Jak správně sbírat houby, abyste se vyhnuli otravě – 21. července 2025 |

Houby jsou zdravé a výživné, obsahují velké množství bílkovin a minerálních látek, a co je nejdůležitější, je zábavné je sbírat a snadno se připravují. Ne všechny se však dají sníst. TechInsider sestavil seznam plodnic makromycet, které byste nikdy neměli vkládat do nákupního košíku.

Vasilij Parfenov
Diskutujte o tématu

Jak rozeznat jedovaté houby od jedlých není snadný úkol. Zejména pro začátečníky, kteří šli do lesa poprvé a spoléhají na vlastní instinkt a věčnou náhodu.

Stojí za to začít s obecnými bezpečnostními pravidly. I zkušený houbař se alespoň jednou v životě spletl a nasbíral nejedlou nebo dokonce jedovatou houbu. Je důležité pochopit, že houby jsou v zásadě těžké jídlo, které je v lidském gastrointestinálním traktu těžko stravitelné. Navíc se v nich hromadí těžké kovy, pesticidy a radionuklidy: v žádném případě byste neměli sbírat ani ušlechtilé houby na místech, kde je koncentrace těchto druhů látek vysoká. Jen několik desítek druhů hub je považováno za jedovaté, ale kromě nich existuje také obrovské množství nepoživatelných a zdraví nebezpečných. Bohužel, navzdory zlatému pravidlu – „když neznáš, neber“ – k otravám jedovatými houbami dochází pravidelně sezónu od sezóny. Krajně nežádoucí je také konzumace hub s jinými potravinami, které zatěžují trávicí trakt, zvláště nebezpečný je alkohol.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pale břicho

Hlavní „hvězda“ našeho seznamu, která má titul nejjedovatější houby na světě. Navzdory této oblibě začínají začínající houbaři riskovat, že si ji spletou s žampiony, ale naštěstí jsou takové chyby, jak ukazují zkušenosti, stále vzácné.

Pale břicho
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Muchomůrka je nejznámější jedovatá houba, je však vzácná. Amanita phalloides je smrtící druh: v některých případech stačí její velmi malý kousek, aby poslal neopatrného jedlíka do nemocnice nebo dokonce na onen svět. Muchomůrka získala titul nejjedovatější houba světa díky svému hojnému výskytu v evropských lesích, kde narážela na neopatrné a hladové rolníky. Muchomůrka bledá lze zaměnit s některými druhy žampionů, rusuly a zelína, protože staré houby tohoto druhu získávají zelenohnědou barvu. Proto si pamatujeme obecné pravidlo: nikdy byste neměli sbírat neznámé houby. Charakteristické znaky muchomůrky bledé jsou: její dužina po poškození nemění barvu kolem stonku jsou téměř vždy zbytky volvy – ochranný film plodnice v raných fázích vývoje.

A přestože šíření fotografií a popisů jedovatých hub jako je muchomůrka výrazně snižuje možnost omylu a otravy, stále existuje riziko, že si ji z lesa přinesete do kuchyně. Muchomůrka obsahuje látky ze skupiny amatoxinů a falotoxinů. Jejich hlavním nebezpečím je, že příznaky otravy se objeví, když je příliš pozdě na přijetí jakýchkoli opatření k záchraně člověka. Jaterní buňky oběti jsou nenávratně poškozeny a pacienta čeká bolestivá smrt. V důsledku otravy po dlouhé době šesti hodin až dvou dnů nastupují silné průjmy a zvracení. Provází je ostrá bolest břicha a především konečníku. Téměř vždy je ve stolici krev, druhý den se zvětší játra, začíná žloutenka. Smrt nastává v důsledku selhání jater a ledvin. Úmrtnost – až 70 % registrovaných případů otravy, nejméně pravděpodobné u dětí a oslabených dospělých. Nejpříznivějším výsledkem je užít antidotum (antifaloidní sérum a kyselinu thioktinovou) dříve, než se objeví příznaky.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

muchomůrka

Fotografie jedlých a jedovatých hub za účelem srovnání a podobnosti zaplavily internet. Takové sbírky však muchovník zanedbávají. Všechno je to o jeho vzhledu, který je příliš slavný a známý z dětství, který je tak jasný, že při objevení v lese podvědomě způsobuje nebezpečí.

muchovník červený
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Houba s červeným kloboukem a charakteristickými světlými skvrnami je jen jedním druhem velkého rodu. Většina z nich je prostě nepoživatelná a některé jsou smrtelné. Zmíněný muchovník bývá někdy užíván jako dostupná halucinogenní droga, ale ani jeho opakované trávení nevylučuje v důsledku těžké otravy. Obecně je třeba připomenout, že jedovaté houby při tepelné úpravě příliš nesnižují své nebezpečné vlastnosti pro spotřebitele. Příznaky otravy muchomůrkou jsou v mnohém podobné těm, které se objevují po požití muchomůrky, rozdíl je pouze v potřebném množství plodnice – muchomůrky můžete sníst o něco více (ne půl kýty, ale celou houbu ). Muchomůrka může být zaměněna s některými druhy jedlých hub, zvláště pokud byl před sběrem silný déšť a smyl skvrny z klobouku.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Mluvčí

Snad největším nebezpečím pro začátečníky v lese jsou právě tyto jedovaté houby dvojčata. „Duplikováním“ zcela jedlých zástupců svého druhu mohou řečníci zmást i zkušené houbaře.

Legrační malé houby, které lze zaměnit s lučními houbami, zejména proto, že často rostou společně. Jedovaté houby v lese však lze od jedlých rozeznat doslova okamžitě. Dělají to čichem – mluvci voní mnohem slaběji a nemají výrazné mandlové aroma. Při perorálním podání pocítí člověk přibližně stejný účinek jako mírná forma otravy nervovým plynem sarinem. Muskarin obsažený v těchto houbách působí téměř stejně: zvýšené slinění, pocení, zvracení, průjem, bradykardie, rozmazané vidění, zvýšená peristaltika. Ve zvláště pokročilých případech je možná smrt na plicní edém a respirační selhání. Naštěstí se příznaky z těchto dvojčat jedovatých hub objeví téměř okamžitě a je čas začít jednat, především – vyčistit žaludek.

Věděli jste, že mrlíček po uvaření neotráví všechny houby v hrnci? A pokud se žába opře o houbu, kterou se chystáte krájet, neotráví se. Lékaři vyprávěli Fontánce o běžných mýtech i skutečných otravách.

Zdroj: dle Výzkumného ústavu urgentní péče pojmenovaný po Džanelidzeovi , kde téměř všichni otrávení lidé končí v sanitce, v této sezóně zatím nebyly žádné vážné případy – je na to asi příliš brzy. V V roce 2022 bylo na toxikologickém oddělení ústavu ošetřeno 29 pacientů, v roce 2023 54 a v roce 2024 38.

„Snědl jsem něco špatně,“ říkáme si, když trpíme příznaky otravy. Snažíme se vzpomenout si, co jsme jedli v posledních 24 hodinách a zda na seznamu byly houby. Vedoucí toxikologického oddělení Výzkumného ústavu urgentní péče pojmenovaný po Džanelidzeovi , doktor lékařských věd, profesor Vadim Lukin vysvětlil, proč ti, kteří je ochutnají, končí na nemocničních lůžkách.

Jeden zdroj, tři příčiny otravy

„První a hlavním důvodem otravy houbami je neschopnost rozlišit jedlé houby od nejedlých. Pokud si nedokážete vybrat bezpečné, neberte si žádné. Nebo se projděte lesem po boku zkušeného „mentora“. Takoví lidé se obvykle spoléhají pouze na své znalosti a intuici – „podezřelé“ houby do košíku nedá: lépe jistota než lítost,“ říká Vadim Lukin.

Snažit se zjistit, zda je neznámá houba jedovatá, s pomocí babiččiných rad, je plné následků. Nevěřte domácím trikům. Například, že stříbrná lžíce změní barvu, když se jí dotkne jedovatá houba, srazí se mléko a bílek. Ani běžná rada vařit houby s cibulí nefunguje – údajně zmodrá, pokud se do pánve dostane jedovatá houba. Ve skutečnosti zmodrá v závislosti na druhu houby, s jakou ji vaříte (holubinka, hlíva osika, hlíva máslová).

Ve skutečnosti neexistuje způsob, jak doma zjistit, zda je houba jedovatá, nebo ne.

„Existují také děsivé historky o tom, že jedlé houby se stanou jedovatými, pokud přijdou do styku s obojživelníky, řekněme s žabami. A hromy a bouřky je promění v jed. To všechno jsou pohádky a modrá stonka houby není důvodem k jejímu vyhození. Pokud na řezu zmodrá a vy jistě víte, že se jedná o hřib březový nebo hřib obecný, nevěnujte tomu pozornost,“ připomíná Dr. Lukin.

Druhým důvodem: nesprávná příprava. Většina hub vyžaduje předběžné namáčení a vaření a teprve poté vaření. Mluvíme většinou o tzv. slaných houbách: hořké houby, prasečí žampiony, volnušky, holubinky. Jejich namáčením zabijeme dvě mouchy jednou ranou: odstraníme jak hořkost, tak látky s toxickými vlastnostmi.

Třetí důvod: mutace hub. Zde nepomáhá schopnost rozlišit jedlé od nejedlých. Každý si asi pamatuje: houby se nesmí sbírat poblíž dálnice, poblíž výrobních zařízení, zejména chemických. Protože se exogenní chemická látka (například olovo nebo stroncium) dostává do těla houby. I lišky mohou být nebezpečné, pokud se sbírají na místě, kde se v nich mohou „hromadit“ škodlivé látky.

Jak ale vysvětluje toxikolog z Výzkumného ústavu urgentní péče, houby natrhané v hlubokém lese v horku mohou zdravého člověka poslat na nemocniční lůžko – záleží na „štěstí“. V Petrohradu byla často abnormálně horká léta, kdy se dlouhodobě držely třicetistupňové horko – lidé se otrávili hřiby osikami, hřiby a houbičkami. Při vysokých teplotách na slunci se totiž v houbách mohou hromadit radioaktivní látky, které vyvolávají změnu struktury bílkovin enzymů, což způsobuje otravu.

Váš žaludek a játra vám za houby nepoděkují

Viktorie Malozemová, gastroenteroložka v Městské nemocnici sv. Jiří

Houbové pokrmy jsou přísně zakázány lidem s exacerbací jakýchkoli gastrointestinálních onemocnění. Ale pokud opravdu chcete, můžete, když je nemoc v remisi. Ne však pro každého.

Houby jsou rostlinný protein, který se metabolizuje v játrech. I pro zdravý orgán je to velká zátěž. A pro ty, kteří trpí patologií jater a žlučových cest, je to nesnesitelné. Aby tělo mohlo houby trávit, začíná zvýšené vylučování žluči, což znamená, že se zvyšuje odtok žluči – to je obtížné jak pro žlučník, tak pro žlučovody, které spolu s játry pracují v nouzovém režimu a cestou ovlivňují střeva a žaludek. U zdravých lidí se to projevuje jako nevolnost v břiše, dyspepsie. U osob s chronickými patologií jater se onemocnění zhoršuje.

Nebojíme se jedu z hub?

Internet je plný videí našich spoluobčanů, jak nebojácně jedí muchomůrky. Říká se, že naše představy o jejich toxicitě jsou značně přehnané, a ony jsou naopak velmi užitečné. Doktor Lukin nedoporučuje opakovat takové nesmysly. Na jedné straně Paracelsus řekl, že lék může být jedem a jed může být lékem – jde jen o dávku. Ale i módní tinktury z muchomůrek se nejlépe kupují v lékárně: když to s dávkováním přeženete, bude někdo na vině.

V muchomůrce se nacházejí dva jedy: muscarin a muscemol. Muskarin způsobuje hlavně gastrointestinální potíže: nevolnost, zvracení, řídkou stolici. Na pozadí těchto příznaků se objevuje zimnice a pocení. V muchomůrkách ho je poměrně dost, ale je to slabý jed, na jednu houbu nezemřete.

Druhá látka, zvaná muscimol, je tzv. psychoaktivní látka; ovlivňuje centrální nervový systém, mozek, stejně jako houby psilocybin (mají jinou jedovatou látku). Dříve lidé otrávení jimi končili na nemocničních lůžkách se zmateností a halucinacemi. Nyní ve Výzkumném ústavu Džanelidzeho takoví pacienti prakticky nejsou.

Kromě toho muchomůrky, v závislosti na druhu, obsahují nebezpečné látky s názvy známými mnoha lidem: atropin a proserin (existují takové léky).

Pogankininy barvy

Nejnebezpečnější houbou v naší oblasti je smršťovka. Obsahuje smrtelný jed – amanitin. Podle Vadima Lukina je jeho účinnost několikanásobně větší než u muskarinu a muscimolu, i mikroskopická dávka amanitinu je plná smrtelných následků.

V toxikologii závisí stupeň rizika na afinitě (afinita) látky k určitým receptorům. Pokud Muskarin má nízký obsah, ale amanitin k nim má silnější afinitu, takže otrava jím je velmi těžká – lidé umírají na úhyn. Neexistuje způsob, jak tento jed z houby odstranit, bez ohledu na to, jak moc ji namáčíte, vaříte nebo sušíte.

Vlastně všem nejedlým houbám říkáme muchomůrky. Ale tato je zvláštní. Přestože se jí říká bledá, její barva se může lišit – bílá, citronová, nazelenalá, šedá. Navíc může být červivá (jde o babiččinu radu, že červi nejedlé houby nejedí).

Některé způsobují průjem, jiné halucinace

Mykologové a lékaři dělí jedovaté houby do dvou kategorií: ty s krátkou a dlouhou latentní dobou – dobou od okamžiku, kdy se houba dostane do těla, až do nástupu otravy.

První z nich se vyznačují rychlým nástupem příznaků – někdy se objeví již půl hodiny po jídle. Lékaři většinu z nich nazývají nespecifickými, tedy podobnými. Všechny oběti pochoutky budou mít nevolnost, řídkou stolici, bolesti břicha. V případě otravy houbami obsahujícími nebezpečné psychoaktivní látky se kromě dyspeptických projevů přidávají kognitivní a neurologické.

„U těch druhých může latence trvat jeden a půl až dva dny. To je zákeřnost smrtelné čepice,“ říká toxikolog. „Má takzvaný světelný interval, během kterého nedochází ke zhoršení zdravotního stavu, ale jed ničí jaterní buňky a rozvíjí se selhání ledvin a jater. Nejprve člověk zbledne jako prostěradlo, později zežloutne, protože jaterní buňky jsou zničeny a bilirubin se dostává do krve. Člověk už zapomněl, co jedl, příznaky otravy jsou zřejmé, ale není možné pochopit, proč onemocněl. A teprve po dlouhém objasňování a výslechu se ukáže, že den předtím jedl houby nebo, co je horší, jedl je s alkoholem. Pokud byla smrková čepice v svačině, pak játra dostávají dvojitou ránu – koneckonců, alkohol na ně také špatně působí.“

Pacientovy pokusy „ospravedlnit“ houby tím, že se nikdo jiný neotrávil, nefungují. To je ten „stopětistý“ „houbový“ mýtus, že jedna muchomůrka, která se při vaření dostane do misky s houbami, otráví všechny houby. Ve skutečnosti trpěl ten, kdo ji snědl.

Na některé „houbové“ jedy existují antidota. Například muchomůrky pokryté bílými skvrnami jsou červená a panterská. První si pamatujeme z obrázků z dětství. Druhé mohou být šedozelené, hnědavé, béžové, našedlé. Kromě již zmíněných jedů obsahuje muchomůrka panterská látku zvanou atropin – anticholinergikum. Jeho nejznámějším projevem je rozšíření zornic, ale existují i závažné – od neurologických až po kardiovaskulární. V nemocničních podmínkách se k neutralizaci atropinu používá antidotum – cholinomimetikum. Stejný atropin se ale používá jako antidotum při otravě muchomůrkou červenou.

Vitamín B6 (pyridoxin) se často používá jako protijed při otravě houbami.

„Hlavním a nejdostupnějším antidotem je aktivní uhlí. Stačí ho používat správně: ne jednu tabletu třikrát denně, ale 140 tablet, ne méně, jednou nebo dokonce dvakrát denně. Pak se výsledek dostaví,“ vysvětluje Lukin. „Mimochodem, Polyphepan takto nefunguje, prokázal svou neúčinnost.“

No a samozřejmě, pokud víte, že jste jedli houby (v jakékoli formě – nakládané, solené, sušené, smažené) a necítili jste se dobře s gastrointestinálními problémy, neurologickými nebo jinými, měli byste navštívit lékaře. Zvláště pokud byly tyto houby zakoupeny na trhu nebo na stanici metra, tedy „z ruky“.

Léčivé lišky?

Lišky jsou pravděpodobně jedinou bezpečnou houbou, která téměř nikdy nebývá červivá a je těžké ji splést s nejedlými. I nezkušenému houbaři se na jejich sběr dá spolehnout. V takovém vlhkém létě jich je v lese spousta. Někdo je sbírá jako blázen a věří v mýtus o tom, že lišky mají léčivé vlastnosti. Někdo je suší, mele a jedí lžičkami k snídani, zatímco jiný z nich pije odvar. Profesor Lukin vyvrací mýtus o jejich léčivých vlastnostech – žádné nemají, stejně jako jiné houby. Možná díky velkému množství vlákniny, kterou obsahují, pomáhají vyrovnat se se zácpou. Lišky však mají velkou výhodu: ve srovnání s jinými houbami vydrží dlouho čerstvé.

Irina Baglíková, Fontanka.ru