Je možné jíst syrová vejce a jak je to bezpečné?

Vejce jsou jednou z nejoblíbenějších potravin v jídelníčku Rusů. I mezi lékaři je však obtížné najít jednotný názor na jejich přínosy a škody.

13 2022 февраля

Stále se například různí názory na to, kolik vajec lze denně sníst bez újmy na zdraví. A někteří obecně připisují syrovým vejcím „zázračné“ vlastnosti, protože je považují za mnohem zdravější než vařená.

Užitečné, ale nebezpečné

Syrová vejce mají určité výhody. Podle lékařky-gastroenteroložky, výživové poradkyně Světlany Nezvanové se vitamíny A, B, E, D, PP lépe vstřebávají ze syrového produktu. Hladina železa, jódu, manganu, draslíku a vápníku v produktu přitom závisí spíše na krmivu ptáků a oblasti pěstování, nikoli na tepelném ošetření. Stojí za to pít syrová vejce a riskovat zdraví, každý se rozhodne sám za sebe. Ale doktor neradí.

Světlana Nezvanová
Dietetika

Dietolog, gastroenterolog, výživový poradce

— Téměř všechny výhody konzumace syrových vajec jsou anulovány vyšším rizikem salmonelózy a akutních alimentárních onemocnění. Ročně onemocní salmonelózou asi 33 tisíc Rusů, z toho asi 17 tisíc dětí. Vejce navíc mohou být zatuchlá a bez tepelné úpravy se mohou snadno stát kořistí bakterií, varuje Světlana Nezvanová.

Často můžete slyšet, že křepelčí vejce jsou údajně bezpečnější než slepičí. Podle výživové poradkyně to není pravda.

— Předpokládá se, že křepelky mají vyšší tělesnou teplotu – 42 stupňů a netrpí salmonelózou. Ve skutečnosti neonemocní, ale mohou být přenašeči a distributory nebezpečné salmonely. Proto je konzumace jakýchkoli syrových vajec nebezpečná. Navíc, pokud si vybíráte mezi domácími a kupovanými, přikláním se spíše k tomu druhému. V mase i vejcích jsou bohužel stopy antibiotik, ale riziko salmonely je nižší,“ říká lékařka s tím, že vejce je třeba před konzumací důkladně omýt horkou vodou a dodatečně omýt stopy ze skořápky.

Pokud vyloučíme riziko infekce a pravděpodobnost vzniku alergie na vaječný bílek, lze podle lékaře syrové vejce považovat za ideální produkt k asimilaci.

— Do jídelníčku můžete zařadit 2 až 9 vajec denně. Podle posledních lékařských výzkumů pomáhají 2 vejce denně předcházet problémům s cholesterolem a kardiovaskulárním onemocněním. Již dlouho je jasné, že cholesterol v potravinách a cholesterol v krvi jsou ukazatele, které spolu přímo nesouvisí. Naopak vaječný žloutek působí mírně cholereticky a pomáhá játrům a žlučníku odstraňovat přebytečný cholesterol žlučí. Obecně je důležité sledovat množství čisté bílkoviny – bílkoviny, která se do těla dostává. Pokud je během dne mnoho zdrojů bílkovin (maso, ryby, drůbež), je třeba snížit počet vajec. Musíte také zhodnotit svůj jídelníček v závislosti na vašem cíli: zhubnout nebo přibrat. Doporučuji použít více celých vajec nebo jen samotné bílky. V tomto případě je lepší použít měkké bílky a žloutky – syrová nebo sázená vejce. Pro redukci a kontrolu hmotnosti je bezpečnější zařadit do jídelníčku bílkoviny samostatně, dodává Světlana Nezvanová.

Přečtěte si také

Možná byste se neměli obtěžovat?

Již dříve čínští vědci došli k závěru, že pravidelná konzumace vajec v jakékoli podobě – ať už vařených nebo smažených – je velmi nezdravá. Jejich zjištění uvádělo, že konzumace pouhé poloviny celého vejce (se žloutkem a bílkovinami) zvyšuje riziko úmrtí o 7 % a celého vejce o 14 % ve srovnání s těmi, kteří nejsou na tomto produktu závislí. Autoři vysvětlují tento vliv na délku života vysokou hladinou tuku a cholesterolu ve vejcích. Autoři práce doporučili užívat pouze bílkoviny nebo přejít na alternativní zdroje bílkovin – ořechy, luštěniny, drůbež a mléčné výrobky.

Margarita Provotorová, expertka z CMD Centra pro molekulární diagnostiku Ústředního výzkumného ústavu epidemiologie Rospotrebnadzor, uvedla, že 2-3 vejce nepoškodí zdraví, ale neměla by se konzumovat v takovém množství každý den – nic víc doporučují se více než 4 vejce týdně.

Přečtěte si také

Interfax-Rusko – Expert vysvětlil, proč jsou smažená vejce zdravější než vařená, zda můžete jíst syrová kachní vejce a kolik křepelčích vajec může nahradit jedno slepičí vejce.

Vejce: výhody a škody. Je možné jíst vejce každý den? Fotografie Freepik

Jaké jsou výhody vajec pro člověka?

Vejce kromě velkého množství bílkovin obsahují vitamíny A, D, B1, B2, E, karoteny a cholin – látku prospěšnou pro paměť.

Přečtěte si také

Maso: výhody a poškození těla. Jaké maso je nejzdravější?

»Vejce jsou také dobrá pro zrak, protože obsahují lutein a zeaxantin. Chrání vaše oči před škodlivým slunečním zářením a snižují riziko vzniku šedého zákalu a makulární degenerace. Jsou také bohaté na vápník,“ řekla Interfax-Russia.ru Ekaterina Stasiuk, expertka, nutriční terapeutka, vedoucí oddělení komunikace a veřejných projektů v Centru pro veřejné zdraví a lékařskou prevenci Krasnodarského území.

Hlavní nevýhodou je velké množství cholesterolu a možnost nákazy salmonelózou.

Viz také:

Proč jsou vejce škodlivá a co škodí víc: žloutek nebo bílek?

Chemické složení vaječného bílku a žloutku se liší. Žloutek obsahuje více tuku a bílkovin a relativně málo vody. Obsahuje také asi 16 % bílkovin a 33 % tuku, bohaté na lecitin a cholesterol. Žloutkové proteiny jsou vysoce hodnotné, mají optimální rovnováhu aminokyselin. „Žloutkové tuky obsahují také značné množství fosfatidů. V této formě je fosfor tělem dobře absorbován. Vaječné žloutky posilují motorickou funkci žlučníku a působí cholereticky,“ vysvětluje Stasiuk. Připomněla také, že žloutek obsahuje cholesterol.

Přečtěte si také

Mléko: výhody a škody pro děti a dospělé

„Cholesterol je základní strukturální složkou buněčných membrán a slouží jako prekurzor kortikosteroidních hormonů, žlučových kyselin a vitaminu D. Tělo dospělého obsahuje asi 140 gramů cholesterolu, neboli 2 gramy na kilogram hmotnosti,“ vysvětluje Stasiuk.

Protein má nižší obsah kalorií a skládá se z 80 % z vody. Ale zároveň je v jeho složení výrazně méně vitamínů. Protein má také antimikrobiální vlastnosti, což může vést k oslabenému trávení a špatnému vstřebávání živin. Proto je bílek považován za škodlivější než žloutek. Tato skutečnost však v současnosti nemá dostatečnou důkazní základnu.

Přečtěte si také

Co se stane s tělem, když budete jíst datle? Výhody a škody

Lidské tělo spotřebuje asi 1,2 gramu cholesterolu denně, dalších 500 mg se oxiduje na žlučové kyseliny, stejné množství je vylučováno vylučovacími orgány a asi 100 mg jde na tvorbu steroidních hormonů.

Aby se tyto výdaje vyrovnaly, tělo samo syntetizuje asi 800 mg cholesterolu denně a dalších 400 mg přichází s jídlem během tradiční stravy. Kuřecí vejce přitom v průměru obsahuje 220 až 570 mg cholesterolu.

Viz také:

Co je nebezpečné na nadměrném cholesterolu v těle?

Přebytek cholesterolu se ukládá na stěnách cév ve formě aterosklerotických plátů a stává se příčinou aterosklerózy. To může nakonec vést k přerušení průtoku krve do životně důležitých orgánů. Ateroskleróza vede k angině pectoris, kyslíkovému hladovění mozku a následně může způsobit infarkt nebo mrtvici.

Viz také:

Je možné jíst vejce každý den a kolik vajec můžete denně sníst bez újmy na zdraví?

Podle odborníka žádná jednotlivá skupina potravinářských výrobků nemůže poskytnout lidskému tělu všechny základní živiny. Proto je potřeba produkty kombinovat.

Přečtěte si také

Lískové ořechy: výhody a škody pro muže a ženy

„Základními principy zdravé a vyvážené stravy jsou pestrost, vyváženost a střídmost v konzumaci všech skupin potravin s určitou frekvencí. Bez újmy je přijatelné sníst 1–2 vejce denně a ne více než čtyři týdně,“ říká odborník.

Viz také:

Prospěšné látky obsažené ve vejcích se působením vysoké teploty ničí.

Přečtěte si také

Rybaření: druhy, metody a tipy pro začátečníky

„Vysoké teploty mohou snížit množství bílkovin, omega mastných kyselin a karotenoidů v každé porci. Předpokládá se, že nízké až střední teplo pomáhá vajíčkům udržet si živiny a snižuje tvorbu vedlejších produktů, řekl Stasiuk.

Tepelná úprava by podle ní měla být šetrná: vhodná jsou vejce v sáčku, rozmíchaná na suché pánvi nebo omeleta.

Přečtěte si také

20 úžasných faktů o lidském těle: čeho je naše tělo schopné

„Vaření vajec, které je často zcela uvaří, má za následek výrazné snížení prospěšných živin, jako jsou xantofyly. Vařit vejce je z tohoto pohledu horší než smažit nebo dokonce vařit v mikrovlnné troubě (k tomu je třeba je nejdříve rozbít – IF),“ dodává odborník.

Viz také:

Vejce naměkko jsou snáze stravitelná než vejce natvrdo nebo syrová.
Přečtěte si také

Rakytník: přínosy a poškození zdraví

Převařená vejce poznáte snadno: jejich žloutky mají zelenošedou barvu a mohou cítit síru. Barva a zápach vznikají, když sirovodík, který se nachází ve vaječných bílcích, a železo, které se nachází ve žloutku, během zahřívání reagují za vzniku sulfidu železa. A sirovodík již vede ke zvýšené tvorbě plynu v gastrointestinálním traktu.

„Vejce natvrdo jsou obecně bezpečná ke konzumaci, ale mohou mít pachuť. Vejce samozřejmě můžete vařit v různé míře připravenosti. Vejce naměkko, ve kterých se žloutek úplně nerozvaří, lze považovat za o něco zdravější než vejce natvrdo,“ podotýká Stasiuk.

Viz také:

Proč lidé pijí syrová vejce?

Syrová vejce obsahují bílkovinu avidin. Narušuje vstřebávání některých vitamínů skupiny B, které se nacházejí v syrových vejcích.

Přečtěte si také

Dýně – obsah kalorií, výhody a poškození těla

„Protože vaše tělo nemůže strávit všechny bílkoviny obsažené v syrových vejcích, znamená to také, že nebudete absorbovat všechny prospěšné bioaktivní sloučeniny. Protein z vařených vajec je absorbován lidským tělem o 90% a syrový – pouze o 50%. A vitamin B7 lze obecně absorbovat pouze z vařených vajec. Systematická konzumace syrových vajec je nebezpečná kvůli možnému výskytu biotin-hypovitaminózy,“ říká odborník.

Viz také:

Kromě toho není konzumace syrových vajec tak bezpečná jako vařená vejce. Zvyšují riziko otravy jídlem, například salmonelou. Bakterie salmonely se obvykle nacházejí na vnějším obalu vajíčka, ale mohou proniknout i dovnitř. Odborník také doporučil nepoužívat syrová vejce nebo syrové bílky při onemocněních zažívacího traktu.

Viz také:

Kdo by neměl jíst vejce?

Umírněná konzumace vajec je prospěšná. Pomáhají například snižovat pravděpodobnost rozvoje kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky a rakoviny, protože tento produkt je bohatý na antioxidanty. Vejce se často doporučuje vyloučit z jídelníčku pacientů s aterosklerózou a onemocněním žlučových cest, i když v současnosti nejsou taková radikální opatření považována za oprávněná. Důvodem je, že vaječné žloutky posilují motorickou funkci žlučníku a mají choleretický účinek, proto je v případě velkých kamenů ve žlučníku používání žloutků omezeno nebo úplně opuštěno.

Viz také:

• nevolnost;
• Bolest v břiše;
• Nadýmání;
• Křeče v žaludku;
• Únava
• Průjem;
• pálení žáhy;
• Zvracení;
• Zácpa;

Jaký je rozdíl mezi vejci z obchodu a domácími vejci?

Přečtěte si také

Druhy piva: výhody a škody

Venkovská vejce se často označují jako „domácí vejce“ nebo „vejce z farmy“, protože je snášejí kuřata z volného výběhu. Podle některých zpráv obsahují farmová vejce více cholinu.

Vejce z obchodu jsou ta, která přicházejí na trh z velkochovů drůbeže nebo drůbežárny. Tam jsou kuřata držena v klecích.

„Skladová vejce jsou pečlivě sledována z hlediska bezpečnosti, zejména s ohledem na salmonelózu, a jsou doprovázena veterinární a hygienickou dokumentací. Spotřebitel je tak chráněn. Domácí vejce chová každý farmář samostatně a historii jejich chovu nelze zjistit. Neexistují žádné bezpečnostní dokumenty, takže riziko nákazy salmonelózou bude vysoké,“ říká nutriční specialistka.

Viz také:

Jak vybrat ta správná vejce v obchodě?

Vejce v obchodě jsou označena kódem písmen a číslic. Tento kód poskytuje informace o trvanlivosti produktu, jeho kategorii a hmotnosti. Na začátku označení budou určitě písmena „D“ nebo „C“, která znamenají „dietní“ a „tabulka“.

Dietní vejce jsou nejčerstvější, jejich trvanlivost nepřesahuje 7 dní. Konzumní vejce zahrnují vejce, jejichž trvanlivost při teplotách od 0 °C do 20 °C není delší než 25 dní a od minus 2 °C do 0 °C – maximálně 90 dní.

Viz také:

Přečtěte si také

Brambory: výhody, poškození, obsah kalorií

Za prvním písmenem v označení může být číslo od 1 do 3 nebo písmeno „B“ nebo „O“: „SV“ znamená nejvyšší kategorii, taková vejce budou vážit od 75 g a více; „SO“ – vybraná vejce, budou menší – od 65 do 74,9 g; “C1” – od 55 do 64,9 g; “C2” – od 45 do 54,9 g; “C3” – od 35 do 44,9 g.

Kvalitu a nezávadnost si můžete ověřit v prodejně sami: vyžádejte si doklady potvrzující nezávadnost a použijte ovoskop, který by měl být na viditelném místě v oddělení prodeje vajec.

„Ovoskop je zařízení na zjišťování kvality vajíček jejich prosvěcováním světelnými paprsky, které umožňuje zkoumat obsah každého vajíčka. Při zkoumání se trhliny a otvory ve skořápce objeví jako světlé pruhy a tečky. Vzduchová komora by měla být umístěna na tupém konci vejce ve formě tmavé kulaté skvrny a při převrácení vejce by měla být nehybná. Žloutek se může uvnitř vejce pomalu pohybovat, ale neměl by se dotýkat skořápky. Čerstvé vejce, vhodné k inkubaci, nemá tmavý obsah, téměř průhledné a žloutek je méně nápadný než starý,“ říká Stasiuk.

Viz také:

Jaká vejce byste neměli kupovat?

Vejce jsou považována za nevhodná:

• velmi špinavý;
• s defekty skořápky (praskliny, tenké skořápky, velké množství velkých vápenatých výrůstků);
• s přemístěnou nebo bludnou vzduchovou komorou;
• vejce, ve kterých se bílek a žloutek smíchaly v důsledku prasknutí vitelinové membrány;
• vejce, ve kterých je bílek nebo žloutek zbarven krví;
• postižené plísní, neprůsvitné nebo s tmavými skvrnami, s krví a jinými cizími inkluzemi;
• „stará vejce“, která byla dlouho skladována. Když jsou prosvětleny, je vidět zvětšená vzduchová komora a žloutek je velký, tmavý, blízko skořápky nebo k ní vysušený, jeho hranice jsou ostřeji ohraničené, bílek je tekutý, takže žloutek je velmi pohyblivý.

Která ptačí vejce jsou nejzdravější a která ptačí vejce můžete jíst?

Kuřecí, krůtí, křepelčí, perličková a pštrosí vejce jsou považována za bezpečná proti salmonelóze.

„Křepelčí vejce obsahují více vitamínů A a B a vedou také v obsahu minerálních látek. Uvaření vajíčka naměkko strávíte maximálně 1,5 minuty, a pokud dáváte přednost natvrdo, tak 5 minut,“ říká odborník.

Přečtěte si také

Sýr: výhody a poškození těla. Je možné jíst sýr každý den?

Tvrdí, že 5 křepelčích vajec odpovídá jednomu slepičímu vejci. 100 g produktu obsahuje pouze 168 kcal, to znamená, že jsou méně kalorické. Mohou je jíst i lidé s potravinovou intolerancí a alergií na slepičí vejce.

Vzhledem k vysoké intenzitě kontaminace vodního ptactva salmonelou by se husí a kachní vejce neměla konzumovat nejen syrová, ale ani vařená naměkko, ve formě míchaných vajec a omelet. Vejce těchto ptáků lze konzumovat pouze po uvaření po dobu 15 minut po varu vody.

Viz také:

Jak uchovávat vejce v lednici?

Přečtěte si také

Sůl: výhody a poškození těla

Vejce by měla být skladována v chladničce na horní polici při teplotě ne vyšší než 4 stupně. Vejce z obchodu není potřeba omývat, ale pokud jsou na jejich povrchu patrné stopy výkalů, přesto se to vyplatí.

Při mytí silně znečištěných vajec můžete použít jakýkoli domácí prací prostředek. Hlavní je, aby voda byla teplejší než teplota vajec, ale ne příliš horká, aby se nepoškodila ochranná vrstva na povrchu skořápky.

Viz také:

Fejetonista Egor Silčenko