastnosti a použití

Kakaové máslo je rostlinný tuk získaný ze strouhaného kakaa lisováním. Kakaový likér je zase mletá drť z plodů kakaovníku. Kakaové máslo je tukovým základem pro výrobu čokolády a dalších cukrářských výrobků. Kakaové máslo je bělavě žluté barvy, prakticky bez zápachu a při pokojové teplotě je tvrdé a křehké.

Existují dva druhy kakaového másla: přírodní a deodorizované (prochází dalším zpracováním).

K výrobě čokolády se zpravidla používá deodorizované kakaové máslo. Proces deodorizace řeší problém depersonalizace chuti a vůně oleje. Podstata deodorizace spočívá v čištění oleje pomocí vysoké teploty, vakua a páry pro destilaci. Po této úpravě jsou z kakaového másla odstraněny nasycené uhlovodíky, kyseliny, aldehydy, pesticidy, ketony a přírodní silice. Obecně je odstraněno vše, co lze odstranit, takže o výhodách takového oleje není třeba ani mluvit. Při výrobě čokolády za použití nedeodorizovaného kakaového másla získává čokoláda zvláštní, specifické aroma a chuť, zachovává si většinu kyselin a éterických olejů a zdá se, že lze usoudit, že takový olej je zdravý.

Podívejme se na chemické složení kakaového másla a porovnejme ho s jinými produkty.

Chemické složení kakaového másla zahrnuje dvou- a tříkyselé triglyceridy smíchané s mastnými kyselinami:

1. Olejová až 43 % (v oleji z lískových oříšků 70-80 %);
2. Stearová až 34 % (v jehněčím tuku až 30 %);
3. laurová a palmitová až 25 % (v palmojádrovém oleji 47-51 %, másle 25 %);
4. Linoleová 2% (ve slunečnicovém oleji 46-60%);
5. Arašídy, přítomny pouze stopy (v arašídovém másle).

Naprosto můžeme říci, že i při přítomnosti životně důležitých kyselin v kakaovém másle neexistuje nedostatek v každodenní lidské stravě, protože jejich spotřeba je kompenzována z jiných produktů denní stravy.

Jak se získává kakaový prášek?

Kakaový prášek se získává rozemletím kakaového koláče zbývajícího po vylisování kakaového másla z kakaové hmoty na prášek.

Výrobní proces pro přípravu kakaového prášku se skládá ze tří technologických operací:

drcení a chlazení koláčů;

Pro získání kvalitního kakaového prášku je nutné dodržovat určité teplotní podmínky. V místnostech pro výrobu kakaového prášku v důsledku umělého chlazení by teplota vzduchu měla být 8-12°C. Při mletí v mlýnech nebo v dezintegrátoru se prášek třením zahřívá. V tomto případě částice kakaového másla tají, při zvýšených teplotách pomalu tvrdnou a barva kakaového prášku se stává matně šedou. Pro získání dobrého kakaového prášku hnědočerveného odstínu je po rozemletí nutné jeho prachové částice rychle ochladit v proudu vzduchu při teplotě 10-15 °C a poté výsledný prášek oddělit od vzduchu.

Kakaový prášek obsahuje velmi málo extraktivních látek (organické nebílkovinné dusíkaté a nedusíkaté sloučeniny extrahované vodou ze živočišných a rostlinných tkání) a je ve vodě prakticky nerozpustný. Po smíchání s vodou tvoří suspenzi (suspenze pevných částic ve vodě nebo mléce). Kvalita suspenze se posuzuje podle její stability, závisí na velikosti částic kakaového prášku v suspenzi.

Kakaový prášek by měl mít barvu od světle hnědé po tmavě hnědou bez matně šedého odstínu, chuť a vůni charakteristickou pro kakaové boby, bez cizích chutí a pachů. Prášek by měl být jemně namletý, homogenní a při roztírání mezi prsty by neměla být cítit žádná zrníčka.

Pro změnu odstínů kakaa se používá proces alkalizace. Alkalizace je přidání alkálie (obvykle ve formě roztoku uhličitanu vápenatého, uhličitanu draselného nebo sodného) ke kakaové drti. Alkálie mění barvu kakaových bobů při jejich pražení. Množství a koncentrace alkálií má významný vliv na barvu výsledného kakaa. Doba trvání alkalizace závisí na době potřebné k úplné absorpci alkalického roztoku do kakaové drti. Tento proces obvykle trvá asi hodinu a během této doby může teplota směsi dosáhnout 80 °C. Doba absorpce je ovlivněna aplikovaným tlakem nebo vakuem (samostatně nebo společně). Alkalizace ovlivňuje nejen barvu, ale i aroma kakaových výrobků.

Vliv množství a koncentrace alkálie na barvu výsledného kakaa

Užitečné vlastnosti kakaa

Nejužitečnějším z kakaových produktů je kakaový prášek, a to je pravda, už jen proto, že poměr užitečných prvků k hmotnosti produktu v kakaovém prášku je nejvyšší. Odstraněním kakaového másla z kakaové hmoty získáme koláč s vysokou koncentrací theobrominu a flavonoidů (potravinářských antioxidantů).

Pojďme si vyjmenovat blahodárné vlastnosti kakaa:

• kakao je výživný a vysoce kalorický produkt. Na 100 gramů kakaových bobů připadá 400 kcal. Určitě máte zaručenou dávku živosti a energie na celý den;
• je přírodní antidepresivum, protože obsahuje fenylethylamin;
• obsahuje vitamíny (B9 – kyselina listová, A, B, PP, E), minerální látky (zinek, železo, draslík, vápník, sodík, fosfor), bílkoviny;
• studené kakao rychle obnovuje svaly po sportu nebo těžké fyzické práci a dokonce předčí speciální nápoje určené pro sportovce;
• zlepšuje pohodu;
• pomáhá při produkci endorfinu – „hormonu radosti“;
• obsahuje melanin, pigment, který chrání pokožku před ultrafialovými paprsky;
• pomáhá snižovat krevní tlak, což pomáhá při hypertenzi;
• obsahuje mnoho prokyanidinů (dobré antioxidanty);
• v některých zemích je považován za afrodiziakum.

Kakao má stále mnoho prospěšných vlastností. Proto mají fanoušci tohoto nápoje štěstí, protože si mohou vychutnat nejen svou oblíbenou chuť, ale také získat výhody pro své tělo. Ale pamatujte: všeho je dobré s mírou. Tento nápoj nepoužívejte nadměrně, protože kakaové boby, ze kterých se vyrábí, obsahují puriny – látky, které se účastní metabolických procesů v těle, ale jejich nadbytek v krvi může způsobit řadu komplikací a onemocnění. Přistupujte ke všemu moudře a získáte nejen potěšení, ale také zdravotní výhody.

Při analýze výše uvedeného můžeme s jistotou říci, že všechny prospěšné vlastnosti čokolády jsou soustředěny ve vláknech a kakaových částicích a tuk (kakaové máslo) s tím nemá nic společného.

Co je kakaový nápoj?

Kakao není jen strom nebo prášek, existuje také nápoj s podobným názvem. Základem tohoto nápoje je samozřejmě kakaový prášek, který se smíchá s vodou nebo mlékem, dále je možné do nápoje přidat cukr nebo koření pro zvláštní odstíny chuti.

Velmi často je kakaový nápoj zaměňován s horkou čokoládou a naopak. Na rozdíl od kakaa má horká čokoláda čokoládový základ. Proto je zpočátku dost sladké a husté díky emulzi kakaového másla a vody. Kakao má kyselou a hořkou chuť díky nízkému obsahu tuku.

Recept na kakao

A nakonec se podělíme o náš recept na výrobu kakaa doma: Nalijte téměř plnou sklenici mléka a ohřejte ji v mikrovlnné troubě na 2 minuty. Do horkého mléka přidejte 3 lžičky kakaa a důkladně promíchejte cukrářskou metličkou. Za zmínku stojí, že volíme sklenici takové velikosti, aby se do ní bez problémů vešla metla. A při míchání kakaa s mlékem pohyby rukou připomínají pohyby primitivního člověka při rozdělávání ohně.

Kakaové máslo je univerzální produkt používaný v potravinářském, kosmetickém a lékařském průmyslu – jeho bohaté složení a rozmanitost použití z něj činí jednu z nejžádanějších a nejoblíbenějších surovin.
V tomto textu si podrobně popíšeme, jak se kakaové máslo vyrábí, povíme si o jeho výhodách a kontraindikacích a probereme také způsoby použití.

Co je to

Kakaové máslo je tuk extrahovaný z kakaových bobů, bobů kakaovníku (Theobroma cacao). Kakaové máslo se získává zpracováním bobů, které se používají k výrobě kakaového prášku a čokolády. Má řadu podobností s karobem – v článku „Srovnání karobu a kakaa“ jsme toto téma prozkoumali podrobněji. Kakaové máslo má specifické aroma a při pokojové teplotě je v pevném agregovaném stavu a po zahřátí se stává tekutým. Je považován za klíčovou složku při výrobě čokolády a dalších cukrářských výrobků: sladkosti, sušenky, dorty. Kakaové máslo se přidává do čokoládových hmot pro dodání bohaté chuti, textury a lesku. Používá se také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu, protože má hydratační a ochranné vlastnosti. Kakaové máslo má dobrou odolnost proti oxidaci, což mu umožňuje zachovat čerstvost a kvalitu po dlouhou dobu.

Jak vyrobit

1. Sklizeň a fermentace bobů: Nejprve se ze stromů sbírají zralé plody. Poté se otevřou, obsažená fazole se vyjmou a umístí do krabic. Fazole jsou obaleny sladkou dužinou, která se při kvašení rozkládá, dodává surovině jemné aroma a odstraňuje hořkost.
2. Sušení: Fazole umístěte na slunce nebo do větraných prostor, aby se vysušily – pomáhá to snížit vlhkost a zabránit rozvoji plísní.
3. Pečení: sušené suroviny se smaží pro zvýraznění charakteristické chuti.
4. Zpracování: Pražené boby se zpracovávají tak, aby se odstranila skořápka (slupka) a vznikly čisté kakaové boby.
5. Stiskněte: Fazole jsou hydraulicky lisovány, aby se extrahoval olej a kakaový prášek.
   Alkalizovaný kakaový prášek si mimochodem můžete koupit v internetovém obchodě Superlife.
6. Filtrace a čištění: výsledný substrát je filtrován a zbaven zbytkových pevných částic.
7. Chlazení: Rafinované kakaové máslo se ochladí, čímž se zahájí proces krystalizace. Správné uspořádání krystalů pomáhá dát surovině požadovanou texturu.
8. Obal: Po dokončení všech kroků je kakaové máslo připraveno k balení a distribuci.

Struktura

Složení přírodního rostlinného tuku zahrnuje:

• Tuky: Různé tuky, včetně mastných kyselin stearové, olejové a palmitové. Tyto tuky dávají kakaovému máslu vlastnosti, které ovlivňují jeho strukturu a tvrdost;
• Antioxidanty: polyfenoly a katechiny, které pomáhají chránit tělesné buňky před účinky volných radikálů;
• Vitamíny: vitamín E (tokoferol), který pomáhá zpomalovat proces stárnutí buněk;
• Minerály: Různé minerály včetně hořčíku, železa, vápníku a zinku;
• Fytosteroly: příznivě působí na hladinu cholesterolu v krvi;
• flavonoidy: Tyto přírodní sloučeniny ovlivňují kardiovaskulární zdraví a mají antioxidační vlastnosti;
• Theobromin: alkaloid, který má pozitivní vliv na nervový systém a srdce.

Je důležité si uvědomit, že kakaové máslo je vysoce kalorický produkt kvůli vysokému obsahu tuku. Při konzumaci je třeba dodržovat střídmost.

Vlastnosti

Mezi prokázané příznivé účinky kakaového másla patří:

• Zvlhčování: pomáhá bojovat proti suchosti a odlupování, zanechává pokožku jemnější a hladší;
• sluneční ochrana: obsah přírodních antioxidantů chrání pokožku před škodlivými ultrafialovými paprsky;
• Redukce vrásek: pravidelné používání pomáhá redukovat vrásky a omlazovat pokožku;
• Ošetření suchých rtů: často se používá v balzámech na rty, protože pomáhá hydratovat a zjemňovat suché, popraskané rty;
• Péče o vlasy: používá se k péči o vlasy, díky nimž jsou jemné, zvlhčené a lesklé;
• Ošetření suché pokožky: Může být účinný pro zvlhčení suché a popraskané pokožky na loktech, kolenou a patách;
• Masážní přípravek: používá se při masáži díky své struktuře, která umožňuje snadné klouzání po pokožce;
• Posilování imunity: Díky antioxidantům může pomoci posílit imunitní systém.

Je třeba poznamenat, že před použitím kakaového másla pro kosmetické nebo lékařské účely se doporučuje provést test na alergii na malé ploše pokožky.

přihláška

Kakaové máslo má širokou škálu použití v různých oblastech:

1. Cukrářský průmysl: je klíčovou přísadou pro výrobu čokolády, bonbonů, sušenek, dortů a dalších sladkostí. Dodává charakteristickou chuť a texturu a také podporuje tvorbu lesklého povrchu.
2. Kosmetický průmysl: Často se používá v kosmetických výrobcích, jako jsou krémy, pleťové vody, mýdla a balzámy na rty. Má hydratační vlastnosti, podporuje hojení pokožky, činí ji jemnější a pružnější.
3. Farmaceutický průmysl: Může být součástí některých léků, protože má protizánětlivé a zklidňující vlastnosti. Někdy se používá k přípravě čípků.
4. Výroba mýdla: Používá se při výrobě přírodního mýdla. Dodává mýdlu jemnost, vůni a hydratační vlastnosti.
5. Výroba svíček: používá se jako jedna ze součástí při výrobě svíček. Může přidat vůni a dát svíčkám pěkný vzhled.

Jak si vybrat

Při výběru kakaového másla byste měli věnovat pozornost následujícím bodům:

1. Struktura: Zkontrolujte seznam složek, neměl by obsahovat přísady nebo konzervační látky.
2. Vůně a chuť: kvalitní kakaové máslo se vyznačuje příjemnou vůní a jemnou chutí. Přítomnost nepříjemných pachů nebo hořkosti je nepřijatelná.
3. Barva a struktura: Obvykle světle žlutá nebo lehce béžová barva, textura je hladká a jednotná.
4. Obal: Je vhodnější zvolit kakaové máslo balené v tmavých skleněných dózách nebo plastu, které chrání před světlem.
5. Производитель: Věnujte pozornost pověsti výrobce a zemi výroby.
6. osvědčení: Pokud je to možné, vybírejte produkty s certifikáty kvality.
7. Datum vypršení platnosti: Nezapomeňte zkontrolovat datum expirace.
8. Recenze a doporučení: Před nákupem je užitečné přečíst si recenze od ostatních kupujících nebo získat doporučení od přátel.
9. Cena: Vysoce kvalitní produkty mají obvykle zvýšené náklady. Příliš nízká cena může znamenat špatnou kvalitu.

Nežádoucí účinky a kontraindikace

Jako každý produkt má i olej některé potenciální vedlejší účinky a kontraindikace, které je třeba vzít v úvahu.

• Alergické reakce: Někteří lidé mohou být alergičtí na kakao nebo výrobky na bázi kakaa. To se může projevit ve formě kožní vyrážky, svědění, zarudnutí a dalších alergických příznaků;
• Gastrointestinální problémy: Konzumace velkého množství kakaového másla může způsobit žaludeční potíže, nevolnost nebo dokonce průjem.

• Gastrointestinální problémy: Lidem s chronickými onemocněními trávicího traktu, jako jsou žaludeční vředy nebo ulcerózní kolitida, se doporučuje omezit konzumaci kakaového másla, protože může zesílit stávající příznaky a způsobit exacerbaci;
• Nadměrná spotřeba: olej je bohatý na kalorie a nasycené tuky – nadměrná konzumace může vést k nadváze, vysokému cholesterolu a dalším problémům;
• Děti a těhotné ženy: V některých případech se dětem a těhotným ženám doporučuje omezit konzumaci kakaového másla kvůli vysokému obsahu kalorií a dalším potenciálním rizikům.

Je důležité pamatovat na to, že reakce na jakýkoli přípravek je individuální a před zásadními změnami ve vašem jídelníčku nebo péči o tělo se doporučuje poradit se s lékařem nebo dermatologem – zvláště pokud máte chronická onemocnění nebo alergie.

Organické vs konvenční

Organic se vyrábí z organicky pěstovaných bobů – to znamená, že v procesu pěstování kakaových bobů nebyly použity žádné syntetické pesticidy, herbicidy ani jiné chemikálie. Taková produkce pomáhá zachovat přirozený ekosystém a minimalizovat negativní dopady na životní prostředí.

Na druhou stranu konvenční lze vyrábět pomocí chemikálií. Tyto chemikálie mohou zůstat na povrchu bobů a přenést se do konečného produktu.

Ekologicky pěstované rostliny jsou často přirozenější a plné chuti. Bio produkty jsou navíc výživnější, protože obsahují více živin díky absenci vnějších chemických vlivů.

Je důležité si uvědomit, že organická kakaová másla jsou často dražší kvůli pracnějšímu procesu pěstování a dodatečné certifikaci. Jsou však oblíbené mezi lidmi, kteří oceňují přirozenost, ekologickou odpovědnost a kvalitu.

Závěr

Kakaové máslo je univerzální produkt s mnoha prospěšnými vlastnostmi. Pro své bohaté a bohaté složení se používá v potravinářství, kosmetice a lékařství. Rozmanitost použití z něj činí nepostradatelnou součást každodenního života.