Existuje mnoho způsobů, jak si na zimu doplnit zásoby zeleniny a ovoce – vyberte si ty nejlepší možnosti a neignorujte osvědčená doporučení

Nikdo není imunní vůči kulinářským trapasům. Ale otevřená sklenice s ne zrovna chutným obsahem vám pravděpodobně nezlepší náladu a chuť k jídlu. Určitě se ale našla zelenina nebo ovoce, které lahodily oku. Je možné se takovým zklamáním vyhnout? Jaká pravidla je třeba striktně dodržovat, aby přípravky byly kvalitní, neztrácel se čas a produkty se nezkazily? A co je obzvláště důležité – jak si nepoškodit zdraví? O pravidlech konzervování diskutujeme s vedoucí výzkumnicí skladovací a zpracovatelské laboratoře RUE „Institut ovocnářství“, kandidátkou zemědělských věd Marií Maksimenkovou.

— Ačkoli se metody konzervace od sebe liší, existuje několik obecných pravidel. Zelenina by měla být čerstvá, zralá, bez

skvrny a praskliny. Před vařením je třeba je důkladně omýt ve studené tekoucí vodě. Nenamáčejte je: některé živiny a vitamíny se dostanou do vody. Výjimkou jsou okurky.

Plody by se měly krájet ostrým nožem z nerezové oceli, nejlépe na dřevěné desce.

— Marie Grigorjevno, je možné zachovat všechny vitamíny tím, že se zelenina dá do sklenic?

— Téměř veškeré konzervované ovoce ztrácí většinu svých vitamínů nejprve během přípravy a poté během skladování. K tomu dochází vlivem tepla, kontaktu s kovem, vzduchem a vlhkostí. A nejničivější jsou vysoké teploty. Například po vystavení teplu se množství vitamínu A v zelené zelenině sníží na 20 % a ve žluté na 30 %.

Pokud připravujete saláty z bílého zelí, měli byste vědět: během prvních 5 minut vaření se ztratí 45 % velmi užitečné a nezbytné kyseliny listové. Při tepelné úpravě mrkve, zelí a špenátu se ztrácí až 30 % vitamínu E.

Pokud jde o výhody zimních zásob, vitamíny se nejlépe zachovají v nakládané, namočené a solené zelenině.

— Která konzerva je správná?

— Ty, které jsou připraveny s ohledem na všechna pravidla konzervování. Za prvé, vysoce kvalitní konzervované zboží se získává pouze z vysoce kvalitních surovin.

Je nutné sterilizovat sklenice. Existuje několik způsobů – párou, vodou, mikrovlnnou troubou nebo troubou. Víčka je třeba vařit asi 15 minut zvlášť ve vodě.

Připravené produkty pevně vložte do sklenic, ale nepoškozte je ani je nerozdrťte. Poté zeleninu zalijte horkým nálevem nebo marinádou. Tekutina by ji měla zcela pokrývat a dosahovat po ramena sklenic.

— Jaký je rozdíl mezi sterilizací a pasterizací?

— Sterilizace je hlavní metodou konzervace zeleniny. V domácích podmínkách se produkty sterilizují při teplotě varu vody v hrnci nebo kbelíku. Na dno nádoby se umístí dřevěný nebo kovový rošt. Do hrnce se nalije tolik vody, aby pokryla ramena sklenic. Teplota vody v hrnci před vložením naplněných sklenic by neměla být nižší než 50 a vyšší než 70 stupňů.

Doba varu závisí hlavně na kyselosti a hustotě konečného produktu. Tekuté konzervační výrobky se sterilizují 10–15 minut, husté až 2 hodiny a déle. Čím vyšší je kyselost, tím kratší je doba. A naopak. Doba potřebná ke sterilizaci závisí také na objemu nádoby. Čím větší je, tím déle trvá var.

Některé produkty lze sterilizovat při teplotách pod 100 stupňů. Jedná se o pasterizaci. Sterilizace a pasterizace se liší pouze použitými teplotami – všechny ostatní podmínky jsou stejné.

— Je možné připravit konzervované potraviny bez sterilizace?

— Ano, můžete. Ovoce vložené do sklenic opatrně zalijte vroucí vodou, přikryjte čistým víkem, zabalte do ručníku a nechte 5–6 minut odstát. Poté vodu sceďte a sklenici znovu naplňte vroucí vodou. A tak dále, kolikrát je potřeba. Naposledy zalijte vroucí marinádou.

— Dnes se mnoho lidí obává o své zdraví a snaží se octu při zavařování vyhýbat. Dá se to něčím nahradit?

— Aby se konzervovaná zelenina nezkazila, nejčastěji se do marinády přidává octová esence nebo stolní ocet. Pokrmy s vysokým obsahem octa jsou však kontraindikovány při jakýchkoli gastrointestinálních onemocněních. Z tohoto důvodu je lidem trpícím gastritidou, žaludečními a dvanáctníkovými vředy přísně zakázáno konzumovat marinované produkty.

Pro konzervování by se měl stolní ocet užívat v malém množství: stačí 1 polévková lžíce 9% octa na 1 litr tekutiny.

Při zavařování je vhodné používat lakované plechové víčka, protože běžný cín (železo) může při kontaktu s kyselým obsahem plechovky změnit barvu na modrou nebo černou.

Ocet a esence by se neměly přidávat během vaření – odpaří se. Nalévají se do sklenice před poslední náplní.

Octová esence je vysoce koncentrovaná a proto nebezpečná látka, která je roztokem syntetické kyseliny octové. Někdy se v prodeji objevují i méně koncentrované roztoky kyseliny octové (až 10 %). Přesto je bezpečnější použít běžný lihový ocet.

— Mnoho žen v domácnosti používá aspirin jako konzervant. Je to přijatelné?

— Léky by se nikdy neměly používat ke konzervování. Ano, aspirin může mít konzervační účinek: při jeho použití v roztoku se vytvoří kyselé prostředí, ve kterém bakterie hynou. Pokud se však aspirin ponechá delší dobu v nálevu, vytvoří se tzv. fenolová sloučenina. Ta sice zabíjí mikroby, ale je také toxická pro lidské tělo. Proto expertní výbor Světové zdravotnické organizace dospěl k závěru, že přidávání kyseliny salicylové a jejích derivátů do potravin je zakázáno.

Aby byly konzervy chutné, je nejlepší použít k zavařování přírodní a tedy zdravější ingredience. Například jablečný ocet. Obsahuje hodně draslíku, který je prospěšný pro srdce a nervový systém. Dobrou (a zároveň zdravou) náhradou může být šťáva z červeného nebo bílého rybízu, brusinek, brusinek. Obvykle se používá 1 gramů šťávy na 200 litr vody. Takto se zavařují okurky, cukety a dýně.

Zeleninu můžete okyselit citronovou šťávou nebo kyselinou citronovou, a to přidáním těchto látek místo octa. Takto konzervovaná zelenina má jemnější chuť a méně dráždí žaludeční sliznici. Při konzervování se do 1 litru marinády přidává 0,5 čajové lžičky kyseliny citronové.
KAŽDÉMU JEHO VLASTNÍ

DŮLEŽITÉ NUANCIE OVLIVŇUJÍCÍ KONEČNÝ VÝSLEDEK

Nestačí jen dát zeleninu nebo ovoce do sklenice, přidat koření, zalít marinádou a zarolovat. Je také třeba dodržet technologický postup do posledního detailu. A každá zelenina má svou vlastní speciální chuť.

• Огурцы Nejlepší je je konzervovat v den sklizně. Před zavařováním zeleninu důkladně omyjte kartáčem, odřízněte konce a na pár hodin ji dejte do teplé vody (plus 40-50 stupňů), aby se odstranil přebytečný vzduch.

• Rajčata Před vařením omyjte a propíchněte vidličkou na straně se stopkou, aby plody během tepelné úpravy nepraskaly. Poté dejte do sklenic a posypte kořením.

• Zelený hrášek opláchněte ve studené vodě, poté blanšírujte 2-3 minuty ve vroucí vodě a nechte vychladnout. Po této operaci se škrob v zrnech sníží, a proto se nálev nezakalí. Samotný hrášek se také změní: bude menší, ale těžší – zbývající škrob absorbuje vodu. Slupka zrn se zbarví do olivově hněda. Pro zavařování zeleného hrášku vybírejte mírně nezralá zrna tmavě zelené barvy s tenkou slupkou. Mají jemnou a sladkou chuť. Čím je hrášek starší, tím obsahuje více škrobu a méně cukru, což ho činí nevýrazným a tužším. Konzervovaný hrášek nejčastěji exploduje ne proto, že je špatně uvařený, ale proto, že hrášek po sklizni dlouho (více než 4 hodiny) ležel.

• Věděli jste, že konzervované kukuřice (zejména na klasu) je zdravější než čerstvá? Zrna mléčné zralosti mají nejvyšší koncentraci vitamínů a mikroelementů. K nakládání se však hodí pouze tzv. cukerné odrůdy. Čím méně škrobu je v mléce, tím jemnější a sladší chuť kukuřice.

• Konzervované je také dobré květákPro zavařování vybírejte bílé zralé hlávky o průměru maximálně 7 cm, které jsou stále pokryté listy.

• Marinovat Růžičková kapusta, mini-hlávky zelí se ponoří na 3-4 minuty do vroucí osolené vody a poté se bez ochlazení ihned přenesou do sklenic a zalijí nálevem.

• Sladká paprika Je ceněna a milována pro svou originální příjemnou chuť. Je také považována za nejbohatší na vitamíny a zároveň univerzální (z gastronomického hlediska) zeleninu. Pro zavařování vybírejte pouze zralé plody – obsahují více kyseliny askorbové. Papriku oloupejte od stonku a semínek, nakrájejte na kousky a na 1-3 minuty ponořte do vroucí vody. Poté se zelenina stane pružnou, poddajnou a nebude křehká.

• Pro zajištění všech prospěšných vlastností lilek konzervované v konzervovaných potravinách, vyberte si pro konzervování ovoce s lesklou fialovou, ještě ne drsnou slupkou, bez zelených pruhů a žil, s hustou a elastickou (bez dutin) dužinou, se zralými semeny.

• Mladá mrkev Před zavařováním omyjte, očistěte a vložte na 2–5 minut do vroucí osolené vody. Poté, po vychladnutí ve studené vodě, nakrájejte na kousky.

• U řepa Ořízněte konce kořene a zelenou část hlávky, zeleninu důkladně omyjte ve studené vodě a blanšírujte ve vroucí vodě 10–15 minut. Poté se slupka snadno sloupne. Pro zavařování je vhodná pouze mladá kulatá kořenová zelenina s tmavě červenou dužninou bez bílých kroužků na řezu.

LITTLE HISTORY

Proces konzervování není nový a je známý již od roku 1795. Tehdy francouzský šéfkuchař Ampere vyhrál soutěž o nejlepší metodu dlouhodobého skladování potravin, získal zlatou medaili a čestný titul „Dobrodinec lidstva“.

Naplnil sklenice masem, vývarem a marmeládou, uzavřel je a pak je dlouho vařil. Po osmi měsících byl obsah sklenic vynikající kvality. Od té doby se zavařování ze zázraku proměnilo v obyčejnou činnost.
SANITKA PRO ZÁSOBY

POKUD VČAS ZJISTÍTE „CHYBU“, MŮŽETE VAŠE KONZERVY ZACHRÁNIT

Někdy nás domácí konzervy zklamou: změní se chuť, vytratí se vůně a dokonce i jejich vzhled nechává mnoho prostoru pro štěstí. Buď se v receptu něco pomíchalo, nebo nebyl trochu utažen zavařovací stroj, nebo byly zásoby skladovány na teplém místě.

Nejprve zkontrolujte těsnost víček. Sklenice nejčastěji praskají, protože nebyly pevně uzavřeny. Dostane se dovnitř vzduch a začne kvašení.

Rozhodně k likvidaci

Pokud jsou víčka oteklá a třepotá se pod rukou, takové sklenice bez lítosti vyhoďte.

Někdy se může konzerva jevit jako konzerva, ale po jejím otevření je cítit plíseň. Tento produkt také není vhodný k jídlu. Nejtenčí vlákna plísní již pronikla několik centimetrů hluboko do ovoce, i když to není vizuálně patrné.

Hermeticky uzavřené polotovary lze skladovat při teplotách od +5 do +20 stupňů.

Vraťte je do prodejního stavu

Naše hospodyňky hodně a složitě solí okurky, aby bylo co křupat a chlubit se. Ale někdy zelenina změkne a zvlhne. Ukazuje se, že se jí dá pomoct.

Pro jejich oživení převařte rajčatovou šťávu a vařte 2–3 minuty, podle chuti přidejte sůl a mletý černý pepř. Poté nechte vychladnout a ponořte do sušených bylinek (kopr, estragon, libeček a další), nakrájeného česneku. Okurky omyjte ve studené převařené vodě, dejte do čisté mísy, zalijte vychladlou šťávou kořením a dejte do lednice. Za pár dní okurky opět zpevní, budou středně solené a aromatické.

Plesnivé okurky a kysané zelí můžete také zachránit. Za tímto účelem opatrně odstraňte závaží, kruh, látkový ubrousek a opláchněte je ve vroucí vodě. Poté odstraňte plíseň z povrchu a v případě potřeby i část zkažených produktů. Přidejte nálev a vraťte odstraněné pomůcky na místo. Abyste zabránili vzniku plísně, posypte vrchní vrstvu okurek suchou hořčicí.

Jsou víčka vašich rajčatových zavařenin mírně vypouklá? Nebojte se, obsah uvařte v osolené vodě (10 % soli vzhledem k hmotnosti produktu). Poté rajčata opatrně přendejte do nových sklenic a uzavřete.

Pokud i jiná konzervovaná zelenina vyžaduje „úpravu“, omyjte zeleninu v solném roztoku, vložte ji do suchých sklenic a zalijte novou, silnější marinádou než tu předchozí.