Co se do chleba přidává, aby byl nadýchaný?
Chcete-li upéct domácí chléb, nemusíte si kupovat drahou pekárnu. Svěží a aromatický bochník není tak těžké vyrobit vlastníma rukama. Hlavní věc je vzít klasický recept a poslouchat rady kuchařů.
Autor: Tatyana Averkina
V novém Rusku se objevil zájem o domácí pečení spolu se zahraničními pekárnami. Bochníky v nich byly opravdu chutné a na otázku „vyplatí se to kupovat“ šťastní majitelé odpověděli: „Stojí to za to!“ Nakonec si tyto pece nekoupilo mnoho lidí – byly drahé, ale stereotyp, že pečení chleba bez zázračného stroje je příliš problematické, zůstal.
Vše důmyslné je jednoduché!
Na výrobě domácího chleba vlastně není nic těžkého (mnohem obtížnější je udělat koláče nebo knedlíky). Klasický recept má pouze čtyři jednoduché ingredience – pšeničnou mouku, vodu, droždí a sůl. A v tom je jeho síla! Honit se za dietní moukou a vesnickým zákysem nemá absolutně smysl.
„Doporučuji používat běžnou prémiovou pšeničnou mouku, s níž se nejsnáze pracuje,“ říká Michail Bakunin, výkonný ředitel společnosti Bread History, koordinátor projektu ibake.ru. “Můžete péct i s jinými druhy mouky, ale toto je poněkud specifický proces a může odradit jakoukoli touhu péct chleba.”
Faktem je, že i když se chléb nazývá žitný nebo kukuřičný, je připraven na bázi pšeničné mouky a další druhy se přidávají v malých množstvích pro chuť. A všechny pokusy upéct žitný chléb doma pouze z žitné mouky jsou odsouzeny k neúspěchu – těsto prostě nevykyne.
Katastrofálně mohou skončit i experimenty se zákysy, prastarými náhražkami kvasnic. Vyrábějí se z mouky a vody jednoduchým mícháním a vše by bylo v pořádku, ale proces kvašení trvá 3-4 dny a vyžaduje pečlivou kontrolu.
„Startér je potřeba doslova krmit jako malé dítě, přidávat mouku, vodu, hníst. Může být vyroben z medu, z hroznů, rozinek nebo chmele. To je neuvěřitelně zajímavé, ale to je pro lidi, kteří se zajímají o pečení,“ varuje Bakunin.
Proto je lepší začít s běžným kváskem, je mnohem obtížnější ho zkazit. Hlavní je dodržovat návod a k ředění používat teplou vodu, ne vroucí – to je nejčastější chyba!
Závan vzduchu pro těsto
Hlavní strach spojený s pečením obecně a chlebem zvlášť je způsoben nutností hníst těsto po dlouhou dobu. Kdo se chce ohýbat přes stůl a dvě hodiny intenzivně pracovat rukama? Ale naštěstí chléb takové oběti nevyžaduje – ingredience stačí míchat 5-10 minut.
„Možností pro lenochy je kuchyňský robot, který má speciální hák, který hněte těsto. Ale těm, kdo používají mixér, radím, aby těsto ještě jednu nebo dvě minuty hnětli rukama, protože ještě nevynalezli mixér, který by úplně nahradil ruce pekaře,“ říká Michail.
Chléb ve fázi hnětení je těžké „zkazit“, ale je to možné neustálým přidáváním mouky do těsta, aby se nelepilo na stůl. A lepí se ne kvůli nedostatku mouky, ale kvůli nedostatku vzduchu. K nasycení kyslíkem je nutný proces hnětení.
Po uhnětení se těsto nechá vykynout. V některých receptech se umístí na hodinu nebo dvě na teplé místo bez větru, v jiných se dá přes noc do lednice. Pro ty, kteří pečou poprvé, je lepší jít podle prvního cesta.
Žádné další pohyby
Po hodině odpočinku přichází na řadu hnětení a tvarování. Celkem to bude trvat asi 20 minut, samozřejmě za předpokladu, že chcete upéct bochník „jako v obchodě“ – krásný podlouhlý tvar se zářezy. Pokud se hodí „skromnější“ bochník, můžete to udělat za deset.
Účelem hnětení je uvolnit přebytečné bublinky oxidu uhličitého z těsta, které vznikly během procesu kvašení. Zde je důležité omezit se pouze na několik „skládacích“ pohybů (viz video).
„Pokud těsto hnětete dlouho, zhustne, odstraní nadýchanost, tzn. čím méně se ho budete dotýkat, tím lépe,“ říká Michail Bakunin.
Uhnětené těsto, pokud máte sílu a touhu, je rozděleno na části a tvarováno. Nebo ho prostě dají do zapékací mísy – takhle se při pokusu o krásný bochník rozhodně nerozteče a neroztrhne.
Nyní chléb opět potřebuje teplo (aby se obnovila nádhera tvaru a vzdušnost střídky, ztracená při formování) a nechá se 40-60 minut kynout. Jen tentokrát, na rozdíl od fáze kynutí, je potřeba těsto hlídat (ale bez fanatismu).
„Nemusíte to otevírat každých pět minut a dívat se, jak to tam je. Zaručeně ho můžete nechat v klidu 20-30 minut. A pak musíte jemně přitlačit obrobek prstem a značka prstu by měla úplně zmizet. To ukazuje, že chléb je hotový – vykynul a zároveň si zachoval pružnost,“ říká Bakunin.
Chléb to má rád horké
Než dáte chléb do trouby, musíte se postarat o jeho vzhled (vnější, jak říkají pekaři) – na povrchu udělejte zářezy. K tomu postačí obyčejná žiletka nebo ostrý nůž. Na bochnících je obvyklé dělat 4-5 řezů diagonálně, na bochnících – jeden dlouhý podél „chlebového hřebene“.
„Zářezy na chlebu určíte, kde se chléb otevře, kudy bude z chleba unikat plyn, který se tvoří při kynutí v peci. Dodatečně tak kontrolujete jeho tvar, aby nepraskal nebo nelámal,“ vysvětluje Michail.
Chléb miluje horkou troubu, proto je lepší ji zapnout předem během hnětení a zahřát na teplotu 250-260ºC. Před naložením můžete komoru pokropit vodou – kůrka chleba tak bude křehčí.
„Jak zkontrolovat, zda je chléb hotový? Jedním ze způsobů je poklepat na dno chleba, mělo by to vydávat dutý dutý zvuk,“ – radí Michail Bakunin, koordinátor projektu ibake.ru.
Je téměř nemožné odolat vůni čerstvě upečeného chleba. Pekaři ale přesto doporučují se snažit. Chléb stejně jako víno potřebuje dozrát, proto jej před odběrem nechte alespoň vychladnout. A „drahocenné“, ručně vyrobené bochníky a bochníky chleba je lepší skladovat v plátěných pytlích – v nich pomaleji zatuchnou.
Historie chleba sahá více než 3 tisíce let zpět. Zpočátku se lidé omezovali na nekynuté mazanice, které se připravovaly z hrubé mouky a vody. Byly tvrdé a tenké. Situace se zlepšila, když se lidstvo naučilo pěstovat pšenici a vyrábět z ní kysané těsto. Egypťané ho fermentovali na slunci, Římané do čerstvého těsta přidávali mouku a víno a Germáni pivní pěnu. Kvásek, na který jsme zvyklí, se začal používat až v XNUMX. století. Pečení chleba doma se díky nim stalo jednoduchým a se zaručeně vynikajícími výsledky.
popis
- Kuchyně: Evropská
- Kategorie: Hlavní chod
- Doba přípravy: 4 minuty
- Doba vaření: 10 minut
- Kalorie na porci: 480 kcal
Složení
- Cukr 10 g
- Pšeničná mouka prémiová 500 g
- Rostlinný olej 25 g
- Živé droždí 25 g
- Sůl 10 g
- Voda 350 g
příprava
1. Připravte si tekutý základ na těsto
Do velké čisté mísy nalijte 350 ml vody pokojové teploty. Přidejte 25 g živého lisovaného droždí nebo 8 g sušeného droždí. Přidejte 1 polévkovou lžíci. l. bez sklíčka soli, stejné množství cukru a nalijte 25 g rostlinného oleje. Všechny ingredience míchejte, dokud se droždí, sůl a cukr nerozpustí.
2. Uhněteme těsto
Do připraveného základu najednou vložte 500 g prosáté pšeničné mouky. Pomocí stěrky promíchejte přísady, dokud se nevytvoří viskózní, homogenní těsto. Stěrkou ho udělejte do koule, zakryjte potravinářskou fólií a nechte na teplém místě hodinu kynout.
3. Vytlačte těsto
Když těsto ztrojnásobí svůj objem, odstraňte fólii, oddělte ji stěrkou od stěn nádoby a prohněťte na původní objem. Mísu opět zakryjte potravinářskou fólií a nechte znovu kynout dalších 30 minut.
4. Těsto srolujte a nechte odpočinout
Vykynuté těsto dejte na stůl lehce posypaný moukou. Hrudku rukama roztáhněte do obdélníkové vrstvy o tloušťce asi 3 cm Přeložte krátký okraj obdélníku asi do třetiny směrem ke středu. Stejným způsobem přeložte i protější okraj a zakryjte jím dříve přeloženou část. Výsledný úzký a dlouhý obdélník znovu složte okraji dovnitř, přikryjte miskou a nechte 10 minut působit.
5. Vytvarujte bochník
Odpočinuté těsto vyjměte z pod mísy. Znovu jej roztáhněte do obdélníku a přehněte krátké okraje směrem ke středu. Výsledný úzký obdélník pevně srolujte do role, sevřete šev a položte na pergamen tak, aby spoj byl dole. Bochník zakryjte plastovým sáčkem a nechte 60 minut, aby těsto vykynulo.
6. Připravte zapékací misky
Na chleba použijte pětilitrový kotel s poklicí nebo pánev, kterou trouba nepoškodí (bez plastových úchytů a s kovovou poklicí). Pokud není nic vhodného, použijte plech na pečení. Vybraný pokrm vložte do trouby na 20–30 minut a zapněte ji na 230°C.
7. Udělejte na bochníku zářezy
Když chléb vykyne, udělejte na jeho povrchu paralelní řezy: ostrým nožem nebo běžnou čepelí bochník nařízněte na 2–3 místech. Dělejte zářezy asi 1,5–2 cm hluboké, umožní bochníku rovnoměrně zbavit přebytečného vzduchu, aniž by se při pečení deformoval.
8. Vložte chlebovou směs do nahřáté mísy
Vyjměte nahřátou nádobu z trouby. Opatrně zvedněte bochník za okraje pečícího papíru a vložte do formy. Zakryjte víkem, pokud je k dispozici.
9. Upečte si chleba
Chleba vložíme do trouby předehřáté na 230°C. Pokud používáte nádobu s poklicí, pečte 30 minut, poté nádobu s chlebem vyjměte, sejměte poklici, snižte teplotu na 200 °C a vraťte výrobek do trouby na dalších 15 minut. Chléb na plechu nebo v nezakryté misce bude hotový za 15–20 minut.
10. Chléb ochlaďte
Vyjměte misku s upečeným chlebem z trouby. Opatrně přendejte bochník na mřížku. Chléb zcela vychlaďte a poté použijte jako obvykle. Domácí chléb skladujte v igelitovém sáčku, aby nezvadl.