Degustace s technology: jak vybíráme odrůdy jablek | Časopis Šči VkusVilla

Přátelé, víte, že nám záleží na kvalitě a chuti našich produktů, a proto dodavatele vždy pečlivě vybíráme.

Kontroly nekončí kontrolou výroby a laboratorními testy: než se produkt dostane na pulty, musí být schválen našimi technology.

Dnes budeme hovořit o tom, jak se provádějí profesionální degustace, jako příklad použijeme různé odrůdy jablek. A zároveň vám představíme vlastnosti každého z nich. Vzorkové obaly se otevírají, když je sestaven celý tým technologů. Zajímavostí je, že před ochutnávkou se jablka nemyjí, ale pečlivě otírají ubrouskem nebo hadříkem. Začínají ochutnávat u těch nejkyselejších odrůd a končí u těch sladších. K pročištění chuťových buněk při přechodu z jednoho druhu na druhý můžete použít espresso, to vás ale angíny nezachrání. Naši degustátoři si toho všimli po třetím vzorku. Tentokrát odborníci posuzovali hned 13 druhů! Nejprve studovali vnější ukazatele: barvu a její jednotnost, tvar, velikost jablek, přítomnost nosu („hrbolky“ na dně). Poté následují chuťové vlastnosti, jako je úroveň kyselosti, tloušťka slupky, hustota dužiny a šťavnatost. Je tu ještě jeden parametr – křupavost. Ukazuje, jak hlasitý je zvuk, který slyšíme, když kousneme do ovoce. Technologové diskutovali o vlastnostech každého ovoce a poté písemně zaznamenali ty hlavní.

Barva jablek stejné odrůdy se může lišit v závislosti na oblasti růstu. Pokud se tedy oblast vyznačuje teplotními změnami, během procesu zrání získá ovoce červený odstín. Pokud je klima mírnější, barva kůže je méně jasná. Vzhled přitom nemá na chuť prakticky žádný vliv.

Na základě výsledků degustace bylo rozhodnuto o vyřazení 4 odrůd raných jablek ze sortimentu. Faktem je, že na konci sezóny se jejich textura stává velmi měkkou. To znamená, že takové ovoce nelze dlouhodobě skladovat. Brzy je proto na pultech nahradí zimní jablka, která při správném skladování vydrží čerstvá i několik měsíců.

Abyste pochopili, zda bylo jablko sklizeno včas, musíte se podívat na jeho ocas. Pokud je suché, jedná se o zralé ovoce. Pokud na něm není žádná „noha“ nebo jsou na něm vidět zmrzlé kapky šťávy, je ovoce sklizeno předem.

Promluvme si podrobněji o hrdinech minulé ochutnávky:

1) Antonovka. Zimní odrůda se šťavnatou kyselinkou a jemným nasládlým nádechem. Díky silnému aroma je ideální pro domácí pečení. Jablko je velmi křupavé, ale ke konci sezóny se stává více drobivým.

2) Simirenko. Legendární obdoba Granny Smith, pojmenovaná po domácím chovateli. Má sladkokyselou chuť a hustou šťavnatou texturu. Slupka má charakteristickou zelenou barvu s bílými skvrnami. Tato odrůda je považována za jednu z nejzdravějších pro vysoký obsah vitaminu C a absenci červeného pigmentu, který je nevhodný pro alergiky. Lidé s vysokou kyselostí žaludku by však taková jablka měli jíst opatrně.

3) Zlatá. Plody se žlutou slupkou, na které jsou vidět malé černé skvrny. V chuti těchto jablek se snoubí příjemná kyselost, sladkost, tóny karamelu a kyselosti. Dužnina je krémově zbarvená, možná se žlutavým nádechem, šťavnatá a jemná. Dobré pro domácí pečení.

4) Sadová jablka. Nejnepředvídatelnější odrůda: je přivezena z různých částí Ruska, takže vzhled a chuť se neustále mění. Obvykle jsou tyto plody sladkokyselé, se šťavnatou dužinou. Jisté je, že jsou ideální pro výrobu všech druhů nápojů, pečení a zavařování.

5) Sláva vítězům. Raná odrůda. Vyznačuje se sladkokyselou dužinou a silnou slupkou. Sezóna těchto jablek již uplynula, a tak se s nimi do příštího roku loučíme.

6) Piros je jednou z nejsladších a nejšťavnatějších odrůd. Plody jsou podlouhlé s „výlevkou“. Jejich hustá textura a pružná slupka je předurčují k pečení, zejména na charlotte: plátky jablek jí dodají bohatou chuť a v těstě se nerozmočí. Bohužel, sezóna Pyros také skončila, ale my se můžeme blíže podívat na našeho dalšího hrdinu.

7) Medové křupání. Nesporný lídr v prodeji. Vyznačuje se velkými plody a baculatou, lesklou slupkou. Sladké, šťavnaté, s hustou texturou, která vydává onu rozpoznatelnou křupavost – odtud název.