Je možné zkvasit čínské zelí?
Rusko má také nakládané okurky a marinády, takže toto korejské jídlo je zde oblíbené. Ke kvašení se používá hustý základ z červené papriky a různé zeleniny, nejčastěji čínské zelí.
V receptu vám ukážu, jak udělat tento základ a kvasit s ním čínské zelí. Zůstane křupavá a hotová svačina je levná.
Obtížnost: hardcore
Čas přípravy: 7-9 dní, z toho aktivní práce – 1 hodina
Ingredience na kimchi zelí – na 1,5 kg hotové svačiny
| K solení | Pekingové zelí | 1 kg |
| Pitná voda | 3 l | |
| mořská sůl | 300 g | |
| Pro základ kimchi | Pitná voda | 200 ml |
| Daikon ředkev | 100 g | |
| Hruška | 1 kus. | |
| Cibule | 50 g | |
| česnek | 30 g | |
| Zelená cibule | 30 g | |
| Kochukaru pepř | 30 g | |
| Rýžová mouka | 30 g | |
| ústřicová omáčka | 20 g | |
| Čerstvý zázvor | 20 g | |
| Cukr | 10 g |
Ingredience na kimchi zelí – na 1,5 kg hotové svačiny
| K solení | |
| Pekingové zelí | 1 kg |
| Pitná voda | 3 l |
| mořská sůl | 300 g |
| Pro základ kimchi | |
| Pitná voda | 200 ml |
| Daikon ředkev | 100 g |
| Hruška | 1 kus. |
| Cibule | 50 g |
| česnek | 30 g |
| Zelená cibule | 30 g |
| Kochukaru pepř | 30 g |
| Rýžová mouka | 30 g |
| ústřicová omáčka | 20 g |
| Čerstvý zázvor | 20 g |
| Cukr | 10 g |
UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma
Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny
Před vařením
Výroba kimchi zelí je poměrně dlouhá a náročná. Proto je lepší připravit několik kilogramů najednou: v chladničce lze skladovat až 10 dní.
Připravíme ho ve třech fázích: nejprve naložíme zelí, pak si uděláme základ a nakonec jím potřeme osolené listy.
Čínské zelí musíte namočit na 2 dny do slané vody: zahájí se tím proces fermentace. Zelenina ztratí přebytečnou vlhkost a osolí se, ale zůstane křupavá.
Kochukaru pepř – hlavní složka základu kimchi. Právě ten spolu s česnekem a zázvorem dodává kýženou pikantnost. Kochukara je v běžných obchodech těžko k sehnání, proto doporučuji objednávat v internetovém obchodě nebo na tržištích.
Hruška potřebné k vyvážení pikantní chuti svačiny a zahájení fermentace. Obvykle se pro tyto účely používá konferenční ovoce.
mořská sůl Můžete ho nahradit běžným, ale je slanější, takže dejte 5 lžic. l. na litr
Z inventáře Budete potřebovat kbelík, ve kterém nasolit čínské zelí na kimchi. Na kimchi základ budete potřebovat struhadlo, ponorný mixér, malý rendlík, ve kterém budeme vařit rýžovou pastu, a jednorázové rukavice, abyste se při spárování omáčkou nespálili.
Postup přípravy kimchi zelí krok za krokem
Fáze 1. Solení zelí.
Krok 1. Připravte si mořicí roztok. Do kbelíku nalijte 3 litry vody a přidejte 300 g mořské soli. Důkladně promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
Krok 2. Zatímco se sůl rozpustí, začneme se zelím. Zeleninu omyjte, nakrájejte na dlouhé plátky. Moje zelí bylo velké, tak jsem ho rozdělila na 8 dílů.
Krok 3. Zelí položte ve vrstvách do kbelíku a přikryjte talířem. Navrch položte závaží tak, aby byly listy zcela pokryty vodou. Umístěte kbelík na dva dny na místo bez průvanu. Zelí se stáhne a voda se zakalí – tak to má být.
Po dvou dnech bude třeba zelí vyjmout a umýt.
Je důležité, aby se nepoškodil stonek, na kterém jsou listy připevněny, jinak se listy rozlétnou
Použil jsem láhev vodky jako náklad, ale všechno, co lisuje, udělá: knihy, litina, třílitrové sklenice okurek
Fáze 2. Příprava základu kimchi pro spárování.
Krok 1. Zatímco se zelí solí, připravte si základ na spárovací hmotu. Cibuli, česnek, zázvor oloupeme, hrušky zbavíme jádřince a stopky. Vše nakrájejte na kousky libovolné velikosti a vyšlehejte mixérem do hladka.
Krok 2. K pyré přidejte pepř kochukaru, ústřicovou omáčku a cukr, míchejte do hladka.
Krok 3. Připravte si rýžovou pastu, která pomůže základu kimchi přilnout k zelí. 200 ml vody přivedeme k varu a po malých dávkách přidáme rýžovou mouku. Důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky.
Krok 4. Do vychladlé pasty přidejte pepřovou pastu, minutu důkladně míchejte, dokud nebude základ homogenní.
Krok 4. Zatímco směs chladne, nakrájejte zelenou cibulku a nastrouhejte daikon. Přidejte zeleninu do pánve a míchejte, dokud nebude hladká.
Fáze 3. Rmutování a kvašení zelí.
Krok 1. Když je zelenina osolená, opláchněte listy pod studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl. Zkuste kousek: pokud je zelí příliš slané, znovu opláchněte. Trvalo mi to 3x.
Krok 2. Nasaďte si rukavice, připravte si hlubokou misku, základ zelí a kimchi.
Vezměte jeden kousek zelí a horkou pastou potřete celé listy, aby nezůstal jediný bílozelený lístek. Udělejte to opatrně, abyste je neroztrhli, jinak bude zelí těžké jíst. Opakujte se zbývajícími plátky.
Po umytí jsem zelí vymačkala a dala do cedníku, aby odtekla přebytečná voda.
Výsledné množství základu vystačí tak akorát na 8 stroužků zelí
Krok 3. Přeneste zelí do plastové nádoby. Naplňte horní část zbytkem základny. Nechte zelí v lednici – po 5 dnech bude připraveno. Je lepší ji sníst do 10 dnů, jinak zkysne.
Podávejte kimchi zelí jako samostatný předkrm nebo ho přidejte přímo do pokrmu, jako je bibimbap, korejská kořeněná mísa s rýží, hovězím masem, okurkami a čerstvou zeleninou.
Přihlásit
Nemáte účet? Registrovat
Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal
KIM-CHI aneb KOOREJSKÉ KOŘENĚNÉ ZELÍ
- Aug. 1 v 2010:2
Další jídlo, které jsem se naučil od Sachalinských Korejců. Korejci připravují tento druh zelí stejně jako Rusové kvasí zelí – v sudech, pro budoucí použití, koncem podzimu. Nyní, samozřejmě, během období vývoje všech druhů technologií, potřeba sudů zmizela a objevily se nádherné ledničky, speciálně navržené pro skladování kim chi. A samotné zelí se začalo prodávat po celý rok, bylo možné nevařit, jako dříve, desítky a dokonce stovky kilogramů (když jsem žil na Sachalinu, připravil jsem na zimu až 150 kg zelí).
V korejské kuchyni se takové zelí jí buď samotné – jednoduše nakrájené – nebo se přidává do různých pokrmů – při vaření vepřového masa, v knedlíkech, manti, pyan se, zelných závitcích, mletém mase do různých jídel a dokonce i v polévkách.
Pro zpestření chuti při přípravě kim chi lze do něj přidat ředkvičku daikon, vrstvit mezi zelí, červenou rybu a bílé zelí.
Pomocí tohoto receptu můžete také vařit bílé zelí samostatně. Je také velmi chutné, ale ve srovnání s kim chi z čínského zelí je bílé zelí křupavější.
Kim chi se zpravidla jí s čerstvějšími potravinami: vařená nekvašená rýže, vývar, vařené maso, nudle.
Recept je navržen pro malé množství kim chi se záměrem „ochutnat“. Pokud se vám to líbí, pak lze všechny normy zvýšit o faktor množství sklizeného zelí příště. Ano, a upřímně řečeno, důležitý není ani tak poměr produktů (každá hospodyňka si ho dělá podle své chuti, záleží na lásce k pikantnímu jídlu v rodině), ale samotná technologie přípravy a skladování.
Složení:
– čínské zelí (asi 2,5-3 kg)
– česnek (3 velké hlavy)
– sůl (0,25-0,3 kg)
— červená feferonka, hrubě mletá (ve vločkách, prodáváno na váhu, objem odpovídá objemu česneku).
Příprava:
Nejdůležitější je vybrat správné čínské zelí. Nemělo by být úplně bílé, ale ani moc zelené, volte silnější hlávky zelí – takové zelí bude šťavnatější a chutnější;
Hlávky zelí zbavíme poškozených listů a odstřihneme okraje stonků. Zelí není potřeba omývat.
Rozřízněte podélně na čtyři části (na polovinu, poté každou část znovu na polovinu). Pokud nejsou hlávky zelí velké, tak je stačí nakrájet jen na půlky.
Každou část otevřete jako vějíř a zelí potřete solí. Aby sůl rovnoměrně pokryla každý list, lze zelí ponořit do vody a nechat okapat.
Nasolené zelí naskládejte napevno, ale bez zhutnění do zvolené nádoby (dřez, velká nádoba, kastrol; nelze použít hliníkové nádobí – oxiduje). V této podobě necháme zelí asi den na teplém místě osolit.
Po dni (můžete to udělat za jeden a půl až dva dny, nic špatného se nestane, když je zelí příliš slané), opláchněte zelí od zbylé soli a zalijte studenou vodou asi na pár hodin aby byla pryč přebytečná sůl (pokud jste zelí solili déle než den, tak je potřeba namočit o něco déle, můžete ho takto nechat i přes noc).
Po namočení vodu slijeme a zelí necháme v cedníku nebo na mřížce, aby všechna voda vytekla. 20 minut stačí.
Zatímco se zelí namáčí a scedí, můžete se pustit do přípravy česnekovo-paprikové pasty.
Tady se hodí gumové rukavice (mohou být domácí nebo zdravotní, to je jedno, jde hlavně o to, chránit ruce před pepřem a česnekem, jinak jim navrácení krásy bude trvat minimálně týden a máte vyhráno pachu česneku se hned nezbavíte).
Česnek oloupeme a protlačíme lisem.
K česneku přidejte stejný objem červených, hrubě mletých vloček, feferonky.
Dobře promíchejte. Mimochodem, Korejci také připravují tyto těstoviny pro budoucí použití a uchovávají je v lednici. Velmi výhodné, pokud často připravujete korejské saláty.
Když je zelí prosklené, probereme konečnou úpravu. Každou část zelí, jako při nakládání, otevřeme jako vějíř a rovnoměrně potřeme připravenou česnekovo-paprikovou pastou, každý list, opět schováme ruce do gumových rukavic – takto budou celistvější, krásnější a vůně česneku vaši milovanou neodradí od příležitostného líbání: ).
Zelí nastrouhané s česnekem a pepřem těsně (ale bez zhutnění) vložte do nádoby, ve které bude skladováno. Zde udělám malou výhradu – pokrmy byste měli vybírat tak, abyste je později na nic nepoužili, protože jsou nasycené vůní česneku a pepře a tento zápach nelze odstranit. A víko takového nádobí by mělo přiléhat dostatečně těsně, aby neproniklo do všech ostatních potravin v lednici vůní česneku. Pro takové účely obvykle nechávám plastové nádoby, které zbyly z kebabu nebo majonézy z obchodu.
Zelí tedy potřete česnekovo-paprikovou pastou, vložte do nádoby k tomu vyhrazené, pevně uzavřete víkem a nechte asi den v teple. Je vhodné čas od času ze zelí uvolnit vzduch vzniklý při nakládání.
O den později zelí opět uvolněte vzduch, pevně jej uzavřete a dejte na chladné místo. Asi po týdnu a půl je zelí hotové!
DOBROU CHUŤ.