Jak správně naředit suché droždí a udělat těsto

12. listopadu 2020 23:50 84 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Suché droždí je považováno za druh kypřícího prostředku biologického původu. Tento produkt lze nalézt na regálech téměř všech obchodů. I granulované droždí má různé druhy, které určují jeho použití. V tomto článku se určitě budeme věnovat rozdílu mezi běžným suchým droždím a rychle působícím droždím.

Proč mnoho žen v domácnosti volí suché droždí? Protože je lze zakoupit pro budoucí použití, mají dlouhou životnost. K aktivaci granulí se používá teplá tekutina, může to být buď mléko nebo voda. Povíme si, jak správně naředit kvásek, aby vzniklo lahodné a nadýchané pečivo.

Různé suché droždí

Nejprve bych vám rád řekl, co je to suché droždí. Dělí se na:

• Aktivní. Granule jsou malé velikosti, jejich trvanlivost se pohybuje od šesti měsíců do roku. Musí se ředit ve vodě nebo mléce, teplota by neměla přesáhnout 40 stupňů. Směs by měla být ponechána asi 15 minut a nemíchána.
• Rychle působící. Jinak nazývané instantní droždí, jsou menší velikosti než ty diskutované výše. Mají ale výhodu – takové kvasinky se rychle aktivují. Výrobek je smíchán s moukou, nikoli s tekutinou.

Jak vyšlechtit suché kvasnice

Nyní vám řekneme správný algoritmus pro aktivaci kvasinek:

• Pomocí nůžek otevřete balíčky se sušeným droždím. Obsah nalijte do misky.
• Kvásek zalijte teplou vodou a míchejte, dokud se granule nerozpustí. Pokud plánujete vyrábět bohaté pečivo, musíte použít mléko.
• Přidejte malé množství cukru a promíchejte. Kvásek necháme 15-20 minut přikryté a vždy na teplém místě. Poté můžete přidat zbývající přísady.

Jaké druhy těsta existují

Pokud uvažujeme o přípravě těsta z vědeckého nebo průmyslového hlediska, pak existují určité požadavky na teplotu fermentace a vlhkost obsahu. Je obvyklé rozlišovat 2 druhy těsta:

• Husté těsto. Na hnětení se spotřebuje cca 50 % z celkového množství pšeničné mouky. V tomto případě by vlhkost míchaného těsta měla být v rozmezí 45-50%. Doba kvašení je 1,5-2 hodiny. Na začátku kvašení je teplota přibližně 26-28 stupňů a na konci 28-32 stupňů. Ale těsto na takovém těstě kyne během 1-1,5 hodiny.
• Tekuté těsto. Mouka se odebírá v množství 25-35% z celkového objemu. Vlhkost je zase 65-72%. Fermentace trvá déle, konkrétně 3-4 hodiny. Teplota těsta je 26-30 stupňů. Těsto na tekuté těsto také kyne 1-1,5 hodiny.

POZNÁMKA: Ke kynutí těsta se nedoporučuje používat troubu nebo mikrovlnnou troubu.

Chyby při přípravě těsta s rychlým kváskem

Stává se, že se vše dělá podle receptu, ale těsto z nějakého důvodu kyne špatně nebo vůbec nekyne. Při přípravě je třeba vzít v úvahu několik důležitých nuancí, protože kynuté těsto je docela rozmarné.

Pojďme se podívat na nejčastější chyby při hnětení těsta suchým droždím:

• Nekontrolovali datum spotřeby kvásku.
• Přidáno více či méně rychlého droždí, než je uvedeno v receptu.
• Používá se studená nebo horká kapalina. Optimální teplota je 30-40 stupňů.
• Sůl se přidávala přímo do kvasu a ve velkém množství. Rádi bychom poznamenali, že tato přísada se přidává na samém konci hnětení těsta.
• Teplota pro lezení je pod nebo nad 30 stupňů.
• Těsto bylo hněteno příliš dlouho. V tomto případě se kapalina rychle ochladí.
• Do těsta se nasypalo hodně cukru. Tento produkt pomáhá rychle aktivovat kvasinky. Pokud ho ale do těsta přidáte více, než je nutné, proces se zpomalí. Pouze část se nalije do těsta a zbytek cukru se přidá přímo do těsta, aby se housky osladily.
• Pokud těsto necháte dlouho, v tomto případě zkysne a objeví se nepříjemný zápach. Tento typ těsta se používá při výrobě vína, ale ne na pečení.

Jak udělat pečivo co nejnadýchanější

Mnoho lidí miluje domácí kynuté pečivo, ale ne každý ví, jak je udělat měkké a vzdušné. Proto si musíte nechat poradit od zkušených kuchařů.

Chcete-li získat nadýchané pečivo se suchým droždím, postupujte podle těchto doporučení:

• K hnětení těsta je třeba použít čerstvé suroviny (mléko, vejce, kvásek, mouka).
• Všechny ingredience by měly mít stejnou pokojovou teplotu.
• Pokud recept používá rozpuštěné máslo nebo margarín, je třeba jej mírně ochladit. Nelijte do těsta příliš horkou tekutinu.
• Pšeničnou mouku vždy prosévejte. A přidejte množství uvedené v receptu.
• Vezměte si pánev správné velikosti, aby byla dostatečně velká na kynutí těsta. Zároveň by nádoba neměla být příliš velká.
• Nikdy nepotírejte dno nebo boky nádobí olejem.
• Nechte těsto v teplé místnosti asi 1-1,5 hodiny, dokud nevykyne.
• Hotové výrobky by měly být také ponechány na zkoušce.

POZNÁMKA: Pokud přidáte velké množství slepičích vajec, těsto bude těžké a nebude nadýchané.

Nyní víte, jak správně vyšlechtit suché droždí, abyste skončili s nadýchaným a měkkým pečivem. Ještě bych chtěl upřesnit jeden bod: čerstvé droždí má často nepříjemnou pachuť, ale to není případ suchého droždí, zvláště pokud se použije rychle působící droždí.

Kvásek je duší pečení. Pomáhají produktům, aby byly nadýchané a vzdušné. Hlavní věc je najít přístup k takovému testu. Náš průvodce vám řekne, jak na to.

Obsah článku:

Vhodné ingredience

Příprava těsta začíná výběrem kvasnic. Lisované droždí je vhodné použít ihned, protože se neskladuje příliš dlouho. Případně je lze zamrazit, ale není zaručeno, že si výrobek zachová všechny své vlastnosti.

Další věcí je suché instantní droždí. Můžete si je koupit s rezervou, protože se skladují 1,5–2 roky při pokojové teplotě. Hlavní je vybrat si kvalitní produkt, například droždí Saf-Moment. Není třeba je nijak speciálně připravovat, naředit ve vodě a počkat, až se aktivují. Na samém začátku hnětení stačí výrobek smíchat s moukou a přejít k dalšímu kroku.

Správné dávkování

Dokud to nezvládnete, je lepší neodchýlit se od receptu a jasně dávkovat všechny ingredience, jak je uvedeno v receptu. Je napsáno: 6 g droždí, což znamená nic více a nic méně. A tady nám na pomoc přicházejí váhy.

Důležité je také udržovat rovnováhu s kořením. Sůl ve zvýšeném množství (více než 5 % z celkové hmoty) zpomalí kynutí těsta. Ale v rozumném dávkování to nejen urychlí proces, ale také udělá hmotu pružnější a méně lepivou. Optimální množství soli je 1–2 % z celkové hmoty těsta.

Všeobecně se uznává, že cukr aktivuje fermentaci, ale ve všem je důležitá střídmost. Čím vyšší je procento cukru v těstě, tím těžší je proces kynutí.

Správná teplota

Teplota vody nebo mléka je pro hnětení velmi důležitá, optimálně je 36–38 °C. Proč? Studená voda zpomaluje práci kvasinek a v ledové nebo horké vodě prostě zemře.

Pokud recept vyžaduje vejce nebo máslo, přiveďte je na pokojovou teplotu. Výrobky se tak snáze spojí s celkovou hmotou a nesníží teplotu těsta. Když se do hnětení zapojí rozpuštěné máslo, musí se zchladit na líbivých 36–38 °C. Kvásek naruší i horká přísada.

Pořadí ingrediencí

Nejprve smíchejte všechny suché ingredience zvlášť, tekuté zvlášť a teprve potom smíchejte dohromady. Toto je obecný princip. Samozřejmě u každého receptu mohou existovat výjimky. Například před ochucením těsta máslem nebo sušeným ovocem je třeba je dobře prohníst. Proč? Velké množství cukru a tuku brzdí proces fermentace.

Správné míchání

To je, když kvasinky přebírají roli prvních houslí v malém, ale přátelském orchestru všech složek. Začínají aktivně pracovat a zapojují mouku a cukr do celkového procesu kvašení: uvolňuje se etylalkohol, cukr se mění na oxid uhličitý, jeho „bubliny těsto uvolní a nakonec zvětší jeho objem.

Jak pochopit, že dávka je úspěšná? Snadné: těsto se přestane lepit. Pocítíte tento okamžik, kdy se začne natahovat, stává se elastickým a elastickým, takže správně vyvinutý lepek v něm projeví své vlastnosti. Jakmile se těsto přestane trhat, stačí ho svinout do bochánku – považujte to za hotové.

Podmínky pro fermentaci

Optimální teplota kynutí pro pšeničné těsto je 24–26 °C, pro žitné je o 3 °C vyšší.

Zahřát

Povinná fáze. Je to jako test, šance na opravu chyb (nedostatečné promíchání), vyrovnání teploty povrchu a vnitřních vrstev těsta – obecně, aby bylo ještě pružnější a pružnější. Zde je jeden způsob hnětení: těsto položte na pomoučněnou pracovní desku. Uchopte pravý okraj, zvedněte ho a odtáhněte co nejdále od sebe, poté jej zatlačte do středu. Poté totéž zopakujte s levým okrajem, nahoře a dole. A nezapomeňte pravidelně tlačit na těsto a uvolňovat z něj přebytečný plyn. V průměru kynuté těsto vyžaduje 3 hnětení na kynutí ve 30minutových intervalech.

Rozdělit a zaokrouhlit

Při rozdělování těsta na porce a tvarování kuliček krájejte kousky co nejblíže požadované velikosti. Vyvarujte se mnoha malých kousků těsta v obrobku. A neváhejte: pokud se proces protáhne, těsto nakyne.

Tvarování a nátisk

Právě ten okamžik, kdy chléb nebo koláč konečně získá požadovaný tvar ve vašich rukou. Ale je příliš brzy na to, aby šlo do trouby: těsně před pečením by těsto mělo ještě kynout. Jakmile si všimnete, že se zvýšil o 90 %, pak je určitě čas péct.

Kdysi naši předkové říkali: „vytvoř těsto“. Protože se k němu chovali s respektem. Nyní tento postoj nejen neublíží, ale také vám pomůže pochopit základní pravidla pro přípravu kynutého těsta.