Jak správně brousit nože

V minulosti byl proces ostření nožů považován za důležitou dovednost každého muže. Koneckonců, úspěch v lovu a dalších obtížných úkolech závisel na kvalitě této práce. Nože se používaly téměř všude: od získávání a zpracování potravin, zvířecích kůží až po mezilidské války a obranu území.

Vzhledem k tomu, že nůž je v kuchyni prakticky nezbytností, velmi rychle se otupuje a je nutné ho brousit.

Dnes se nože nepoužívají tak vážně, ale šíře jejich použití neztratila na rozsahu. Zůstávají nezbytnými nástroji v kuchyni při zpracování a přípravě jídla, pro opravu různých výrobků a také pro umění.

Výběr čepele nože a posouzení její kvality

Pokud je nůž dobře nabroušen, bude vám sloužit velmi dlouho, aniž by bylo nutné čepel dále ostřit. Životnost nástroje však bude stále do značné míry záviset na kvalitě samotného nože, a zejména na materiálu, ze kterého je čepel vyrobena.

Dnes trh vyrábí mnoho různých nožů. Navíc mnoho výrobců považuje své produkty za univerzální a prakticky věčné. Reklama však vždy přispívá ke zvýšení poptávky po zboží. Proto je rozumnější naučit se alespoň minimální kritéria pro výběr čepele nože a včas vybrat materiál pro její konkrétně broušení.

S rostoucí velikostí nože musí být materiál silnější a pevnější.

1. Čím větší je nůž, tím silnější by měla být jeho čepel. Hlavní tloušťka není vidět na naostřené straně, ale na horní tupé straně. Vše by zde mělo být proporcionální. Velmi velký nůž by neměl mít čepel příliš tenkou ani v řezné části, zatímco malý nůž bude sám o sobě tenký a čepel bude mít tloušťku, která je pro oko sotva znatelná.
2. Čím větší je nůž, tím pevnější je ocel, ze které je vyroben. Proto bude nutné jej brousit pečlivěji a déle. Největší řezné nástroje se doporučují brousit výhradně na diamantových kotoučích nebo na nejvýkonnějších elektrických bruskách, protože použití kamene je v tomto případě zbytečné.
3. Při koupi nože nezapomeňte zkontrolovat jeho stupeň pružnosti. Dobrá čepel se vůbec neohne. Pokud je ale nůž velmi tenký a stále má tu vlastnost, že se ohýbá, je důležité, aby se čepel okamžitě vrátila do původního stavu. To znamená, že nevratná deformace je známkou velmi nízké kvality samotného materiálu.

Broušení brouskem

Pro vysoce kvalitní ostření nožů si vystačíte se speciálním brusným kamenem

Existuje poměrně dost metod broušení nožů. Volba konkrétní metody do značné míry závisí na ochotě vynaložit peníze a čas a také na oblasti použití konkrétního nože. Proto se nejprve podívejme na nejlevnější a nejdéle používanou metodu – broušení speciálním kamenem. A poté se krátce zaměříme na mechanické broušení.

Existují dva hlavní typy brusných kamenů: umělé a přírodní. Umělé kameny mají větší frakci a jsou také větší. U moderních umělých materiálů tohoto typu je jedna strana obvykle méně agresivní a druhá má větší zrna, díky čemuž je kámen vhodný pro ostření i velkých a velmi tupých nástrojů.

Přírodní brusný kámen je o něco levnější a navíc má oboustranně jemnozrnnou strukturu. Proto je vhodnější jej používat k ostření ne příliš tupých nožů a k občasnému udržování ostrosti čepelí s měkkým kovem.

Schéma ostření nože na brousku

Nyní začněte s ostřením. Nejprve je ale potřeba kámen, ať už je to cokoli, namazat olejem. Můžete k tomu použít malé množství běžného slunečnicového oleje. Musíte namazat celý brousek ze všech stran a poté nechat olej působit asi 7–10 minut. Díky tomu budou malé částice méně zranitelné vůči mikroskopickým kouskům kovu z nože, které se do nich během ostření zaseknou. V důsledku toho vám kámen bude sloužit mnohem déle.

Můžete pokračovat k hlavnímu procesu. Broušení se provádí ve dvou fázích: nejprve drsnou stranou a poté měkčí stranou. To platí přímo pro oboustranné umělé kameny. Nůž musí být otřen od prachu a přiložen ke kameni přibližně takto, přičemž čepel musí být silně pohybována ve stanoveném směru.

Agresivní část brusného kamene vám umožní rychle odstranit hlavní matnou vrstvu kovu z nože. Je třeba vzít v úvahu, že je vhodné se snažit držet nůž pod úhlem asi 20-25°. Tento údaj je považován za optimální pro rychlé a kvalitní ostření. Vzhledem k tomu, že se však dnešní nože svými tvary velmi liší, nelze být k tomuto doporučení příliš zaujatí, ale k práci přistupovat kreativně.

Při ostření se snažte provádět plynulé pohyby a dostatečně tlačit na čepel. Při přibližování k ostří se doporučuje čepel mírně nadzvednout, díky čemuž bude ostření kvalitnější. Zároveň udržujte kolmost pohybu vzhledem k řezné části nože.

Broušení nože na agresivní straně kamene by mělo být prováděno opatrně a pravidelně kontrolována opačná strana čepele. Znamením, že hlavní ostření je dokončeno, bude přítomnost malých zářezů na špičce čepele.

Důležité tipy pro ostření elektrickým ořezávátkem

Ale dnes ne každý chce brousit nože pomocí kamene, bez ohledu na to, jak dobrý je. Proto se k tomuto účelu používá elektrický ořezávátko. Obvykle se používá ve velkých podnicích na výrobu nástrojů a různých domácích materiálů z kovů, stejně jako v hutních dílnách.

Funkce ostření:

Broušení nože na elektrickém ořezávátku, nebo přesněji řečeno na brusném stroji, je mnohem snazší a rychlejší. Nemá smysl se při držení nástroje příliš zaměřovat na úhly, protože moderní elektrické ořezávátka si dokáží nezávisle nastavit stupeň sklonu. Vzhledem k tomu, že proces na ořezávátku je mnohem rychlejší, zvažte několik důležitých bodů:

Schéma ostření nože na brusce

1. Pro nabroušení nože, který bude sloužit výhradně jako nástroj pro krájení potravin, stačí nůž nabrousit asi 5 minut (to je v případě, že je téměř úplně tupý). Úhel sklonu lze považovat za minimální.
2. Chcete-li dosáhnout maximální ostrosti čepele, je důležité brousit jednu stranu, dokud nebudou otřepy jasně viditelné. Jakmile budou jasně viditelné, otočte nůž na druhou stranu a pokračujte v broušení, dokud nebudou otřepy odstraněny a čepel nebude velmi tenká.
3. Pro broušení nožů po použití elektrického brousku je nejlepší použít diamantový kotouč. Ten odstraní drobné vrypy v nejrychlejším čase a s maximální kvalitou, takže je nástroj téměř ideální pro práci.
4. Pokud chcete obnovit čepel na ostřičce, odborníci doporučují používat standardní bílé kotouče EBK. Jejich výhodou je, že nespalují hrany, takže je proces co nejšetrnější.
5. Při používání elektrického ořezávátka je důležité správně nastavit jeho otáčky. Optimální hodnota se považuje za přibližně 1,5 tisíce otáček za minutu. Jedná se o průměrnou hodnotu, při které budete mít vždy čas si všimnout, jak ostrá je čepel, abyste neznehodnotili materiál nože.
6. Důležitým bodem při elektrickém ostření je včasné ochlazení ostří. Čím častěji se ochlazuje, tím menší je pravděpodobnost spálení čepele. Nebojte se, že při intenzivním procesu materiál získá fialový odstín. Při správném a častém ochlazování se i toto kompenzuje.
7. Abyste se zcela vyhnuli problému s broušením nožů a co nejvíce ho zefektivnili a zjednodušili, stačí si pořídit stroj, jako je tento: Brousek na kuchyňské nože a nůžky

Výběr úhlu při ostření podle typu nože

Zvláštní pozornost si zaslouží proces ostření profesionálních drahých nožů, stejně jako jednotlivých čepelí. Vzhledem k tomu, že se dodávají v různých typech, zvažme základní pravidla a tipy pro ostření, založené na těchto typech nástrojů:

Úhel ostření nožů v závislosti na jejich účelu

1. Doporučuje se brousit nože pro zpracování masa a jatečně upravených těl pod úhlem 25° a taktické nástroje od 25 do 30°.
2. Pro ostření profesionálních loveckých nožů je nutné dodržovat úhel 35-40°.
3. Pokud chodíte na lov poměrně často, měl by se úhel ostření zvýšit na 45° – nůž tak zůstane ostrý mnohem déle než obvykle.
4. Zvláštní pozornost si zaslouží práce na čepelích opakovaně použitelných břitv. Při ostření je nutné dodržovat minimální úhel držení čepele – asi 10°.

Metody konečného ostření (dokončování)

Poté je nutné dokončit broušení. K tomu se používá jemnozrnná strana brousku. Proces odstraňování vrypů a dodání noži konečného stupně ostrosti se nazývá konečná úprava. Konečná úprava na méně agresivní straně se provádí podle stejných pravidel jako na hrubozrnné straně. Poté se nůž považuje za nabroušený.

Zvláštní pozornost si zaslouží některé alternativní metody konečného ostření (dokončování). Zpravidla se používají, když je vyžadována speciální ostrost nástroje. Proto je vhodné podrobněji zvážit nejlevnější alternativní metody dokončování.

K nabroušení nože můžete použít malý kousek pravé kůže

1. Použití malého kousku pravé kůže. Kupodivu, ale takový materiál dokáže čepel velmi dobře nabrousit. Je vhodné předem odstranit vrypy jemnozrnným kamenem a poté pokračovat ve zpracování. Nejprve se kus kůže otře od prachu a ošetří tenkou vrstvou speciální pasty, například GOI. Poté je třeba počkat 5-7 minut, dokud pasta nepronikne do pórů kůže, a pokračovat v práci. Dokončování touto metodou se provádí podle principu „od vlákna“ – to znamená, že čepel nože musí být během práce držena směrem od sebe a stejným způsobem se s ní pohybovat po kůži. Je důležité čepel mírně naklonit do strany, aby se ostření provádělo jakoby diagonálně. Tímto způsobem bude efekt mnohem lepší.
2. V poslední době se pro ostření nožů stala velmi oblíbenou ocílka. Je to ocelová tyč s několika podélnými drážkami. Na ní byste měli nůž brousit jinak než na řemenu nebo kameni. V tomto případě nůž zůstává nehybný, zatímco samotná ocílka se pohybuje po čepeli. Nedosáhnete sice stejného dobrého efektu jako z kusu kůže, ale nůž mírně nabrousíte, což je důležité.
3. Keramika dává dobrý efekt pro ostření nožů. K tomuto účelu se používá nejběžnější levné nádobí – hrnek nebo talíř, který v domácnosti nepotřebujete. Místo toho je lepší vzít si samostatný kus keramiky, který budete k tomuto účelu vždy používat. Broušení se provádí podobně jako při broušení, jako na brousku. Volí se pouze drsný povrch, nikoli hladký (obvykle soustředěný na vnější straně dna nádoby). Jinak nic nebude fungovat.

Metody kontroly kvality ostření

Takže broušení nožů je dokončeno. Pokud ale chcete dosáhnout skutečně vysoké kvality, musíte ihned po nabroušení zkontrolovat kvalitu odvedené práce. Co když budete muset nástroj ještě trochu nabrousit? Provedení takové kontroly je snadné a celkem dostupné. Existuje na to několik osvědčených metod.

Japonská technika pro kontrolu ostrosti nože spočívá v použití kusu papíru srolovaného do trubičky.

1. Okem nebo hmatem. V prvním případě by se nabroušená čepel nože měla držet proti jasnému světlu a ostrou částí nahoru: pokud nejsou žádné ostré odlesky, pak bylo ostření úspěšné. Pokud jsou odlesky, je třeba nástroj ještě trochu nabrousit. Mějte na paměti, že odlesky nemusí být okamžitě viditelné kvůli nesprávnému úhlu natočení nože. Proto je nutné nůž několikrát mírně pootočit, abyste se ujistili o kvalitě. Kontrola hmatem je spolehlivá, ale ne zcela bezpečná. Je nutné lehce přejet špičkou palce po čepeli: pokud cítíte zaoblení, pak nástroj není dostatečně nabroušený. Důležité je, aby pocit byl stejný po celé délce ostří nože. A ještě jedna věc: abyste se ujistili, že se nezraníte, zkuste přejet po čepeli pod mírně diagonálním úhlem.
   Není příliš běžná, ale docela spolehlivá japonská technika kontroly stupně nabroušení nože. Vyvinuli ji už dávno sami samurajové, kteří tímto způsobem kontrolovali kvalitu katany. K tomu se vezmou noviny a srolují se do trubice, načež se tato trubice omotají do kruhu 3-4 vrstvami lepicí pásky. Noviny se pak položí na okraj stolu tak, aby se jednou rukou daly přidržet k povrchu, a druhá část, přesně ta, kde je lepicí páska omotaná, visí ve vzduchu. Poté se do těchto novin ostře udeří nožem pod mírným úhlem: dostatečně naostřený nástroj snadno rozřízne papír na dvě části. Tato metoda je přijatelná pouze v případě, že se rozhodnete vyrobit dokonale ostrý nůž. Pro všechno ostatní to nedává smysl.
2. Běžnou a jednoduchou metodou v každodenním životě je kontrola nabroušeného nože v kuchyni krájením zeleniny a ovoce. Dobrým materiálem pro takovou kontrolu jsou tedy rajčata s měkkou, dlouhou slupkou. Nedostatečně ostrý nástroj takovou slupku neprořízne. Stejnou metodu můžete použít i ke kontrole čepelí nože na měkkých broskvích, jablkách, švestkách a meruňkách.
3. Další metodou je kontrola ostrosti čepele na kovových plechovkách od piva nebo plastových lahvích. Vezměte si nůž a snadno s ním diagonálně nakreslete řez. Dobrý nástroj láhev bleskově a rovnoměrně rozřízne. Špatně nabroušená čepel však plast buď neřeže, nebo jej řeže nerovnoměrně a vytváří spoustu otřepů. Nerovnoměrný řez naznačuje, že čepel není rovnoměrně nabroušená.
4. Radikální, ale také osvědčenou metodou pro zvláštní případy je kontrola čepele ruskou metodou. K tomu se k něčemu nahoře připevní obyčejná nit tak, aby visela. Když se nit přestane kymácet, je nutné ji ostrým pohybem nožem pod mírným úhlem ustřihnout. Pokud to funguje, pak je nástroj ostrý. Tato metoda kontroly je však vhodná, když je vyžadována maximální, nebezpečná ostrost nástroje.

Materiál poskytnutý webem Moje nástroje