Co vařit s celerem, aby to bylo chutné a zdravé: tajemství šéfkuchaře – čtěte dál

Celer je úžasná zelenina. Za prvé, můžete ho jíst celé – semena, listy, stonky a hlízy. Je bohatý na vitamíny a minerály, jako je zinek, železo, hořčík, vápník atd. A díky minimálnímu obsahu kalorií a vysokému obsahu vlákniny má mnoho příznivců mezi vyznavači hubnutí a zdravého životního stylu. Je zvláště užitečný pro muže, protože pomáhá zvyšovat potenci. Samozřejmě musíte vědět, jak vařit celer. Její gastronomický potenciál nám pomůže odhalit šéfkuchař restaurace Folk Alexander Loshchinin.

O čem si povíme v článku:

Celer je superpotravina. Může ozdobit a přidat mírnou pikantnost do polévek, pečeně a zeleninových gulášů. Nejčastěji se používá ve společnosti jiné zeleniny. Myslím, že hlavní roli v pokrmu si rozhodně zaslouží celer.

Jak chutně uvařit celer

Vezměme si celer. Nejjednodušší a nejrychlejší způsob je oloupat ho a uvařit v lehce osolené vodě. Při vaření můžete přidat i trochu cukru a bylinek. Když už se celer dá propíchnout nožem, vyjměte ho, osušte, nakrájejte na plátky a opečte na másle dozlatova. Osolte a opepřete dle chuti. Takto smažený celer je nejlepší podávat se zakysanou smetanou a lanýžovým olejem.

Také ráda dělám pyré z celeru a podávám ho místo brambor jako přílohu. Oloupejte 2 kg celeru, nakrájejte ho na plátky a pečte, osolte a pokapejte rostlinným olejem, dokud nezměkne. To bude trvat asi 20 – 30 minut. Pak ho dejte do hrnce, zalijte vodou tak, aby plátky byly ponořené, a duste, dokud se tekutina neodpaří z poloviny. Přidejte 2 ml smetany ke šlehání a znovu počkejte, dokud se tekutina neodpaří z poloviny. Poté pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu připravte pyré. Dle chuti štědře přidejte máslo, sůl a cukr. Toto je základní recept. Pyré z celeru ale může být i veganské. Stačí smetanu nahradit kokosovým krémem a místo másla použít olivový olej nebo dokonce olivovou pastu.

Jak smažit celerové hranolky

Vynikající pokrm se získá smažením celeru jako hranolky. Oloupaný celer nakrájejte na proužky o tloušťce 0,7–0,8 mm. Rychle blanšírujte a okamžitě se ponořte do ledu. Sušte a smažte po malých dávkách do zlatohněda. Necháme okapat na ubrousku, aby se odstranil přebytečný tuk, a ihned dosolíme. A užívejte si, než se ochladí.

Pokud celer jednoduše nakrájíte a dusíte ho do změknutí, můžete ho přidat téměř do jakéhokoli teplého jídla. Italové ho dávají do boloňské omáčky. A Francouzi ho přidávají k masu – například na líčka s červeným vínem.

Celerová terina

Jedním z mých nejoblíbenějších pokrmů je celerová terina. Na ni oloupejte kořen a nakrájejte ho na tenké plátky: ne silnější než 0,5 mm. Nejvhodnější je k tomu použít struhadlo na mandolínu. Rozpusťte máslo a počkejte, až se oddělí syrovátka. Budete potřebovat hodně másla: asi 2 g na 600 kg celeru. Vezměte formu a začněte do ní vykládat celer, dokud zcela nezakryjete dno. Posypte solí a cukrem a zalijte rozpuštěným máslem. Pak další vrstvu atd. Poté přikryjte o něco menší poklicí, navrch dejte lis a pečte při 140 °C po dobu 1,5 – 2 hodin. Po vyjmutí teriny z trouby počkejte, až vychladne, a dejte ji na pár hodin do lednice. Hotovou terinu nakrájejte na porce a podávejte jako přílohu k bílým rybám nebo kuřecímu masu.

Celerová omáčka

K této terině by se hodila omáčka ze slupek celeru. Já je používám vždycky. Nejprve celer důkladně vydrhněte kartáčkem, poté ho oloupejte speciálním nožem. Vzniklou slupku opečte na rostlinném oleji s přídavkem másla, přidejte sůl a trochu cukru. Zalijte vodou a duste na středním plameni, dokud se tekutina neodpaří na polovinu. Přidejte smetanu a znovu duste, dokud se objem opět nezmenší na polovinu. Protřepejte mixérem, sceďte, dosolte a pocukrujte, přidejte máslo a kukuřičným škrobem dochuťte do požadované hustoty. Další chuť lze této omáčce dodat lanýžovým olejem nebo olejem z noisette.

Jak vařit řapíkatý celer

Stonky celeru jsou téměř populárnější než hlízy. Oloupané a nakrájené na tyčinky tvoří zdravou svačinku. A pokud je podáváte s omáčkami, například z jogurtu nebo na bázi celerových slupek, o kterých jsme mluvili dříve, stanou se vynikajícím předkrmem. Lze je přidat do jakéhokoli zeleného smoothie. Nebo nasekejte nadrobno a přidejte do salátu.

Skvělou kombinací je celer, jablko a krabí maso s dresinkem estragon aioli. Jednoduše nakrájejte jablko a stonek celeru na nudličky a krabí maso rozdělte na vlákna. Jeden žloutek a 350 g olivového oleje rozšlehejte mixérem, přidejte estragon, šťávu z abcházského citronu, trochu vody, sůl, cukr a šlehejte, dokud nevznikne homogenní emulze. Smíchejte kraba s aioli a položte na celer a jablko. Během sezóny můžete do tohoto salátu přidat i jahody a jakoukoli zeleninu.

K snídani doporučuji připravit míchaná vejce s celerem v asijském stylu. Jednoduše opečte na pánvi nadrobno nakrájený celer a červenou papriku s přídavkem sójové omáčky, kurkumy, zázvoru a pálivé chilli papričky. Množství koření upravte podle své chuti. Vejce rozšlehejte se smetanou, přelijte zeleninou a vše vmíchejte do míchaného vejce. Lahodná a zdravá snídaně je hotová! Před podáváním posypte bylinkami.

Pokud ukážete svou fantazii, můžete z celeru vyrobit i sladký pokrm. Například řapíkatý celer, jablko a kiwi rozšlehejte v mixéru a vytvořte pyré. Doslaďte stévií nebo jiným sladidlem. A zahustíme chia semínky, pektinem nebo agar-agarem. Výsledkem je bezvadný dezert z hlediska zdravého životního stylu.

Celer se do Ruska dostal za vlády Kateřiny II., ale šlechtici napodobující starověké Řeky a Římany jej dlouho pěstovali pro čistě dekorativní účely. Teprve v 18. století zjistili, že celerové oddenky jsou nejaromatičtější a nejjemnější ze všech bílých kořenů.

Původ celeru:

Celer pochází z pobřežních oblastí jižní Evropy a Asie. Již ve středověku byl celer známý jako zelenina. A dnes je těžké říci, co je to víc: zelenina nebo koření. Mezi starými Egypťany, Řeky a Římany byl považován za posvátnou rostlinu, symbol smutku a smrti. Používala se jako rituální rostlina při pohřbech, pletly se z ní věnce a zdobily náhrobky a vyráběly se z ní pamětní nádobí na památku zemřelých. Existují důkazy, že pojídání celeru ve všední dny bylo považováno za svatokrádež, protože se používal pouze při rituálních pohřebních jídlech. Ve starém Římě byl nejběžnější rostlinou celer, který divoce rostl na většině území dnešní Itálie. Předpokládá se, že to byli římští zahradníci, kteří vyvinuli první pěstovanou odrůdu z divokého celeru. Jeho podoba byla dokonce ražena na městských mincích. Mimochodem, recepty na oblíbenou celerovou sůl sahají do starověkých lékařských pojednání a v kuchařce Apicia je nejčastější složkou receptů celer. Celer se nyní pěstuje v západní Evropě, Asii, Indii, Severní a Jižní Americe, zemích SNS a Africe.

Popis celeru:

• Kořenový celer se pěstuje pro své tlusté, zaoblené kořeny, které tvarem připomínají velké jablko, ale jedlé jsou i kořeněné, jemně rozřezané listy. Jeho dužnina je sněhově bílá s příjemnou vůní připomínající petržel. Celerový kořen se používá syrový na saláty a vyrábí se z něj řízky a přidávají se do jakýchkoli masových a zeleninových polévek. Před použitím je třeba kořeny dobře omýt pod tekoucí vodou a ostrým nožem odříznout slupku. Aby celer při sekání neztmavl, musí se pokapat citronovou šťávou, jinak nebude v salátu vypadat atraktivně. Při vaření platí, že čím jemněji je celer nasekaný, tím více chuti pustí.
• Řapíkatý celer se nazývá celer salátový. Vyznačuje se přerostlými masitými řapíky (stonky) o tloušťce 3-4 cm, ale netvoří kořenovou plodinu. Řapíky se konzumují syrové v salátech nebo dušené s masem či zeleninou, lze je i osolit a nakládat. Suché, po jemném nakrájení.
• Listový celer se pěstuje pro svou svěží zeleň, vypadá jako petržel, ale je pikantnější. Nemá vyvinutý kořen a tlusté řapíky, ale listy jsou bohaté na vitamíny. Listy se používají čerstvé, sušené nebo nakládané. Povislé listy lze osvěžit: k tomu je třeba je ponořit na 20–30 minut do vody při pokojové teplotě. Do hotového pokrmu je lepší přidat čerstvé listy nadrobno nakrájeného celeru a ihned pokrm odstavit z ohně, nechat trochu povařit, aby koření dodalo pokrmu své aroma.
• Celerová semínka se používají jako koření k výrobě celerové soli. Semena se rozdrtí na prášek a smíchají se stejným množstvím soli a poté se přidají do pokrmů. Semena vypadají malá, žebrovaná a oválná a mají šedou nebo hnědohnědou barvu.

Pozor! Všechny části rostliny se suší odděleně.

Vaření:

Při vaření se celer používá jako petržel.

Toto koření je univerzální, jeho jemné, šťavnaté listy a stonky i kořeny se používají v různých receptech: do polévek, omáček, omáček, do různých masových, zeleninových, houbových a rybích pokrmů a také do mnoha dalších. Je dobré ho přidávat také do tučných husích a kachních polévek a dortových polévek ze zvěřiny. Hodí se k zelenině, dodává jí vynikající chuť a vůni, proto se používá k pokrmům, které obsahují fazole, lilek, zelí, mrkev, brambory, rajčata atd.

Kořenový celer lze péct, dusit se zeleninou nebo jako samostatné jídlo, vařit, přidávat čerstvý (hoblovaný, nakrájený, strouhaný) do salátů, teplých a studených polévek, zeleninových pyré a dokonce i smažit v těstíčku.

Celer sušený vcelku nebo mletý na prášek se používá k výrobě omáček a majonéz, dodává příjemnou chuť přílohám, sype se na vaječné pokrmy, grilovaná drůbež a maso, řadí se do pikantních suchých směsí. Jako koření se používají i semínka celeru (celá nebo mletá), která se přidávají do omáček, polévek, boršče, salátů, rybích a masových pokrmů, vepřových klobás, celerové soli, která se hojně využívá v průmyslu i v domácí kuchyni.

Zelený celer se často používá při průmyslové výrobě polévek, při přípravě různých kořeněných směsí pro rybí a zeleninová jídla, dále při nakládání a nakládání okurek, tykví, cuket, hub atd. Listy se přidávají do masitých pokrmů, salátů, polévek, vývarů, vařený celer je dobrý do salátů s bramborami, fazolemi, řepou, dobrý je i dušený na zakysané smetaně.

Křehký a šťavnatý řapíkatý celer je výborným doplňkem do všech salátů, hodí se do salátů s jablky nebo mořskými plody a hodí se i k přípravě zeleninových gulášů.

• Množství zeleniny na porci (g): suché 0,2-0,3, čerstvé 2-3 gramy.

Medicína:

Celer je zdraví velmi prospěšný, příznivě působí na trávení, působí močopudně, mírně projímavě, antisepticky, protizánětlivě a hojí rány.

Zvyšuje celkový tonus organismu, zvyšuje fyzickou i psychickou výkonnost, příznivě působí při neurózách, příznivě působí na nervovou soustavu, látkovou výměnu v těle a krvetvorné procesy. Doporučuje se při onemocněních kardiovaskulárního systému, dále pro pacienty trpící chudokrevností a pro zlepšení metabolismu voda-sůl.

Celer zlepšuje pohodu při vyčerpání, navíc odvádí z těla toxiny a příznivě působí při obezitě.

V lidovém léčitelství se používá při revmatismu, chorobách ledvin (proti tvorbě kamenů) a močového měchýře a dně. Vodným nálevem z kořenů nebo listů se ošetřují hnisavé rány a vředy, přikládají se i drcené listy. Celer je jedním z hlavních koření úspěšně používaných při dietách v pokrmech bez soli.