Jak kvasit zelí: sovětský recept bez hořkosti, hlenu a kyselosti: volga_sad — LiveJournal

Neustále se píše o tom, jak kvasit zelí. Ale čím víc čtu, tím víc jsem přesvědčen, že lidé začali zapomínat na původní jednoduchý recept na nakládání, začnou „fantazovat“, přidávat přísady a je to jen horší. Tady je, sovětský recept na nakládání bez hořkosti, hlenu a kyselosti. Všichni zapomínají na jednu ingredienci.

Co může být jednoduššího než kysané zelí? Dříve bývalo na stole každé hospodyňky bez výjimky, jak na vesnici, tak ve městě. Proč si teď nedokážeme udělat lahodné křupavé zelí? Zapomněli jsme recepty? Vybíráme špatné odrůdy? Nekvasíme ho špatně?

Všechny. Podělím se s vámi o spolehlivý recept a tajemství, díky nimž bude pokrm křupavý, mírně kyselý a velmi chutný. A takové zelí vydrží v lednici několik měsíců, aniž by se zkazilo.

Shodněme se jen na tom, že mluvíme o kysaném zelí, ne o nakládaném nebo soleném.

Odborníci na výživu doporučují, aby každý, kdo má hypoaciditu (nízkou kyselost), konzumoval tuto porci kysaného zelí před jídlem. Hypoaciditu má téměř každý nad 60 let.

Proč je nutné kvasit zelí?

Kysané zelí, nakládané zelí a solené zelí jsou tři různé způsoby konzervace zelí, každý s vlastními vlastnostmi.

Solené zelí se získává nakládání zelí s přídavkem soli, ale bez kvašení. V tomto případě se zelí nemusí dlouho skladovat a obvykle se sní během krátké doby. Nakládané zelí má slanější chuť, ale ne kyselou, protože při jeho přípravě nevznikají kyseliny. Nakládané zelí se často používá jako příloha nebo do salátů, ale je méně oblíbené než kysané zelí.

Nakrájené zelí — je pokrm připravený přelitím zelí marinádou. Marináda je roztok octa nebo kyseliny citronové s přídavkem koření a bylinek. Na rozdíl od kysaného zelí je nakládané zelí tepelně upravené, což mu umožňuje zachovat si křupavou texturu a dodává mu bohatší chuť.

Kyselé zelí — je pokrm získaný mléčnou fermentací nastrouhaných čerstvých nebo nakládaných hlávek zelí. Proces nakládání probíhá pod vlivem mikroorganismů, v důsledku čehož zelí získává charakteristickou kyselou chuť a stává se měkčím a šťavnatějším.

Jak vidíte, rozdíl oproti kysanému zelí spočívá v tom, že se jedná o fermentovaný produkt, což ho dělá obzvláště zdravým.

Kysané zelí je bohaté na vitamíny a minerály, které jsou důležité pro lidské zdraví. Obsahuje vitamíny C, K, U, vitamíny skupiny B, a také minerály: draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor, jód, síru, zinek a další. Dokonce i bakterie mléčného kvašení, které vznikají při kvašení zelí, jsou pro naše střeva velmi prospěšné.

Hlavní prospěšné vlastnosti kysaného zelí:

1. Posílení imunity. Vysoký obsah vitamínu C v kysaném zelí pomáhá posilovat imunitní systém a chránit tělo před infekcemi.
2. Udržování zdraví střev. Kysané zelí obsahuje prospěšné bakterie, které mohou pomoci obnovit rovnováhu střevní flóry a zlepšit trávení.
3. Snížení hladiny cholesterolu. Některé studie naznačují, že konzumace kysaného zelí může pomoci snížit hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi.
4. Udržování zdraví kostí. Kysané zelí je zdrojem vápníku a dalších minerálů, které jsou důležité pro zdraví kostí.
5. Antioxidační vlastnosti. Kysané zelí obsahuje antioxidanty, které pomáhají chránit buňky těla před poškozením volnými radikály.
6. Zlepšení nálady. Některé studie spojily konzumaci kysaného zelí se zlepšenou náladou a sníženým rizikem deprese.
7. Pomoc s kontrolou hmotnosti. Kysané zelí může pomoci kontrolovat chuť k jídlu a podpořit hubnutí.

Je však třeba zvážit, že kysané zelí může být kontraindikováno u lidí s gastrointestinálními onemocněními, stejně jako s individuální intolerancí na složky pokrmu. Před zařazením kysaného zelí do jídelníčku se doporučuje poradit se s lékařem.

Jaký druh zelí vybrat

Nezáleží na tom, jaký druh zelí použijete k nakládání. Volné, zvadlé, přezrálé a také nesladké se k tomu nehodí. Vyberte si těsné velké hlávky zelí s hustou strukturou. Malé hlávky zelí nebo volné jsou nezralé nebo podvyživené rostliny, dodávají hořkost. Obecně zeleninu před krájením ochutnejte, je hořká?

Nerad solím Kolobok – má velmi hrubé listy.

Následující odrůdy a hybridy jsou vhodné pro nakládání zelí:

• Slava 1305 je oblíbená odrůda, která produkuje husté, středně velké hlávky zelí. Je vhodná pro nakládání a kvašení.
• Běloruská 455 je další známá odrůda, která se pěstuje k nakládání a čerstvé spotřebě. Hlávky jsou husté a středně velké.
• Podarok je odrůda s velkými hlávkami zelí, které jsou vhodné k nakládání i čerstvému konzumaci. Menza F1 je hybrid s velkými hlávkami zelí, které jsou vhodné ke zpracování a dlouhodobému skladování.
• Charkovskaya Zimnyaya je odrůda se středně velkými hlávkami zelí, které jsou vhodné k nakládání a lze je dlouhodobě skladovat.

Je jasné, že v obchodě nebo na stánku se zeleninou vám o odrůdě neřeknou, ale na trhu ano.

Pokud si zelí vysadíte sami, můžete ho kvasit celou zimu a dokonce i na jaře, hlavní je, aby nebylo bezvládné. Existují osvědčené způsoby, jak tuto zeleninu skladovat, aby byla vždy vitální:

Jaký je rozdíl v tom, jak krájíte zelí?

Je to rozdíl. Pamatuji si, jak v mém dětství na vesnici kvasili zelí. Sekali zelí v dřevěných korytech, velkých nebo malých, speciální motykou. Někdy i jen lopatou.

Kousky zeleniny nebyly jednotné, obecně velké, nejsou to krásná jednotná brčka. Nesnažte se tedy o jemné krájení, příliš jemné krájení zelí může urychlit proces kvašení, ale zároveň se zvyšuje riziko jeho překvašení.

Jemné krájení navíc přispívá k rychlejší ztrátě sněhobílé barvy, protože zelí může být obarveno mrkvovou šťávou. Hrubé krájení zároveň zpomaluje proces kvašení a zelí může zůstat tuhé, i když se již vytvořil nálev.

Na sekání používám kuchyňský robot, krájí se nerovnoměrně, s velkými úlomky, to je přesně to, co potřebujete. Větší kusy budou pomalu a dlouho kvasit, což podpoří proces a nedovolí, aby zelí změklo. Takové zelí se skladuje mnohem déle.

Množství soli je tajemstvím úspěšného kvásku

Zelí jsem dříve kvasil ve kýblech. Do jednoho velkého smaltovaného kýble nakrájeného zelí jsem nasypal plnou hrst soli. Když už nebylo potřeba velké množství zelí, osolil jsem pár sklenic. Musím měřit v gramech.

Optimální množství soli pro úspěšný nálev je 150 až 250 gramů na 10 kilogramů zelí, což je 15-25 gramů na 1 kilogram. V průměru je to asi jedna vrchovatá polévková lžíce.

Je však důležité množství soli příliš nesnižovat: nedostatek soli může během fermentačního procesu vést k množení patogenních mikroorganismů, které zelí zkazí. Na druhou stranu, nadbytek soli může bránit práci bakterií mléčného kvašení a vést k zastavení fermentačního procesu. Nezískáte kysané zelí, ale pouze solené zelí, a to velmi slané.

Proč takový rozdíl – 150 nebo 250 gramů? To je horní a dolní hranice. Pokud je soli méně než minimum, zelí nebude kvasit, ale hnít a bude se tvořit hlen. Solení nad 250 g hrozí, že k žádnému kvasení nedojde. A v intervalu mezi těmito extrémy se je třeba orientovat:

• sladké zelí – přidejte více soli
• Pokud máte raději mrkev, potřebujete také více soli, aby všechny cukry zkvasily.

Měl by se přidat cukr?

Není třeba. To je to, co zelí kyselé. V zelenině je dostatek přírodních cukrů, aby mohl probíhat proces kvašení. Stejně se nezastaví, dokud je v zelí cukr. A čím více kyseliny mléčné se tvoří, tím kyselejší je produkt.

Chuť hotového výrobku, pokud je příliš kyselý, můžete před konzumací zelí upravit přidáním cukru. Ale podle mého názoru je lepší ho propláchnout, než posypat cukrem.

Fermentační teplota

Teplota je důležitým faktorem ovlivňujícím proces fermentace zelí a rychlost reprodukce bakterií kyseliny mléčné a dalších.

Pro úspěšné nakládání zelí se za optimální teplotní rozmezí považuje +18 až +20 °C. Za takových podmínek trvá kvašení 3–4 dny. Pokud je teplota mírně nižší, může proces trvat až 5–7 dní, poté se doporučuje zelí přemístit na chladnější místo. Kvašení je obvykle dokončeno 8.–16. den.

Ale v našich bytech je teplota vyšší, takže proces kvašení je rychlejší. Sklenici pevně naplním zelím, zavřu víko a nechám den odstát. Uvolněnou šťávu scedím a uložím do lednice. Jakmile se šťáva přestane uvolňovat (obvykle je to 1-2 dny), nemá smysl ji udržovat v teple. To znamená, že aktivní proces kvašení skončil, pokud ji necháte v teple dále, mohou převládat hnilobné bakterie a tvořit hlen. Nebo se překyselí.

Dala jsem to do lednice a jak ubývá šťávy, přilévám předem scezený nálev. Výsledkem je sklenice celá naplněná nálevem s křupavým, příjemně chutnajícím, lehce perlivým zelím.

Proč je to správně? Zase si vzpomínám, jak to dříve solili. Jakmile všechno nasekali společně s mrkví, okořenili solí a hned to spustili do sklepa, do sudu. Nikoho nenapadlo, že by se to mělo nechat na teplém místě a pak spustit dolů. Ve sklepě při teplotě 5-6 stupňů probíhalo pomalé kvašení a nakládané výrobky zůstaly chutné, křupavé a nezkazily se až do léta.

Navrch dali závaží, aby nálev pokryl celé zelí. Místo závaží to přikrývám poklicí.

Musím si nechat propíchnout?

Pokud máte malý objem, pak ho nemusíte propichovat – vzniklý plyn snadno sám unikne. Jiná věc je, pokud máte sud se závažím. Pak je potřeba závaží čas od času sundat, propíchnout celou vykvašenou hmotu až na dno a závaží znovu nasadit. Jinak plyn nahromaděný na dně zvedne obsah nahoru, vrchní vrstva zelí bude bez nálevu a může se stát slizkou nebo hnijící.

Na jakou ingredienci se často zapomíná? Recept

Takže na 1 kg zelí vezměte 15-25 g soli, 1 mrkev a špetku koprových semínek. Ne bobkový list, ale kopr. Bobkový list, zdá se mi, pomáhá změkčit produkt a koprová semínka naopak zeleninu činí štiplavější.

Kromě toho koprové semínko obsahuje esenciální oleje, fytoncidy a další látky, které zabraňují hnilobě.

Můžu přidat čerstvé papriky, jablka, brusinky a další dobroty? Samozřejmě můžu, ale zkracují trvanlivost pokrmu, potřebuji ho sníst rychleji. V tomto případě ho dávám do menších sklenic a dělám různé přísady – do jedné sklenice přidám jablka, do druhé papriku, do třetí brusinky atd.

Podrobné pokyny pro nakládání zelí

1. Nejužitečnější je pouze kysané zelí.

2. Vyberte velké, pevné, sladké vidličky a sladkou, pružnou mrkev.

3. Nemelejte příliš jemně.

4. Dochutíme solí a koprovými semínky, promícháme a lehce rozetřeme ve smaltované nádobě.

5. Jakmile se objeví šťáva, nalijte ji do sklenic a co nejvíce ji zhutněte – na povrchu by se měl objevit nálev. Sklenice postavte na tác, aby se nálev zachytil.

5. Uzavřete šroubovacím uzávěrem, ale ne pevně – přebytečný nálev, který vytéká, by měl vytéct ven.

6. Jakmile se solanka přestane aktivně uvolňovat (asi po dni a půl), dejte sklenice do lednice. Jak bude ochlazovat, hladina solanky se bude snižovat, dolévejte z nahromaděné.

7. Po 5 dnech lze zelí konzumovat. Díky tomuto solení vydrží měsíce a je stále lahodnější. Nikdy není hořké ani kluzké.

Ještě jednou o chybách

✅ Proč je zelí příliš kyselé:

• Pokud do fermentovaného produktu přidáte cukr,
• pokud je uchováváno v teple příliš dlouho;
• pokud dáte hodně sladké mrkve.

✅ Co způsobuje hořkost:

• nezralé hlávky zelí;
• Hořké zelí je druh zelí.

✅ Proč je to s hlenem:

• nedostatek solného roztoku
• odrůdy nevhodné pro moření (raná nebo střední sezóna);
• trochu soli.

Dobrou chuť na nakládání! Těšíme se na vaše recepty, každá hospodyňka má své tajemství!

Zvu vás na můj kanál v Zenu! Kanál obsahuje více než 3000 relevantních článků s podrobnými popisy a podrobnými pokyny k pěstování zahradních a zahradnických plodin. Stačí kliknout na tento odkaz!