Domácí třešňové víno s peckami – recept

Domácí třešňové víno s peckami je nezapomenutelné svou bobulovou chutí, mírnou hořkostí a mandlovou dochutí. Pecky však samotné obsahují škodlivé látky, takže na rozdíl od klasického třešňového vína vyžaduje technologie přípravy zvláštní přístup. Zároveň je i v případě chyby nemožné se otrávit: koncentrace nebezpečných nečistot je příliš nízká, ale nápoj bude zaručeně zkažený.

Výběr složek

Třešeň

Je vhodné použít velké bobule tmavě červené nebo vínové barvy, bez zčernalých částí a vrásek. Čím šťavnatější a sladší, tím lepší. Malé světle červené a růžové třešně mají málo sušiny, v důsledku čehož je víno vodnaté.

Pecky třešní obsahují amygdalin, organickou sloučeninu, která se v těle rozkládá na toxický kyanid (kyselinu kyanovodíkovou). Škodlivé jsou však pouze pecky rozemleté na prášek a malé množství amygdalinu se do vína dostává i přes skořápku celých pecek. Navíc etylalkohol a cukr negativní dopad částečně eliminují. Nejznámějším příkladem je likér Amaretto, který se vyrábí z potenciálně nebezpečnějších pecek meruněk a broskví, ale nápoj nezpůsobuje otravu.

Právě amygdalin tvoří charakteristickou hořkou chuť pražených mandlí v třešňovém víně s peckami. Recept zohledňuje vlastnosti této látky, je důležité pouze striktně dodržovat postupnou technologii přípravy, aby se neobjevila nadměrná hořkost.

Droždí (volitelné)

Dříve se domácí vína vyráběla s „divokými“ kvasinkami. Dnes se však téměř všechny kupované bobule a ovoce ošetřují konzervačními látkami, po kterých na slupce nezůstávají žádné kvasinky. Pokud byly třešně sklizeny na zahradě nebo v chatě, nebyly postříkány chemikáliemi a mezi posledním deštěm a sklizní uplynul alespoň den, můžete zkusit zahájit kvašení s „divokými“ kvasinkami, ale výsledek není zaručen. V tomto případě je vhodné hrát na jistotu: připravit kvasnici 3–5 dní před sklizní bobulí.

„Kulturní“ vinné kvasinky jsou vhodnější: kvasí stabilněji, produkují méně pěny a jen velmi zřídka předčasně zastaví kvašení. Měly by se však zakoupit v obchodech pro amatérské vinaře nebo objednat online. Při výběru se vyplatí zaměřit se na odrůdy pro červenou mošt.

Varování! Nemůžete přidávat pivo, alkohol ani pekařské droždí. Jinak dostanete rmut, ne víno.

Cukr

Třešňová šťáva obsahuje příliš málo přírodní fruktózy i na výrobu suchého vína, tento problém se řeší přidáním řepného nebo třtinového cukru. Cukr však s tóny kvasu a melasy mírně zhoršuje organoleptické vlastnosti nápoje, a proto je vhodné použít koncentrovanou fruktózu nebo dextrózu (práškovou glukózu) ve stejném množství: tyto látky nemají vlastní vůni a chuť.

Voda

Třešňové víno bez vody se ukazuje jako příliš koncentrované a kyselé a mandlové tóny jsou příliš výrazné. Proto se šťáva ředí vodou, ale pokud to přeženete, víno se stane „mdlé“. Prakticky je zavedeno, že je nejlepší přidat 1 litr vody na 1 kg bobulí. Pro šťavnaté třešně si vystačíte s menším množstvím vody, ale existuje riziko nevyváženosti chuti.

Je nutná jakákoli nechlorovaná pitná voda (chlor potlačuje kvasinky): balená (optimálně), po čištění filtrem s reverzní osmózou, pramenitá nebo studniční voda. Destilovaná nebo převařená voda neobsahuje stopové prvky a kyslík, což zpomaluje kvašení. V extrémních případech lze chlorovanou vodu z kohoutku nechat 2–3 dny odstát v otevřeném kbelíku nebo hrnci, aby se chlor částečně odpařil a nečistoty se usadily na dně.

Proporce

Z 1 % zkvašeného cukru (fruktózy, glukózy) se získá 0.6 % ethylalkoholu. Současně je maximální možná síla vína 12–14 % obj. Optimální cukernatost šťávy před kvašením je tedy 21–23 %. V závislosti na odrůdě, pěstitelské oblasti a počasí je obsah cukru v třešňové šťávě 5–18 %. Pokud neexistují měřicí zařízení, široký rozsah hodnot vytváří určité obtíže při výrobě vína z třešní, ale tento problém má víceméně účinné řešení.

Pokud máte hustoměr, domácí vinoměr nebo refraktometr, koncentrace cukru ve fermentované filtrované šťávě se upraví na 21-23 %, přičemž se snažíme dosáhnout maximální síly, a poté se hotové suché víno (volitelné) dosladí.

Pokud není k dispozici nic, čím by se dal změřit obsah cukru, nejprve se vypočítá přibližné množství potřebného cukru se zaměřením na průměrnou hodnotu fruktózy (u třešňové šťávy je to 12 %), poté se cukr do šťávy přidává po částech, aby se „nepřetížily“ vinné kvasinky. Výsledkem je suché, polosuché nebo polosladké víno, které lze dodatečně dosladit.

Při vlastním výpočtu poměrů je důležité si uvědomit, že celkový obsah cukru by neměl překročit 25 %, jinak bude kvašení pomalé nebo se úplně zastaví. Také 1 kg rozpuštěného cukru zabírá objem 0.6 l, takže 100 g/l zvyšuje koncentraci ve šťávě o 6 % (ne o 10 %).

Recept na třešňové víno s peckami

Aby se víno nenakazilo patogenními mikroorganismy, je velmi důležité dodržovat čistotu: s moštem pracujte pouze s dobře umytýma rukama a všechny nádoby sterilizujte vroucí vodou nebo dezinfikujte roztokem jódu (1 polévková lžíce jódu na 20 litrů vody): roztok nalijte po okraj, nechte 30 minut odstát, poté sceďte a nechte nádobu oschnout.

Ingredience na 5 litr:

• třešňové bobule – 3 kg;
• voda – 3 l;
• cukr – 290 g/l, plus dle chuti pro doslazení;
• vinné kvasnice (volitelné) – dle návodu na 6 litrů mladiny.

Technologie přípravy

1. Z třešní odstraňte stopky a listy. Bobule přeberte a vyřaďte shnilé, plesnivé a ty s černým povlakem na slupce. Pokud používáte „divoké“ kvasnice, je lepší třešně neomývat. Při kvašení s „kultivovanými“ kvasnicemi se doporučuje bobule omýt tekoucí vodou.

2. Třešně uhněťte rukama nebo jiným způsobem, aniž byste poškodili pecky. Výslednou hmotu dejte do plastové, smaltované nebo nerezové nádoby se širokým hrdlem, například do hrnce nebo kbelíku.

Varování! Pokud omylem rozdrtíte byť jen pár semínek, víno bude velmi hořké.

3. Cukr (200 g/l) rozpusťte ve vodě (celé množství z receptu).

4. Do bobulové hmoty nalijte cukrový sirup a míchejte do hladka. Pokud se rozhodnete přidat méně vody, než je uvedeno v poměrech receptu, musíte se ujistit, že mladina je tekutá – snadno se míchá.

5. Vinné droždí (pokud je používáte) aktivujte dle pokynů výrobce, nebo univerzálním způsobem: do sterilizované sklenice nalijte cukrový sirup (10 ml vody a 2 g cukru na 1 g droždí) o teplotě 28–30 °C, přidejte droždí a promíchejte, sklenici nechte 20–25 minut na tmavém místě při pokojové teplotě, dokud se neobjeví pěna.

6. Do moštu přidejte vinné kvasnice. Hrdlo nádoby zavažte gázou, abyste ji ochránili před nečistotami a hmyzem. Nechte 4 dny odstát. Každých 8–12 hodin nezapomeňte promíchat a dužinu ponořte do tekutiny – plovoucí částice dužiny a slupky, které se hromadí blízko povrchu v husté vrstvě.

Po 8-24 hodinách by se měly objevit známky kvašení: pěna, syčení a specifický zápach. Pokud se tak nestane, je třeba zjistit, proč víno nekvasí, a poté situaci okamžitě napravit.

7. Šťávu sceďte přes plátýnko a dužinu z bobulí vymačkejte do sucha (již ji nebudete potřebovat).

8. Pokud máte hustoměr nebo jiné zařízení, upravte obsah cukru na 21–23 % a během kvašení vína nepřidávejte žádný další cukr.

Pokud nemáte k dispozici měřicí zařízení, upravte obsah cukru ve šťávě na 200 g/l s přihlédnutím k cukru přidanému dříve s vodou. Například pokud po filtraci získáte 6 l šťávy a ve 3. fázi bylo přidáno 800 g cukru s vodou, pak je třeba přidat dalších 67 g/l, protože aktuální obsah cukru je 133 g/l (800 / 6000 = 0.133).

9. Do šťávy přidejte asi čtvrtinu pecek z třešní (musí být nepoškozené).

10. Nalijte mladinu do kvasné nádoby. Nechte alespoň 25 % objemu volného pro další dávky cukru, oxid uhličitý a pěnu.

11. Uzavřete nádobu vodním uzávěrem. Nejjednodušší způsob je použít čistou lékařskou rukavici s otvorem v jednom z prstů (propíchněte tenkou jehlou).

12. Nechte mladinu na tmavém místě (nebo ji přikryjte) s teplotou 18–27 °C.

13. Po 10 dnech od instalace vodního uzávěru odstraňte všechna semínka filtrací šťávy přes plátýnko nebo kuchyňský sítko. Výsledný sypký sediment (bez semínek) je lepší vrátit zpět do nádoby, aby nedošlo k náhodnému zastavení fermentace.

14. Do šťávy přidejte další porci cukru – 50 g/l, míchejte, dokud se v tekutině zcela nerozpustí. Nalijte do fermentační nádoby a znovu uzavřete vodním uzávěrem nebo rukavicí.

15. Po dalších 12-15 dnech, kdy fermentace zeslábne (vzduchový uzávěr bude méně často uvolňovat oxid uhličitý nebo se rukavice začne vyfukovat), přidejte poslední porci cukru – 40 g / l. Chcete-li to provést: otevřete nádobu, samostatně sceďte přibližně stejné množství šťávy, jako je hmotnost přidaného cukru, rozpusťte cukr ve šťávě a výsledný sirup nalijte zpět do fermentační nádoby a uzavřete vzduchový uzávěr.

Pokud mladina zůstane sladká (typické pro třešně s vysokým počátečním obsahem cukru), lze poslední dávku cukru vynechat nebo přidat později.

V závislosti na kvasnicích a teplotě kvasí třešňové víno s peckami 35–55 dní. Proces je dokončen, když:

• vodní uzávěr produkuje méně než 5 bublin za minutu nebo je rukavice vyfouklá;
• na dně je viditelná vrstva sypkého sedimentu a z povrchu zmizela téměř veškerá pěna;
• mladina se stala světlejší než na úplném začátku.

Varování! Pokud celková doba kvašení pod vodním uzávěrem překročila 55 dní, musí být víno scezeno od sedimentu a poté ponecháno kvasit při stejné teplotě, jinak se může objevit hnilobná chuť a hořkost.

16. Zkvašené víno odstraňte z usazeniny pomocí zkumavky. V případě potřeby doslaďte cukrem a/nebo dochuťte vodkou (ovocným vývarem, lihem) v množství do 10 % objemu.

17. Mladé víno nalijte do nádob určených ke zrání (staření), snažte se naplnit až po okraj, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem. Pevně uzavřete a nechte v chladničce nebo ve sklepě (2–14 °C) alespoň 5–6 měsíců, lépe 7–9 měsíců.

18. Když se objeví 2-4 cm vrstva sedimentu, víno přefiltrujte přelitím do jiné nádoby. Zpočátku je nutné dekantovat každých 12-15 dní, poté méně často – jednou za 35-40 dní. Pro urychlení zrání a srážení můžete víno čeřit želatinou.

19. Příprava se považuje za dokončenou, pokud se po dobu alespoň několika měsíců neobjeví žádný sypký sediment. Nápoj lze nalít do lahví pro skladování.

Trvanlivost domácího třešňového vína s peckami v chladničce nebo sklepě je až 5 let. Síla je 11-14 % obj. Při pokojové teplotě může kvašení znovu začít, protože ve složení nejsou žádné konzervační látky.