Co dělat, když jsou lilky hořké?

Jednou z nevýhod lilku je, že může být hořký. Ne všechno a ne vždy, ale stává se to. Přezrálé lilky, které obsahují hodně semen, většinou chutnají hořce. Profesionálové proto doporučují brát menší, mladé lilky.

Jak vybrat modré se dozvíte zde>>>

Můžete si také vzít odrůdové lilky, světle fialové, bílé, skvrnité. Mají jemnější chuť.

Pokud jste si vzali tmavé, velké lilky, nebudete to vědět, dokud je neuvaříte. Proto je třeba předem přijmout opatření.

„Sůl pomáhá vytáhnout hořkost z lilku,“ říká Grigory Leshchenko, šéfkuchař restaurace MEDI. „Proto ovoce namáčíme ve slané vodě. Namáčení odstraní přebytečnou vodu z lilku, což mu pomáhá lépe absorbovat oleje a koření při vaření a zabraňuje jeho rozmočení při smažení nebo pečení. Lilek po namáčení zpevní a bude méně vodnatý, což může mít pozitivní vliv na výsledný pokrm.“

Před vařením si tedy připravte slabý solný roztok, asi 30-50 gramů na litr vody. Umístěte tam lilky, nakrájené nebo celé, a nechte půl hodiny. Po proceduře je třeba lilky vymáčknout. A už můžete vařit, smažit, péct nebo dusit.

Lilek arabiata

Recept Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace MIDSUMMER

• 1 lilek
• 5 g piniové ořechy
• 50 g tahini omáčky
• 15 g hořčičných semínek
• sibulet cibule
• 15 g omáčky narsharab

Na jogurtovou omáčku (45 g na 1 porci)

• 200 g řeckého jogurtu
• 15 g červené cibule
• 5 g lanýžového oleje
• sibulet cibule
• růžová sůl
• 10 ml olivového oleje
• cukr

Otázka-odpověď
Arabiata omáčka (50 g na porci)

• 100 g česnekově chilli omáčky
• 30 g chilli papričky
• 200 g šalotky
• 2,5 kg rajčat ve vlastní šťávě
• 50 g česneku v oleji
• 150 g třtinového cukru
• 20 g růžové soli
• 10 g mletého kmínu
• 10 g mletého koriandru
• 10 g suchého česneku
• 10 g mletého kmínu

Na chilli olej (50 g na 1 porci)

• 80 g oloupaného česneku
• 500 ml rostlinného oleje
• 60 g česnekově chilli omáčky
• 10 g sušené chilli
• 10 g sečuánského pepře
• 10 g uzené papriky

Na sladké piniové oříšky:

• 500 g piniových oříšků
• 450 ml vody
• 530 g třtinového cukru
• 40 g glukózy

Související článek
Pro hořčičná semínka:

• 100 g hořčičných semínek
• 150 ml jablečného octa
• 50 ml vody
• 50 g třtinového cukru
• 5 g koriandru
• 5 g bobkových listů
• černý pepř, hřebíček, růžová sůl

Krok 1. Lilek orestujeme na uhlí. Odstraňte kůži.

Krok 2. Připravte si omáčku arabiata: na oleji orestujte šalotku, česnek a chilli papričky.

Krok 3. Přidáme koření (kromě cukru a soli), chilli česnek a vše společně orestujeme.

Krok 4. Do výpeku přidejte rajčata a směs vařte do zhoustnutí, poté přidejte sůl a cukr.

Krok 5. Na ořechy si připravte sirup z vody, cukru a glukózy.

Krok 6. Ořechy povařte v sirupu 5 minut, sceďte a smažte v troubě na 160 stupňů.

Krok 7. Na chilli olej dejte všechny ingredience do hrnce a vařte, dokud česnek nezezlátne.

Otázka-odpověď
Krok 8. Přidejte uzenou papriku, poté pánev stáhněte z ohně a přeceďte.

Krok 9. Na hořčičná semínka: zrna přiveďte k varu, nechte 3 minuty povařit a sceďte. Proces opakujte 6x. Ve zbývajících ingrediencích marinujte hořčičná semínka po dobu 48 hodin. Poté zrna zalijte chilli olejem.

Krok 10. Na jogurtovou omáčku: cibuli nakrájejte nadrobno, přidejte všechny ingredience, prošlehejte.

Krok 11. Lilek prohřejeme, nakrájíme, dovnitř dáme omáčku arabiata.

Krok 12. Na lilek položíme tahini, do tahini omáčky přidáme uzenou papriku a mletý kmín.

Krok 13. Pod lilek na talíři nalijeme jogurtovou omáčku. Ozdobte hořčičnými semínky, sladkými piniovými oříšky, sibuletovou cibulí a omáčkou narsharab.

Lilek krokety

Recept Andrey Nikitin, šéfkuchař hotelu Ararat ِPark Hyatt Moskva

• 3,6 kg lilku
• 20 g máty
• 80 g parmazánu
• 120 g sýra pecorino
• 100 g sušených rajčat
• 75 g miso pasty
• rostlinný olej
• 1,5 kg punkového chleba
• 400 g mouky
• 500 g bílkovin

Krok 1. Lilky uvařte v páře nebo upečte v troubě, oloupejte, odstraňte semínka a nakrájejte nadrobno.

Krok 2. Umístěte na síto, abyste okapali.

Krok 3. Mátu nasekáme, sýry nastrouháme najemno, rajčata nakrájíme nadrobno.

Krok 4. K lilkům přidejte bylinky a sýr, přidejte pár lžic obalování. Přidejte rajčata, miso pastu a vše promíchejte.

Krok 5. Z lilkové směsi udělejte kuličky a dejte na půl hodiny zamrazit do mrazáku.

Krok 6. Bílky vyšleháme do tuhé pěny.

Krok 7. Rozpalte olej na hluboké smažení.

Krok 8. Kuličky obalíme v mouce, namáčíme v bílcích a obalíme v posypaném těstě. A smažit.

Autor: Natalya Gofmanová
Kuchař 4. kategorie, praxe v restauraci více než 5 let

Komentáře: 0 | Sekce: Vaření / Přípravky | 2018-07-20

Jak odstranit hořkost z lilku pomocí mokré metody? Recept s fotografiemi krok za krokem. Jak si vybrat lilky bez hořkosti? Alternativní způsoby, jak se zbavit hořkosti. Video recept.

Lilek je oblíbená zelenina, která se vaří, smaží, peče nebo dusí. Jsou ingrediencemi mnoha jídel, salátů a občerstvení. A všechno je na nich dobré, chuť, konzistence, nutriční hodnota, obsah vitamínů. Jediná nepříjemnost je, že mohou obsahovat škodlivý solanin, který dodává nepříjemnou hořkost. Aby hotový pokrm nezhořkl, je třeba tuto hořkost odstranit. Za tímto účelem se používá hlavní asistent – sůl. Z ovoce extrahuje hořké látky. To však není jediný způsob, jak pomoci zbavit se hořkosti. Níže se podíváme na alternativní možnosti.

Lilek bez hořkosti: jak si vybrat

Abyste z lilku neodstranili hořkost, můžete si koupit čerstvé a mladé ovoce. Tyto typy lidí prostě nemají takovou hořkost. Lze je identifikovat podle následujících vlastností:

• Stonek by neměl být při lisování křehký, suchý nebo ohnutý. Nevyplatí se kupovat zeleninu bez stopky, protože. lze jej speciálně ořezat z nezralých lilků.
• Lístky sousedící se zeleninou by měly být čerstvé a zelené.
• Ideální pokožka je hladká, rovnoměrná a při roztírání prstem vrže. Neměl by mít hnědé skvrny, vrásky nebo kluzkost.
• Velikost zeleniny je vhodné udržovat malou, je lepší koupit dva lilky než jednoho přerostlého hořkého obra.
• Měkké ovoce znamená, že je přezrálé nebo začalo hnít.
• Zvažte dva stejné lilky. Pokud je jeden těžší než druhý, znamená to, že větší ovoce obsahuje více semen, která také dodávají zelenině její hořkost.

Alternativní způsoby, jak zmírnit hořkost

Pokud jste zakoupili hořké ovoce nebo byla sklizeň lilku pozdní, použijte jednu z níže uvedených metod.

Suchý velvyslanec

Nakrájejte lilek a nakrájená místa posypte solí. Po 20-25 minutách se na povrchu začnou objevovat kapky vlhkosti. Poté lilky otřete papírovou utěrkou nebo opláchněte pod tekoucí vodou a osušte. Pokud do pokrmu potřebujete celé lilky, namočte je na 1,5 hodiny do soli.

Odlupování

Hořkou chuť zpravidla neobsahuje dužina, ale slupka. Někdy proto stačí lilky jen oloupat a zbavit se hořké chuti. To však nelze provést u všech receptů, protože. ovoce ztratí svou strukturu a vařením se může změnit na kaši. Tato metoda je dobrá pouze pro přípravu lilkového kaviáru. V ostatních případech pomůže obyčejná sůl.

Zmrazení

Metoda je nejdelší a není vhodná pro přípravu všech pokrmů z lilku. Lilky, které zmrazením odstranily hořkost, se nakonec rozpadnou a změní se v kaši. Tato metoda je vhodná pro přípravu lilkového kaviáru. Lilky nakrájejte, dejte na talíř a dejte na 4 hodiny do mrazáku a poté vymačkejte vlhkost.

Namáčení v mléce

Pokud vám nevadí použít mléko k odstranění hořkosti z lilku, pak do něj na půl hodiny ponořte nakrájené kousky ovoce a zatlačte, jinak vyplavou na povrch a nebudou ponořeny do tekutiny. Poté je vyždímejte pomocí papírových utěrek.

Odstraňování semen

Pokud jsou lilky velké a zralé, mají obvykle velká semena, která dodávají hořkost. Když se podíváte pozorně, uvidíte, že semena připomínají semena pepře. Můžete se je pokusit odstranit tak, že na plod uděláte podélný řez a pomocí lžíce odstraníte semínka. Poté kousky lilku opláchněte pod tekoucí vodou.

• Kalorický obsah na 100 g – 25 kcal.
• Počet porcí – libovolný počet
• Doba vaření – 1 hodina 15 minut

Složení:

• Lilek – libovolné množství

Postupná příprava pro odstranění hořkosti z lilku mokrou metodou, recept s fotografií:

1. Lilek omyjte pod tekoucí vodou a odřízněte stonky a sepaly.

2. Lilky nakrájejte na 3-4 kousky, nebo jiným způsobem, který napoví recept na jejich další použití.

3. Vložte lilky do hluboké pánve.

4. Zeleninu zalijeme studenou vodou. Okamžitě vyplavou na povrch.

5. Zeleninu osolíme a mícháme, dokud se nerozpustí. Poměry soli: 1 lžička. na 1 litr vody.

6. Zatlačte na lilky tak, aby klesly ke dnu a byly zcela pokryty vodou. Položte na ně talíř s hrnkem vody. Nechte je jednu hodinu.

7. Odstraňte závaží, slijte osolenou vodu, lilky opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Plody jsou připraveny k dalšímu použití do jakýchkoli pokrmů. Podobným způsobem můžete odstranit hořkost z celé zeleniny, ale pouze prodlužte dobu namáčení v nálevu na 2,5-3 hodiny.

Podívejte se také na videorecept, jak odstranit hořkost z lilku.