Je nutné sbírat pěnu z kysaného zelí?

Moc děkuji za recept! Dostal jsem to správné zelí, co mě zachránilo, že jsem přidal 10 gramů soli, asi polévkovou lžíci, jako ve vašem receptu, kdybych přidal 20 gramů soli, jak někteří lidé píší, pak si myslím, že by bylo příliš slané .
Šťastný nový rok!

27. prosince 2013 15:10

Stefane, ano, přebytek soli určitě zničí zelí.

Šťastný nový rok!

05. ledna 2014 17:11

Zdá se, že takhle dělám kysané zelí vždycky. Ale buď bylo všechno „přísně od oka“, nebo manžel zelí moc šťouchal, nebo možná zelí nebylo to pravé. Obecně moje kysané zelí nebylo moc dobré.
Tento recept používám již tři roky a dodržuji jej od začátku do konce, vč. bez propichování zelí, výsledek je výborný! Kdo to vyzkouší, ptá se na recept. Když slyšeli recept, všichni řekli: “Takhle kvasíme.” No, kvasíme takto všichni, ale výsledky jsou různé.
Liso, moc děkuji! Receptura je velmi kvalitní, vše je detailní a zohledňuje všechny nuance.

05. ledna 2014 21:40

Ano, Tanyo, „pravá“ hlávka zelí je polovina úspěchu

Tanyo, jsem moc ráda, že recept funguje a jíte výborné zelí, děkuji za krásnou fotoreportáž.

16. ledna 2014 15:00

57 let
Alanya, Turecko

Ahoj Liso. Zelí jsem dělala podle vašeho receptu, ale mám dotaz. Moje zelí mi dalo hodně šťávy a druhý den, když jsem zvedl talíř, abych zelí propíchl, mi šťáva na talíři klouzala. Z frustrace jsem to hned dal do sklenic a naložil do lednice. Ale zelí chutná dobře, ale nemůžu říct, že je kyselé. Dnes jsem zkontroloval sklenici z lednice, šťáva je stále „kluzká“. Je to v pořádku?

16. ledna 2014 18:56

Aleno, znamená „kluzký“ viskózní?
Těžko říct, proč se to stalo. Ale pokud je šťáva čistá, není zakalená,
Zelí bych ještě nechal kvasit další 2-3 dny při pokojové teplotě. Nemohla zkvasit za den

16. ledna 2014 19:06

Moje matka vždycky dělá kysané zelí a její solanka byla nějak viskózní. Vzpomněla si, že v mládí někde slyšela, že hotové kysané zelí se má zalít studenou, ledovou vodou. Přibližně sklenice vody na 3litrovou sklenici. Rozhodla se, že to zkusí, že to vyhodí, že to tak bude. Ráno měla nejčistší lák. Teď vždycky nalévá vodu. Zkuste to.

02 Feb 2014 16: 39

Dobrý den, už podruhé dělám zelí podle vašeho receptu. Předtím jsem zalila lákem se solí, octem a cukrem. ale chtěl jsem něco opravdového, fermentovaného)) fermentovaného v odříznuté 5litrové láhvi na vodu

zelí dalo hned hodně šťávy!!

Tak jsem to měl 5 dní. Neprorazil a ani neodstranil pěnu

celkem: od 4,5 kg zelí – 4litrové sklenice!!

Udělal jsem totéž v obou případech. ale podruhé zelí dopadlo trochu jinak, možná proto, že jsem ho nakrájel větší.
Nechal jsem jejího manžela, aby jí pohltil obě tváře. velmi chutné.

Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

Dnes jsem trochu odešel. Také jsem měl předtím incidenty. Někdy jsem musel vyhodit celý kbelík, protože zelí se při kysaném zelí jednoduše změnilo v beztvaré „šmejdy“, kterými mohla ruka volně procházet. Ale teď je kysané zelí perfektní – křupavé, šťavnaté, středně kyselé a sladké, s pikantní charakteristickou vůní. „Uprchlý“, hořký, kyselý a měkký je minulostí.

Obecně vám radím, abyste se pokusili dodržet tato pravidla a vaše zelí nebude „nafoukané“, hořké, kyselé a měkké, ale velmi chutné a chutné.

1 – Dodržujte termíny. Určitě dodržujte termíny kvašení – to je první a velmi důležité pravidlo. Mnoho lidí začíná s kysaným zelím příliš brzy. Je ale důležité znát jednu jemnost. Kvalita kysaného zelí do značné míry závisí na množství cukrů, které se hlávce zelí podařilo nashromáždit. A tady je ten paradox. Zelí, i vhodné odrůdy, které byly nedávno sklizeny z pole, má malé množství cukrů. Ale po 1 – 30 dnech se jejich obsah prakticky zdvojnásobí. Dodržujte proto časový rámec kvašení – nejlépe měsíc po sklizni zelí. Tito. konec října – začátek listopadu. Přibližně ve stejnou dobu začíná dozrávat zelí, které se prodává v obchodech a prodejnách zeleniny.

2 – vybírejte moudře. Pravidlo 2 říká: vždy vybírejte ty správné produkty pro tento fermentační proces. Začneme samotným zelím. Hlávka zelí by měla být zploštělá a stopka by měla být malá. Dužnina uvnitř je krémově bílá. Struktura je hustá. Neberte zelí, které je nazelenalé, podlouhlého tvaru a volné. Neuděláte z toho dobrý produkt. Budete pouze ztrácet čas a přenášet produkty.

Mrkev by měla být oranžová a docela sladká. Mrkev vybírejte středně velkou a pevnou. Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

A nejdůležitější složkou, kvůli které se často stávají různé incidenty, je sůl V dnešní době je v obchodě sehnat dobrou sůl na zavařování. Police jsou plné jodizované soli, obohacené o mikroprvky, bělené, ochucené atd. Obvykle je ale problém najít nahrubo namletý šedý kámen. Ale musíte se dívat. Obvykle to stojí nejméně. V srpnu jsem koupil kilogramová balení za 9 rublů. Ale je prostě taková, jaká má být.

Nepoužívejte jemnou, oslnivě bílou sůl. Díky tomu je zelí nafouklé a měkké. Sněhově bílá sůl je totiž směs s různými chemikáliemi, které celý proces kvašení kazí.

3 – podívejte se na proporce. Určitě se podívejte na proporce. K dispozici je klasické rozložení receptu: 10 kg nakrájeného zelí, 500 gr. mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle a 250 gramů soli. zbytek je na vaší chuti. Ale tohle je základ. A to se musí vždy dodržovat. Solte méně – zelí bude měkké, dejte více mrkve, proces kvašení bude příliš silný a zelí může zhořknout.

4 – sledujte teplotu. Nestačí dodržovat pravidlo 3. Musíte také vědět o vlastnostech fermentačního procesu. První den začnou v nálevu růst ty bakterie, které vyžadují nízkou úroveň kyselosti. K růstu vyžadují teploty kolem + 20°. Ale na konci druhého dne se hladina kyseliny již zvyšuje a tyto bakterie umírají.

Jsou nahrazovány jinými, pro které je optimální teplota +15°. Pokud budete zelí i druhý den udržovat při teplotě nad +15°, pak bude proces fermentace probíhat podle jiného scénáře – začnou růst úplně jiné bakterie. A zelí bude s největší pravděpodobností chutnat hořce.

První 1-1,5 dne ho tedy chovám v kuchyni a pak ho přemístím na chodbu, kde je teplota jen kolem +15°. A zelí je pěkné – vůbec žádná hořkost a velmi křupavé. To bylo pravidlo 4.

5 – vezměte si vhodné nádobí. Pravidlo 5 se týká výběru nádob, ve kterých budete zelí kvasit. Mnoho lidí používá nesprávné nádoby. Vždy používejte vhodné nádobí. Optimálně – třílitrové skleněné nádoby. Můžete použít plastové nádoby. ALE nerezové nádobí se vůbec nehodí. Postačí smaltovaný kbelík nebo nádrž. Ale pouze v případě, že nedojde k porušení celistvosti vnitřní vrstvy skloviny.

6- skladujte podle očekávání. A pravidlo 6 – skladujte správně uvařené zelí. Nejlepší je zamrazit. To je ale případ, kdy kvasíte ve velké nádobě. Mám 20litrové kbelíky. Mrazím do nich zelí. A v zimě jednoduše nasekáme přímo zmrazené a vložíme do nádoby. Okamžitě rozmrzne a svou původní chuť si zachová až do jara.

Pokud fermentujete v zavařovací sklenici, tak po dokončení fermentačního procesu ji musíte udržovat při teplotě +4 +5°. V opačném případě bude proces fermentace pokračovat a produkt se stane nevhodným ke spotřebě.