Tipy

Jak vařit celozrnné pivo doma | Blog o pivu a domácím vaření piva

Stejně jako v článcích o vaření piva ze sladového extraktu a kombinované metodě extrakt-zrno, i v tomto článku budu jednoduše podrobně hovořit o jednom jednotlivém varu, abych vysvětlil základní principy vaření piva ze sladu doma.

Připomínám, že jediný rozdíl mezi extraktem a obilným domácím vařením je v tom, že ve druhém případě sami získáváme všechny zkvasitelné cukry z obilí, zatímco v prvním případě to bylo již před námi. Na rozdíl od mnoha domácích pivovarníků nevěřím, že metoda obilí je lepší než metoda extraktu, pokud jde o výsledky: skvělé pivo můžete získat v obou směrech. Skutečný rozdíl spočívá v rozšířených možnostech celozrnného vaření piva oproti extraktovému: zde se z domácího sládka stává plnohodnotný sládek ovlivňující všechny nuance procesu.

Existují tři hlavní fáze procesu vaření piva:

1. Rmutování sladu: udržování směsi mletého zrna a vody (tato směs se nazývá „rmut“) při určité teplotě nebo několika teplotách. V tomto případě musí enzymy obsažené ve sladu škrob zcela rozložit na cukry.
2. Vaření výsledné mladiny, během kterého se přidává chmel pro hořkost, chuť a vůni.
3. Fermentace mladiny uvařené s chmelem po dobu několika dnů nebo týdnů.

O vybavení, které k tomu budete potřebovat, jsem mluvil v tomto článku.

Je však čas přejít od teorie k praxi. Nebudeme vařit úplně jednoduché pivo, ale velmi zajímavé – Double IPA.

Krátké vysvětlení pro ty, kteří nevědí: styl IPA – India Pale Ale se objevil ve Velké Británii během kolonizace Indie. Aby britští vojáci mohli pít pivo mimo domov, přišli sládci s nápadem přidat do piva hodně chmele, protože je to dobrý konzervant, a také ho udělat hutnějším, a tedy silnějším (ze stejného důvodu). . Silným chmelením bylo pivo více hořké a bohatší na chmelovou chuť (květy, ovoce atd.), což se později stalo klíčem k popularitě stylu.

Ještě později američtí minipivovarníci tento styl „hypertrofovali“ a zvýšili jak hustotu, tak množství chmele ještě výše – a vytvořili tak nový pivní styl, který byl nazván Double IPA. Přesně to jsem se rozhodl vařit, protože jsem měl k dispozici několik odrůd aromatického amerického chmele a kvasinky Wyeast American Ale. Mimochodem, tady jsou:

V předběžné fázi, jak jsem řekl dříve, by měly být kvasnice fermentovány do životaschopného stavu. K tomu je nejlepší umístit je na magnetické míchadlo spolu s malým množstvím pivní mladiny několik dní před vařením:

A pár dní před vařením slad namelte:

Celkem bylo pro tento recept použito následujících pět sladového šrotu:

— 5 kg sladu BestMalz Pale Ale (Německo)
— 1 kg sladu Weyermann Mnichov (Německo)
— 700 g pšeničného sladu (Česká republika)
— 300 g Weyermann Carared (Německo)
— 300 g BestMalz melanoidin (Německo)

Samozřejmě pro tento styl by bylo správnější použít americké nebo alespoň anglické slady, ale mělo by to dopadnout docela dobře.

Přečtěte si více

Denivky - výsadba a péče v otevřeném terénu

V den vaření připravujeme veškeré vybavení „do bitvy“:

Ve varně (bývalý soudek) ohřejeme 20 litrů vody na cca 80ºC a nalijeme do rmutovací kádě (bývalý termonádrž). Výsledkem je, že při kontaktu se stěnami se voda v rmutu ochladí na teplotu 73-74 stupňů, což by po přidání 7 kilogramů obilí při pokojové teplotě mělo vést k teplotě celého rmutu 66-68ºC.

Přidejte obilí za stálého míchání kaše, aby se zabránilo tvorbě lepivých hrudek:

Teplota rmutu byla 66.7 °C. Velký! Nyní zavřete a nechte 60 minut. V tuto chvíli začneme ohřívat vodu ve dvou pánvích:

Budeme potřebovat 5 litrů vroucí vody, aby se teplota rmutu zvýšila na 71-72ºC, a také 11 litrů horké vody o teplotě 78-80ºC na umytí zrna.

Po hodině přidejte do kaše vroucí vodu a zvyšte její teplotu. V mém případě byl Stirlitz blíže k selhání než kdy jindy – místo v rmutu došlo přesně, když teplota dosáhla 71ºC. Fuj, štěstí:

Nechte dalších 15 minut pro konečné zcukernění.

Nyní můžete začít nalévat mladinu do pivovaru. Nejprve se však musíte ujistit, že filtrační vrstva obilných slupek dělá svou práci (připomínám, že více podrobností o filtračním systému je napsáno zde). Prvních pár litrů nalijeme do samostatné nádoby a vrátíme zpět do rmutovací kádě. Tyto první litry budou velmi zakalené, s kousky zrna:

Mimochodem, sladina se ukáže jako velmi příjemná a sladká. Zde je důležité odolat a nepít tento kompot, protože za pár týdnů se z této mladiny stane pivo, které bude ještě chutnější

Po dosažení relativní průhlednosti mladiny připevníme silikonovou hadičku ke kohoutku a začneme nalévat do varné nádoby:

Je důležité, aby filtrace neprobíhala příliš rychle, proto nechte kohout otevřený maximálně na čtvrtinu:

A ve chvíli, kdy se kapalina opouštějící rmut chystá odkrýt slupky, začneme tam přidávat horkou mycí vodu, lijeme rmut z jakési sprchy („sprcha“ je potřeba, aby nedošlo k poškození filtrační vrstvy v místě dno):

A nakonec byla všechna sladina shromážděna a nyní ji můžete začít přivádět k varu:

V tuto chvíli připravujeme chmel pro přidání do mladiny v různých fázích:

Mimochodem, pokud jde o otázku, zda je to hodně chmele nebo ne, řeknu hned bez falešné skromnosti – je to hodně! To je hodně! Na výrobu stejného objemu piva s výraznou chmelovou hořkostí a dobrým chmelovým aroma by stačil například jen průměrný talíř (a váží nejméně). Proč je tedy potřeba několikrát více? Tak tohle je dvojitá IP – styl zcela zasvěcený chmelu

Během varu jsem přidal tři druhy chmele, všechny z USA: Chinook na začátku varu pro hořkost, Centennial a Cascade pro chuťovou vůni. Chmel Chinook byl navíc přidán jak v granulích, tak v šiškách – na předchozích fotkách je balen v sáčku, je to proto, aby se šišky při vaření nerozpadly a následně nepronikly do fermentační místnosti.

Přečtěte si více

Jak čistit pracovní plochu z umělého kamene

Jakmile se sladina začne vařit, přidejte první chmel do 60 minut po vaření, měla by zcela zhořknout:

Ve výsledném časovém úseku před dalším chmelovým úkolem můžete začít s dezinfekcí veškerého zařízení, které přijde do styku s uvařenou mladinou, protože nepotřebujeme žádné další kvasinky ani bakterie.

A pak začíná malý trik. Obvykle se chmel přidává do piva následovně: na začátku varu kvůli hořkosti, 10–15 minut před koncem varu kvůli chuti a 5–0 minut (tj. může být přidán, když je oheň vypnutý) aroma. Ale ve dvojité IP chci získat všechny možné chmelové chutě a aroma, takže od třiceti minut před koncem varu jsem začal přidávat chmel po malých dávkách téměř nepřetržitě, tzn. s intervalem kratším než minuta.

15 minut před koncem vaření vložíme do vroucí mladiny ponorný chladič, aby se vydezinfikovala. Pokračujeme v přidávání chmelu

Po vypnutí ohřevu je důležité co nejrychleji přivést celý objem mladiny na fermentační teplotu, tzn. ne vyšší než 20ºС. Do chladiče se přivádí ledová voda a výstupem je vroucí voda, protože ta samá ledová voda si během několika otáček měděnou trubkou vymění teplotu s horkou mladinou (třílitrová nádoba s vodou na fotografii funguje jako svorka):

Nyní zbývá jen nalít mladinu do fermentační komory:

A nasyťte kyslíkem pomocí akvarijní pumpy a pitevního kamene:

Ve výsledku se nám podařilo získat necelých 22 litrů mladiny s hustotou 18,1 %

Pak už jen stačí počkat, až kvasnice z této mladiny udělají pivo.

Zbývající fáze – přechod na sekundární kvašení a plnění do lahví – se neliší od extraktových a směsných technologií domácího vaření piva.

Obecně platí, že vařit pivo z obilí není tak složité, jak by se na první pohled mohlo zdát, a to i z mnou uváděných obrázků. Naopak, všechny fáze jsou velmi jednoduché, stačí se do nich ponořit a přistupovat k nim se vší zodpovědností. A co může být lepšího než pivo uvařené podle vlastní receptury? Už jen uvědomění, že tohle pivo už nikde na světě neexistuje, ani kapka