Co je lepší, slunečnicový nebo řepkový olej?

Oleje (tuky) jsou velmi cennou složkou naší výživy. Mají vysoký obsah kalorií. Ale i když máte v úmyslu zhubnout, neměli byste se vzdát tuku, je lepší omezit konzumaci sladkostí. Kromě energetické hodnoty obsahují tuky mnoho vitamínů.

V posledních 10-15 letech se projevuje tendence ke snižování spotřeby živočišných tuků. Může za to mýtus, že živočišné tuky vedou ke zvýšení hladiny cholesterolu, což následně vede ke kardiovaskulárním onemocněním. Tento mýtus byl nyní vyvrácen.

Byly provedeny četné studie, ale nepodařilo se prokázat, že konzumace sádla, másla a dalších živočišných tuků vede ke zvýšení koncentrace cholesterolu v krvi. Konzumace živočišných tuků v normálním množství také nevede k rozvoji aterosklerózy. Faktem ale zůstává fakt. Snížila se spotřeba živočišných tuků, přibylo rostlinných.

Něco podobného se stalo v 1970. letech v USA. Poté začali opouštět živočišný tuk a nahradili jej margarínem, který si získal velkou oblibu. Nyní, téměř o 50 let později, jsou důsledky takového experimentu na celém lidu jasně viditelné. K oživení národa nedošlo. Naopak přibylo kardiovaskulárních onemocnění a onkologie.

Ale vraťme se k rostlinným olejům. Jsou velmi odlišné v chemickém složení a je třeba je používat moudře. Rostlinné oleje obsahují polynenasycené nenasycené mastné kyseliny, které jsou velmi potřebné pro správné fungování organismu. Tuky jsou obecně prekurzory mnoha hormonů a cholesterol je prekurzorem pohlavních hormonů.

Polynenasycené mastné kyseliny se dělí na omega-3, omega-6 a omega-9. Nadbytek omega-6 může vést k zánětu v těle a zvyšuje riziko rakoviny. Pro tělo je důležité, aby mezi mastnými kyselinami byla určitá rovnováha. Optimální poměr omega-3 k omega-6 je 1:7. U mnoha rostlinných olejů je tento poměr 1:25, což vede k riziku rozvoje aterosklerózy a onkologie.

Jak se objevují cholesterolové plaky? Stěna cévy se zanítí a začne řídnout. Cholesterol jakoby uzavírá ránu na cévě a vytváří plak. Ale samotný zánět může být způsoben nadbytkem omega-6 mastných kyselin a vysokým obsahem cukru. Z toho můžeme usoudit, že cholesterol není pro cévy vůbec škodlivý. Naopak je léčí.

Od sovětských dob byl nejběžnějším rostlinným olejem slunečnicový. Prodávalo se nerafinované, vonělo, při smažení pěnilo a konzumovalo se v nepříliš velkém množství. Pak to smažili na vepřovém sádle.

Chemicky příbuzné slunečnicovému oleji jsou kukuřičný a rýžový olej. Tato skupina olejů obsahuje až 70 % kyseliny linolové (omega-6). Je nenahraditelná, protože se netvoří v těle samotném. Jeho nadbytek je ale velmi škodlivý. Až 40 % v této skupině tvoří kyselina olejová (omega-9). Není nenahraditelná. Ale omega-3 kyseliny nejsou více než 1%. A poměr omega-3 k omega-6 je 1:70, 10x vyšší než ten vyvážený. Pokud nemůžete odmítnout použití této skupiny olejů, konzumujte navíc lněný olej, aby se rovnováha kyselin vstupujících do vašeho těla přiblížila ideálu.

Olivový olej je nyní velmi populární. Marketéři to propagují. Kupujícím se předkládá myšlenka, že olivový olej je obecně ideální pro zdraví. Ale je tomu skutečně tak?

Olivový olej obsahuje až 80 % kyseliny olejové (omega-9). Ve skutečnosti má kyselina olejová pro tělo minimální hodnotu a není nezbytná. Omega-6 kyselin v olivovém oleji je až 20% a omega-3 prakticky vůbec nejsou. Ukazuje se, že z hlediska rovnováhy kyselin, ani z hlediska dietního, nemá olivový olej žádný přínos. A celý ten humbuk kolem toho je výsledkem práce marketérů. Jediné, na co je olivový olej velmi dobrý, je smažení. Obsahuje velmi málo nenasycených kyselin a právě ty produkují při smažení většinu karcinogenů. Ale můžete smažit v olivovém oleji druhého lisu, rafinovaný.

Lněný olej obsahuje až 80 % omega-3 kyselin. Zbývajících 20 % tvoří omega-6 a omega-9. Pokud budete jíst lněný olej společně se slunečnicovým olejem, můžete vyrovnat kyselou rovnováhu a snížit riziko rozvoje aterosklerózy a onkologie.

Řepkový olej obsahuje až 60 % omega-9 kyselin (téměř jako olivový olej), až 25 % omega-6 kyselin a až 15 % omega-3 kyselin. Z hlediska kyselin je nejblíže optimální rovnováze ze všech ostatních rostlinných olejů, a proto je nejužitečnější. Řepkový olej lze použít k zálivce salátů a k dušení na mírném ohni. Ke smažení při vysokých teplotách jsou vhodné pouze živočišné tuky. Neobsahují prakticky žádné nenasycené sloučeniny, což znamená, že při smažení nevznikají karcinogeny.

Nyní si povíme něco o jiných olejích. Hodnoty obsahu mastných kyselin budou uvedeny jako průměry, mohou se pohybovat v určitém rozmezí, takže celkový součet není vždy 100 %.

Sojový olej. Velmi dobrý olej. 50 % omega-6, 10 % omega-3, zbytek omega-9.

Camelina a hořčice. Velmi dobré. Omega-3 je ještě větší než v řepce. Neměli byste na něm ale smažit.

Olej z vlašských ořechů. Přibližně stejné jako lněné semínko.

Bavlníkový olej. Obsahuje až 25 % nasycených kyselin. To je na tekutý rostlinný olej hodně. Omega-3 jsou téměř pryč. Omega-9 a omega-6 jsou téměř poloviční. Pro široké použití jeden z nejhorších. Velmi dobře se s ním ale smaží. Tedy ideálně u sporáku – bavlna a na zálivku salátů – len, řepka, kamínka nebo hořčice.

Arašídy jsou velmi blízké bavlně.

Hroznový olej je velmi blízký kukuřičnému a slunečnicovému oleji.

Sezamový olej je velmi blízký slunečnicovému oleji, ještě horší v rovnováze kyselin, ale je vynikající pro vnější použití – je to UV filtr (jako kokosový olej).

Tuhé rostlinné oleje:

Palmový olej. Jeho bod tání je 35 stupňů. Pro palmové jádro (kámen) – 25 stupňů. Takže věta „v těle se neroztaje a usadí se tam“ je nesmysl. Nenasycených mastných kyselin je tam relativně málo. Základem jsou palmitové (nasycené) a olejové (nenasycené omega-9 jako v olivovém oleji) kyseliny. To je velmi dobré z hlediska skladování a smažení potravin. Méně oxidace znamená menší tvorbu karcinogenů.

Pojmy „škodlivý pro tělo“ a „není tak prospěšný jako jiné oleje“ se zásadně liší. Ale mnozí novináři a dokonce i odborníci to ignorují a nahrazují pojmy. Palmojádrový olej, kterého se každý bojí, obsahuje asi 50 % kyseliny laurové. (Vzpomeňte si na laurylsulfát sodný, který se nachází v šamponech a tekutém mýdle). V palmovém oleji je méně než 0,4 %, v másle až 4 % a v jehněčím tuku 0,6 %. Není škodlivá! Je to jen bez chuti a „prázdné“ kalorie.

Kokosový olej. 50% kyselina laurová (jako v oleji z palmových jader). 20 % myristy (stejné množství v palmojádrovém oleji, více než 10 % v másle, do 3 % v hovězím a jehněčím tuku, do 2 % v kukuřičném oleji – proto tak dobře mrazí). 10% kyselina palmitová (jako v palmovém a bavlníkovém oleji). Dobré na smažení. Velmi dobré. Téměř dokonalé. Velmi dobré pro vnější použití. Nerafinovaný kokosový olej je velmi dobrý pro vlasy a pokožku. UV filtr. Působí protizánětlivě. Zvláště užitečný je olej s nasládlým charakteristickým zápachem. Velmi dobré na pečení. Kdybychom to prodávali v balení jako máslo, tak bych to smažil jen s ním a ještě s vepřovým sádlem. Ale bohužel to musíme vozit z tropických zemí, Litvy a Polska – tam je toho v obchodech hodně. A stojí to haléře.

Máslo, ghí. Velmi užitečný olej. Dá se říci, že jako jediný obsahuje kyselinu máselnou (až 4 %). Až 30% kyseliny palmitové (jako v palmovém oleji), 10% kyseliny stearové (35% kyseliny stearové se nachází v kakaovém másle – dalším pevném rostlinném tuku, který každý konzumuje s čokoládami), asi 10% kyseliny myristové (jako v kokosovém oleji) , až 32% kyseliny olejové (jako v olivovém oleji). Díky přítomnosti velkého množství nasycených kyselin (včetně kyseliny máselné) je ghí dobré na smažení. Obsahuje velké množství (ve srovnání s jinými živočišnými tuky) nenasycených mastných kyselin, ale pouze omega-9 (olejové, nahraditelné). Obsahuje až 1,5% omega-3, což zvyšuje hodnocení oleje mnohem výše než slunečnicový, arašídový, bavlníkový a olivový olej.

Kyselina máselná je hlavním energetickým materiálem pro buňky střevního epitelu a udržuje střevní homeostázu (stabilní stav). Prokázána je i souvislost mezi nedostatkem kyseliny máselné a výskytem rozvoje a exacerbace onemocnění tlustého střeva (ulcerózní kolitida, zhoubné novotvary aj.). Kyselina máselná vykazuje protirakovinné a protizánětlivé účinky, ovlivňuje chuť k jídlu (snižuje) a zabraňuje rozvoji oxidačního stresu.

Lidé! Jezte máslo, nebojte se cholesterolu – je to mýtus! Kyselina máselná je pro pokožku velmi důležitá! Obsahuje také kyselinu decenovou. Sice trochu, ale ve skutečnosti je to jediný zdroj této kyseliny pro lidi. Je nenasycený a má nízkou molekulovou hmotnost. Jedná se o silný antioxidant, který zpomaluje stárnutí! Takže mytí mlékem a používání husté smetany a zakysané smetany jako kosmetického přípravku je velmi rozumné rozhodnutí!

Ohledně rafinace ropy.

Rafinace – čištění od nečistot. Nečistoty obsahují mnoho užitečných látek. Při smažení však rychle oxidují a připalují, což je velmi špatné. Proto by se nerafinované oleje měly rychle spotřebovat.

Nerafinovaný nezaměňujte s nedeodorizovaným (rafinovaný, ale s vůní). Výrobci často podvádějí – vklouznou nedeodorizované místo nerafinované (pak je trvanlivost delší). V nerafinovaném oleji (slunečnicový, sójový) bude vždy usazenina. Jedná se především o fosfolipidy. Fosfolipidy jsou stavebními kameny jaterních buněk (Essentiale). Nadbytek lecitinu (fosfolipidového oleje) však působí negativně na srdce! Všeho je tedy dobré s mírou.

Autor Ivan Russkikh, výzkumník ve Výzkumné laboratoři molekulární genetiky a biotechnologie BSU.

Shromáždil jsem je z různých zdrojů do jednoho článku.