Jak dlouho trvá, než startér vykyne v lednici?
Pokračujme v rozhovoru o tom, jak dlouho trvá kynutí kynutého těsta a jak nám v tomto procesu může pomoci špionážní hrnek. (první část článku naleznete zde) . Kde jsme začali: do těsta jsme již důkladně zamíchali kvásek a sůl, vzali malý kousek těsta a vložili ho do špejle, označili horní hranici těsta, zavřeli sklenici proti větrání a začali sledovat růst z těsta.
Pekaři obvykle dokončí fázi fermentace a přejdou k tvarování těsta, když naroste alespoň na 50 % svého původního objemu. Tady nám hodně pomáhá špionážní kelímek, jasně ukazuje míru růstu těsta. Osobně preferuji tvarování těsta, když je vykynuté 60 – 70%. ⠀
Na co si dát pozor při výběru stupně kvašení, abyste mohli bezpečně přejít k formování: ⠀
✅ v první řadě se zaměříme na mouku, kterou bereme do hnětení. Pokud je mouka dostatečně silná (obvykle přes 11 g bílkovin), snese delší fermentaci i delší kynutí za studena. Lepek v takové mouce je tak silný, že vydrží kynutí i dlouhé kynutí a zároveň bude mít těsto stále dost potenciálu, aby se chléb v troubě dobře otevřel, stal se vysokým a vzdušným.
S takto silnou moukou můžeme počkat, až kynutí dosáhne hranice 80 %, někteří pekaři experimentují i s vyššími rychlostmi 100-120 %, aby vyzkoušeli, co jejich mouka dokáže, jakou drobenkou je chléb překvapí, jakou chutí a bude mít vůni.
Pokud není mouka příliš silná (obvykle 10,3 g bílkovin), je lepší těsto vykynout na 60 %, pokud ho pak necháte přes noc v lednici. ⠀
Pokud vezmete slabou mouku a pokusíte se vytvořit těsto po značce 60 %, pak se s největší pravděpodobností lepek při nočním kynutí příliš zničí a ráno v důsledku pečení skončíte s plochým koláč: těsto bude překynuté a nebude mít už dost síly kynout v troubě. ⠀
Pokud plánujete chléb péct ještě ten samý den (tedy hned po vykynutí těsto v teple vykyne), můžete počkat, až 70-80% naroste těsto ve špejli a začít tvarovat. ⠀
✅Jak jste si již mohli všimnout, dalším faktorem ovlivňujícím stupeň prokvašení je, jaký způsob kynutí plánujeme použít: pokud se jedná o teplé krátké kynutí, pak lze těsto kynout o něco déle, můžeme počkat, až těsto vykyne výše v poháru.
A pokud chceme těsto kynout za studena a nechat přes noc při 2 – 4 °C (38 °F), musíme ho začít tvarovat brzy, aby se lepek za tak dlouhou dobu příliš nerozpadl, protože proces fermentace v těstě pokračuje i při takto nízkých teplotách.
Pokud se rozhodnete pro mouku pro všeobecné použití (běžná prémiová pšeničná mouka zakoupená v obchodě s obsahem bílkovin 10,3 g), doporučoval bych vám nečekat, až těsto vykyne nad 50-60 %, ale začít ho tvarovat až v tomto okamžiku. označíme, pak necháme nakynout a ještě týž den upečeme.
Při práci s kváskem volím většinou mouku s obsahem bílkovin 11-12g (nejčastěji King Arthur Bread bio), těsto vykysnu na 60-70%, krátce kynu na teplém místě cca 10 -20 minut a poté jej odešlete do chladničky, teplota tam není vyšší než 2 – 4 ° C (38 ° F), to je důležité, jinak bude těsto kynout celou noc a pravděpodobně , bude ráno fermentovat.
Nezapomeňte však, že všechna tato doporučení jsou pouze doporučeními, s testem můžete experimentovat, jak chcete. Začněte ji formovat na značce 60 % (pokud používáte chlebovou mouku) a s každým dalším pečením ji zvyšujte a porovnejte. Jedině tak pochopíte, co všechno vaše mouka dokáže, jaký stupeň prokvašení těsta vám dává nejlepší výsledek, jakou drobenku máte nejraději. S nekvašenou verzí nejsem vůbec spokojený, takže si vždy hraji s růstem těsta nad 60 % a v tom je samozřejmě věrný můj pomocník – špionážní hrnek.