Co je třeba udělat pro snížení množství dusičnanů?

17. října 2020 12:25 2 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Chemie má dlouhodobě dominantní postavení v zemědělství. Zeleninu bez dusičnanů nyní najdete pouze na vaší zahradě, a to pouze v případě, že ji pěstujete bez použití chemie.

Zelenina však kromě dusičnanů obsahuje i spoustu užitečných věcí, takže se jí nikdo nehodlá vzdát, jen je potřeba se snažit škodlivé účinky dusičnanů omezit na minimum.

Co jsou to dusičnany?

Jedná se o minerální dusík, který se používá k hnojení rostlin. Dusičnany se v lidském těle přeměňují na soli kyseliny dusité – dusitany a začínají svou podvratnou činnost doslova na buněčné úrovni a potlačují tak jejich dýchání.

Drtivé množství dusičnanů – 70 % – poskytují brambory, zelenina a melouny. Každá hospodyňka má však ve svém arzenálu mnoho technik, které jí umožňují výrazně se zbavit dusičnanů. Jedná se o jednoduchá a snadno proveditelná doporučení.

Jak se zbavit dusičnanů v zeleni

Při nákupu zeleného salátu, petrželky a špenátu se ujistěte, že nemáte zlomené nebo natrhané listy.

Krájení zelí, které dělá snad každá hospodyňka, je extrémně škodlivé. To způsobí rychlou oxidaci a dusičnany se začnou kosmickou rychlostí měnit na dusitany! Proto je lepší jíst zeleninu vcelku.

Místa, kde se dusičnany hromadí v zelenině

Dusičnanů v zelenině se snáze zbavíte co nejvíce, když víte, na kterých místech se tyto škodlivé látky hromadí nejvíce.

• Brambory: slupka obsahuje 1,5krát více dusičnanů než dužina.
• Červená řepa a mrkev: Jádro je nejbohatší na dusičnany, je jich také mnoho ve špičce a vršku.
• Bílé zelí: Námi od dětství tolik milovaná lodyha je doslova napěchovaná dusičnany. A vnitřní listy obsahují dvakrát více dusičnanů než vnější listy.
• Ředkev: Koncentrace dusičnanů je vyšší ve velkých podlouhlých ředkvích než v kulaté, středně velké kořenové zelenině a hlavním místem akumulace je slupka.
• Okurky, cuketa a tykev: Nejvíce dusičnanů obsahuje oblast stonku a slupky.

Zbavte se dusičnanů v zelenině

Správné čištění, zohledňující oblasti maximální akumulace dusičnanů, mytí a sušení, umožňuje zbavit se asi čtvrtiny dusičnanů obsažených v zelenině.

Pod vlivem tepelného zpracování se část dusičnanů rozloží a část z nich se v závislosti na způsobu zpracování změní na odvar.

Pokud například uvaříte brambory, uvolní se do vývaru 20–40 % dusičnanů při parní metodě, dusičnany odejdou 30–70 %. Pokud se brambory smaží, ztratí pouze 15 % dusičnanů, účinnější je hluboké smažení – ztratí se 40 % dusičnanů.

Namáčení zeleniny nemá moc efekt, kromě brambor. Pokud oloupané brambory na jeden den namočíte, k tomu použijete jednoprocentní roztok soli nebo kyseliny askorbové, a poté je osmahnete, můžete se zbavit 70–90 % dusičnanů.

Pokud se velká řepa vaří vcelku, ubude v ní obsažený minerální dusík o 30 % a takto uvařená mrkev se zbaví 50 % dusičnanů.

Když vaříme zeleninu, v první čtvrthodině jde hlavní část dusičnanů do vody, proto je lepší zeleninu na polévku nebo boršč nejdříve uvařit nebo podusit, pokud nechceme získat vývar bohatě ochucený dusičnany .

A co čerstvě vymačkané zeleninové šťávy? Předpokládá se, že více než 40 % dusičnanů vstupuje do mrkvové šťávy a téměř 80 % do řepné šťávy. Odborník na šťávy Dr. Walker to však zpochybňuje a tvrdí, že převážná část dusičnanů zůstává ve vláknině, tedy v pokrutech.

Rajčatová šťáva připravená ke skladování prochází tepelnou úpravou, čímž se sníží množství dusičnanů na polovinu. Nelze jej však skladovat dlouho, protože během skladování se zbývající dusičnany přeměňují na dusitany.

Ale ve víně vyrobeném ze sklizní minulých let nebyly prakticky žádné dusičnany. Totéž se nedá říci o moderním víně, kdy se hlavním cílem stalo získávání přebytečných výnosů a honba za ziskem a k dosažení tohoto cíle se používají tuny hnojiv. V dnešní době může láhev vína obsahovat více než 30 mg dusičnanů.

Zda solení a konzervování zeleniny pomáhá předcházet dusičnanům, závisí na tom, jak se to dělá. Pokud nakládáte okurky bez přidání koření, dusičnany postupně přejdou do nálevu. V důsledku toho, čím déle okurky stojí, tím méně dusičnanů v nich zůstane a tím více půjde do nálevu.

To platí i pro ostatní zeleninu: za měsíc se obsah škodlivých solí v nich sníží 3krát a za šest měsíců – 5–6krát. A protože všechno toto bohatství jde do solného roztoku, není jeho použití k léčbě kocoviny nejlepší nápad.

Kopr, petržel, celer a česnek, které se běžně přidávají při zavařování zeleniny, jsou velmi bohaté na minerální dusík. A ochotně se o své bohatství dělí se zeleninou. Například rajčata, která v čerstvém stavu obsahují 55,8 mg dusičnanů na 1 kg výrobku, budou mít při tomto způsobu konzervování již 99,2 mg těchto látek.

Při kvašení zelí v prvních osmi dnech při aktivní sekreci šťávy se do něj stejně aktivně přenášejí dusičnany a v zelí zůstává pouze 35 % původního obsahu. Po dvou měsících ale zelí opět začne vstřebávat uvolněné dusičnany, proto se nedoporučuje skladovat kysané zelí déle než po tuto dobu.

Zmrazená zelenina by měla být použita k vaření okamžitě bez rozmrazování. Při pomalém odmrazování v nich začíná aktivní proces přeměny dusičnanů na dusitany.

Jak zimní skladování zeleniny ovlivňuje obsah dusičnanů?

Obecně je to pozitivní, ale pouze v případě, že zelenina byla skladována čistá a bez poškození a chorob.

Při splnění těchto podmínek brambory například po měsíci ztratí 15 % dusičnanů a po šesti měsících v nich zůstane méně než třetina původního množství hnojiva. Po měsíci skladování zůstává 70% dusičnanů v mrkvi a po šesti měsících – pouze 44% to platí i pro ostatní zeleninu.