Jak vyrobit víno z hroznů doma – čtěte dále

Nabídnout hostům dobré víno vyrobené vlastníma rukama je zvláštní potěšení. Je hezké sledovat, jak ve sklenici obdivují barvu nápoje, vdechují vůni, užívají si všechny odstíny chutí. Z hroznů se dá docela dobře vyrobit víno a takové, které zaujme i ty nejnáročnější gurmáni.

O čem si povíme v článku:

Jak vybrat správné hrozny: nejlepší odrůdy pro víno

Začněme tím hlavním: vězte, že všechny hrozny se dělí na stolní a technické. A ať zní druhý název jakkoli nevábně, je to přesně to, co je k výrobě vína potřeba. Je snadné rozlišit stolní odrůdu od technické odrůdy: bobule první jsou větší a sladší, protože jsou určeny speciálně ke konzumaci „naživo“. Technické hrozny jsou dost kyselé a malé. Přesně z toho by se mělo vyrábět víno, i když stolní víno lze použít jako přísadu.

Pokud jde o názvy konkrétních odrůd, domácí vinaři preferují u červených vín „Isabella“, „černá rozinka“, „ichkimaru“, „muškát“ a u bílých vín „aligot“, ​​„chardonnay“ a „bílý muškát“. Pokud žijete v oblasti, kde lze hrozny pěstovat na zahradě, nyní přesně chápete, který z nich zasadit. Pokud plánujete koupit bobule na trhu, víte, na jaké odrůdy byste se měli zeptat prodejce.

Pamatujte, že víno vyžaduje zralé, ale ne přezrálé bobule. proč tomu tak je? Protože v nezralých hroznech je příliš mnoho kyselin a v přezrálých hroznech již probíhají fermentační procesy, které naruší přirozený průběh zrání vína.

Sbíráte bobule ze své zahrádky? Udělejte to za suchého počasí. Ideálně v den, v jehož předvečer tři nebo čtyři dny nepršelo. Pak se na povrchu bobulí maximálně zachovají divoké kvasinky a bude aktivní kvašení vína. Hrozny sbírejte opatrně, dávejte pozor, abyste nepoškodili hrozny, do velkých dřevěných krabic nebo košů.

Stejný princip platí při nákupu surovin na trhu. Klíčem k úspěchu jsou suché, nepoškozené bobule na větvích, zralé, ale silné.

Kdy sbírat hrozny na víno

Na tuto otázku se prostě nedá jednoznačně odpovědět, protože hrozny dozrávají většinou mezi srpnem a listopadem. Souhlasíte, časové rozložení je působivé! Doba sklizně závisí na počasí v konkrétním roce: to znamená, že čím je léto teplejší, tím dříve nastane X hodina Navíc různé odrůdy hroznů dozrávají v různých časech. Za dřívější odrůdu je považováno například Chardonnay, za pozdní odrůdu Cabernet Sauvignon. Zkušení vinaři zjišťují připravenost bobulí pomocí speciálního zařízení, které měří procento cukru, nebo je jednoduše ochutnají a důvěřují svým chuťovým pohárkům.

Jaké vybavení je potřeba pro domácí výrobu vína?

Nejprve budete potřebovat velké nádoby. Mohou to být skleněné lahve o objemu 5, 10 i více litrů. Někteří lidé používají smaltované nádobí nebo nerezovou ocel, a to je také „pracovní“ možnost, i když mnoho vinařů je skeptických ohledně druhé z nich, protože věří, že mladina v nich se může zkazit.

Co dalšího je potřeba? Víko s vodním uzávěrem (koupíte na velkých tržištích) nebo běžná lékařská gumová rukavice. Tato zařízení umožní vínu minimální kontakt se vzduchem, ale zároveň se snadno zbaví nahromaděného oxidu uhličitého. A na hotové víno samozřejmě potřebujete lahve a zátky.

Hlavní etapy výroby domácího vína

Řekněme hned, že tento proces nelze nazvat rychlým. Víno navíc nemusí dopadnout dokonale hned napoprvé. Získáte ale zkušenosti, které vám umožní příště zohlednit chyby a pořádně se napít.

1. etapa. Příprava hroznů a prvotní fermentace

Nejprve je třeba hrozny roztřídit a současně odstranit větvičky a listy. Přezrálé, nedozrálé a poškozené bobule nemilosrdně vyhoďte. V žádném případě hrozny nemyjte: na slupkách žijí divoké kvasinky, které zajistí lepší fermentaci.

Vložte bobule do velké smaltované mísy a rozdrťte dřevěnou paličkou. Poté přikryjte čistým ručníkem a nechte 3–4 dny při teplotě 20–27 °C. Bobule velmi brzy začnou kvasit a na povrchu se vytvoří svěží „čepice“, kterou je třeba promíchat.

2. etapa. Aktivní fermentace

Podívejte se na hrozny v misce. Pokud hmota zesvětlala a získala výraznou kyselou vůni, je čas začít s druhou fází přípravy vína. Za tímto účelem přeneste hmotu na několik vrstev gázy a vytlačte do samostatné čisté nádoby. Poté šťávu nalijte do lahví. Zavřete je víčky s vodním uzávěrem nebo jednoduše natáhněte navrch gumovou rukavici a nejprve propíchněte jeden prst jehlou. Jeden nebo druhý otvor je nezbytný pro uvolňování oxidu uhličitého.

Lahve nechte 2 dny při teplotě minimálně 16°C u bílých vín a 22°C u červených vín (horní hranice je 28°C). Během této doby kvasinky „sežerou“ všechen cukr v bobulích a fermentace bude pozastavena. Gumová rukavice, která se jednoduše odfoukne, je v tomto případě velmi informativní.

Sceďte část mladiny z lahví a rozpusťte v ní cukr (přibližný výpočet – 50 g na 1 litr tekutiny). Poté znovu nalijte do nádob, uzavřete vodním uzávěrem (rukavicí) a nechte 2-3 týdny. Během této doby musí být cukr přidán 3-4krát. Jak to určit? Jen ochutnejte mladinu! Aktivní fermentace bude trvat 1–2 měsíce.

3. etapa. Získání čistého vína

Když se fermentace zastaví a oxid uhličitý se přestane uvolňovat, všimnete si uvolněného sedimentu na dně lahví. Je čas se toho zbavit! Chcete-li to provést, položte láhev na stoličku nebo židli. Dovnitř vložte pružnou silikonovou nebo pryžovou hadičku tak, aby se nedotýkala sedimentu. Druhý konec vložte do čisté láhve, do které mladina sama vyteče (fyzikální zákony nebyly zrušeny).

Zkuste sladinu. Pokud se vám zdá příliš kyselé, přidejte cukr. Pokud ne, nechte vše tak, jak je. V prvním případě budete muset znovu nainstalovat vodní uzávěr na láhev.

4. etapa. Tichá fermentace

Lahve vína bez přidaného cukru pevně uzavřete. Skladujte na tmavém a suchém místě při teplotě 5–18 °C. Pokud jde o lahve pod vodním uzávěrem, sledujte je a po dokončení fermentace je pevně uzavřete. Bílé víno zraje 40 dní, červené – 60–90 dní (přijatelné až 1 rok).

5. etapa. Stáčení hotového vína

Sceďte víno stejným způsobem jako ve třetím kroku pomocí ohebné hadičky. Pamatujte, že by se neměl dostat k sedimentu. Víno nalijte do čistých lahví a uzavřete. Domácí víno skladujte v suchu a temnu při teplotě 5–12°C.

Рецепты

Víno z hroznů Isabella

Domácí hroznové víno vyrábí mnoho obyvatel jižních oblastí naší země a každý považuje to své za nejlepší a „nejsprávnější“. Připravte si tento nápoj podle našeho receptu: jsme si jisti, že vám bude chutnat!

Čas přípravy: 40 minut + 3 měsíce

Na přípravu 20 porcí potřebujete:

• černé hrozny „Isabella“ – 7 kg
• cukr – 500 g

1. Oddělte hrozny od větví a vložte je do velké smaltované mísy nebo pánve do 3/4 plné. Ovoce rozmačkejte rukama nebo dřevěným paličkou.
2. Nádobu s hrozny přikryjeme čistou utěrkou a necháme 20 dny při teplotě alespoň 4 °C. Bobule musí být smíchány: během prvního dne začne proces fermentace a bez „pohybu“ bobule jednoduše zkysnou.
3. Vymačkejte šťávu z výsledné hmoty přes gázu složenou na polovinu nebo čtyři. Nalijte do velkých lahví. Na každý navlékněte obyčejnou gumovou rukavici a nahoře ji propíchněte. Šťávu necháme kvasit při teplotě alespoň 20 °C po dobu 2 dnů
4. Cukr (50 g na 1 litr tekutiny) rozdělte do lahví hroznové šťávy a promíchejte. Každou znovu zakryjte rukavicí a dejte mladinu na tmavé, teplé místo na 1,5–2 měsíce. Během této doby by se měla zastavit aktivní fermentace (rukavice se „vyfoukne“).
5. Hroznový mošt přelijte do čistých lahví brčkem, dávejte pozor, abyste nenarušili sediment. Ochutnejte a v případě potřeby přidejte ještě trochu cukru. Nasaďte rukavice zpět na láhve. Necháme 60–90 dní v klidu kvasit na chladném místě s teplotou do 15 °C.
6. Hotové hroznové víno nalijte do čistých lahví a uzavřete. Umístěte na chladné a tmavé místo mimo sluneční světlo. Toto víno lze skladovat až 5 let.

Užitečné rady

Aby bylo domácí víno čiré, zesvětlete nápoj želatinou (10 g na 100 ml nápoje). Mělo by se na jeden den namočit do studené vody, každých 8 hodin vyměnit, poté rozpustit v teplé vodě a nalít do lahví vína. Uzavřete a nechte 3 týdny. Během této doby se na dně lahví vytvoří sediment ve formě vloček, který se snadno oddělí filtrací.

Suché bílé víno

Toto víno by mělo být vyrobeno ze sladkých bílých hroznů, protože během procesu se nepřidává žádný cukr. Chuť nápoje bude mít výraznou kyselost s jemnými osvěžujícími ovocnými a květinovými tóny.

Čas přípravy: 1 hodina + 3 měsíce

Na přípravu 10 porcí potřebujete:

• bílé hrozny – 5 kg

1. Oddělte bobule od větví a rozmačkejte je mačkadlem ve smaltované misce. Přikryjte velkým kusem gázy. Nechte 20 dny při 25–4 °C. Občas promíchejte.
2. Šťávu přecedíme přes 2 vrstvy gázy do čistého rendlíku, poté 2/3 objemu přelijeme do láhve.
3. Nasaďte si na krk gumovou rukavici. Propíchněte jeden prst jehlou. Nechte 30 dní při teplotě 20–25 °C.
4. Jakmile je aktivní fermentace dokončena, nalijte víno do lahví pomocí ohebné trubice. Nechte to měsíc. Poté víno znovu slijte ze sedimentu, lahvujte a uzavřete.

Užitečné rady

Pokud se vám zdá víno příliš kyselé, přidejte cukr podle chuti v množství 50 g na litr vína (jak na to jsme popsali v článku).

Víno jsem nechal kvasit, zdálo se, že je vše v pořádku. Ale 12. den rukavice spadla. Co dělat dál, nalít nebo přidat droždí nebo cukr? Tekuté 9 litrů, cukr povolený v poměru 200 gramů na litr.

23 2017 октября
Sdílet:

Komentáře 64

Přihlaste se nebo zaregistrujte, abyste mohli psát komentáře, klást otázky a účastnit se diskuse.

Nejprve změřte teplotu, cukr a alkohol v mladině, možná budete muset nakrmit droždí, zředit cukr teplou vodou a nalít sklenici hrachu do 10 litrů, zkontrolovat těsnost, možná kvasnice zmrzly?

Hrách ve víně? Slyšet to poprvé. Zkazí to chuť? V kaši – ano! Souhlasit! Ale ve víně.

Ve kaši je to nutnost, 50-70g hrášku ve víně na tento objem neuškodí

A nikdy nedávám suchý cukr, dávám jen převařený sirup, aby se víno nenakazilo nejrůznějšími hovadinami. A po zastavení fermentace na mých cukrech přidávám hydromodul 2-4 podle toho, kolik stupňů je ve víně po prvním kvašení a kolik je nakonec plánováno. Takhle přestal klokotat vodní uzávěr – hned zkouším, co se stalo a přidávám hnojivo. V tu chvíli už se kaly usadily, ale hlavní je neváhat, jinak kvásek umře hlady :) Nikdy nepřidávám žádné další droždí, vše je vlastní.

Kvasinky neumírají hlady. Stejně tak před mrazem nebo z vysokých koncentrací alkoholu. Jsou houževnaté. Prostě zamrznou. Jako by upadli do hibernace. Blbost! Loni na podzim jsem na dači zapomněl pivo za jeden a půl rublu, to samozřejmě zmrzlo na led, na jaře jsem ho vyndal a bylo živé, dal jsem mu trochu cukru – sfouklo to jeden a jeden. zase půl rublů)))

i tak? Ani jsem nevěděl, myslel jsem, že umírají. Proč tedy všichni mluví o „mrtvých tělech kvasinek“ v kaši? Jen pro zajímavost, pro obecný vývoj. Ukazuje se, že není kritické, po jak dlouhé době přidat další posilující sirup, nebo se může stále něco pokazit, dobře, zkysne nebo dojde k octové fermentaci? Konkrétně se zajímám o víno; pokud něco, zdá se, že se chmel používá v pivu?

Pro hořkost se do piva přidává chmel. Spíš pro aroma. Nedává to stupeň :) O droždích to tak úplně není. Opět na příkladu piva. Když pivo po vykvašení scedíte, na dně nádoby zůstane sediment, stejně jako u rmutu a vína. Ano, a v kvasu. Postup je stejný. Tento sediment lze použít jako startér pro další mladinu, tzn. není to nic jiného než kvasnice. Ale v tomto sedimentu už týden nebo dva nebyl žádný cukr! Snědli to, fermentační proces utichl a sediment klesl ke dnu. Pojď, žiješ! Přidáte ho do nové mladiny a proces okamžitě začne. Navíc jsem tento kvásek nechal měsíce v lednici, pak do něj hodíte cukr, ožije a pojďme sníst tento cukr!

Udělal jsem to samé: víno se vyčistilo, sediment klesl ke dnu a zhutnil se, scedím to (víno) a zaliji sirupem vařeným s hydromodulem 4 a pak udělám něco jako chacha, destilace atd. A když nebudu dělat chacha, tak víno vyčistím bentonitem a je to.

i tak? Ani jsem nevěděl, myslel jsem, že umírají. Proč tedy všichni mluví o „mrtvých tělech kvasinek“ v kaši? Jen pro zajímavost, pro obecný vývoj. Ukazuje se, že není kritické, po jak dlouhé době přidat další posilující sirup, nebo se může stále něco pokazit, dobře, zkysne nebo dojde k octové fermentaci? Konkrétně se zajímám o víno; pokud něco, zdá se, že se chmel používá v pivu?

Neřeknu nic o kyselém víně, nevím. Jakýkoli výrobek může zkysnout pouze tehdy, je-li přítomen právě tento oxidant, tzn. kyslík. Pokud je vodní uzávěr, pokud není nádoba otevřena, kyslík se k vínu nedostane, nad vínem je „uzávěr“ oxidu uhličitého, který kvasinky „vdechly“, což znamená, že víno by nemělo zkysnout. . Možná, že se mýlím.

i tak? Ani jsem nevěděl, myslel jsem, že umírají. Proč tedy všichni mluví o „mrtvých tělech kvasinek“ v kaši? Jen pro zajímavost, pro obecný vývoj. Ukazuje se, že není kritické, po jak dlouhé době přidat další posilující sirup, nebo se může stále něco pokazit, dobře, zkysne nebo dojde k octové fermentaci? Konkrétně se zajímám o víno; pokud něco, zdá se, že se chmel používá v pivu?

Ne, samozřejmě jsou tam mrtvoly. Žijí normálním životním cyklem – narodili se, jedli, přemnožili se, zemřeli stářím nebo nemocí. Ale ne z nedostatku jídla nebo nízké teploty. Mimochodem, tady to je! Vysoká teplota je definitivně zabije. Takže fermentační proces lze zastavit například pasterizací.

Jezdím na Mitsubishi Lancer X

Rukavice může spadnout, objem mladiny je malý, podívejte se na sklenici, malé bublinky by měly vycházet zespodu nahoru, jedná se o fermentaci, pokud žádné nejsou, přidejte trochu cukru, nakrmte kvasnice.

Ano, a to je normální. 12 dní je normální doba pro intenzivní kvašení. Následuje další kvašení, už je slabé, dlouho vydrží a rukavice už neudrží. Bylo by lepší, kdyby tam byl vodní uzávěr, dá se tam navigovat.

Zabalte jej do ručníku, přidejte speciální vinné kvasnice (prodávají se ve specializovaných obchodech). Stává se, že „divoké“ kvasinky žijící na slupkách bobulí zamrznou při poměrně nízké koncentraci alkoholu. Doslova od 5 %. Ve skutečnosti proto víno nemůže kvasit do řekněme 20 stupňů. Nejvytrvalejší komerční kvasinky žijí v alkoholu do 17 %, divoké od 5 do 12 % maximálně. Obvykle 9-12, ale někdy méně. Tak hurá do obchodu pro vinné kvasinky ☺ Je to s nimi bezpečnější.
Například:
delo-vkusa.net/catalog/vi…=087944154220561584300004

Jak řekl přítel z Moldavska, teplota kvašení hroznů je 18-20 stupňů na tmavém místě a nejlépe pod vodním uzávěrem. Přecedíme do čisté mísy, přidáme trochu cukru a znovu pod rukavici. Není potřeba baterií, 20 stupňů je normální, něčím to přikryjte nebo dejte na tmavé místo, víno nemá rádo světlo, zvláště pokud je to isabela. Nechte ho ještě pár týdnů odležet, i když nehraje. Pokud ho vypijete rychle, můžete si víno před pitím připravit přidáním vody a cukru. A pokud pro skladování – TAK TO JE JINÝ PŘÍBĚH! =))))))

Může přestat kvasit kvůli nekvalitnímu cukru. U nás je u lidí velmi oblíbené kysání půl tuny. Možností je několik, teplota není vaše. Ve sklepě je nyní 80L cabernetu/merlotu (50/50), kde je mnohem chladněji než u vás a úžasně kvasí. Je lepší umístit takový malý objem na vodní uzávěr.

Jezdím na Lada Vesta SW (1G)

Zvyšte teplotu na 25-30C a přidejte kultivované vinné kvasnice.

Jak zvednout? doma v průměru cca 20, dal jsem to blíže k baterii ale zatím k ničemu (

Jezdím na Lada Vesta SW (1G)

Možná divoké kvasinky zemřely kvůli příliš vysoké koncentraci alkoholu.

Jezdím na Lada Vesta SW (1G)

Bez kvasnic, přírodní

Jezdím na Lada Vesta SW (1G)

No, můžete ochutnat tu sladkost?

Přidáním cukru víno posílí, ale tady je to, co byste podle mě rozhodně přidávat neměli – třes, to je kaše a ne víno. Hrozny už mají cukru dost.

Speciálně pěstované kvasinky na víno. Braga s tím nemá nic společného. Někdy mají bobule slabé kvasinky, které odumírají při nízké koncentraci alkoholu.

nějak je všechno složité.
Udělali to jednodušší – sesbírali to, hodili do sudu, přikryli dřevěným víkem, aby se tam mouchy nedostaly (ne těsně), nepřidávali vodu ani cukr, natož droždí.
Nejprve se vlastní vahou dusí, tvoří se šťáva, pak samo kvasí, pak vše klesá ke dnu.
Jedná se o obyčejné suché hroznové víno.

Pokud „opilost“ není potřeba, vyčistíme hrozny ze stromu (gronok) – strom dává opilost a trochu těžkosti v opilosti, ale obvykle se s tím nikdo neobtěžoval na prodej a já jsem příliš líný třídit to pro sebe :)
Ale tady rostou hrozny.

Je potřeba dolít na kapacitu, aby tam nebyl vzduch, z alkoholu se udělá ocet.
Ochutnejte, podle mě je 200 gramů cukru moc, já běžně přisypávám 100-130 gramů na litr, ačkoliv moje hrozny jsou samy o sobě dost sladké.
Rukavice mohla spadnout, protože se zpomalilo kvašení, a to se mohlo stát buď z chladu (Teplota klesla pod 20), nebo všechen cukr hrál nasucho a droždí prostě nemělo co jíst.
Ale může se také stát, že nápoj již nasbíral dostatek alkoholu a kvasinky prostě zemřely, nebo jste je kandovali))
Obecně platí, že musíte zkusit))
Už dlouho nebydlím doma, vinice mám zanedbané, ale přesto jsem letos vydělal 50 litrů, teď je to hračka))
Táta kdysi dělal 1600 litrů, ale to samozřejmě nebylo z jeho vlastních hroznů, naštěstí je na Krymu vinic dost, bývaly státní, nijak zvlášť hlídané a s hlídačem se dalo vždycky domluvit, ale teď stráže jsou divoké))