Houby v japonské kuchyni |

Před několika lety se na pultech obchodů s gurmánskými potravinami začaly objevovat houby s neobvyklým názvem – shiitake. Tyto houby jsou rozšířeny v zemích Dálného východu. V Japonsku, Číně a Koreji jsou považovány za nejchutnější a nejléčivější. Obliba shiitake je vysoká i ve zbytku světa, ne nadarmo předběhly v objemu produkce tradiční žampiony a hlívu ústřičnou. Několik farem v Moskevské oblasti, Voroněži a Saratově již dodává shiitake na trh. Výzkum ruských mykologů ukázal, že tyto exotické houby lze pěstovat nejen ve specializovaných místnostech se složitými systémy klimatizace, ale dokonce i doma.

Nemocný. 1. Klobouk plodnice shiitake dosahuje průměru 3-15 cm.Polokulovitý, konvexní, při zralosti plochý. Barva klobouku je tmavě hnědá, ve zralosti světlejší.

Plantáž na talíři – shiitake si můžete vypěstovat i doma.
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace
Houby shiitake nabývají široké škály forem v závislosti na podmínkách růstu.

V zemích Dálného východu se shiitake pěstuje na pařezech a kládách listnatých stromů. Nejčastěji se používá dub, buk a javor.

Plísně a nižší houby (na obrázku: zelené a černé kolonie) v počátečních fázích kultivace mohou zcela zničit mycelium shiitake.

Sterilizace substrátu se provádí v autoklávech o objemu cca jeden metr krychlový při teplotě 121-123 о S.

Nemocný. 2. Výsev mycelia se provádí v digestořích s laminárním prouděním.
Pro vyvolání plodů je třeba blok substrátu porostlý myceliem vydatně zalít.

Moderní latinský název pro houbu shiitake je Lentinula edodes. Častěji se nazývá svým starším latinským názvem Lentinus edodes. Slovo „shiitake“ pochází z japonského názvu pro strom shia, jeden z mnoha druhů, na kterých houba v přírodě roste. „Vezmi“ je japonské slovo pro houbu. V Číně se shiitake nazývá „shiang-gu“ nebo „hoang-mo“.

Podle názoru autorů je shiitake chutnější než hlíva ústřičná nebo žampiony, i když je chuťově horší než naše hříbka. Ale shiitake lze úspěšně pěstovat doma, na venkově i na farmě (viz „Věda a život“ č. 4, 8, 2003).

V Japonsku a Číně se shiitake pěstuje hlavně na dřevěných kládách. Autorům se podařilo vypěstovat houby na březových hoblinách a na větvích stromů a keřů vymletých v zahradním drtiči. Jednoduchá domácí technologie zpracování substrátu v běžných igelitových pytlích nebo třílitrových sklenicích se osvědčila díky tomu, že hobliny a čerstvě nařezané větve nejsou prakticky kontaminovány sporami plísní.

Z „domácích“ hub má podle podmínek umělého pěstování k shiitake nejblíže hlíva ústřičná. Existují však také charakteristické rysy. Mycelium shiitake roste mnohem pomaleji než mycelium hlívy ústřičné, takže je obtížnější chránit se před konkurencí před plísněmi a bakteriemi. Pro vyvolání plodů hlívy ústřičné je zapotřebí snížení teploty, simulující nástup podzimu. A aby začala plodit, shiitake vyžaduje koupání ve vodě, což simuluje začátek období dešťů.

Hlíva ústřičná hledá škvíru v kůře stromu, aby vytvořila plodnice, takže v umělé kultuře plodí hojně a opakovaně z perforací v igelitovém sáčku, z otvorů ve stěnách plastových boxů a dokonce i z hrdel třílitrových Skleněné sklenice. Plodnice shitake proráží kůru v místě, kde se objevil její rudiment, proto je třeba před plodováním shitake odstranit její substrát ze substrátové nádoby. Pro hlívu ústřičnou je snadné připravit bloky substrátu a obrůst je myceliem, ale je obtížné vytvořit podmínky pro plodnost bez seriózního klimatického systému (například ve vytápěném bytě v zimě). Chcete-li vyrobit blok substrátu shiitake porostlý myceliem, potřebujete trpělivost a znalost speciální technologie, ale pěstování plodnic na Nový rok je docela jednoduché. Chcete-li to provést, dva týdny před dovolenou umístěte blok substrátu umytý pod tekoucí vodou pod perforovanou polyetylenovou čepici.

Průmyslové neboli intenzivní pěstování shiitake

Doba pěstování shiitake pomocí tepelné úpravy substrátu na pilinách nebo jiných sypkých mletých rostlinných materiálech je kratší než doba přirozeného pěstování. Tato technologie se nazývá intenzivní a plodí se zpravidla celoročně ve speciálně vybavených komorách.

Hlavní složkou substrátů pro pěstování shiitake, zaujímající od 60 do 90 % celkové hmoty, jsou dubové, javorové nebo bukové piliny, zbytek tvoří různé přísady. Použít můžete i piliny z olše, břízy, vrby, topolu, osiky apod. Nevhodné jsou pouze piliny z měkkého dřeva, které obsahují pryskyřice a fenolické látky, které brzdí růst mycelia. Optimální velikost částic je 2-3 mm. Menší piliny značně omezují výměnu plynů v substrátu, což zpomaluje rozvoj houby. Pro vytvoření volné, provzdušněné struktury lze piliny smíchat s dřevěnými štěpkami. Zvýšený obsah živin a dostupnost kyslíku v substrátech však vytváří příznivé podmínky pro organismy, které shiitake konkurují. Konkurenční organismy často rostou mnohem rychleji než mycelium shiitake, takže substrát musí být sterilizován nebo pasterizován. Směs, ochlazená po tepelném ošetření, se naočkuje (naočkuje) semenným myceliem. Bloky substrátu jsou porostlé myceliem. Podhoubí roste v teple po dobu 1,5–2,5 měsíce, poté se zbaví fólie nebo se odstraní z nádoby a přenese se do chladných a vlhkých místností k plodu. Sklizeň z otevřených bloků je sklizena během 3-6 měsíců.

Pro urychlení růstu mycelia a zvýšení produktivity se do substrátu přidávají doplňky výživy. V této kapacitě se využívá obilí a otruby obilných plodin (pšenice, ječmen, rýže, proso), mouka z luštěnin, odpad z výroby piva a další zdroje organického dusíku a sacharidů. S výživovými doplňky se do substrátu dostávají také vitamíny, minerály a mikroelementy, které stimulují nejen růst podhoubí, ale i tvorbu plodů. Pro vytvoření optimální úrovně kyselosti a zlepšení struktury se do substrátu přidávají minerální přísady: křída (CaCO 3) nebo sádra (CaSO 4).

Složky substrátů se dobře promíchají ručně nebo pomocí míchaček, jako jsou míchačky betonu. Poté se přidá voda, čímž se vlhkost zvýší na 55-65%.

Nádoby na substrát

Jako nádoby je nejvhodnější použít pytle o objemu 1 až 6 litrů z vysokohustotního polyetylenu, který snese teplotu 121 o C, nebo z polypropylenu, který snese teplotu 135 o C. sáčky jsou uzavřeny zátkou z bavlněné gázy s kroužkem. Vyrábí také speciální sáčky se zabudovanými mikronovými filtry umístěnými v horní části sáčku. K „dýchání“ rostoucího podhoubí jsou potřeba jak vatové zátky, tak filtry.

Tepelná úprava podkladu

Kvalitu tepelného zpracování ovlivňuje vlhkost a hustota podkladu. V podmáčeném substrátu se vyvíjejí bakterie a následně plísně. A čím vyšší hustota, tím lepší přenos tepla a tím rychlejší sterilizace substrátu. Typicky je substrát nejprve zabalen do sáčků a poté sterilizován v autoklávech. Existují však i jiná schémata přípravy substrátu, například velký objem substrátu se hromadně sterilizuje, ochladí, poté naočkuje a teprve poté balí do plastových sáčků. Organizovat takový proces není snadné, protože chlazení, očkování a balení musí být prováděno za sterilních podmínek.

Inokulace sterilizovaného substrátu se provádí ve speciálním boxu nebo digestoři s laminárním prouděním. Teplota v substrátu před inokulací by se měla pohybovat v rozmezí od 20 do 30 o C. Sáček se otevře, semenné mycelium se naplní a rychle uzavře zátkou nebo uzavře (u sáčků s filtrem). Semenný materiál se pěstuje na obilí. Během růstu mycelium spojuje substrát do hustého bloku. Proto se musí před naočkováním rozdrtit na jednotlivá zrna. Sterilní oblast digestoře s laminárním prouděním poskytuje nejlepší podmínky pro očkování. Povrch pracovního stolu nebo skříně s laminárním prouděním, lahví nebo sáčků s myceliem se otírá 70% lihem nebo 10% chlornanem sodným. Mycelium se nalévá z nádoby do sáčků v pracovní oblasti digestoře s laminárním prouděním. Výsev je 2-5 % mycelia z hmotnosti substrátu.

Technologie pro pěstování shiitake na zahradě nebo doma

Doma bohužel není třeba myslet na sterilitu.

Autoři článku testovali jednu z možností nesterilní technologie výroby substrátových bloků pro vynucení shiitake v moskevské oblasti v období jaro-léto roku 2004. Jako základ substrátu byly použity březové hobliny z elektrického hoblíku. Substrátová směs byla umístěna do vzduchopropustných pytlů o rozměrech 30-40 cm, ušitých z agrilu (netkaný materiál na zakrytí zahradních záhonů). Aby se substrát namočil, byly sáčky na několik minut ponořeny do horké vody. Hmotnost namočeného substrátu v pytli byla cca 2 kg. Poté byl substrát pasterizován po dobu 60 hodin při 50 °C a udržován po dlouhou dobu – minimálně tři dny – při 20 °C. Do vychlazeného substrátu bylo přidáno XNUMX g mycelia a směs byla umístěna do třílitrového sklenice s bavlněnou zátkou.

Substrát se po úplném přerůstání ve sklenicích (během dvou měsíců při pokojové teplotě 16-22 o C) nasypal za hnětení rukou k aktivaci mycelia do igelitových sáčků, zavázal tak, aby nebyl téměř žádný přístup vzduchu. Výsledné balíčky byly uchovávány při teplotě místnosti po dobu přibližně dalších dvou týdnů. Během této doby se částice substrátu spojily do jednoho bloku a na bílém myceliu se vytvořil hnědý povlak. Poté byly bloky vyjmuty z obalu, namočené ve vodě po dobu 14 hodin a poté zabaleny do několika vrstev novin. Bloky zabalené v novinách byly vloženy do otevřených plastových sáčků a ponechány tam XNUMX dní při pokojové teplotě, dokud se neobjevila primordia plodnic.

Vyzkoušeli jsme i další možnost výroby substrátových bloků. Bylo to ještě jednodušší. Jako substrát byly použity jemně nasekané větve ovoce a bobulovin a dalších keřů. Po namočení a dvojité pasterizaci byl substrát smíchán s myceliem a nalit do dvojitého plastového sáčku s vatovou zátkou. Přerůstání substrátu trvalo 2,5 měsíce při pokojové teplotě. Poté, co se objevil hnědý povlak, byl blok uvolněn z filmu a opláchnut studenou vodou pod tekoucí vodou.

Chcete-li plodnice v suchém vzduchu městského bytu vynutit, můžete na blok substrátu položit čepici z plastového sáčku s odříznutými rohy pro větrání. Aby se polyethylen nelepil na plodnice, je lepší použít sáček ze silnější fólie. V zimě, když je vzduch v místnosti suchý, by měl být blok substrátu vždy pod pytlem. Sáček lze vyjmout pouze na krátkou dobu, aby bylo možné houby prohlédnout. Pro lepší růst plodnic je třeba houby stříkat vodou. Houby pod plastovým sáčkem rostou měkké a chutné.

Léčivé vlastnosti čerstvé a sušené shiitake

Od starověku se v Číně věřilo, že pravidelná konzumace shiitake má blahodárný vliv na pohodu a tonizuje nervový systém. Nejdůležitější vlastností aminokyselinového složení hub je přítomnost esenciálních aminokyselin v dostatečném množství.

Shiitake je úžasná houba, v Číně a Japonsku byla ceněna na stejné úrovni jako ženšen. Slavný léčitel Wu Rui ve starověké Číně věnoval shiitake celou kapitolu ve své knize „Léky pro každodenní použití“. Autor tvrdil, že tato houba posiluje „ducha vitální energie“, zahání hlad, léčí nachlazení, zlepšuje oběhový systém a pročišťuje krev. Wu Rui také věřil, že houba je užitečná proti nádorům a neutralizuje účinky hadího jedu.

Mezi všemi „léčivými“ houbami jsou houby shiitake nejvíce studovaným druhem. Rozsáhlý výzkum jeho léčivých vlastností provedl v roce 1969 doktor Ikekawa. Na Purdue University v Tokiu byl shiitake připraven jako vodný extrakt a injikován do žaludků myší s implantovanými nádory Sarcoma 180. Lék vykazoval vysokou úroveň inhibice růstu nádoru. Protinádorová aktivita shiitake je spojena s imunomodulačním polysacharidem, který byl pojmenován lentinan.

Slavný japonský lékař profesor Chihara věří, že lentinan, izolovaný z hub shiitake, dává impuls k tvorbě perforinu. Perforin ničí rakovinné buňky ničením jejich membrán. Přirozená tvorba perforinu v lidském těle začíná znatelně klesat po 35-40 letech. V současné době je lentinan registrován jako imunitní lék, který zvyšuje kapacitu zabijáckých buněk T lymfocytů obnovením funkce pomocných T lymfocytů.

Shiitake obsahuje vitamíny rozpustné ve vodě i v tucích. Plodnice obsahují hodně thiaminu, riboflavinu, niacinu a biotinu. Cenné je především to, že tyto houby obsahují hodně vitamínu D, který v zelenině chybí. V shiitake pěstovaném přirozeně v lese nebo na chatě je ho na „suchou váhu“ více než v tresčích játrech.

Tepelná úprava shiitake může snížit obsah některých vitamínů. Obsah imunomodulačních polysacharidů při delším varu klesá, ale při správném sušení hub zůstává prakticky nezměněn.

Kulinářské vlastnosti shiitake

Japonci dali shiitake na první místo mezi ostatními houbami v chuti. Japonsko má v oblibě především polévky ze sušeného shiitake nebo jeho prášku. A ačkoliv Evropané obvykle zpočátku nemilují specifickou, lehce pikantní chuť shiitake, lidé, kteří jsou na shiitake zvyklí, považují její chuť za atraktivní.

Čerstvé shiitake mají příjemnou houbovou vůni s lehkým nádechem ředkvičky. Houby sušené při teplotě nepřesahující 60 o C voní stejně nebo ještě lépe.

Čerstvé shiitake lze jíst syrové bez vaření nebo jiného vaření. Při vaření nebo smažení se specifická, mírně štiplavá chuť a vůně syrového shiitake stává houbovější.

Stonky hub jsou chuťově mnohem horší než klobouky a jsou mnohem vláknitější než klobouky.

Popisky k ilustracím

Nemocný. 1. Okraje klobouku jsou hladké, poté se ohýbají a zplošťují, u dospělých hub jsou často zvlněné. Pláty jsou bílé, zpočátku hladké a ve zralosti zubaté. Při poškození hnědnou. Lodyha je vláknitá, středová nebo excentrická. Při poškození látka zhnědne. U mladých hub jsou desky chráněny tenkou membránou (soukromý závoj), která se táhne od stonku k okrajům klobouku. V období zrání výtrusů se závoj láme a jeho zbytky jsou patrné v podobě třásní na okrajích klobouku a na stonku.

Nemocný. 2. Sterilitu v pracovním prostoru zajišťuje přívod vzduchu procházejícího přes jemný filtr (v pozadí horizontální štěrbiny).

Houby jsou tradičně součástí podzimní štědrosti přírody, ale dnes si můžeme různé houby koupit po celý rok. Níže vám představíme kulinářskou historii japonských hub a také oblíbené druhy prodávané v japonských supermarketech.

• angličtina
• 日本語
• Zjednodušená čínština
• Tradiční čínské znaky
• francouzsky
• španělsky
• العربية
• rusky

Potravinářský výrobek známý již od starověku

V Japonsku jsou houby důležitým prvkem podzimní potravinové řady již od starověku. Keramické obrázky hub objevené na starověkých Jomonských nalezištích naznačují, že byly pravidelně konzumovány již před 4000 lety. Houby jsou ceněné pro svou chuť a vůni a také nutriční vlastnosti – vysoký obsah vlákniny, vitamínů B a D2 a minerálních látek. Nedávno bylo zjištěno, že houby jsou prospěšné pro imunitní systém a pomáhají zmírňovat následky nemocí souvisejících se životním stylem.

Japonské slovo pro houbu Kinoko (木の子, lit. „stromové dítě“) je považováno za důsledek skutečnosti, že masité houby často rostou na stromech (木, ki) a kolem nich, zejména na hnijících kmenech a starých kmenech. Vlhké podnebí Japonska je domovem více než 5000 druhů hub, ale jen malý zlomek z nich, asi 100 druhů, je jedlých. Čerstvé a sušené houby se používají v široké škále jídel.

Proměna sezónní pochoutky v každodenní jídlo

Kdysi bylo mnoho hub k nalezení jen na podzim a člověk je musel hledat. Podle dostupných údajů asi před 300 lety začali japonští farmáři pěstovat shiitake pomocí malých klád, do kterých byly zasazeny speciálně upravené spory hub. Vylepšená verze této metody pěstování kulatiny se používá dodnes. Vývoj nových zemědělských metod, jako je vytvoření pečlivě kontrolovaných pěstíren a používání pilin ošetřených určitými živinami jako substrátu, umožnilo spotřebitelům vychutnat si levné, čerstvě sklizené houby kdykoli během roku. Asi 20 druhů pěstovaných hub se prodává v supermarketech a dalších obchodech, včetně těch nejoblíbenějších nameko, enokitake и Shimeji.

Ještě ne všechny houby lze pěstovat – matsutake lze nalézt pouze v přírodě. Tato aromatická houba je rozšířena v různých zemích světa a obvykle roste na lesních patrech vedle jehličnatých stromů – borovice a smrku. Velké exempláře mohou být velmi drahé. Změny životního prostředí však vážně ovlivnily obyvatelstvo matsutake po celém světě. V roce 2020 zařadila Mezinárodní unie pro ochranu přírody houbu do Červené knihy, na seznam druhů, kterým hrozí vyhynutí.

Elegantně prezentované jídlo dobin-mushi s matsutake, krevetami a ořechy ginkgo dušené v polévce dashi, doplněné aromatickými pomeranči sudachi.

Nejoblíbenější houby

Shiitake

Tato všestranná houba je již dlouho základem japonské kuchyně a zůstává nejoblíbenějším druhem houby. Má širokou hnědou čepici a bílou stopku, masovou texturu a bohatou chuť. mysli umožňují jeho použití v široké škále pokrmů, včetně soté a polévek. Čerstvé a sušené houby jsou široce dostupné, ty druhé dodávají vývarům pikantnost. Shiitake je bohatá na vitamín D, který pomáhá tělu vstřebávat vápník.

Typické použití: nabe, tempura, sukiyaki, polévky, soté.

Čerstvé a sušené shiitake

Matsutake

Typická podzimní houba matsutake ceněný pro svou bohatou chuť a vůni a nejlepší exempláře dosahují ohromujících cen. Populace matsutake v Japonsku a dalších zemích klesá a vyvíjejí se snahy o zachování této cenné houby.

Typické použití: dušení ve vývaru (dobin-mushi), o-suimono (čirá polévka), grilovaná, vařená s rýží, tempura.

Matsutake je speciální podzimní lahůdka, ale může být velmi drahá

Maitake

Maitake – hřib beran, „tančící houba“ – vyznačuje se četnými šedými klobouky vyrůstajícími z jednoho kmene. Je běžný v Číně, Evropě a Severní Americe a dobře se mu daří v teplém a vlhkém prostředí. Houba se obvykle pěstuje na pilinách. Předpokládá se, že japonský název, který obsahuje znaky pro „tanec“ a „houba“, pochází z tanečního vzrušení z nalezení exempláře tohoto aromatického druhu. Jeho příjemná vůně umožňuje použití této houby v různých pokrmech.

Typické použití: tempura, těstoviny, soté, polévky.

Maitake vyniká svým vzhledem

Eringi

Eringi, královská hlíva ústřičná, se v Japonsku objevila poměrně nedávno, poprvé byla v zemi pěstována v roce 1993. Má silnou stopku a malou plochou čepici, dužnina je hustá s pikantní chutí. Struktura při vaření připomíná ušeň a další mořské plody, díky čemuž jsou houby oblíbené jako hlavní jídlo nebo příloha.

Typické použití: smažené eringi na pánvi nebo v alobalu, restovat.

Japonci dávají přednost eringům s čepicemi, které se ještě úplně neotevřely a jsou stále mírně stočené.

Enokitake

В некоторых странах enokitake, Známé jako “sametové houby” nebo “zimní houby” se pěstují ve tmě, což jim dodává bílou barvu v kontrastu s nahnědlým nádechem lesních hub. Obvykle se prodávají jako trsy malých hub s dlouhými tenkými stonky a drobnými kloboučky. Enokitake mají křupavou texturu a používají se v různých japonských pokrmech, stejně jako v čínské a korejské kuchyni.

Typické použití: nabe, sukiyaki, emono (upravené saláty), polévky.

Tenké a bílé pěstované houby enokitake se velmi liší od větších, zemitě zbarvených divokých hub.

Nameko

V medu houba-šupinatý nameko dlouhé tenké stonky a malé jantarové čepice. Jsou velmi kluzké, někdy velmi slizké. Ve volné přírodě se vyskytují na tlejících bucích. Pěstované odrůdy se obvykle stříhají a prodávají v plastových sáčcích. Nameko nejlépe se hodí do polévek.

Typické použití: Miso polévky s nameko, aemono

Syrové nameko (vlevo) a miska miso polévky v páře s nameko

Kikurage

Kikurage Také známé jako “stromové ucho”, tyto houby rostou na rozkládajících se kmenech a větvích listnatých stromů. Nejběžnější odrůda v Japonsku je arage-kikurage. Objemy domácího pěstování jsou stále malé a většinou více než 90 % kikurage dovezené do Japonska. I když jsou někdy k dostání čerstvé, většinou se prodávají sušené. Mají drsnou konzistenci a jsou široce používány v čínské a korejské kuchyni.

Typické použití: polévky, tempura, smaženice.

Kikurage se prodává čerstvý, sušený nebo sušený.

Shimeji

Pevné houby s příjemnou chutí, které se hodí k různým stylům vaření a pokrmům. Vyznačují se dlouhými bílými stonky a malými hnědými čepicemi. Tyto houby pocházejí z Asie a daří se jim ve vlhkém prostředí. Mezi běžné odrůdy patří buna-shimeji и hon-shimeji. Existuje výraz „Pro aroma – matsutake, pro chuť – Shimeji“, říká, že různé věci mají své vlastní silné stránky.

Typické použití: Sautés, polévky, nabe, těstoviny, tempura.

Vlevo jsou domestikovaní shimeji (hatake-shimeji), vpravo jsou shimeji v přírodě

Titulní foto: Výběr z oblíbených hub (všechny fotky PIXTA)