Co dělat, když hrozny nekvasí?

Domácí vinařství je opravdové umění! Vyžaduje svědomitost a pečlivou pozornost ke každé akci. Dovednosti udělat dobré víno přicházejí se zkušenostmi. A zpočátku se většina začínajících vinařů potýká se stejným problémem – zpomalením procesu kvašení. Proč víno přestává kvasit a jak se s tím vypořádat, vám nyní prozradíme.

Jak zjistit, že víno přestalo kvasit

• změřte hustotu vína. Hustota vína je dána množstvím cukru, které obsahuje. Abyste pochopili, zda víno kvasí nebo ne, změřte jeho obsah cukru. To lze provést pomocí hustoměru. Pokud jsou ranní a večerní hladiny cukru stejné nebo rozdíl mezi nimi je nepatrný, fermentace se zastavila nebo zpomalila;
• zkontrolujte těsnost vodního uzávěru. Jedním z indikátorů normálního průběhu fermentačního procesu jsou malé bublinky ve vodním uzávěru. Přítomnost bublinek naznačuje, že mladina kvasí, nepřítomnost bublin je opakem. Existují však výjimky: pokud nádoba na víno není vzduchotěsná, oxid uhličitý ji opustí. To znamená, že nepřítomnost bublin na vodním uzávěru nebude indikátorem zastavení fermentace;
• zkontrolujte připravenost vína. Různé kvasinky mají různou účinnost, takže spoléhat se pouze na odhady výrobce je nerozumné. Připravenost vína můžete určit sami pomocí hustoměru: pokud v mladině nezůstane žádný cukr, pak je nápoj připraven.

Upozornění: sladká a polosladká vína budou obsahovat cukr, i když jsou hotová, tato vína pokračují v kvašení, dokud samotný vinař proces nezastaví. Suché víno se může zastavit samo.

Nepropadejte panice, pokud víno přestane kvasit. Berte tento okamžik jako příležitost k přehodnocení vinařské teorie. A pak určit důvody zpomalení kvašení a urychleně odstranit faktory, které narušují přípravu vína.

Proč se může fermentace ve víně zastavit?

Existuje několik důvodů, proč se proces fermentace může zpomalit nebo dokonce zastavit:

• víno zpočátku nezačalo kvasit. To může být způsobeno nevhodnými nebo mrtvými kvasinkami. Kvalitu kvásku je téměř nemožné určit okem, ale můžete si ověřit jeho expiraci. Chcete-li problém vyřešit, stojí za to přidat do sladiny čerstvé kvasnice nebo hnojení, aby se proces restartoval;
• nedodržení teplotních podmínek. Buňky kvasinek jsou velmi citlivé na teplotní podmínky, takže rozdíl i 5 stupňů pod doporučenou hranicí může vést k jejich smrti. Postupným návratem k doporučenému tepelnému režimu je možné při teplotních poruchách obnovit normální činnost kvasinek. Pokud byla mladina vystavena vysoké teplotě, nezbývá než restartovat samotný proces fermentace přidáním nového kmene kvasinek do roztoku;
• nerovnováha cukru. Pokud je v mladině příliš mnoho cukru, fermentace se zpomalí, protože některé kvasinky mohou pracovat pouze při určitých úrovních gravitace. Bohužel během procesu vaření nebude možné se tohoto problému zbavit, protože vše závisí na správném výběru kvasnic. Při výběru správných vinných kvasinek věnujte pozornost účelu kmene a jeho vlastnostem;
• nerovnováha kyselé rovnováhy. Zvýšení hladiny titrovatelné kyselosti vede ke zpomalení fermentačního procesu. Pokud je hladina kyselosti příliš vysoká, vytvářejí se v mladině ideální podmínky pro rozvoj patogenní mikroflóry, což je také negativní faktor. Takové víno se prostě zkazí. Aby se problém napravil, je nutné pravidelně měřit úroveň kyselosti pomocí speciálních zařízení;
• nedostatek živin nebo kyslíku. Fermentace je řada poměrně složitých chemických reakcí, takže pro optimální účinnost musí být v mladině přítomny všechny potřebné prvky. Pokud si všimnete, že vaše mladina kvasí pomaleji, zkuste použít kvasinkovou výživu. Zavedení živin do roztoku na začátku fermentačního procesu může restartovat fermentační proces. V pozdějších fázích může krmení situaci zhoršit tím, že místo kvasinkových buněk krmí patogenní mikroflóru.

Pokud jde o nerovnováhu kyslíku, lze ji odstranit pomocí vodního uzávěru. Je důležité pečlivě sledovat stav mladiny a sledovat procesy, které se v ní vyskytují.

Výroba vína vyžaduje cvik a trpělivost. Je nepravděpodobné, že vaše první víno bude hned dokonalé, ale to je jen důvod pro nové experimenty s přísadami a recepty. Internetový obchod Master Sam je vaším věrným pomocníkem ve vzrušujícím procesu výroby vína. Nabízíme široký sortiment surovin a zařízení pro přípravu alkoholických nápojů a vždy se rádi podělíme o rady od zkušených vinařů. Zavolejte nám pro radu a objednání. Nebo vyplňte online přihlášku na našem webu. Zboží je možné zaslat po celém Rusku.

Lidé zabývající se domácím vinařstvím se s tímto problémem někdy setkávají, když se kvašení vinného moštu náhle zastaví. V tomto případě je poměrně obtížné určit, proč se fermentace zastavila, protože k takovému incidentu může dojít i při dodržení všech technologií přípravy domácího vína. A tento problém je poměrně vážný, protože může vést k poškození celého vinařského materiálu, což znamená, že vinařova práce půjde do odpadu a produkty mohou být vyhozeny.

Abyste se rozhodli, co v takové situaci dělat, musíte nejprve zjistit, proč víno v konkrétním případě přestalo kvasit. Jaké faktory mohou způsobit zastavení kvašení domácího vína a jak lze tento proces obnovit – to bude předmětem článku.

Vlastnosti fermentačního procesu

Technologie přípravy domácího vína se může lišit a při výrobě vína lze použít různé produkty: ovoce, bobule, hrozny. Ale v každém případě musí domácí víno projít procesem fermentace, jinak se šťáva z ovoce a bobulí nezmění na vinný nápoj.

Za kvašení ovocné šťávy jsou zodpovědné vinné nebo kvasinkové houby. Obvykle se takové houby nacházejí na slupce ovoce a bobulí a vypadají jako bělavý nebo našedlý povlak.

Tyto houby se v procesu svého života živí cukrem, zpracovávají cukr a přeměňují ho na alkohol – to dělá ze šťávy alkoholický nápoj. Kromě alkoholu vzniká při procesu kvašení oxid uhličitý, který nafukuje rukavice na lahvích vína nebo vychází v podobě vzduchových bublin zpod vodního uzávěru.

Přírodní cukry se nacházejí téměř ve všech ovocích nebo bobulích, liší se pouze jejich množství. Pro výrobu vína jsou vhodné ty produkty, které mají dosti vysoký obsah přírodního cukru ve formě glukózy, sacharózy a fruktózy.

Obsah cukru v ovoci a bobulích může záviset na faktorech, jako jsou:

• odrůda plodin;
• zralost ovoce nebo hroznů;
• čas sběru ovoce;
• doba zrání plodů v intervalu mezi sklizní a snáškou vína.

Pro přípravu kvalitního domácího vína se doporučuje sbírat pouze plně vyzrálé ovoce a bobule, k tomu v předepsaném časovém horizontu upřednostňovat odrůdy, které se vyznačují vysokou cukernatostí ovoce (chuť ovoce by měla být více sladké než kyselé).

Pozor! Přezrálé ovoce, hrozny a bobule nejsou k výrobě vína vhodné, protože již mohou hnít nebo mít stopy plísně, která domácí víno zcela zničí.

Nedostatečný obsah přirozeného cukru ve výrobcích nutí vinaře používat další krystalový cukr. Obtíž je v tom, že je velmi obtížné vypočítat vhodné množství cukru, takže je lepší okamžitě vzít s mírou sladké ovoce a bobule pro domácí víno.

Proč domácí víno nekvasí?

Nejen začátečníci, ale i zkušení vinaři se mohou setkat s problémem zastavení kvašení domácího vína. Navíc víno nemusí zpočátku kvasit, nebo může náhle přestat kvasit. Důvodů může být několik, všechny vyžadují speciální řešení.

Proč může domácí víno přestat kvasit:

1. Uplynulo příliš málo času. Vinařské houby potřebují čas, aby mohly začít pracovat. Rychlost aktivace kvasinek závisí na několika faktorech, mezi které patří: cukernatost vína, druh suroviny, teplota moštu, typ startéru nebo druh houby. V některých případech může víno začít kvasit několik hodin poté, co byla láhev uzavřena vodním uzávěrem. A také se stává, že fermentace začíná až po třech dnech. Obě tyto situace jsou normou, ale vinař by se měl začít bát, když víno nekvasí déle než tři až čtyři dny od okamžiku, kdy je mladina zkvašena.
   
2. Nádoba na víno není utěsněná. Faktem je, že k normálnímu kvašení domácího vína by mělo dojít, když je produkt zcela uzavřen, to znamená, že do vína by se neměl dostat vzduch zvenčí. Vínu není nebezpečný vzduch samotný, ale v něm obsažený kyslík. Právě kyslík způsobuje kyselost mladiny a víno se nakonec promění ve vinný ocet. Často se stává, že si vinař myslí, že jeho víno nekvasí, protože soudí podle vyfouknuté rukavice nebo absence bublinek ve vodním uzávěru, ale ukáže se, že láhev není pevně uzavřena. Výsledkem je, že oxid uhličitý uniká zpod víka nebo pod elastickým pásem rukavice, takže se vyfoukne. Víno stále kvasí, jen to není vidět. Zdálo by se, že v takové situaci není nic nebezpečného, ​​ale není tomu tak. Faktem je, že na konci procesu fermentace slábne, tlak oxidu uhličitého se stává méně silným. Z tohoto důvodu se může kyslík ze vzduchu snadno dostat dovnitř nádoby a zkazit téměř zkvašené víno.
   
3. Kolísání teplot. Pro normální kvašení je třeba víno uchovávat v místnosti s teplotou 16 až 27 stupňů. Plísně žijí a pracují, dokud teplota vína neklesne pod 10 stupňů a nevystoupí nad 30. Při ochlazení kvasinky „usnou“ a vysrážejí se, a pokud se víno přehřeje, plísně prostě zemřou. Vinné houby také nemají rády teplotní výkyvy: víno bude dobře kvasit pouze při stabilní teplotě.
   
4. Porušení obsahu cukru. Přípustné limity pro procento cukru ve víně jsou od 10 do 20 %. Pokud jsou tyto hranice porušeny, fermentace se zastaví. S poklesem obsahu cukru houby nemají co zpracovávat, přeměňují všechen cukr v mladině na alkohol, umírají. Když je ve víně příliš mnoho cukru, kvasinky si s množstvím neporadí a víno se zakonzervuje.
5. „Nepracovní“ kvasnice. Většina vinařů používá k výrobě domácího alkoholu divoké kvasinky, tedy takové, které se nacházejí na slupkách ovoce a bobulí. Divoké houby jsou velmi nepředvídatelné, mohou zpočátku vyvinout bouřlivou aktivitu a pak náhle zastavit kvašení vína. To je možné i při nedostatečném množství kvasu, když byly plody umyté nebo například v předvečer sklizně pršelo.
   
6. Tloušťka bobule nebo ovocné šťávy. Některé vinné produkty, jako jsou švestky, rybíz, jeřabina, po rozdrcení pustí šťávu velmi obtížně, tvoří husté pyré. Bylo zjištěno, že čím je mladina hustší, tím obtížněji se fermentuje.
7. Plíseň. Při přípravě domácího vína je velmi důležité zachovat úplnou sterilitu: nádoby, ruce, produkty. Aby nedošlo ke kontaminaci vína plísňovými houbami, musí být veškeré nádobí sterilizováno a omyto sodou. Do mladiny byste neměli dávat shnilé nebo zkažené produkty, mohou být kontaminovány plísní. Navíc není dovoleno používat materiál, který již má stopy plísně. Proto se před přípravou vína pečlivě třídí bobule a ovoce.
8. Přirozený konec kvašení. Když obsah alkoholu ve víně dosáhne 10-14 %, vinné kvasinky odumírají. Domácí víno tedy nemůže být silnější (samozřejmě pokud není zafixováno alkoholem). Nejčastěji kvašení domácího vína trvá od 14 do 35 dnů, poté se proces postupně zpomaluje, až se úplně zastaví. Zjistíte to podle vzhledu sedimentu na dně láhve, čiření samotného vína a absence bublinek v designu vodního těsnění nebo vyfouknuté rukavice.
   

Pozor! Nádobu s vínem, které je ve fázi kvašení, lze otevřít pouze v nezbytně nutných případech (například pro přidání cukru), a to maximálně na 15 minut.

Co dělat, aby víno kvasilo

Poté, co jste zjistili, proč mladina přestala (nebo nezačala) kvasit, můžete se pokusit tuto situaci napravit. Způsoby řešení problému závisí na příčině.

Takže víno můžete nechat kvasit následujícími způsoby:

• posílit těsnost víka nebo vodního těsnění. K tomu můžete použít odpalované těsto nebo jinou lepicí hmotu, kterou se potře hrdlo láhve v místě kontaktu s víčkem nebo rukavicí. Láhev otevírejte méně často, a pokud ano, tak jen na několik minut.
• Zajistěte vínu stálou vhodnou teplotu – od 16 do 27 stupňů. Pokud je mladina přehřátá, můžete do ní zkusit přidat trochu speciálních vinných kvasinek – fermentace by měla začít znovu.
• Pokud víno nezačalo kvasit do čtyř dnů a zdá se příliš husté, můžete zkusit mladinu zředit přidáním porce kyselé šťávy nebo vody. Kapalina by neměla tvořit více než 15 % celkového objemu.
  
• Zkontrolujte hladinu cukru pomocí speciálního zařízení – hustoměru. Pokud takový nástroj není po ruce, ochutnejte víno: mělo by být sladké, jako čaj nebo kompot, ale nemělo by se tvořit (jako například džem) a nemělo by být kyselé. Na každý litr šťávy můžete přidat ne více než 50-100 g cukru, jinak fermentace nezačne. Je lepší přidávat granulovaný cukr po částech, v malých stejných částech v intervalech několika dnů. Houby tak budou cukr zpracovávat postupně, čímž se prodlouží kvašení vína.
  
• Když je důvodem zastavení kvašení nekvalitní kvasinky nebo nedostatečné množství, je třeba přidat čerstvou porci plísní. Najdeme je ve speciálním kvásku, kvasnicích na víno z obchodu, v kvalitních rozinkách nebo v pár nemytých hroznech. Tyto složky se přidají do mladiny a smíchají se.

Důležité! Jsou i případy, kdy je nutné násilně zastavit kvašení vína.

To lze provést několika způsoby: přidat alkohol do mladiny, vzít láhev do místnosti s teplotou pod 10 stupňů, zahřát víno na 35-55 stupňů (tento proces se nazývá pasterizace). Ve všech těchto případech houby odumírají a fermentace se zastaví.

Pokud domácí víno přestalo kvasit, není to důvod k jeho vyhození – situaci lze napravit. Nejprve musí vinař zjistit, proč se tak stalo, kde porušil technologii, a následně přijmout příslušná opatření.

Jsou i případy, kdy vínu pomoci nelze. Pak už jen zbývá poučit se z vlastních chyb, aby k nim v budoucnu nedocházelo.